pane e pasta madre,Il pane di "Un giorno al Forno

pane e pasta madre
Eccolo, da oggi in tutte le edicole con Cucina Naturale di dicembre, un nuovo lavoro che pur
continuando a parlare di pasta madre, contiene alcune novità. Innanzi tutto continua
l’approfondimento sui cosiddetti grani antichi con una serie di ricette nuove, pensate non solo per
soddisfare il palato.
Il libro non ha foto e questo mi ha un po’ spiazzata perché mi sono resa conto che nei miei lavori
precedenti ho utilizzato le immagini per raccontare alcuni aspetti delle ricette, mi sono dovuta
quindi concentrare sul testo della parte generale che ha l’ambizione di affrontare i temi della
biodiversità, delle conseguenze delle moderne tecniche di coltivazione, di quanto possiamo curare la
nostra salute attraverso l’alimentazione, insomma ho toccato nuovi aspetti, raccontando sempre più
nel dettaglio il mio metodo di panificazione.
Adesso non mi resta che aspettare il giudizio di chi di voi leggerà il libro. Sono impaziente!
Intanto vi posso dire che per festeggiare l’uscita, ai miei corsi di dicembre (che sto mettendo a
punto), in cui con grani antichi prepareremo dolci da colazione, regalerò ai partecipanti una copia
del libro!
Il pane di "Un giorno al Forno"
Diciamo che non è il caso di cominciare il post con l’ennesima ricostruzione del motivo per cui non
pubblico da un po’, si sa i buoni propositi ci sono sempre, ma le cose poi vanno per la loro strada,
per cui confidiamo in tempi migliori da questo punto di vista e passiamo subito alla ricetta con
qualche news.
Il pane di oggi ha una storia un po’ particolare, nasce da un progetto che abbiamo realizzato in
collaborazione con il Forno Brisa, qui a Bologna.
L’idea è nata dopo che Pasquale, Gregorio e Davide sono venuti la scorsa primavera nel mio
Laboratorio per un ciclo di lezioni sulla panificazione con vecchie varietà di cereali.
Ci siamo detti, perché non aprire le porte di un forno ai panificatori domestici e realizzare un corso
all’interno di un laboratorio professionale? Così è nato “Un giorno al forno“, esperienza molto
bella che ha avuto un successo aldilà delle nostre aspettative, tanto da dover aggiungere subito alla
prima data del 30 ottobre scorso, una seconda per accogliere le richieste di tutti.
Sono state due giornate intense dove si è alternata teoria e pratica, con la possibilità di seguire
l’intero ciclo produttivo del forno, di conoscere ritmi e modalità di lavoro di un forno professionale
che utilizza la pasta madre e ottime materie prime e, soprattutto, dove ogni partecipante ha messo
direttamente le mani in pasta.
Ognuno si è scelto la propria farina o il proprio mix di farine, tra tumminia, perciasacchi, segale,
farro monococco, blend di grani teneri, per citarne solo alcune, con cui ha preparato il proprio pane,
rigorosamente a pasta madre! Tutti i pani (unici) sono poi finiti, insieme alla focaccia di farro, in una
simbolica cottura collettiva che ha concluso la giornata! Qua per dare un’occhiata alle foto ;-)
Ecco, quello nella foto sopra è il mio pane! Eh si, non ho resistito alla tentazione di mettere le mani
in pasta anche io per realizzare un pane di grano tenero semintegrale, per il quale ho utilizzato un
blend di grani teneri di tipo 2 del Mulino della Riviera.
Prima di lasciarvi alla ricetta qualche segnalazione di rito, innanzitutto l’annuncio che venerdì 18 in
allegato alla rivista Cucina Naturale di dicembre per la collana “Le guide di Natura & Salute”
uscirà il mio ultimo lavoro, che si intitola “Pane e Pasta madre. Per stare bene con le vecchie
varietà di grano“, venerdì vi dirò qualcosa in più sul libro, intanto, per tutti appuntamento in
edicola.
Da ultimo vi segnalo che la mia pagina facebook personale ha ormai raggiunto il limite massimo di
amici, per cui ho aperto una pagina professionale sempre con il mio nome che fa il paio con la
pagina facebook dedicata al Laboratorio La Pasta Madre, se mettete Mi piace ad entrambe
avrete le news su tutte le attività e progetti in cantiere, in tempo reale.
Ed ora finalmente la ricetta:
PANE SEMINTEGRALE
Per 1 pagnotta da 1 kg circa.
600 g di farina di grano tenero tipo 2 di grani teneri coltivati in Piemonte
180 g di pasta madre rinfrescata al 70 % di idratazione
450 g di acqua
12 g di sale integrale
In una ciotola unire la farina e quasi tutta l’acqua della ricetta, mescolare brevemente, senza
impastare mi raccomando, e lasciare riposare per almeno mezzora (autolisi) dopodiché aggiungere
la pasta madre e cominciare ad impastare, sempre in ciotola, affondando le nocche della mano
nell’impasto senza incordarlo troppo (intendo dire senza ribaltarlo tante volte) aggiungere il sale e
l’acqua rimanente e impastare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Trasferire l’impasto in un’altra ciotola oleata, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare
per 2 ore a 26 °C dopodiché spolverare la spianatoia con abbondante farina, capovolgere l’impasto,
dare la forma di pagnotta e trasferire in un cestino da lievitazione con la chiusura rivolta verso l’alto.
Lasciare lievitare per 1 ora e mezza a 26 °C.
Preriscaldare il forno con il pentolino dell’acqua a 250 °C e con pietra refrattaria, capovolgere la
pagnotta su una pala infarinata, praticare i tagli e infornare. Cuocere per 20 minuti alla temperatura
massima quindi abbassare il forno a 200 °C e proseguire la cottura per un’altra mezzora, 40 minuti.
Sfornare il pane e lasciare raffreddare completamente su una griglia, per almeno 6-8 ore.
pan di spagna di enkir
Per chi ha già smesso di accendere il forno per il caldo ecco una proposta cui non si può dire di no,
un pò sulla scia del post precedente eccomi a riproporvi un altro utilizzo dei grani antichi nella
preparazione dei dolci. Questa volta è toccato al farro, un pò il mio pallino degli ultimi tempi, ed ho
scelto l’enkir, progetto del Mulino Marino con una selezione di varie famiglie di farro monococco, il
cereale più antico del mondo che viene coltivato secondo il metodo biologico da una rete di
agricoltori in Alta Langa.
L’idea di un pan di spagna di enkir è nata nel mio laboratorio quando, dovendo fare una torta di
compleanno, mi sono chiesta che farina utilizzare, visto che la farina “00” da molto tempo era
scomparsa dal mio bancone.
Tecnicamente per un dolce del genere non mi serviva una farina dal glutine forte, poiché la sua
buona riuscita dipende da come vengono montate le uova e dal modo in cui si amalgamano gli
ingredienti, ho provato così l’enkir dal colore paglierino e dal gusto gradevolmente dolce.
Sorpresa! Ho ottenuto un bel pan di spagna alto e soffice che una volta guarnito è stato spazzolato
dai commensali con mia grande soddisfazione… e da allora altre torte sono seguite.
Per guarnire scegliete a vostro piacimento, io dovendo accontentare spesso gruppi di bimbi,
ultimamente preferisco l’ananas di cui utilizzo anche il succo per bagnare la torta, ma la scelta è
assolutamente personale.
Questa ricetta è diventata un manifestino che ho regalato nelle mie ultime presentazioni del libro,
sotto le mani di Anna Ferro la foto e la ricetta si sono animate, siete curiosi? Andate a dare
un’occhiata sul suo sito, oppure venite a trovarmi al laboratorio o alle presentazioni, ce n’è una copia
anche per voi.
PAN DI SPAGNA DI ENKIR
Per 1 teglia da 20 cm di diametro.
3 uova biologiche
170 g di farina di farro monococco Enkir del Mulino Marino
168 g di zucchero di canna fine
Rompere le uova in una boulle, aggiungere lo zucchero e montare le uova con la frusta elettrica per
circa 20 minuti, se si utilizza una planetaria occorreranno 10 minuti, bisogna avere l’accortezza che
il composto triplichi il volume.
In questa fase le uova ingloberanno tanta aria che servirà a fare lievitare il pan di spagna durante la
cottura. Se si svolge in modo corretto questa fase assisteremo ad una lievitazione fisica senza alcuna
aggiunta di lievito chimico per far gonfiare e rendere bello alto il nostro pan di spagna.
Nel frattempo setacciare un paio di volte la farina tenendo da parte l’eventuale crusca, e una volta
montate le uova aggiungere in tre volte la farina con l’aiuto di una spatola.
Anche questa è un’operazione importante per la buona riuscita del pan di spagna ed è fondamentale
maneggiare la spatola dal basso verso l’altro e fare in modo che la farina venga assorbita bene dal
composto prima dell’aggiunta successiva.Altrimenti potrebbe accadere, una volta cotto il pan di
spagna, di ritrovare dei grumi sparsi di farina intatti che potrebbero compromettere la riuscita del
dolce che si vuole andare a realizzare.
Ungere una teglia e spolverarla di farina dopodiché versare il composto, livellare la superficie con la
spatola e infornare nel forno già caldo.
Cuocere ad una temperatura di 180 °C per 25-30 minuti quindi sfornare, lasciare raffreddare in
stampo dopodiché sformare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di procedere
alla guarnizione del dolce.
Biscotti al sesamo
Cari lettori, eccomi a raccontarvi un po di me e delle mie ultime peripezie!
sono stata un po’ in giro ultimamente a raccontare del mio ultimo libro e a diffondere la cultura dei
grani antichi…. ;-)
Mi piace indubbiamente viaggiare, ma poi trovo altrettanto piacevole il ritorno a casa, nella mia
cucina dove mi riapproprio delle mie abitudini alimentari e dove sperimento nuove ricette.
Le mie ultime sperimentazioni in cucina sono con i grani antichi, che ormai utilizzo non solo per
realizzare del pane ;-) come oramai avrete capito, ma anche per preparare tante altre cose come
dolci e pasta, per esempio.
Sarebbe un peccato non apprezzare il gusto di questi grani anche in altre ricette, anche se non è
solo di gusto che si tratta, sempre di più si parla del valore in termini nutrizionali e di contributo per
una sana alimentazione per le vecchie varietà di grano che sono coltivate senza ricorso a prodotti
chimici, vengono macinate a pietra e offrono al nostro intestino una qualità di glutine decisamente
migliore rispetto alle varietà moderne.
Se consideriamo quanto siano presenti i cereali nella nostra alimentazione quotidiana, non
possiamo non essere attenti a cosa mangiamo e a come vengono prodotte le cose che acquistiamo.
Partire da una buon cereale ci farà ottenere un ottimo prodotto, che oltretutto ci farà stare meglio!
La ricetta che vi propongo oggi sono dei biscottini ricoperti di semi di sesamo, mi sono ispirata ai
biscottini siciliani “reginella”, li ho realizzati in versione vegana, secondo una mia libera
interpretazione ;-)
Ho usato una semola di grano duro integrale siciliano dei Molini del Ponte la “burattata”.
Questa ricetta la dedico anche a tutti coloro che amano il movimento e l’alimentazione sana, in
vista dell’imminente apertura del FoodWell Expo giunta alla sua III edizione e che si terrà a Rimini
dal 2 al 5 giugno 2016 e alla quale darò il mio piccolo contributo in qualità di foodblogger.
BISCOTTI AL SESAMO
Per 60 biscotti.
500 di semola di grano duro integrale (Burattata dei Molini del Ponte)
180 g di zucchero di canna
80 g di olio extravergine di oliva
130 g di latte di riso o di soia
1 limone, scorza grattugiata
10 g di ammoniaca
una presa di sale
200 g di semi di sesamo per guarnire
Nell’impastatrice unire la semola, lo zucchero, l’ammoniaca e la presa di sale, aggiungere poi il latte
e l’olio, la scorza di limone. Montare il gancio a foglia e impastare fino a che gli ingredienti siano ben
amalgamati. Mettere il composto in una sac a poche con il beccuccio liscio, versare i semi di sesamo
in un vassoio, con la sac a poche formare dei bastoncini di circa 2 cm e rotolarli nei semi in modo
che aderiscano bene. Allungare un po’ i biscotti con le mani e adagiarli sulle teglie rivestite di carta
da forno. Infornare in forno preriscaldato a 170 °C e cuocere per circa 20 minuti, girando i biscotti a
metà cottura, quindi sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. Si conservano diversi giorni in
una scatola di latta.
...il ritorno da Eataly!
Pane marchigiano ;-)
Mamma mia, sono entrata nel pannello di controllo del blog e mi sono sentita spaesata!
Non sapete quante ricette ho collezionato in questo periodo ma che tra una cosa e un altra, una
pubblicazione di un libro e un corso, tra un evento e una trasferta non sono riuscita a trasmettervi.
E non pensiate che non lo voglia fare, anzi anzi penso sempre e credo fermamente che la
condivisione dei propri esperimenti in cucina sia sempre bella e anche formativa.
Oggi riparto con una ricetta di pane ;-) eh si dopo la ricerca in questo ultimo periodo di farine buone
e sane, non posso non condividere quest’ultima scoperta con voi.
Qualche mese fa ho avuto il piacere di conoscere l’azienda agricola La Viola nel fermano e sentire
parlare Gilberto e il figlio Andrea del lavoro e della passione che mettono nel coltivare i propri campi
con vecchie varietà di grano tenero autoctone prime fra tutte lo jervicella, ma anche l’abbondanza e
sangiacomo, e poi segale, farro, saragolla e ancora legumi……, ti fa aprire il cuore nel vero senso
della parola.
Assaggiare poi il pane che ne deriva da questi prodotti è poesia…………
Ecco appunto la storia del pane di oggi!
Vi ricordo per chi non lo sapesse già che domani 23 marzo da Eataly Bologna ci sarà la
presentazione del mio nuovo libro “Pasta madre, pane nuovo, grani antichi” dalle ore 18:00,
con la speciale partecipazione di Fulvio Marino del Mulino Marino e Pasquale Polito del Forno
Brisa di Bologna.
Non potranno mancare assaggi panosi ;-)
PANE MARCHIGIANO
Per 2 pagnotte da 800-900 g.
1 kg di farina di grano tenero tipo 2 di grani antichi marchigiani (jervicella, abbondanza e
sangiacomo) dell’azienda agricola La Viola
250 g di pasta madre a 3 ore dal rinfresco con la stessa farina usata per il pane
680 g di acqua
22 g di sale integrale
Nell’impastatrice unire la farina e l’acqua della ricetta, mescolare brevemente e lasciare riposare
per almeno mezzora (autolisi) dopodiché aggiungere la pasta madre a pezzetti e cominciare ad
impastare, aggiungere il sale e impastare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
Trasferire l’impasto in un mastello oleato, arrotondare e coprire con pellicola trasparente o con
panno umido, lasciare riposare per un ora dopodiché trasferire l’impasto in frigorifero.
L’indomani mattina togliere l’impasto dal frigo, spezzare in due, fare una piega lenta e lasciare
acclimatare la pasta per un paio d’ore. Formare le pagnotte e riporre nei cestini da lievitazione ben
infarinati, quindi coprire e lasciare lievitare per un altro paio di ore.
Preriscaldare il forno con il pentolino dell’acqua a 250 °C e con pietra refrattaria, capovolgere le
pagnotte su una pala infarinata, praticare i tagli e infornare. Cuocere per 20 minuti alla temperatura
massima quindi abbassare il forno a 200 °C e proseguire la cottura per un’altra mezzora. Sfornare il
pane e lasciare raffreddare completamente su una griglia.