Analisi qualità e analisi sensoriali patata CASTELLARI seminario 5

29/12/2012
Analisi qualità e
analisi sensoriali
patata
ASTRA Innovazione e Sviluppo s.r.l.
Agenzia per la sperimentazione
tecnologica e la ricerca Agroambientale
Via Tebano, 45 Faenza (RA)
Tel. 0546 47169 – fax 0546 47030
Lorena Castellari
Responsabile laboratorio qualità
Staff: Sgarbi Paola – Malavolti Annamaria
[email protected]
Definizione di qualità
• La qualità è l’insieme delle proprietà
intrinseche ed estrinseche di un prodotto
che permette di soddisfare i bisogni
dell’utente. Comprende quindi:
•
•
•
•
Stato sanitario
Valore nutrizionale
Caratteristiche organolettiche
Servizi
1
29/12/2012
Il percorso della qualità
La qualità è il risultato di tutto il percorso di vita del prodotto ortofrutticolo.
1- AMBIENTE-CLIMA
2- FATTORI DI CAMPO (pratiche agronomiche)
3- RACCOLTA (modalità, epoca di maturazione)
4- CONSERVAZIONE (condizioni di magazzino)
5- VENDITA (confezionamento, shelf life)
Il percorso della qualità
Ogni evento che si verifica in questo tragitto può
modificare in meglio o in peggio la qualità del risultato.
Pur partendo da ottimi livelli, ad ogni passaggio, si
possono perdere piccoli “pezzi di qualità” fino ad arrivare
anche a livelli
insostenibili.
Lotto 8 maggio 2012
Centro Leonardo Imola
2
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Selezione varietale
1. Per la selezione di nuove varietà bisogna
conoscere le caratteristiche della cultivar e
i suoi limiti, in funzione dei punti 1- 5.
2.Mirare a linee di vendita rispettose (che
tengano conto) delle caratteristiche
intrinseche ed estrinseche del prodotto.
Parametri della qualità
ANALISI CHIMICHE – STRUMENTALI
Calibro
Lavabilità
Sostanza secca
Imbrunimento
Annerimento
MERCEOLOGICHE
Zuccheri
Sali
Vitamine
Residui
ecc.
COMPOSIZIONE
SALUBRITA’
NUTRACEUTICHE
Informazioni importanti ma non sufficienti per
definire la bontà del prodotto
3
29/12/2012
Analisi che esegue Astra su patata
Qualitative
Lavabilità
Sostanza secca
ACB (annerimento)
VAVI (imbrunimento)
Chimiche
Zuccheri totali (G+F+S)
Zuccheri riduttori (G+F)
Saccarosio
Glucosio
Sensoriali
Descrittive
Edonistiche
L’analisi sensoriale
Insieme di tecniche che
permettono di valutare
quanto percepito dagli
organi di senso (vista,
olfatto, gusto-olfatto, tatto)
L’uomo è lo strumento di
misura dell’analisi
sensoriale.
4
29/12/2012
L’analisi sensoriale
Esprime le proprietà di un alimento che possono
essere percepite dagli organi di senso.
Si compone di 3 fasi:
Vista
Occhio
Olfatto
Naso
Gusto
Bocca e naso
Differenze fra analisi
strumentali e sensoriali
• I metodi strumentali forniscono dati oggettivi,
riproducibili, che si ottengono con
strumentazioni o procedure ripetibili.
• L’analisi organolettica è data dall’individuo,
uno “strumento” soggetto a enormi variazioni
che fornisce risposte soggettive, non sempre
ripetibili e influenzabili.
5
29/12/2012
L’analisi sensoriale
• E’ una disciplina scientifica che tiene conto di
molte materie:
•
•
•
•
•
fisiologia degli organi di senso
psicologia dell’individuo
chimica
tecniche di degustazione
analisi statistica
Tutto questo al fine di ottenere delle risposte il
più possibile oggettive
CON L’ANALISI SENSORIALE
SI OTTENGONO
2 TIPI DI RISPOSTA
se il prodotto piace o no
RISPOSTA EDONISTICA
(giudizio di gradimento)
comprensione delle
caratteristiche
intrinseche del prodotto
RISPOSTA TECNICA
(profilo sensoriale)
6
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Tipi di analisi sensoriale
In funzione dello scopo che si vuole ottenere,
cambiano i tipi di analisi che si possono fare
Test tecnico o analitico
Test edonistico
(che descrive le percezioni e la
(che esprime un giudizio
di gradevolezza)
loro quantificazione)
ASSAGGIATORI
ASSAGGIATORI
selezionati
addestrati
motivati
10-20
consumatori
non addestrati
numerosi
rappresentativi
Cosa si studia nella patata?
PARAMETRI
DI QUALITA’
VALUTAZIONI
SENSORIALI
7
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Attività del laboratorio
qualità ASTRA su patata
Supporto alla
ricerca/sperimentazione
Servizio alla produzione
Controllo fornitori per GDO
Parametri di qualità
•
•
•
•
lavabilità
determinazione della sostanza secca
grado di imbrunimento dopo frittura
grado di annerimento dopo cottura a vapore
(after cooking blackening)
• Valutazione sensoriale
8
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Lavabilità
La scala varia da 4 a 9
La lavabilità esprime il giudizio
dell’aspetto esteriore dei tuberi
dopo lavaggio. Si esegue visivamente su un minimo di 30
tuberi con una scala di riferimento messa a punto dal
CNIPT-ITCF.
La valutazione tiene conto dell’incidenza delle principali
alterazioni superficiali dovute a fenomeni di tipo meccanico,
fisiologico o parassitario.
Esempi: Ammaccature, unghiature, avvizzimento,
spellature, inverdimento, germogliamento, deformazioni,
parassiti (elateridi, rizoctonia, scabbia ecc.), macchie
sottocutanee, rugosità, suberificazioni ecc.
9
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Sostanza secca (%)
Esprima la parte non acquosa della patata.
Per l’analisi si utilizzano 15 tuberi integri, lavati e asciutti ed
a gruppi di 3 si pesano prima in aria poi in acqua. Il calcolo
tiene conto del peso specifico.
Varia molto in funzione della varietà e delle condizioni
agronomiche e ambientali.
Composizione chimica
e valore energetico della patata
(100 g di parte edibile)
• Acqua g
• Glucidi totali g
•di cui amido g
•di cui glucosio g
•di cui fibra g
• Proteine g
• Lipidi g
• Sodio mg
• Potassio mg
• Ferro mg
• Calcio mg
• Fosforo mg
• Vitamina C mg
78.5
18.0
16.0
0.5
1.5
2.1
1.0
7
570
0.6
10
54
15
Kcal 85
10
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Sostanza secca (%)
patate novelle (14 - 17%)
patate di tipo A (17 - 19%)
patate di tipo B (18 - 22%)
patate di tipo C (da industria) (20 - 25%)
patate di tipo D (uso animale) > 25%
Imbrunimento degli
sticks alla frittura
La friggitura si effettua su 20 stick di 10x10 mm prelevati al
centro di 20 tuberi a +180°C per 5’.
Per la valutazione del grado di imbrunimento si utilizza la
scala colorimetrica certificata Munsell (VAVI) su supporto
plastico rigido.
L’ imbrunimento è un parametro negativo ed è legato alla
quantità di glucosio presente nel tubero che aumenta se
sottoposto a basse temperature e nell’invecchiamento.
11
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Strumento per tagliare gli sticks
con grigliato 1*1 cm
Selezione dello stick
centrale di 20 tuberi
12
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Valutazione del grado di
imbrunimento con scala USDA
Risultato
USDA
MUNSELL
000
00
0
1
2
3
4
0 (extra bianco)
1 (bianco o crema)
2 (giallo)
3 (giallo intenso dorato)
4 (marrone chiaro)
5 (marrone medio)
6 (marrone scuro)
Il colore è dato sia dalla
caramellizzaione degli
zuccheri che dalla
reazione di Maillard:
condensazione fra
zuccheri riduttori e
composti amminici che
determina la formazione
di melanoidina.
2.0
>6
13
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Annerimento dopo
cottura a vapore
(ACB)
Esprime un difetto di colorazione del tubero dopo cottura dovuto alla
formazione di composti melaninici, a causa della complessazione dei
polifenoli (acido clorogenico) con il ferro durante il raffreddamento. Si
effettua la cottura a vapore di 10 tuberi pelati per 30’ poi si attende il
raffreddamento.
0 : assenza del fenomeno o ingrigimento poco esteso nella porzione
del tubero dove si attacca lo stolone (parte opposta rispetto alla
corona ) (10% superficie del tubero)
1 : annerimento della polpa del tubero ove si inserisce lo stolone
2 : annerimento diffuso su una porzione > 50% del tubero.
14
29/12/2012
Cottura a vapore dei
tuberi per 30 minuti.
Lasciare raffreddare a
temperatura ambiente.
Valutazioni sensoriali: finalità
Destinazione d’uso culinario
Caratterizzazione varietale
Addolcimento
Gradevolezza
15
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Classificazione in base alla destinazione
d’uso culinaria
CAT. (A) insalata, vapore, umido, arrosto
Polpa soda, elevata umidità, granulazione molto fine
CAT. (B) tutti gli usi
Polpa abbastanza soda, umidità e granulazione intermedia
CAT. (C) fritto, gnocchi, purè, dolci
polpa farinosa, asciutta e granulazione grossolana
ANALISI SENSORIALE PATATA
Nome giudice
data analisi
colore polpa
Prima scheda
di
valutazione
codice campione
1 : bianco
2 : bianco grigio
3 : bianco giallo
5 : giallo
6 : giallo intenso
4 : giallo chiaro
CINESTETICHE
CONSISTENZA
(1=tenera, 5= molto consistente)
1
2
3
4
5
UMIDITA'
(1=asciutta, 5= molto umida)
1
2
3
4
5
GRANULAZIONE
(1=grossolana, 5=molto fine)
1
2
3
4
5
(tuberi cotti a
vapore)
NOTE
SENSAZIONI GUSTATIVE -TATTILI
GUSTO TIPICO
(1= poco pronunciato 5= molto pronun.)
1
2
3
4
5
DOLCEZZA
(1= assente, 5= elevata)
1
2
3
4
5
Usata per
destinazione
culinaria
NOTE
16
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PROFILO TIPO A
TIPO A
consistenza
5
4
3
sapore dolce
umidità
2
1
gusto tipico
granulazione
PATATA A POLPA SODA, NON SFIORISCE, NON E’ FARINOSA, UMIDA E
CON GRANA FINE, SAPORE DELICATO E CONTENUTO IN SS% BASSO
(17-19%).
Indicazione culinaria: INSALATA, COTTURA A VAPORE, GRATIN
NON ADATTE PER PURE’, FRITTURA E PATATE AL FORNO.
PROFILO TIPO B
TIPO B
consistenza
5
4
3
sapore dolce
2
umidità
1
gusto tipico
granulazione
PATATA ABBASTANZA SODA, CONSISTENZA E UMIDITA’ MEDIE,
GRANA FINE, SAPORE DELICATO E CONTENUTO IN SS% MEDIO (1822%).
Indicazioni culinarie: PER TUTTI GLI USI, INSALATA, GRATIN, AL
FORNO, PURE’, FRITTE (IN RELAZIONE AL CONTENUTO DI ZUCCHERI
RIDUTTORI) E COME GNOCCHI (SS% ELEVATA).
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PROFILO TIPO C
TIPO C
consistenza
5
4
3
sapore dolce
umidità
2
1
gusto tipico
granulazione
SFIORISCE ALLA COTTURA A VAPORE, POLPA FARINOSA E
PIUTTOSTA TENERA, ASCIUTTA E CON STRUTTURA ABBASTANZA
GROSSOLANA, CONTENUTO IN SS% DEL 20-25%
Indicazioni culinarie: FRITTURA, PURE’ E AL FORNO, NON INDICATE
DA INSALATA E A VAPORE.
ANALISI SENSORIALE
PATATA A VAPORE
Nome giudice
firma
codice campione
data
colore della polpa:
bianco
bianco grigio
giallo chiaro
giallo
scheda di
valutazione a scala
strutturata da 1 a 9
(tuberi cotti a vapore)
bianco/giallo
giallo intenso
PERCEZIONI CINESTETICHE
CONSISTENZA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
(da tenera a molto consistente)
UMIDITA'
(da asciutta a molto umida)
GRANULAZIONE
(da grossolana a molto fine)
Usata per confronti
varietali e valutazione dei
parametri nel tempo
SENSAZIONI GUSTOLFATTIVE
DOLCEZZA
(da assente a molto elevata)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
SAPIDITA'
(da insipida a molto sapida)
AROMA TIPICO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
(da assente a molto intenso)
AROMI PARTICOLARI
(castagna, erbaceo, metallico, terroso ecc.)
La prima parte comprende
descrittori a giudizio tecnico
(oggettivo)
GIUDIZI EDONISTICI
GRADEVOLEZZA VISIVA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
GRADEVOLEZZA STRUTTURA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
GRADEVOLEZZA GUSTATIVA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
GRADEVOLEZZA COMPLESSIVA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
La seconda parte comprende
giudizi edonistici (soggettivi)
18
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Obiettivo:
stesura del giudizio sensoriale
Tuberi di colore giallo/giallo intenso, uniformi, regolari, molto
attraenti.
Polpa di media consistenza e media umidità, granulazione piuttosto
fine e non farinosa.
Gusto con percezione della dolcezza a livello di 4,59 quindi percepibile
anche se non ancora sgradevole, appena sapida.
Aroma tipico medio quindi ben percepito, nessuna segnalazione di
aromi particolari.
I giudizi di gradevolezza dell'aspetto visivo sono buoni con un
punteggio medio 6,91 su 9.
Buoni anche i giudizi di gradevolezza di gusto, struttura e
complessivo.
Punteggio complessivo medio di 6,76 su 9.
CAMPIONE 3
Profilo sensoriale
del campione
consistenza
9
8
7
aromi particolari
umidità
6
5
4
3
2
1
aroma tipico
granulazione
CAMPIONE 3
9
8
sapidità
dolcezza
7
6
5
4
3
2
Giudizi di gradevolezza
1
gradevolezza
visiva
gradevolezza
struttura
gradevolezza
gustativa
gradevolezza
complessiva
del campione
19
29/12/2012
aroma tipico
aromi particolari
I campioni 1, 2, 3 e 6 presentano il
migliore gusto tipico e minor
aromi particolari.
9
8
7
6
5
4
3
2
1
1
2
3
4
5
6
gradevolezza gustativa
7
9
8
7
6
5
4
I campioni 1, 2, 3 e 6 hanno
ottenuto i migliori giudizi di
gradevolezza.
1
2
3
3
2
1
4
5
1
2
6
7
3
consistenza
9
8
7
aromi particolari
umidità
6
4
5
6
7
Confronti
varietali
5
4
3
2
1
aroma tipico
granulazione
sapidità
dolcezza
Il campione 1 ha la polpa più tenera e tessitura più fine, gusto più dolce.
I campioni 5, 6 e 7 hanno la polpa più soda.
I campioni 4 e 6 hanno la polpa più asciutta.
Il campione 6 è il più sapido e meno dolce.
20
29/12/2012
PROCEDURE PER LA
VALUTAZIONE
SENSORIALE
DELLA PATATA
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29/12/2012
Cottura a vapore dei tuberi per 1 ora e 20 minuti.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Per la destinazione d’uso e
caratterizzazione varietale il campione
viene presentato in piatti da portata dove
c’è una visione d’insieme, quindi il
degustatore prende pezzi di tubero
tagliati con coltello in metallo e li pone
nel suo piatto per la valutazione in
particolare della struttura
Per la valutazione dell’addolcimento della
polpa il campione viene presentato in
ciotole tagliato a cubetti per avere una
provenienza da almeno 5 tuberi diversi e la
valutazione principale è sul gusto
(dolcezza ed aromi).
E’ a disposizione comunque un piatto con
diversi tuberi per una visione d’insieme
dell’aspetto e del colore.
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Colore della buccia
1: giallo ± intenso
2: rosso ± intenso
3: viola
Colore della polpa
(si valuta a tubero intero sbucciato)
1: BIANCO
2: BIANCO GRIGIO
3: BIANCO GIALLO
4: GIALLO CHIARO
5: GIALLO
6: GIALLO INTENSO
23
29/12/2012
Scala colorimetrica per la valutazione del colore della polpa
0-Bianco
12-Bianco grigio
34-Bianco giallo
56- Giallo chiaro
78-Giallo
910-Giallo intenso
0-Bianco giallo
123-Giallo chiaro
456- Giallo
789-Giallo intenso
10-
Altre osservazioni da fare sull’aspetto del
tubero cotto
1. colore non uniforme (zone chiare e zone più
colorate)
2. sfumature di grigio sulla tonalità di fondo
3. integrità della superficie o presenza di fioritura
(indice anche di polpa grossolana e asciutta  tipo C)
4. “occhi”: numero e livello di profondità che
disturbano l’estetica
5. presenza di venature/capillari di colore scuro di
aspetto sgradevole
6. aspetto vitreo (indice di campione datato)
24
29/12/2012
1
0
2
3
0 = resta intera
1 = sfiorisce leggermente
2 = sfiorisce notevolmente
3= sfiorisce completamente
L’insieme delle valutazioni sull’aspetto dei tuberi cotti
determina la gradevolezza visiva (aspetto sul piatto)
Forma
Colore
Uniformità del colore
Sfumature del colore
Presenza di occhi
Presenza di capillari
Vitrescenza
Sfarinatura
1- pessimo
23-cattivo
4-mediocre
5- sufficiente
6-discreto
7-buono
8-ottimo
9-eccellente
ATTENZIONE: tenere sempre conto
della destinazione culinaria
25
29/12/2012
Sensazioni cinestetiche o reologiche o
della struttura della polpa: TEXTURE
• Consistenza (o durezza)
• Umidità (quantità di acqua percepita)
• Granulazione (o tessitura)
PERCEZIONI CINESTETICHE
CONSISTENZA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
(da tenera a molto consistente)
UMIDITA'
(da asciutta a molto umida)
GRANULAZIONE
(da grossolana a molto fine)
TEXTURE
La struttura dipende dal:
1) contenuto in amido
2) sostanze pectiche
3) minerali
% sostanza secca
% SS bassa (16-18)
No frittura, no gnocchi
Sì insalata, sì vapore
% SS alta (20-25)
Sì frittura, Sì gnocchi,
sì chips
26
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CONSISTENZA DELLA POLPA
Si intende la resistenza della polpa sia al
taglio con coltello sia alla masticazione.
E’ legata al grado di separazione delle cellule
favorita dalla degradazione termica delle
pectine della lamella mediana.
1: molto tenera;
3: abbastanza tenera;
5: media consistenza;
7: soda;
9: molto soda
UMIDITA’
presenza di liquido sulla superficie di taglio ed
allo schiacciamento del tubero nonché alla
percezione al palato:
se asciutta richiama saliva,
se molto umida sia ha una sensazione di bagnato.
L’asciuttezza è data dal grado di rottura delle
cellule con gelatinizzazione dei granuli di amido.
1: molto asciutta;
3: abbastanza asciutta;
5: abbastanza umida;
7: umida;
9: molto umida
27
29/12/2012
GRANULAZIONE o TESSITURA
presenza di granuli di diversa dimensione che
si percepiscono alla masticazione della polpa)
1: molto grossolana;
3: abbastanza grossolana;
5: abbastanza fine;
7: fine;
9: molto fine
Altre osservazioni sulla polpa:
 disomogenea (zone + tenere, zone + dure)
 collosa,
 gnoccosa,
 pastosa,
 farinosa,
zone più umide e zone più asciutte,
Ecc..
28
29/12/2012
Sensazioni gustative
1.
2.
3.
4.
5.
Dolce (zuccheri)
Acido (acidi organici e minerali)
Salato (sali minerali)
Amaro (polifenoli e glicoalcaloidi)
Umami (glutammato)
Il caso della patata
•
•
•
•
Dolcezza (se elevata è un difetto)
Sapidità (se troppo bassa è insipida)
Aroma tipico (più è alto meglio è)
Aromi particolari (meglio assenti)
SENSAZIONI GUSTOLFATTIVE
DOLCEZZA
(da assente a molto elevata)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
SAPIDITA'
(da insipida a molto sapida)
AROMA TIPICO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
(da assente a molto intenso)
AROMI PARTICOLARI
(castagna, erbaceo, metallico, terroso ecc.)
29
29/12/2012
• dolcezza (percezione del gusto dolce sulla punta della
lingua)
1: non dolce;
3: gusto dolce appena percepibile
5: gusto dolce percepibile
7: addolcito (gusto dolce abbastanza pronunciato)
9: addolcito (gusto molto dolce)
• sapidità (percezione del gusto salto sui lati della
lingua)
1: insipida
3: appena percepibile;
5: sapida;
7: piuttosto sapida;
9: molto salata
Variazioni nel tempo dei parametri
sensoriali nella stessa varietà
16 agosto 2011
16 agosto 2011
16 gennaio 2012
16 gennaio 2012
9
consistenza
8
7
9
8
6
7
aromi particolari
6
umidità
5
6,3
6,2
6,0
5,2
5,3
5,3
5
4
3
4
3
2
2
1
1
aroma tipico
granulazione
gradevolezza gradevolezza gradevolezza
struttura
gustativa
complessiva
16/08/2011 16/01/2012
sapidità
dolcezza
Friggitura VAVI
zuccheri totali g/kg
zuccheri riduttori g/kg
saccarosio g/kg
glucosio mg/dL
2,65
7,4
1,9
5,2
153
4,50
17,0
14,4
2,5
870
30
maggio
febbraio
agosto
29/12/2012
Primura 1
Primura 2
Chopin
Correlazione fra VAVI e
glucosio
La correlazione è diretta e
altissima: all’aumentare
della concentrazione del
glucosio aumenta
l’imbrunimento alla
frittura.
Test di correlazione di Pearson (test parametrico):
Valore osservato
p-value bilaterale
Alpha
0,897
< 0,0001
0,05
31
29/12/2012
Correlazione fra VAVI e percezione
dolce
La correlazione è diretta
e alta: all’aumentare
dell’imbrunimento alla
frittura aumenta la
percezione del gusto
dolce.
Test di correlazione di Pearson (test parametrico):
Valore osservato
0,721
p-value bilaterale < 0,0001
Alpha
0,05
Sensazioni retrolfattive: aromi
Composti:
• pirazine (composti erbacei e reazione di
Maillard)
• Metionali (composti solforati volatili)
• Esteri
• Aldeidi
• 140 composti volatili patata bollita
• 250 composti volatili patata al forno
• Off flavors: dienali (terra, cotto, erba, muffa)
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• aroma tipico (presenza del tipico aroma di patata)
1: aroma non percepibile;
3: aroma appena percepibile;
5: aroma percepibile;
7: aroma piuttosto pronunciato;
9: aroma molto pronunciato
• aromi particolari (presenza di aromi particolari non
tipici ma abbastanza diffusi nella patata come:
castagna – erbaceo – terroso – metallico)
1: assenza di aromi particolari;
3: aroma particolare appena percepibile;
5: aroma particolare percepibile;
7: aroma particolare piuttosto pronunciato;
9: aroma particolare molto pronunciato
GIUDIZI DI GRADEVOLEZZA
La scheda per il giudizio edonistico, sia per patate cotte a vapore che fritte, comprendeva i seguenti
aspetti:
 gradevolezza visiva (colore conforme, aspetto della polpa)
 gradevolezza olfattiva (presenza di odore tipico, assenza di odori anomali)
 gradevolezza struttura (conformità della polpa)
 gradevolezza complessiva (conformità dei diversi parametri di gradevolezza)
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Quando un campione è buono
Aspetto visivo: colore uniforme, superficie uniforme e
compatta assenza di sfumature grigie o verdognole,
assenza di sfioritura, bella forma, pochi occhi, assenza
di capillari, non vitrea.
Aspetto strutturale: consistenza conforme alla tipologia,
mai troppo tenera (troppo cotta), mai troppo dura (cotta
poco).
Aspetto gusto-olfattivo: gusto dolce non superiore a 5.
Gusto salato non troppo basso (< 3). Aroma tipico
superiore a 5.
Aromi particolari assenti e comunque inferiori a 3.
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