Notiziario Accademia Italiana Cucina

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IL TORRONE LIGURE
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n occasione della II edizione del “Maggio gastronomico in Liguria” la Delegazione del Tigullio ha organizzato una tavola rotonda su: “Il torrone ieri e
domani: un’antica tradizione della produzione dolciaria
ligure”. Nella sede del Parco Esposizioni Fontanabuona, il Delegato David Bixio, dopo aver porto il saluto
ai presenti e agli Accademici intervenuti e dopo aver
rivolto il sentito ringraziamento alla “Promo-Tigullio”
per la squisita ospitalità, ha passato il microfono al suo
presidente dott. Angelo Barreca, che ha aperto i lavori
affermando come il “Maggio gastronomico ligure» con
il suo secondo «Salone della cucina locale», delle tipicità alimentari e del turismo in Liguria, si configura
quale rassegna di settore con caratteristiche professionali e commerciali tese a una promozione del territorio
e delle attività turistiche legate alla cucina di qualità
che troviamo in ogni angolo della Liguria”.
E ha concluso che “la qualità, le tradizioni, la cucina
in tutte le sue manifestazioni, insomma tutto ciò che ha
a che fare con i piaceri del cibo, trova spazio per essere
apprezzato e proposto ad un pubblico molto attento e
sempre più numeroso”.
Il dott. Giacomo Rossignotti, imprenditore, titolare della omonima Società, ha fatto la storia della sua famiglia
che dal 1840 produce torrone, illustrando dettagliatamente i requisiti di qualità degli ingredienti e la tecnica
di lavorazione di tale prodotto, diffuso in tutta Italia ed
esportato soprattutto nell’America Latina ove, per le colonie di nostri immigrati, il torrone ha sempre rappresentato e continua a rappresentare un nostalgico richiamo alla tradizione gastronomica italiana. Ha inoltre annunciato che siccome il torrone ha un consumo prevalentemente invernale, soprattutto per motivi di conservazione, ha allo studio la produzione di una pezzatura
di tale prodotto opportunamente protetta che ne consentirà il consumo durante tutte le stagioni.
Ha poi preso la parola il prof. Giovanni Rebora, docente di storia economica all’Università di Genova, storico illustre e raffinato cultore di enogastronomia. Ha
esordito a proposito delle origini del torrone, ricordando come un grandissimo storico, Marc Bloch, scrisse
una volta che la genetica è una gran bella scienza, la
quale però non si adatta al lavoro dello storico.
“La ricerca delle origini - ha detto -, della prima volta,
dell’inventore di questo o di quello, del creatore e della
sua prima creatura, non è cosa da storici. Tenendo presente che il torrone si chiama così dalla voce catalana
«turon» che è derivata da «torrer» (tostare) e siccome la
voce è ispanica, nulla di male se si fa derivare il prodotto da quelle regioni, abitate da civilissimi Arabi. Ma direi
anche che il prodotto torrone sembra avere caratteristiche greche e sembra avvicinarsi all’antica tradizione greca di utilizzare il miele. Penso si possa affermare che gli
Arabi hanno forse appreso la tecnica dell’apicultura da
genti che abitavano Paesi ricchi di prati e di foreste.
D’altra parte un’ape nel deserto rischia di morire di fame. Comunque il torrone che oggi si produce a Valencia
è diverso, molto diverso, da quello italiano: solo la confezione in parallelepipedi è simile, il resto no. Prima della rivoluzione industriale - ha aggiunto -, cioè prima della
introduzione delle macchine impastatrici mosse da energia
termica trasmessa mediante pulegge e cinghie, il torrone
si poteva fare a mano, e certo si faceva, ma la produzione
deve essere stata minima tanto da non potersi parlare di
diffusione mercantile. Infatti le nostre cosiddette «tradizioni» sono diventate popolari da quando l’industria trovò il
modo per adattare macchine, nate magari con destino diverso, per fare cose come il torrone. Noi chiamiamo tradizioni tutto ciò che era già noto ai nostri nonni ma dovremmo ricordare che ogni tradizione ha un principio e
che, se per caso, un prodotto nuovo come quello annunciato da Rossignotti fosse buono, anche se non risalisse all’impero romano, noi lo apprezzeremo lo stesso”.
DAVID BIXIO
Delegato del Tigullio
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CURIOSITÀ
Il Prosecco
da “Chez Maxim’s”
Cinquant’anni fa ha stravolto i canoni della moda,
portando le sfilate dell’“haute couture” nelle strade, oggi Pierre Cardin è pronto a fare la stessa operazione
con il Prosecco, il vino delle sue radici. Dei ricordi che
lo riportano con la memoria sulle colline di Sant’Andrea di Barbarana, paesino del Veneto in provincia di
Treviso dove i suoi genitori di origine contadina coltivavano le vigne prima di emigrare in Francia per
sfuggire alla guerra. A 78 anni, il grande sarto di Parigi è ancora pronto a giocare con il lusso, portando
sugli eleganti tavoli di “Chez Maxim’s”, tempio dello
Champagne oltreché del gusto, il Prosecco italiano.
(dal “Corriere della Sera”)
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