trattamento delle carni

CORSO PER OPERATORI QUALIFICATI ABILITATI AL
CONTROLLO DEL CINGHIALE
Morbegno-Sondrio, 20-02 e 27-02-2016
TRATTAMENTO DELLE CARNI E ASPETTI NORMATIVI
Reg. (CE) 853/2004 All. III, Sez. IV, Cap.1
• Le persone che cacciano selvaggina selvatica al fine di
commercializzarla per il consumo umano, devono
disporre di sufficienti nozioni in materia di malattie della
selvaggina,di produzione e trattamento della selvaggina
e delle sue carni dopo la caccia, per essere in grado di
condurre un esame preliminare della selvaggina stessa
sul posto.
• E’ sufficiente tuttavia che almeno una persona tra i
componenti del gruppo di cacciatori disponga di tali
nozioni per poter eseguire tale esame preliminare.
Il Reg. CE 853/04 precisa che tale formazione deve
contemplare almeno i seguenti argomenti:
• normale quadro anatomico, fisiologico e comportamentale della
selvaggina selvatica
• comportamenti anomali e modificazioni patologiche riscontrabili
nella selvaggina selvatica a seguito di malattie, contaminazioni
ambientali o altri fattori che possono incidere sulla salute umana
dopo il consumo
• NORME IGIENICO-SANITARIE E TECNICHE ADEGUATE
PER LA MANIPOLAZIONE, IL TRASPORTO,
L’EVISCERAZIONE DEI CAPI ABBATTUTI
• disposizioni legislative ed amministrative concernenti le
condizioni di sanità pubblica ed igiene degli animali per la
commercializzazione della selvaggina selvatica
UTILIZZO delle CARNI
DEFINIZIONI
IN QUESTO CONTESTO E’ IMPORTANTE SOTTOLINEARE
L’ASPETTO LEGATO ALLA PROPRIETA’ DELLA FAUNA
ABBATTUTA
CACCIA
CONTROLLO
LA FAUNA SELVATICA
ABBATTUTA DURANTE
L’ESERCIZIO VENATORIO
APPARTIENE A COLUI
CHE L’HA ABBATTUTA
(Art. 12 comma 6 L.N. 157/92 )
LA FAUNA SELVATICA
ABBATTUTA DURANTE I
PIANI DI CONTROLLO È DI
PROPRIETÀ DELL’ENTE
COMPETENTE
(regioni, parchi, province)
DESTINAZIONE
a) Attività precedenti l’abbattimento
• L’ operatore deve osservare la selvaggina
prima dell’abbattimento al fine di rilevare
ogni segno che potrebbe deporre per una
patologia in atto, per uno stato di
intossicazione o per qualsiasi altra
condizione in grado di incidere sulla
sicurezza delle carni.
b) Attività successive
all’abbattimento
• L’operatore al fine di assicurare i
requisiti sanitari sufficienti … (omissis) ...
deve garantire il rapido abbattimento,
l’immediato recupero dell’animale
ucciso ed un successivo veloce
dissanguamento ed eviscerazione.
c) Modalità di consegna
• Le registrazioni di cui alle lettere a) e b) devono
essere effettuate in conformità al modello 3.
Un’unica dichiarazione può riguardare più
carcasse se correttamente identificate.
• In tutti i casi al fine di garantire una esauriente
visita ispettiva, la cosi detta“corata” (polmone,
cuore, fegato, milza) deve accompagnare la
carcassa al CLS.
Tutti i visceri
interessati
riassumendo
Tiro
Organi colpiti
Addominali
Altri
Morte
posticipata
Stress
Toracici
Morte
immediata
Sofferenza
Inquinamento carni
TRATTAMENTO DELLA
CARCASSA DOPO IL RECUPERO
DISSANGUAMENTO
Il dissanguamento è la pratica basilare
per avere delle carni ben conservabili,
considerato che la permanenza del
sangue nei vasi favorisce la
moltiplicazione e la diffusione dei batteri
all’interno delle masse muscolari
DISSANGUAMENTO
Le carni mal dissanguate sono
difficilmente conservabili e oltremodo
inadatte per la preparazione dei salumi,
a causa della cattiva (insufficiente)
acidificazione della carcassa,
dovuta all’effetto tampone del sangue
presente in eccesso nei muscoli
ACCORGIMENTI PER LA MANIPOLAZIONE
DELLA CARCASSA
Un’attrezzatura adeguata:
coltello a lama fissa
guanti protettivi
necessario per pulire il coltello
salviette monouso
acqua, solo se potabile
telo monouso o lavabile (per es. telo in PVC)
R. WINKELMAYER
R. WINKELMAYER
EVISCERAZIONE
Appena praticato il dissanguamento si
passa alla eviscerazione della carcassa;
l’asportazione degli intestini deve essere
fatta con grande cura per evitare
contaminazioni delle carni da parte del
contenuto dei visceri.
Foto Dr. P. Bragagna
Incisione dello spazio intermandibolare e ribaltamento della lingua
Foto Dr. P. Bragagna
Foto Dr. P. Bragagna
Foto Dr. P. Bragagna
Foto Dr. P. Bragagna
Foto Dr. P. Bragagna
Foto Dr. P. Bragagna
Foto Dr. P. Bragagna
Foto Dr. P. Bragagna
Per effettuare il raffreddamento
rapidamente è importante aprire tutte
le cavità corporee, torace ed addome
eventualmente utilizzando un
bastoncino per tenere divaricate
le pareti del torace e permettere
il passaggio dell’aria
Foto Dr. P. Bragagna
Trasportare il capo in un contenitore
pulito
I visceri accompagnano l’animale in un
analogo contenitore (es. sacco monouso)
CARCASSA APPESA
E’ OPPORTUNO UTILIZZARE
UN CONTENITORE PER LA
RACCOLTA DEI REFLUI
Foto Dr. M. Campagnani
CARCASSA APPESA
E’ OPPORTUNO UTILIZZARE
UN CONTENITORE PER LA
RACCOLTA DEI REFLUI
Controllare attentamente
l’aspetto dell’animale
Parassiti
Alterazioni del mantello
Danni inferti dal proiettile
Ferite recenti o pregresse
Forte infestazione da zecche
Incidere la pelle sui zampetti
tenendone un lembo teso,
con la punta del coltello
staccarla dal piano
sottostante e procedere
progressivamente e
ordinatamente verso il
basso
Lavare bene le mani e
sanificare il coltello
CONTINUARE VERSO SPALLE,
COLLO E TESTA
E’ GIA’ POSSIBILE INTUIRE SE IL
PROIETTILE ABBIA COLPITO
L’APPARATO DIGERENTE
CAUSANDO UNA
CONTAMINAZIONE
Entrata del proiettile
NELLA ZONA DI TRANSITO DEL
PROIETTILE REFILARE LA PARTE
CON CURA PER ELIMINARE
TRACCE E FRAMMENTI DI
PIOMBO
peli, tracce di escrementi, mosche e zecche sulla carne
PARTENDO DAL PUBE
INCIDERE LUNGO LA
LINEA ALBA FACENDO
ATTENZIONE A NON
INCIDERE I VISCERI
LEGARE IL RETTO PRIMA DI PROCEDERE ALLA
RIMOZIONE DEL PACCHETTO INTESTINALE
GROSSO INTESTINO
INTESTINO TENUE
CONTAMINAZIONE
FECALE:
toelettare velocemente e
lavarsi le mani
STOMACO
RENI
FEGATO
MILZA
INTESTINO
MILZA
FEGAT
O
IL DIAFRAMMA SEPARA LA
CAVITA’ ADDOMINALE
DALLA CAVITA’ TORACICA.
E’ DAL DIAFRAMMA CHE SI
PRELEVA UN CAMPIONE DI
MUSCOLO PER LA RICERCA
DELLA
TRICHINELLA
DIAFRAMMA
FEGATO
CUORE
POLMONI
DIAFRAMMA
Foto Dr. M. Campagnani
Foto Dr. M. Campagnani
Un esempio pratico