Viaggio nel cuore segreto del cioccolato

46 LA DOMENICA DI REPUBBLICA
DOMENICA 30 APRILE 2006
i sapori
Dolci invenzioni
Tutto cominciò con un ruzzolare di pentole, con mucchietti
di mandorle e caramello salvati a stento e riciclati da un cuoco
risparmioso sotto un guscio di cioccolato fuso. Da allora
le prelibatezze farcite hanno fatto strada e stregato i gourmet
itinerari
I fratelli Tessieri sono gli appassionati proprietari di Amedei, azienda-culto
nel cuore della Chocolate Valley, a Pontedera. Alessio si occupa
di piantagioni e qualità del cacao, mentre la sorella Cecilia crea tavolette,
cioccolatini e praline da meditazione
Torino
Mestre
Ferrara
Nella città-madre
del cioccolato italiano,
il super artigiano Guido
Gobino ha reinventato
le praline della tradizione
Lunghissimo l’elenco
dei marchi storici: Baratti, Caffarel, Ferrero, Novi,
Pernigotti, Peyrano, Stratta, Streglio, Venchi
Dino Pettenò
è il capostipite di una
dinastia. Oltre ai figli
Alessandro e Francesco,
ha formato il nipote Luigi
Biasetto (pasticcere
a Padova). Da Ciampi a Carlo d’Inghilterra, tutti
conquistati dalla pralina Casanova
L’intuizione del giovane
cioccolatiere Franco
Rizzati ha promosso
la città a luogo d’elezione
dove gustare le praline
affumicate o ripiene
di zenzero candito al momento. A Bologna, stella
di merito per Roberto Rinaldini e Gino Fabbri
DOVE DORMIRE
DOVE DORMIRE
DOVE DORMIRE
HOTEL PIEMONTESE
Via Berthollet 21
Tel. 011-6698101
Camera doppia da 100 euro, colazione inclusa
HOTEL ANTICO MORO
Via Castellana 149, Zelarino-Mestre
Tel. 041-5461834
Camera doppia da 100 euro, colazione inclusa
B&B D’ELITE
Via Francesco del Cossa 9
Tel. 0532-201053
Camera doppia da 100 euro, colazione inclusa
DOVE MANGIARE
DOVE MANGIARE
DOVE MANGIARE
AB+
Via della Basilica 13
Tel. 011-4390618
Chiuso domenica, menù da 40 euro
AL CALICE
Piazza Ferretto 70b
Tel. 041-986100
Chiuso domenica sera, menù da 30 euro
MAX
Piazza della Repubbblica 16
Tel. 0532-209309
Chiuso lunedì, menù da 35 euro
DOVE COMPRARE
DOVE COMPRARE
DOVE COMPRARE
GUIDO GOBINO
Via Cagliari 15b
Tel. 011-2476245
PASTICCERIA PETTENÒ
Via Vallon 1
Tel. 041.5348658
OFFELLERIA RIZZATI
Via Ginestra 194
Tel. 0532-742173
Praline
Viaggio nel cuore segreto del cioccolato
Bacio
Inventato nel 1922
da Luisa Spagnoli, si
chiamava “cazzotto”
a causa della forma
Fu Giovanni Buitoni
a cambiargli nome
Repubblica Nazionale 46 30/04/2006
Cremino
Il più celebre è legato
al lancio della Fiat 4,
nel 1911, quando
il cioccolatiere Majani
vinse il concorso
indetto dagli Agnelli
Cuneese
Nato nel 1923 nella
pasticceria Arione di
Cuneo, è composto
da due meringhe
farcite e ricoperte da
un velo di cioccolato
Gianduiotto
I primi pezzi uscirono
dal laboratorio
torinese Prochet
per il Carnevale 1860:
il nome ricorda
la maschera cittadina
Latte&menta
La pralina più estiva
racchiude in una
semisfera un goloso
richiamo d’infanzia:
menta piperita
e cioccolato bianco
Mon Chéri
LICIA GRANELLO
S
apete temperare? Sicuri? Per fabbricare cioccolatini, il temperaggio è fondamentale. Se non siete mai andati oltre temperino
e matite, leggete il box all’interno di questa pagina e applicatevi. Solo allora vi si schiuderanno le porte del paradiso dei cioccolatini: sabato, Paul e Cecilia De Bondt vi aspettano a braccia
aperte e stampini pronti nel loro meraviglioso laboratorio pisano, degno del set di Chocolat. Il corso, “Praline fai-da-te” ha un programma
da acquolina in bocca: assemblaggi, ripieni, dessert, e tutto quanto serve a
trasformare il cioccolato tout court in piccole golosità irresistibili.
Cioccolatini o praline non fa differenza. Meglio, erano differenti qualche secolo fa, quando il nome praslin identificò, insieme al Duca PlessinPraslin, i mucchietti di mandorle e caramello recuperati avventurosamente dopo un ruzzolare di pentole in cucina, e ricoperti alla bell’e meglio
dal cuoco di casa con cioccolato fuso. Da allora (1671) il concetto di cioccolatino farcito di frutta secca — la pralina,
appunto — è stato progressivamente esteso a
tutti i ripieni, dai liquori alle creme, dalla frutta fresca a quella candita o in confettura. PerLa percentuale di cacao
ché le praline stanno alle “coperture” (i lindel cioccolatino ideale
gotti di cioccolato) come un abito di alta sartoria a una bella stoffa: la materia prima è vincolante — abbasso i grassi idrogenati, viva il
burro di cacao che fonde alla temperatura
corporea (per cui diciamo che «si scioglie in
Il peso del “napolitaine”
bocca») — per scatenare tecnica e creatività.
da degustazione
All’inizio, fu semplice cioccolato da masticare, apparso a Londra nel 1647 grazie ai
commercianti olandesi. Poi, installate le prime fabbriche (Francia, 1770), i pasticceri cominciarono a prendere confidenza con la
nuova prelibatezza. Ma ci volle un secolo,
La temperatura
prima che i blocchi si trasformassero in gourper una perfetta conservazione
mandise: a fine Ottocento, mentre a Berna
Rud Lindt creava la prima tavoletta di cioccolato omogeneo e fine, il torinese Caffarell legò per sempre il suo nome
al gianduiotto. Il torinese Guido Gobino ha letto e studiato per scoprire
che il “prototipo” era fatto di solo cacao, zucchero e nocciole. Solo più
avanti, infatti, fu aggiunto il latte. Il recupero della ricetta originaria si è tradotto nel “Tourinot Maximo”, un mini-gianduiotto rigoroso e particolare che ha conquistato i gourmet.
Le dimensioni ridotte sono una caratteristica dei cioccolatini-praline
di nuova generazione: un po’ per venire incontro alle esigenze dietetiche degli appassionati, un po’ per concentrarne il sapore. «Ci piace produrre cioccolatini che non si mangiano ma si degustano», dichiarano i
fratelli Tessieri, freschi vincitori a Londra, dove il “Napolitaine” (quadretto da 5 gr) di cioccolato Chuao è stato eletto il migliore del mondo
dalla Chocolate Academy. Così bravi e innovativi da aver appena presentato due cioccolati misti a frutta disidratata che la saliva fa rivivere
con esiti goduriosi per il palato…
Piccole meraviglie senza limiti di fantasia, dalle praline al Barolo Chinato di Andrea Slitti al peperoncino di tradizione Maya della Dolceria Bonajuto di Modica, fino ai cioccolatini numerati di Franco Rizzati: a ogni numero, corrisponde una ricetta, un gusto, un ripieno. Dentro ogni confezione, un libretto spiega, illustra, racconta: preferisco il 2 (pistacchio), ma
riassaggerei volentieri il 5 (affumicato), se poi avanza un 4 (ginger)…
Se siete del tipo goloso-ma-pigro, leggete I maestri del cioccolatodi Laura Mantovano (Gambero Rosso), e Cioccolato dolce&salato di Mario Busso/Carlo Vischi (Gribaudo) per scoprire ricette, segreti, indirizzi-culto.
L’attesa tra la telefonata e l’arrivo del pacchetto sarà un dolce tortura.
75%
5 gr
18°
Mezzo secolo di vita
per il mattoncino
di cioccolato che
racchiude la ciliegia
al liquore, invenzione
golosa dei Ferrero
Tartufo
È un “sassolino”
asimmetrico di
cioccolato gianduia,
burro, zucchero a
velo e panna montata
lavorati insieme
Pistacchio
Tutto inizia nel 1890
a Salisburgo, quando
arrivano le “palle di
Mozart” con gianduia
e marzapane
al pistacchio
Zenzero
La radice di zenzero,
candita in proprio o
importata già lavorata
dalla Thailandia, viene
inserita in un guscio
di fondente
Zucca
Un abbinamento
per contrasto, con
l’amaro del fondente
La polpa morbida
e delicata richiede
una canditura attenta
DOMENICA 30 APRILE 2006
LA DOMENICA DI REPUBBLICA 47
Joanne Harris, autrice di “Chocolat”
“Il peccato sensuale
che fa paura ai bigotti”
STEFANIA DI LELLIS
FOTO OLYCOM
Repubblica Nazionale 47 30/04/2006
S
ì, il cioccolato è anche sovversione. Parola di
Joanne Harris, la scrittrice che con il suo fortunatissimo Chocolatha tradotto in letteratura l’irresistibile trasgressione del cacao, quel brivido che
dal palato passa al cuore e al cervello e ha il potere di
rompere le catene del dovere in nome del piacere. Il
suo romanzo — portato poi sullo schermo da Juliette
Binoche per la regia di Lasse Halstroem — racconta
l’effetto deflagrante che l’arrivo di un’affascinante pasticcera specializzata in ricette maya produce in un bigotto paesino della Francia, risvegliando nella gente il
gusto della vita. «Ho usato il cioccolato come metafora, ma avendone ben presente la realtà: sono praticamente nata e cresciuta in un laboratorio dove si fabbricavano cioccolatini — spiega al telefono dal suo
studio nello Yorkshire —, quello del cacao è il profumo della mia infanzia».
Perché un libro sul cioccolato?
«Volevo parlare di qualcosa che conoscevo bene,
che avevo imparato ad amare accanto a mia nonna, alla parte francese della mia famiglia».
Il suo libro è ricco di ricette. Prepara davvero cioccolatini in casa?
«Non lo faccio spesso, ci vuole molto tempo. Ma mi
piace».
È più bello mangiare o preparare la cioccolata?
«Sono due piaceri diversi. Mangiarla è un flash, un
piacere rapido. Prepararla è un processo. Un lungo
godimento. In cucina la cioccolata si odora, se ne sente il corpo, la consistenza, si assapora anche con le mani, con la pelle. Tanto che alla fine quasi non si sente il
desiderio di addentarla. Poi però quando si torna ad
assaggiarla, si gusta come non può fare chi non la sa
preparare, perché se ne percepiscono tutte le componenti, tutte le
sfumature».
La gente cosa cerca nel cioccolato?
«Ognuno cose diverse. A me
piace il suo aroma, la sua forza e
naturalmente il gusto. C’è chi vi
trova conforto, chi lo sceglie per
premiarsi. Per tanti è però soprattutto un piacere negato».
Intende per chi deve rinunciare in nome della linea?
«Conosco tanti che vivono a dieta e si astengono con rigore dal
mangiare cioccolato mentre fan- SCRITTRICE-CUOCA
no eccezione per altri cibi più in- Joanne Harris
grassanti. Si è mai chiesta perché?
Perché il cioccolato è buono, è più
IL TEMPERAGGIO
gustoso. Quindi è considerato
Non esiste pralina
peccaminoso, trasgressivo. Cresenza temperaggio,
do che sia questo il vero motivo
tecnica usata
per cui si è pensato di stampare
per stabilizzare
avvertenze di pericolo per la salule sostanze
te sulle tavolette al cacao e non,
all’interno
che so?, sui panetti di burro che
del cioccolato
pure provoca più danni. Vede, la
Al momento
gente si allontana dalla Chiesa,
di raffreddarsi
dalle Chiese, ma continua a crear(intorno ai 37 gradi)
si censori. E l’industria della dieta
infatti, i grassi
ha preso il posto del prete nel dire
formano una serie
ciò che è buono e ciò che non è
di cristalli instabili,
buono. E il cioccolato è “il” peccache creano la patina
to per eccellenza».
biancastra
Non a caso sesso e cioccolato
in superficie, tipica
sono andati sempre di pari pasdei cioccolati vecchi
so nell’immaginario dei consuo che hanno subito
matori...
uno shock termico
«Gli Incas lo usavano come
In ambiente fresco
corroborante. Si beveva come
(non sopra i 22
pozione energetica durante le cegradi), dopo aver
lebrazioni che includevano riti
sciolto il cioccolato
sessuali. In Europa Casanova fu
a bagnomaria
un consumatore accanito di
(50 gradi), lo si
cioccolata, ne trangugiava dozzistende su un piano
ne di tazze. Credo che abbia avuliscio e si mescola
to un gran ruolo nel rendere pocon una spatola.
polari le virtù afrodisiache di
Arrivato a 28 gradi,
questa bevanda».
si scalda a fuoco
Le tavolette di cioccolata dilento fino ai 31
stribuite dai soldati Usa in Euro(fondente) o 29
pa durante la Liberazione, bon
(al latte, bianco)
bon e ovetti in fila sui banchi dei
Così temperato,
supermercati di oggi. Come è
il cioccolato
cambiato il nostro rapporto con
è pronto
il cioccolato negli ultimi cinalla trasformazione
quanta anni?
in pralina
«Oggi c’è molta più disponibilità. Non è più un bene costoso, di
lusso come una volta. Ci sono tanti prodotti anche solo
aromatizzati al cioccolato. Ma accanto al mercato basso se ne è affermato uno alto. Si è diffusa una migliore
cultura per cui si moltiplicano i laboratori che preparano e vendono prodotti di ottimo livello. Una volta si trovavano prevalentemente in commercio cioccolate con
il 25 per cento di cacao, oggi è abbastanza facile comprare quelle al 70 per cento, da degustatori».
Meglio quella al latte o quella amara?
«Il gusto cambia nel corso della vita. Ai bambini
piace la cioccolata dolce, quella bianca. Poi crescendo si impara ad apprezzare il sapore della fondente,
si va a caccia di prodotti da intenditori, si cercano nel
cacao emozioni diverse. Da vecchi si torna un po’
bambini, si ricercano i sapori dell’infanzia. Mi ricordo mia nonna e la sua passione in vecchiaia per biscotti e cioccolata dolce».
Un viaggio indietro nel tempo nello spazio di una
tavoletta.