Il maiale va al mare

 Chef Igles Corelli – Ristorante Atman
Il maiale va al mare
Polpetta di maiale speziata | guazzetto di gamberi rossi
Ingredienti per 4 persone
Per la polpetta di maiale
480 g di polpa di maiale (lonza, coppa o coscia)
1 uovo
1-2 patate lessate
1/2 costa di sedano
1 carota
1/2 cipolla
1/2 spicchio d’aglio
1/2 lime, buccia grattugiata
1/2 arancia, buccia grattugiata
5 foglie di menta fresca, tritate
1 pezzetto di zenzero fresco, grattugiato
5 foglie di coriandolo fresco, tritate
1 bacca di coriandolo macinata
1 cucchiaino di paprika dolce e forte
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di curry in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
50 g di parmigiano reggiano, grattugiato
sale e pepe
Per il guazzetto di gamberi
300 g di pomodori datterini, tagliati in pezzi
1/2 cipolla, tritata finemente
1/2 costa di sedano, tritato finemente
1/2 carota, tritata finemente
3 foglie di basilico fresco
olio extravergine di oliva
sale e pepe nero
Per la finitura e presentazione
12 gamberi rossi
Per la panatura
Pelle bollita di maiale disidratata e frantumata,
può essere sostituita con pane secco in
briciole
Procedimento
Per il guazzetto di gamberi rossi
In una casseruola rosolare in olio sedano carota cipolla, il carapace e le teste dei gamberi private
degli occhi. Aggiungere il pomodoro. Portare a cottura il guazzetto, avendo cura di non fargli mai
raggiungere il bollore. Aggiungere il basilico. Frullare, setacciare, regolare di sale e pepe.
Conservare in caldo.
Per la polpetta di maiale
Battere la polpa di maiale al coltello. Tritare finemente cipolla, sedano e carota; aggiungere alla
polpa di maiale. Condire la carne con i rimanenti ingredienti, regolare di sale e pepe. Con il
composto così ottenuto formare quattro polpette, rotolarle nella panatura. Refrigerare coperto.
Finitura e presentazione
Friggere le polpette per circa 5 minuti finche ben dorate. Scolare cu carta assorbente da cucina.
Passare in forno a 180°C per 3-4 minuti per terminare la cottura.
Saltare rapidamente i gamberi in padella antiaderente molto calda con un filo d’olio. Aggiungere il
sale. Velare i piatti con il guazzetto ben caldo, aggiungere i gamberi. Adagiare sopra la polpetta di
maiale speziato.
28 novembre 2014