Ristoranti - Acquarello
Transcript
Ristoranti - Acquarello
Ristoranti Otto e Mezzo C U B hef mberto ombana Fornelli in fuga G randi cuochi che accettano consulenze all’estero, ma solo alle loro condizioni. Imprenditori della ristorazione attivi da decenni oltreconfine. Giovani talenti che cercano e trovano da subito fortuna come expat. Fornelli in fuga che non hanno paura a combinare la grammatica della nostra cucina con le materie prime dei paesi ospitanti. Quale che sia il caso preso in stereotipate. Occorre rigore nell’apprendere prima e riprodurre poi il significato autentico della nostra tradizione. Cui semmai possono seguire accelerate creative perché il cliente va sempre più al ristorante come un tempo si andava a teatro: vuole vivere un’esperienza. Un comandamento che i 30 cuochi e ristoratori che seguono recitano a memoria ogni giorno. Tra avventura, calcolo e creatività. esame, nel mondo non si è mai mangiato così bene italiano. Un’alchimia che parte sempre da una strategia imprenditoriale accorta. Perché l’espatrio di padelle e frullatori non può esistere senza l’abilità a pigiare i tasti giusti di una calcolatrice. I 30 migliori ristoranti di cucina italiana nel mondo insegnano una lezione: se vuoi avere successo all’estero, non puoi accontentarti di costruire menù di ricette Sono i 30 chef che hanno portato nel mondo le migliori ricette di cucina italiana. Capaci di mettere in scena non solo piatti spettacolari ma vere e proprie esperienze sensoriali. Da grandi strateghi del risto-business | Gabriele Zanatta Relae Chef Christian F. Puglisi con il socio Kim Rossen Pilu at Freshwater Sydney, Australia Per-Anders Jörgensen www.piluatfreshwater.com.au Gusto C H B hef einz eck Di tutti gli italiani che hanno scelto di vivere a testa in giù, il sardo Giovanni Pilu è quello che meno soffre le vertigini. L’antidoto si chiama pane carasau, porcetto e malloreddus. Cucinati così bene che gli australiani non ci credono. Attimo San Paolo, Brasile www.attimorestaurante.com.br Furoreggia a San Paolo Jefferson Rueda, cuoco di avi italiani ed ex Pomodori, nota insegna tricolore della megalopoli. Attimo mette assieme tradizione campana e ingredienti caipiri, grappe e cacaça, maiale paulista e San Daniele. Incroci mai visti. Gero Ipanema Rio de Janeiro, Brasile www.fasano.com.br Di tutte le decine di ristoranti del Gruppo Fasano in Brasile, questo rassicura l’ampia comunità italiana della capitale carioca meglio degli altri. Stinchi di 30 maggio 2013 Don C Alfonso 1980 V C hef incenzo astaldo L’Anima Chef Francesco Mazzei maggio 2013 31 Ristoranti Sirio at,S The Pierre M ,M M M ario agnello al forno con patate e ravioli, zola e noci rincuorano nella loro corretta filologia anche politici e artisti locali. Ronda Locatelli C G L hef Otto e mezzo Bombana iorgio ocatelli www.ottoemezzobombana.com Copenhagen, Danimarca www.restaurant-relae.dk Gli italiani in gita nelle terre di Amleto conoscono bene questo siciliano, Christian F. Puglisi, passato per le cucine del Noma di René Redzepi. Al Relae però non vince il km zero a tutti i costi: perché, infatti, rinunciare all’extravergine d’oliva o ai nostri pomodori? nnabelle sommelier Faro Tokyo, Giappone www.faro.shiseido.co.jp L’Anima Toscanini Londra, Gran Bretagna Amsterdam, Olanda www.lanima.co.uk www.restauranttoscanini.nl Calabrese, Francesco Mazzei è il nuovo volto della cucina italiana contemporanea della City. L’Anima è l’ultimo capitolo di un percorso che l’ha visto in prima fila in grandi ristoranti di cucina italiana e cinese, alla corte del gastro-imprenditore Allan Yau. Ora convince da solo, con burrate e spaghetti alla chitarra. Parigi, Francia Londra, Gran Bretagna Mumbai, India 159, rue du Faubourg Saint-Antoine www.lanesborough.com www.oberoihotels.com/oberoi_mumbai www.atlantisthepalm.com La miglior cucina di prodotto italiana della Ville Lumière è firmata da Fabrizio Ferrara, un siculo-milanese che vizia poco più di una ventina di commensali con ravioli di patate con tuorlo d’uovo e tartufo o risotti robiola e nocciole. Aux Anges Roanne, Francia www.aux-anges.com Altro italiano che strega i francesi con la sua jeune cuisine. Per MarcoViganò, in fuga d’amore per la sommelier Annabelle da Roanne, parlano i maestri: Paolo Lopriore e Gualtiero Marchesi. Provate le penne con lumache, prezzemolo e tè matcha. 32 Nelle gerarchie della Michelin, il numero di stelle complessive in Germania non è poi così distante dai totali di Giappone, Francia e Italia. Le tecniche di cucina sono però quasi sempre filo-francesi. Per questo tributiamo un omaggio al classicismo di Mario Gamba, da decenni ammirato interprete italiano in piena Baviera. sventolando il miglior tricolore. Anche nel piatto: millefoglie di bufala, pomodori confit e pesto. Vetro, The Oberoi www.ritzcarlton.com Daniel Morris iganò e la moglie www.acquarello.de Tutto quel che tocca Heinz Beck diventa oro. Gli ci sono voluti pochi mesi per far scintillare, accanto alle 3 stelle della Pergola di Roma, quella del ristorante dell’ex ospedale St. George riconvertito in avamposto extra-lusso. Coerente la cucina del delfino De Agostinis: opulenta, geometrica, perfetta. Polpo Londra, Gran Bretagna www.polpo.co.uk Un vero e proprio bàcaro veneziano nel cuore di Soho che fa ammattire colletti bianchi e gastro-penne british a suon di cicheti, sarde in saor e polpette. Ci voleva- iovanni ilu no gli inglesi (Russell Norman e Richard Beatty) per dire che le tapas italiane non han nulla da invidiare a quelle spagnole. Apsleys del Lanesborough Dubai, Emirati Arabi Dal Mamounia di Marrakech al superyacht monegasco Christina O(Nassis), la famiglia Iaccarino inquadra il termine «consulenza esterna» nell’unico Monaco di Baviera, Germania Caffe dei Cioppi Hong Kong, Cina www.grandlisboa.com Acquarello Giorgio Locatelli, varesino che ha fatto fortuna a Londra, ha accettato l’offerta degli sceicchi con un entusiasmo: nel maestoso Atlantis, pasta e filetti sono fatti come si dovrebbe, in Italia e fuori. Ronda Locatelli Macau, Cina hef Chiusa l’epoca dei Gualtiero Marchesi a Kobe e dell’Enoteca Pinchiorri a Tokyo, per provare la grande cucina italiana in Giappone occorre affidarsi ai cuochi locali, perfezionisti e modesti. Sono ben 10 le insegne «nostrane» a splendere di stella Michelin sotto il sole rosso. Come questa condotta impeccabilmente da Takahiro Nakao. Tosca, Ritz Carlton Don Alfonso 1890, Grand Lisboa Pilu at Freshwater C G P accioni significato possibile: lavorare fuori con lo stesso perfezionismo esibito nella casa madre (il Don Alfonso in Costiera Amalfitana, 2 stelle). Relae Di tutti i fornelli in fuga negli ultimi mesi, questo ha fatto più scalpore: il pugliese Pino Lavarra ha lasciato Palazzo Sasso a Ravello (2 stelle Michelin) per cucinare il suo monumentale agnello in crosta di pane, guardando tutti dall’alto in basso. Non per presunzione: siamo al 1020 piano. Chef Marco auro Hong Kong, Cina Giù il cappello di fronte all’unico 3 stelle Michelin di cucina italiana fuori dei confini. E lode a Umberto Bombana, bergamasco a Hong Kong da vent’anni. Crudi di scampi e tagliatelle valgono i Warhol e i Picasso appesi alle pareti. Ha aperto anche a Shanghai e da maggio sbarca pure a Pechino con Opera Bombana. Aux Anges V A , arco irio e Moreno at Baglioni Londra, Gran Bretagna www.baglionihotels.com Il grande cuoco marchigiano (2 stelle a Senigallia) insegna da poco agli inglesi il nuovo spelling di «susci». Ad Hyde Park vanno già tutti pazzi per il tataki di tonno e le lasagne di pesce. Il cuoco italiano più efficace in India? Si chiama Francesco Apreda, è napoletano e porta in dote la stella Michelin dell’Hassler di Roma. Da otto è anche consulente di questa splendida insegna a Mumbai e del Travertino a New Delhi, stessa proprietà. Pomiroeu, Delano Marrakech, Marocco www.delanomarrakech.com Hanno chiamato Giancarlo Morelli, vecchia volpe della Brianza, a varare la nobile insegna italiana del neonato Delano Marrakech. Il cuoco del Pomiroeu (1 stella a Seregno) ringrazia ogni giorno I sapori elaborati da Leonardo Pacenti ci teletrasportano nell’Italia centro-settentrionale. Con radici olandesi, però: che male c’è se la mozzarella di bufala viene da bestiame orange? Se la cinta senese si ricava dai maiali di Winterswijk? Gusto, Conrad Algarve Almancil, Portogallo www.conradalgarve.com L’ultima annessione nel risiko del conquistador Heinz Beck riguarda il sottovalutato Algarve. Scommettiamo che il cuoco saprà deviare i fari Michelin sulle colonne d’Ercole? Le premesse ci sono: pesci e crostacei sono in tutto Pergola-style. Aragvi Mosca, Russia Pier Bussetti, uno dei migliori fornelli in fuga dal Piemonte e dall’Italia, ha puntato il navigatore su Mosca per concretizzare un sogno. Si chiama Aragvi e da maggio 2013 proporrà sulla Tverskaya una cucina molto creativa intrecciando due tradizioni: caucasica e italiana. Da scommetterci. InItaly Singapore www.initaly.asia Mecca recente di tanti cuochi da tutto il mondo, incluso il navigatissimo Mario Caramella, da pochi mesi al timone di questa insegna di «casual italian cuisine». La sfida è replicare la tradizione senza luoghi comuni o sbavature. Sfida vinta ad assaggiare caponata e gran bollito. Acquerello maggio 2013 Chef Suzette Gresham-Tognetti maggio 2013 33 Ristoranti Roberta’s Pizza New York, Stati Uniti www.robertaspizza.com Se il quartiere Brooklyn sta vivendo una vera e propria nouvelle vague gourmet, il merito è di cuochi come Carlo Mirarchi, italo-americano con mille idee e autore di una delle pizze più buone (e digeribili) di tutti gli Stati Uniti. Dietro all’aspetto finto-trasandato, c’è grande sostanza. Roberta’s Pizza C C M hef arlo irarchi Sirio at The Pierre New York, Stati Uniti Keerom 95 C G N hef iorgio ava Spiaggia Chicago, Stati Uniti La più popolare insegna italiana di Chicago è la conferma che la migliore cucina tricolore è orchestrata da italiani di seconda generazione. Tony Mantuano, nato nell’Illinois da genitori calabresi, è il preferito di Obama. Yes we can (cook well). Osteria Angelini Los Angeles, Stati Uniti www.angeliniosteria.com Un’osteria romagnola che brilla di buono tra i luccichii di Beverly boulevard. Nulla di sconvolgentemente audace, ma tra le presunte insegne di cucina italiana di LA è confortante sapere che c’è chi sa bene cos’è un’amatriciana o un branzino al sale. Comfort food, appunto. hef 34 ario amba maggio 2013 Torrisi Italian Specialties New York, Stati Uniti www.torrisinyc.com È scesa la stella a far brillare ancora di più quest’insegna straordinaria a Nolita, tessuta con pazienza da Mario Carbone e Rich Torrisi, americani di seconda generazione. Concilia prezzi e qualità come pochissimi altri locali a Manhattan. Acquerello San Francisco, Stati Uniti www.acquerello.com Rigore classico e perfezione stilistica marcano il passo dal 1989 all’insegna italiana più famosa di Frisco (1 stella sempre confermata dal 2007, anno della prima edizione Michelin Bay Area). Rendiamo allora grazie a Giancarlo Paterlini, anche per la grande competenza sul vino italiano. Un grande ambasciatore di cose nostre. New York, Stati Uniti Keerom 95 Città del Capo, Sudafrica www.delposto.com www.95keerom.com Del Posto Acquarello C M G L’ultimo nato del Maccioni Group porta il nome di battesimo del suo patron (celebre per Le Cirque, un pezzo di storia italiana a Manhattan) e mette ai fornelli Filippo Gozzoli, vecchia conoscenza del Park Hyatt milanese. Cucina italiana, dunque, un passo oltre il già noto. È il ristorante italiano che nel 2010, 36 anni dopo Parioli il Romanissimo, ha ricevuto le 4 stelle del New York Times (il massimo). Una macchina da coperti, messa in pista dalla coppia d’oro Mario Batali e Joe Bastianich, che dimostra ai cuochi di casa nostra che il doppio turno a cena non è uno scandalo.Anzi. È Giorgio Nava, milanese doc, il più grande ristoratore italiano del Sudafrica. Ed è tutto merito suo se laggiù hanno imparato ad apprezzare piatti di pasta che non sono poltiglie scotte fluttuanti nel sugo. Keerom 95 (e Carne SA, grande steakhouse) sono un inno alla migliore italianità degli antipodi.