È il 23 settembre e alla radio un uomo dalla voce

È il 23 settembre e alla radio un uomo dalla voce impeccabile passa
in rassegna tutti i luoghi comuni possibili per descrivere il
grigiore di fine estate. Ricorda che alle 10:21 in italia è
l'equinozio d'autunno; per fortuna il raggio di sole che mi abbaglia
e il cielo terso sopra la Valdichiana contrastano decisamente con le
parole alla radio.
Certo la mattina non promette bene, con macchine che si fermano in
mezzo alla strada, altre che sorpassano senza motivo e gente che
inveisce contro tutto e tutti. Storie di ordinaria quotidianitá,
storie di ordinaria follia anche in Provincia.
La cordialità con cui siamo accolti da Andrea e Lorenzo all'azienda
agricola Crociani fa subito allontanare quella sensazione di
negatività. Il birrificio, costruito in maniera impeccabile, è
proprio un piccolo scrigno ed è perfetto per racchiudere al suo
interno le prime immagini di quella che, adesso si, sta diventando
una bella giornata.
Qui le quattro tipologie di birra prodotte sono American IPA,
Blonde, American Pale Ale e Belgian Strong Ale; sarà proprio
quest'ultima la protagonista della giornata, la chiamano Viola.
Conversazioni su cotte precedenti, sull'importanza dell'esperienza
pratica oltre alla teoria, sulla quantità di fusti e bottiglie che
saranno prodotte; chiacchere in tranquillità mentre inizia la
delicata fase di ammostamento.
L'atmosfera è rilassata, vengono svuotati diversi sacchi di malto
d'orzo all'interno del tino di ammostamento e l'aria immediatamente
si riempie di un odore dolciastro.
Guardi dentro l'enorme tino e sembra di vedere l'impasto delle fette
biscottate, quelle marroni chiare con le striature bianche; il malto
d'orzo sta facendo il suo dovere.
Fase delicata, molto delicata la filtrazione soprattutto se la
macinatura non è stata ottimale; il rischio che il mosto e le
trebbie si impacchino è alto, c'è il pericolo di dover buttare
tutto. L'occhio fisso a controllare l'oblò, un rosso scuro
meraviglioso che incanta; che la filtrazione abbia inizio. Un
computer come compagno di viaggio per annotare tempi, quantità e
fare calcoli, la tabella di marcia incalza forse la macinatura crea
problemi.
Le facce si fanno preoccupate, suoni e rumori che modificano le
espressioni dei birrai da perplesse a serene e viceversa.
La tensione s'incomincia a sentire nell'aria; se il passagio si
blocca è tutto da rifare.
Un ultimo controllo ai tempi, sguardi impazienti all'oblò che offre
un rosso sempre meno intenso e più limpido; sta andando tutto come
doveva andare.
La tensione si allenta ed è tutto uno scandire di numeri, gradi
plato, livelli, orari, suoni da sensori e rumori metallici in una
cornice di frenesia lavorativa; un perfetto soggetto per un quadro
futurista.
Un odore proveniente dalla mia sinistra non lascia dubbi, nonostante
provenga da un piccolo contenitore, l'aroma del luppolo è
inconfondibile. Nei tre piccoli contenitori disposti in fila
nell'ordine di entrata in scena ci sono le esatte quantità e qualità
necessarie alla Viola. Tra i luppoli che compongono la Belgian
Strong Ale è il profumo del Cascade a colpire la nostra attenzione.
Dosi moderate in fondo è una Belgian Strong Ale; ma appena il pellet
all'interno del bollitore entra in contatto con il mosto caldo,
l'aria si permea di fragranza luppolata che si confonde a quella
dolce ed unica del malto, creando un'atmosfera d'amaricante
aromaticità, quasi che ti vien voglia di mordere l'aria.
Un sacco trasparente viene lanciato sul tavolo, non c'è tempo da
perdere i birrai ricordano che “c'è da preparare il tè”; in effetti
all'apparenza viene predisposto un grosso filtro da tè riempito di
bucce d'arancia per l'infusione all'interno del bollitore.
La sensazione di vedere un enorme tazza da circa seicento litri di
tè Sencha giapponese aromatizzato all'arancia non è poi cosi lontana
dalla realtà e mi fa ricordare che il verbo inglese “brewing” può
essere usato tanto per la fermentazione della birra, quanto per
l'infusione del tè. Ora si, posso capirne il motivo. Andrea e
Lorenzo dicono che siamo arrivati all'ultimo ingrediente della
Viola, mi guardo intorno perplesso, in quanto non vedo altri
ingredienti se non un sacco di quello che all'apparenza sembra
carbone vicino ad una sedia. Nell'attesa mi siedo a degustare
un'ottima ed equilibrata American Pale Ale chiamata Chiara, la
classica birra fedele compagna di tranquilli, ma afosi, tramonti
d'estate. Alzo di nuovo lo sguardo e i due birrai hanno preso il
sacco vicino alla sedia e saliti sui gradini della macchina hanno
iniziato a gettarne il contenuto all'interno del bollitore; sembra
di vedere dei macchinisti alle prese con una locomotiva, intenti a
gettare il carbone nella caldaia con nuvole di fumo che si propagano
all'esterno. Zucchero candito nel sacco e fumo proveniente dalla
caldaia a legna per l'acqua calda mi riportano alla realtà e
spengono l'immaginazione. Il birraio da sopra la macchina mentre
osserva le temperature ricorda «Il fuoco ogni tanto ce lo scordiamo,
ma bisogna sempre starci attenti!»; «Altrimenti la locomotiva si
spenge.» aggiungo io. Non capisce. Io sorrido e faccio finta di
scrivere cose senza senso nel foglio.
La bollitura è ultimata e c'è da spostare il tutto all'interno del
fermentatore, non prima però di avere preparato e gettato nella
mischia i lieviti, fondamentali organismi unicellulari del processo
di produzione. Come un essere vivente va trattato bene e liberato
solo alle giuste temperature in modo che assolva bene i suoi compiti
e non decada subito. I lieviti sono il detonatore che seguendo la
logica aristotelica del movimento muta la bevanda da potenza in
atto, da mosto a birra, e dona ad essa la particolarità voluta.
Siamo giunti alla fine della creazione. Mentre il mosto viene
trasferito nel fermentatore, nella parte centrale del bollitore
tramite l'effetto whirpool, spunta un'isola o meglio una torta
formata da luppolo, impurità e proteine. Dal tino di ammostamento
vengono fatte fuoriuscire le trebbie. Controllo di livelli, gradi,
orari. «Ora c'è da pulire tutto, per l'ennesima volta.» dicono
all'unisono i due birrai. Un pulsante rosso premuto porta il
silenzio. Domani è un'altra giornata e domani ci sarà un'altra birra
da fare.