“Napoli lì…Las Vegas qui”,La prima puntata di “A che punto siamo

Una storia di sapori, profumi
e gusti di una volta
Questa è la storia di Paola ed Agnese, sorelle unite
dall’amore una per l’altra, prima, e, di entrambe per la
cucina, poi. Consigli preziosi per donne d’oggi in cucina.
Paola e Agnese nascono all’interno di una famiglia molto
numerosa ed umile nel Salento rurale degli anni 30. Sono molto
legate ed affiatate, insieme si divertono un mondo inventando
giochi nelle campagne rocciose e roventi di quella splendida
ed allora incontaminata terra dall’inconfondibile colore
rosso, cosicché quando all’età di 15 anni Paola, per scelta
della madre, si trasferisce in una cittadina a ottanta Km dal
paese natio, per accudire una zia anziana, Agnese soffre
molto. Nonostante la distanza, all’epoca importante data la
carenza di collegamenti nonché di mezzi di locomozione a loro
disposizione, le due sorelle non smettono mai di cercarsi.
Finalmente adulte e spose, grazie al telefono, si sentono
tutti i giorni. I giochi di un tempo hanno lasciato il posto
alla passione per la cucina della loro infanzia che entrambe
propongono ai propri commensali.
Le ricette delle due sorelle sono come una favola in cui i
personaggi sono sempre più d’uno, e nessuno può fare a meno
dell’altro. E soprattutto le proposte culinarie non sono mai
lasciate al caso. Cosa vuol dire? Ve lo spiego subito. In
previsione di una giornata da dedicare alle faccende
domestiche (per noi donne professionalmente impegnate, la
domenica!) e poco tempo a disposizione per elaborare un pranzo
composto da più portate, e nel contempo la necessità di
portare in tavola un piatto nutriente ed allegro, la ricetta
da proporre sarà sicuramente “fave nette cu le cicureddhe”,
ossia purea di fave prive della buccia con contorno di cicorie
selvatiche. Ecco la ricetta: mettete a bagno mezzo kg. di fave
secche senza buccia (ce ne sono in commercio anche al
supermercato) per una notte intera. Al mattino sciacquarle
sotto l’acqua corrente e metterle a cuocere in una pentola,
meglio se di coccio, aggiungendo il doppio dell’acqua.
Lasciare sulla fiamma a fuoco medio per 60 minuti. Quando in
superficie comincia a comparire la schiuma rimuoverla con un
cucchiaio e aggiungere una cipolla tagliata a fette e delle
foglie di menta fresca. Mescolare con un cucchiaio di legno,
addolcire ulteriormente la fiamma e aggiungere lentamente
acqua bollente mano a mano che la stessa si consuma. Quando
la consistenza delle fave si sarà trasformata in purea (circa
venti minuti), spegnete il fuoco, aggiungete sale q.b. e olio
extra vergine di oliva a piacere. Se si desidera una crema più
omogenea frullare il tutto. Servite in tavola!
Ed ecco la parte ludica! A questa superba crema, saporita,
nutriente ed invitante, Paola ed Agnese ci consigliano di
accostare non solo le cicorie selvatiche, prima lessate e poi
fatte saltare con aglio e peperoncino piccante, ma anche i
peperoni “cornetti” fatti appassire per circa mezz’ora in una
pentola antiaderente con un filo d’olio a fuoco dolce, serviti
su di un piatto di portata con sale fine e basilico fresco. Ma
guai a fare a meno del pane fatto in casa, magari lasciato
leggermente dorare e poi condito con olio e aglio fresco o
tenero cipollotto. Ed ovviamente, tocco finale, un calice di
negroamaro (o negramaro), vino della migliore tradizione
salentina. Immaginatevi una tavola così imbandita e
ditemi…possiamo ancora definire cucina povera, gusti così
inebrianti? Non vi sembra una favola? O un dipinto? O se
preferite una danza, dove le note sono dosate con soffice
accortezza. Provateci e…buon appetito!
Anna Beccaccini
[email protected]
(nella foto: tipici cocci salentini)
“Napoli lì…Las Vegas qui”
Il maestro pizzaiolo Enzo Cocciaproprietario della pizzeria
“La Notizia” aperta nel 1995, nella zona di Napoli tra il
Vomero e Posillipo si sta preparando per un’altra delle sue
trasferte americane. Il 20 marzo, dopo una lezione alle
brigate di cucina del Caesars Palace di Las Vegas, sarà
protagonista, presso il ristorante Bachanal di una serata
speciale dedicata alla pizza di qualità a cui prenderanno
parte giornalisti di diversi paesi del continente americano.
Le quattro pizze che verranno proposte in quella occasione
rappresenteranno un’ideale sintesi del meglio del Made in
Italy agroalimentare.
Enzo Coccia lo scorso anno era stato protagonista di un’altra
trasferta nel continente americano e precisamente in Nevada
quando “Il sole nel piatto”, film sulla pizza napoletana “,
diretto da Alfonso Postiglione e prodotto da Roberto
Gambacorta e’ stato proiettato al Museo Arteitalia di Reno.
Una anteprima della serata americana verrà proposta lunedì 11
marzo alle ore 20,00 presso La Notizia di via Caravaggio, 53
con “Napoli lì…Las Vegas qui”
Stesso menu, stessi vini e
stesse acque in abbinamento: MARGHERITA DOP con Mozzarella di
Bufala Campana DOP, San Marzano DOP e Pecorino Sardo Maturo
DOP; ALTOPIANO　con Asiago DOP (fresco in forno e stagionato
in uscita forno, grattugiato), Speck dell’Alto Adige IGP e
Pomodoro del Piennolo del Vesuvio DOP; FOUR CHEESES　con
Pecorino Dolce DOP, Grana Padano DOP, Gorgonzola DOP,
Fiordilatte; GORELLA　con Gorgonzola Dop e Mozzarella di
bufala campana DOP.
Piera Genta
[email protected]
La prima puntata di “A che
punto siamo?” con il Bursòn
La serata predestinata è venerdì 22 marzo 2013 presso il
Ristorante Abbazia Pomposa a Pomposa di Codigoro (FE), dove,
tra piatti della cucina tipica ferrarese e il vino autoctono
più signorile della Romagna, si deciderà quale produttore avrà
dato il meglio nel produrre il suo Bursòn per la pura
soddisfazione dei palati presenti.
L’evento avrà come splendida cornice la millenaria Abbazia di
Pomposa, resa famosa dall’Abate Guido Monaco ideatore del rigo
musicale; altrettanto famoso il Ristorante Pomposa adiacente
alla stessa, che dal 1700 rifocilla e serve i pellegrini e i
viandanti:
sarà questa la sede della prima serata di
“degustazione alla cieca” del vino Bursòn.
Parte quest’anno la prima delle cinque gare tra i produttori,
per stabilire qual è il miglior vino Bursòn da mandare alla
sfida finale con altri grandi vini italiani; le annate in
degustazione vanno dal 2007 al 2009. Il gioco sta proprio
nell’assaggiare tre vini, di altrettanti produttori, mentre si
degustano le specialità ferraresi. A fine cena, sarà
consegnata una scheda ai commensali dove verranno chiamati a
esprimere il proprio voto, in base alla piacevolezza e al
gusto personale. Lo spoglio delle schede decreterà il campione
della serata; questo andrà nella finale dei Bursòn di fine
maggio quando, degustando sempre “alla cieca” i migliori
piatti proposti in abbinamento, si eleggerà il campionissimo
che sfiderà altri vini blasonati italiani.
Alla cena possono partecipare tutti, sino a esaurimento posti;
il costo è di € 25,00 a persona, tutto incluso.
Le prenotazioni si possono fare rivolgendosi al Consorzio Il
Bagnacavallo:
Consorzio Il Bagnacavallo
Via Boncellino, 44/2, Bagnacavallo (RA)
tel. 0545 64280 – fax 0545 64300
email: [email protected]
www.consorzioilbagnacavallo.it
Presso la redazione di Egnews (enogastronomia news):
[email protected]
www.egnews.it
redazione 0533.995866
oppure direttamente al
Ristorante Abbazia Pomposa
Via Pomposa Centro 16 Pomposa FE
Tel e Fax 0533.719078
email [email protected]
www.ristoranteabbaziapomposa.it
A Torino
gusto.
si
“spaccia”
con
A due passi dalla piazza simbolo della città, una pizzeria “ad
hoc” in cui qualità e convenienza vanno gustosamente a
braccetto, invita le nostre papille gustative a cadere in
tentazione…
Prendete due uomini maturi, Beppe e Salvatore, provenienti da
esperienze professionali distanti dalla ristorazione, nello
specifico dal mondo della grafica e della fotografia. I due
sono stufi della routine e hanno una gran passione per la
buona cucina, soprattutto per la pizza. Metteteli a gestire
una pizzeria…attenzione, con tutto il rispetto per questi
luoghi di ristorazione così definiti, non parliamo della
solita pizzeria ma di un vero e proprio “spaccio del gusto”
ossia “Pizza ad hoc”.
Il risultato è davvero interessante e degno di nota. Questa è
la loro storia. La passione per il buon cibo e la congiuntura
economica non favorevole, spinge, nel settembre del 2007, i
simpaticissimi e capaci Beppe e Salvatore a realizzare il
sogno di sempre ed aprire in Via Plana 7/B a Torino, ad un
soffio dalla splendida piazza Vittorio Veneto, un angolo di
ristorazione presso cui poter gustare un’ottima pizza,
spendendo il giusto, in un ambiente colorato ed accogliente.
Dimostrano di avere del talento a partire dalla scelta dell’
arredamento. Nulla è lasciato al caso infatti, colori accesi e
caldi seducono subito l’avventore, successivamente e
definitivamente catturato dalla qualità delle proposte
culinarie. La particolarità della pizza ad “hoc” è data
dall’impasto che prevede l’utilizzo di tre farine differenti,
una delle quali a base di soia che contribuisce a rendere
l’impasto stesso più croccante e gustoso.
Inoltre una lunga lievitazione (48 ore almeno) ed una
temperatura controllata, rendono la pizza molto digeribile. I
due arguti signori dimostrano così di aver messo bene a frutto
gli studi preliminari effettuati nel campo delle materie prime
da utilizzare. And the last but not the least…le farciture
previste sono di ottima qualità! Verdure fresche di stagione,
formaggi e salumi tipici della zona e olio extra-vergine di
oliva, rendono la pizza davvero indimenticabile.
Ma attenzione: non solo pizza presso lo “spaccio”. Infatti
potrete gustare anche un’ottima farinata ed appetitose
insalate con abbinamenti molto gradevoli. Il tutto
accompagnato dall’eccellente birra Angelo Poretti (ora parte
della grande famiglia CARLSBERG), sia alla spina (da
sottolineare l’assenza di CO²) che in bottiglia.
Ma ciò che rende il conto finale non salato è la particolarità
del servizio proposto.
Trattasi infatti, mi spiega Beppe non senza una punta di
orgoglio, di Ristorazione non Assistita, ovvero l’avventore
provvede da sé ad apparecchiare e sparecchiare la propria
tavola. Ciò vuol dire niente costi accessori sul conto! Degno
di menzione anche l’impegno sociale di Beppe e Salva:
collaborano con l’associazione “Casa del mondo” proponendo
stage formativi a giovani rifugiati politici. Ai due giovin
signori si è attualmente aggiunto un terzo socio, Marco, un
tempo lavoratore dipendente presso lo spaccio. E se desiderate
gustare la pizza a casa ovviamente il servizio a domicilio è
assicurato. www.pizzaadomiciliotorino.it – tel. 011/8128643.
Anna Beccaccini
[email protected]
Pian di Marte, roccaforte dei
sapori autentici
Una roccaforte dei sapori autentici, dove le stagioni e il
territorio suggeriscono il menu del giorno. Questa la
filosofia di vita, e in cucina, di “Pian di Marte ospitalità
rurale”. Una “country house” nel Parco del lago Trasimeno, che
ha aperto i battenti nel 2008 dopo il lungo recupero, fatto
pietra su pietra, dell’antico complesso di San Cristoforo. Da
questa ricostruzione, frutto del progetto di due coppie unite
da un legame di amicizia e familiare, nasce quella che è oggi
una struttura ricettiva con una trentina di posti letto e una
vista a tutto tondo sul verde dei colli umbri. Cuore pulsante
e punto di aggregazione è la locanda, realizzata nella casa
colonica e riservata solo agli ospiti della struttura, dove
Lirio Immordino prepara con sapienza, con la collaborazione di
tutta la famiglia, piatti della tradizione popolare,
rigorosamente realizzati a mano, utilizzando prodotti quasi
esclusivamente locali come carne, pesce, cicerchie, lenticchie
e la fagiolina del Trasimeno. Le specialità come tartufo,
cacciagione, lumache sono su prenotazione. E quello che non è
possibile reperire a chilometro zero, come il caffè, lo
zucchero e il cioccolato, proviene dal commercio equo e
solidale. La cantina, poi, propone etichette di vini del
territorio umbro e toscano. E per chi non ha solo fame di
sapori ma anche di saperi, fatti di storie di vita e di
tradizioni gastronomiche, c’è un dulcis in fundo. Non di rado,
infatti, al termine della cena, lo chef coinvolge gli ospiti
in una convivialità che ti fa sentire a casa e rimanda ad una
ospitalità d’altri tempi.
Alessandra Fabri
pian_di_marte_011_1.jpg
Medaglione di filetto
suino nero dei Nebrodi
di
Nunzio Tartaglia è il giovane chef (31 anni) della Masseria
sul mare, un agriturismo a pochi chilometri da Siracusa, a
ridosso della foce del fiume Cassibile. Lui ha iniziato a
lavorare nelle cucine dei ristoranti molto giovane, per
necessità, ma quando
completato gli studi
in Germania, per 2
“padron” della cucina
ha avuto la possibilità ha frequentato e
alberghieri. E’ stato anche all’estero,
anni, ma adesso da circa 5 anni è il
della Masseria.
Lui conosce alla perfezione tutte le erbe spontanee che
crescono nella zona, oltre un centinaio, e li utilizza
magistralmente secondo l’alimento che deve cucinare. Utilizza
prodotti tipici siciliani e la sua cucina è tradizionale,
semplice ma gustosa.
Da qualche anno propone dei laboratori gastronomico alla
riscoperta della Cucina tradizionale contadina siciliana, dove
guida i partecipanti a riscoprire materie prime genuine e di
facile reperibilità, valorizzate dall’uso antico e dalle
tradizioni della cucina contadina.
Il suo prossimo obiettivo è quello di laurearsi in Economia,
dove è ormai a buon punto, per poter diventare anche un
manager della ristorazione
Ingredienti:
Patate novelle di Siracusa , sale, salvia, rosmarino,
cipollotto, aglio, erba cipollina, olio, peperoni rossi,
cubetti di ghiacchio pepe, filetto di maiale nero di suino dei
Nebrodi, erbette miste
Preparazione:
mettere le patate, le erbe e gli ortaggi in acqua e farle
cuocere quanto basta e metterli da parte appena scolati,
avendo cura di mettere del sale nella buccia delle patate, e
coprire tutto con panno umido imbevuto di vino e farli
riposare.
Preparare l’infuso con peperoni arrostiti messi caldi in
sacchetto di carta per farli riposare e poi spellarli.
Successivamente aggiungere aglio olio e ghiaccio e mixare
tutto.
Il filetto deve macerare con erbe per 2-3 ore, quindi passarlo
in padella per scottarlo.
A questo punto schiacciare le patate con aggiunta di erba
cipollina, sale, pepe e olio:
Presentazione del piatto:
a)
b)
base con infuso di peperoni
galletta di patata come letto del filetto
c)
sistemazione del filetto su galletta e filo di olio al
rosmarino
Piatto proposto dallo chef Nunzio Tartaglia
Agriturismo Masseria sul Mare
Strada statale 115 Siracusa –
Noto
km
391,600
(contrada
Gallina)
96012
Avola
(Siracusa)
3461730345