laboratorio cucina - "Pellegrino Artusi" di Chianciano Terme
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laboratorio cucina - "Pellegrino Artusi" di Chianciano Terme
I.I.S. “P.Artusi” – Chianciano Terme Anno Scolastico 2015/2016 Classe II Sez G Ind. enogastronomico Docente: Prof.Vitale Michela Programma di laboratorio dei servizi enogastronomici – settore cucina Testo: Saperi e sapori – Cucina casa editrice: Paramond RIPETIZIONE E APPROFONDIMENTO DEL PROGRAMMA DEL PRIMO ANNO LA RISTORAZIONE E LA CUCINA Le aziende della ristorazione 1) La ristorazione commerciale 2) La ristorazione industriale o collettiva La struttura di un'azienda ristorativa 1) Le aree della zona di produzione 2) La sicurezza in cucina Le apparecchiature della cucina 1) Gli apparecchi per la produzione del freddo 2) Gli apparecchi per i tagli e le altre operazioni 3) Gli apparecchi per la cottura 4) Gli apparecchi per la pulizia e l'aspirazione L'utensileria della cucina 1) I materiali 2) Pentolame, utensileria, stampi per pasticceria GLI OPERATORI E GLI ALIMENTI: Gli operatori e le regole nell'area produzione 1) La brigata di cucina scheda operativa: La divisa di cucina 2) Il sistema di controllo HACCP scheda operativa: Il decalogo delle azioni corrette da compiere durante il lavoro scheda operativa: come procedere correttamente alla pulizia e alla disinfezione 3) I metodi di conservazione 4) Le norme per la sicurezza sul lavoro Gli alimenti di origine animale 1) I prodotti ittici scheda operativa: I principali pesci, crostacei e molluschi 2) Le carni da macello, gli animali da cortile, la selvaggina 3) Altri alimenti di origine animale Gli alimenti di origine vegetale 1) I legumi 2) I cereali 3) Gli ortaggi 4) Le erbe aromatiche e le spezie 5) I condimenti LE TECNICHE CULINARIE Le tecniche nell'aria di preparazione 1) La pulitura dei vegetali 2) L'organizzazione del posto di lavoro 3) Il corretto uso delle mani nelle operazioni di taglio 4) Il taglio dei vegetali Le tecniche dell’area di cottura 1) Le tecniche per la cottura 2) Le varie tipologie di cottura I.I.S. “P.Artusi” – Chianciano Terme Anno Scolastico 2015/2016 Classe II Sez G Ind. enogastronomico Docente: Prof.Vitale Michela Programma di laboratorio dei servizi enogastronomici – settore cucina GLI ANTIPASTI E LE UOVA Gli antipasti 1) Gli antipasti freddi 2) Gli antipasti caldi Le uova 1) Le uova composizione e conservazione 2) Le preparazioni a base di uova LE PREPARAZIONI PRELIMINARI E I PRIMI PIATTI Le preparazioni preliminari 1) Le preparazioni di base 2) Le legature e le emulsioni Scheda operativa: come si prepara il roux 3) le salse I primi piatti 1)I primi brodosi Scheda operativa: la preparazione dei passati e delle creme 2) Le paste secche e fresche 3) Il riso, gli gnocchi, le crèpes e la polenta LE CARNI 1) Gli animali da macello 2) Gli animali da cortile 3) La selvaggina I CONTORNI 1) Gli ortaggi 2) Le cotture degli ortaggi I DESSERT Le preparazioni e i prodotti di base 1) Le paste Scheda operativa: la pasta frolla 2) Le creme 3) La pasticceria 4) Le decorazioni 5) I dolci a cucchiaio DALLA TEORIA ALLA PRATICA DI LABORATORIO Applicazione delle norme igieniche e di sicurezza nell’ambiente di lavoro - L'importanza in cucina del vestiario idoneo: la divisa pulita e completa in ogni sua parte - L'organizzazione del posto di lavoro e rispetto dei ruoli assegnati - Il corretto uso delle mani nelle operazioni di taglio - La pulitura dei vegetali e realizzazione con gli stessi dei principali tagli - realizzazione delle seguenti ricette: I fondi, Quiche lorraine, insalata russa con uova, uova imbottitequiche ai porri, pizzette, rustici con pasta sfoglia, Crema di carote, crema di patate, vellutata comune, vellutata di pollo, zuppa di cipolle, risotto allo zafferano, risotto di verdure, bucatini alla matriciana, creps alla fiorentina, ravioli maremmani, , gnocchi di semolino, tagliatelle alla bolognese, gnocchi alla sorrentina, gnocchi alla parigina,pollo alla cacciatora, cotolette, scaloppine al limone, cordon blue, patate arrosto, pomodori alla provenzale, patate duchessa, carote glassate, torta della nonna, panna cotta, crostata di I.I.S. “P.Artusi” – Chianciano Terme Anno Scolastico 2015/2016 Classe II Sez G Ind. enogastronomico Docente: Prof.Vitale Michela Programma di laboratorio dei servizi enogastronomici – settore cucina albicocche, dolcetti di pasta frolla, crema pasticcera, crema al cioccolato, pasticcini di pasta frolla montata, pan di spagna, meringhe, mille foglie, torta con crema e panna, bigne al cioccolato, profiteroles al cioccolato. Chianciano Terme lì : 25/05/2016 DOCENTE Prof.ssa Vitale Michela