Pentole in terracotta

Pentole in terracotta
Comparte- Cile
Indicazioni per l'uso: Le pentole in terracotta si possono utilizzare normalmente con le cucine e forni
a gas, anche nel forno a microonde. Non contengono metalli pesanti come il piombo o il cadmio.
L'unica cautela riguarda i bruschi cambi di temperatura che possono provocate delle rotture.
Si possono lavare sia a mano che in lavastoviglie, senza spugne abrasive. Se il cibo si attacca, lasciare a
mollo, e procedere in seguito al lavaggio normale.
La terracotta è natura, ci rende partecipi dello scorrere continuo del tempo, mantenendo inalterate le sue
meravigliose caratteristiche.
Le pentole in metallo assorbono rapidamente il calore trasmettendolo al cibo, mentre la terracotta
funziona come un isolante, si scalda molto lentamente e altrettanto lentamente cede il calore
che ha assorbito.
Il coccio è il materiale ideale per la cottura di quei piatti che richiedono lunghe cotture senza sbalzi di
temperatura,
ottima
per
legumi,
cereali,
sughi,
stufati,
minestroni
e
zuppe.
E’ importante ricordare, per evitare spiacevoli sorprese, che in questi tipi di pentole la cottura prosegue
anche molto dopo aver spento il fuoco.
Le pentole di coccio sono fragili ma meno di quanto si possa immaginare. Prima dell’uso una pentola di
terracotta nuova deve essere messa in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore, si vedranno salire
delle bollicine di aria dalla sua superficie, che sprigioneranno un odore simile a quello della terra dopo una
pioggia estiva.
Le pentole di terracotta sono porose, smaltate su tutta la superficie tranne che sul fondo; quindi
l’operazione di immersione permette di reidratare la terracotta , che si è seccata durante la cottura, in
maniera uniforme.
Una volta lavata la pentola deve essere lasciata ad asciugare bene all’aria aperta, rovesciata in
modo che l’umidità possa evaporare dal fondo e non formare eventuali muffe e cattivi odori.
Per non danneggiare questo tipo di pentole è necessario utilizzare una retina spargi fiamma per far si che
il calore si distribuisca uniformemente e non incrini la superficie, mentre per mescolare i cibi è bene usare
mestoli in legno, per non rischiare di graffiare la smaltatura.
I produttori
“Artesanos de Pomaire” ha contatti storici con Comparte, organizzazione che persegue la
valorizzazione del lavoro dei piccoli artigiani del Cile, e ne è uno dei punti di forza. Si tratta di una decina
di laboratori artigiani che producono per la vendita al dettaglio e all’ingrosso. Non è possibile parlare di
vera e propria associazione, bensì di un semplice coordinamento di laboratori familiari che collaborano
con Comparte, ricevendo da quest'ultima anche un appoggio tecnico e formativo. Il nome deriva
dall'omonima cittadina, distante un'ora di macchina circa da Santiago (lungo la strada che porta a
Valparaiso), e rinomata per la lavorazione della terracotta.
La base è la creta che viene lavorata e fatta cuocere in forni a legna.
La commercializzazione avviene soprattutto attraverso tre canali: commercio equo, importatori
tradizionali e vendita al dettaglio. La vendita all'ingrosso a livello nazionale è quasi inesistente. La
maggior parte delle esportazioni è diretta verso gli Stati Uniti, mentre gli ordini garantiti dal commercio
equo, in particolare europeo, sono più discontinui e basati su un'elevata differenziazione di prodotti.
La creta viene impastata, quindi posta sul tornio per essere lavorata fino a raggiungere la forma
desiderata. Viene modellata a mano dall'artigiano. Una volta terminato, si fa essiccare all'aria.
Successivamente si passa al raschiamento per affinare la forma e a per dare lucentezza. Infine si fa
ancora essiccare, prima di procedere alla cottura nei forni a legna. Particolarmente significativa
l'esperienza avuta nella gestione dei forni di cottura, tradizionalmente alimentati a legna e negli ultimi
anni passati al gas metano, in grado di garantire una cottura più uniforme e standardizzata. In poco
tempo, tuttavia, l'alimentazione a gas si è rivelata molto costosa, per cui si è deciso di tornare ai forni a
legna. La riconversione è stata effettuata insieme a un corso di formazione basato soprattutto sulla
gestione dei tempi di cottura e della temperatura all'interno del forno, così da abbassare la percentuale di
rotture dei pezzi e di difformità nella cottura, due effetti difficili da controllare nel caso della cottura a
legna. Particolare attenzione è stata inoltre dedicata alla scelta del materiale refrattario per la costruzione
del forno e del tipo di legna.