Salvatore Ferraro - goffredolocatelli.it

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SI PARLA DI...
COSTUME & SOCIETA’
mercoledì 1 agosto 2012
UN’AZIENDA ARTIGIANALE CHE PRODUCE UNA PASTA D’AUTORE ALLE FALDE DEL VESUVIO
Salvatore Ferraro, i paccheri del vulcano
di Mirko Locatelli
curo che ne valeva la pena venire fin
mo?
quaggiù. Infatti d’un balzo sono pasSeduto alla scrivania, lui abbozza un
uesta settimana sono andato alsato da un formicaio di terzo mondo
mezzo sorriso e senza scomporsi mi
la ricerca di una novità. Di quala un’eccellenza da primato.
spiega che fare la pasta è un’arte.
cosa di diverso da vedere, toccare e
Come si sa, la pasta occupa il centro
Proprio così, un’arte. Per cui occorraccontare. Per una bizzarria del cadella nostra storia alimentare. È una
rono artisti di livello: «Il nostro si chiaso, all’uscita dagli scavi di Villa dei
specie di universo gastronomico poima Francesco Gallo, alias zi’ Ciccio.
Misteri ho adocchiato in una vetriché va d’accordo con qualsiasi altro
È un torrese di 77 anni, uno dei ponetta un pacchetto di “treccioni vealimento di natura vegetale o anichi vecchi pastai ancora in vita. Cosuviani” e un altro di “vesuviotti” con
male. Ma, cari lettori, c’è pasta e pame dire: i fili di pasta fatta al torchio
l’etichetta Arte & Pasta, Il Maccarosta. Quella industriale, offerta nei sued essiccati manualmente all’aria
naio. Che roba è?, mi sono chiesto
permercati a 50 centesimi, scuoce e
aperta, con mezzi rudimentali, sfrutper la grazia e i colori della confezios’incolla tra i denti. Quella artigianatando le condizioni atmosferiche fane. Un’ora dopo ero già sulle tracce
le, fatta con le mani, ti scende in govorevoli del nostro clima. Ciccio ha
dell’anonimo produttore.
la e ti delizia. Provare per credere,
cominciato a lavorare a 13 anni,
Arrivare in via Brancaccio, periferia
please.
quando fare la pasta era un rito, e la
assolata e solitaria di Boscoreale, è
E qui arrivo al personaggio, a Salvaconoscenza dei segreti faceva diun’impresa complicata. O hai il natore Ferraro,
vigatore satellitare o devi affidarti alun imprendi- «A un certo punto della vita bisogna
la fortuna. Alle tre di pomeriggio mi
tore pompeia- cambiare percorso e ripartire. Io mi sono
sono perso in un dedalo di viuzze
no di 58 anni innamorato della pasta al punto tale che
campagnole. Nessuna insegna, nespadre di tre fi- ora ho già un nuovo progetto di ampliasuna freccia. Niente che mi fosse
gli: Carmine mento dell’impianto»
d’aiuto.
30, Nunzio 28
Tuttavia, avendo la lingua lunga, ale Rosanna 23. «Abbiamo iniziato a
ventare il pastaio il perno di un pala fine l’ho spuntata. E così ho scoprodurre nel 1996 – racconta Salvastificio, in quanto senza strumenti
perto un pastificio acquattato ai pietore – partendo proprio da zero». Scutecnici, era in grado di conoscere
di del Vesuvio, completamente misi, e come ha fatto a sgomitare in un
l’igrometria».
metizzato nella vegetazione. Vi assisegmento di mercato agguerritissiAncora oggi l’azienda si affida al vecchio Ciccio (e al figlio Raffaele che
gli sta rubando il mestiere) per manALLA GALLERIA PRIMOPIANO
tenere inalterati i sapori e la genuinità racchiusi in un buon piatto di
pasta.
«Intendiamoci – precisa Salvatore –
determinante è anche la selezione
dei migliori grani duri ad alto conteer la prima volta lo spazio espositivo della Galleria PrimoPiano in
nuto proteico, basso tenore di cenevia Foria è pacificamente espropriato e prende la forma di un
ri ed elevato contenuto di glutine che
temporary atelier per Roxy in the Box. L’artista gestirà lo spazio
conferiscono alla pasta il suo colore
secondo le proprie necessità espositive seguendo un allestimento che
giallo pagliericcio».
sarà a sua totale discrezione. Occupy PrimoPiano #1 è un ulteriore
Ferraro produce 40-50 quintali al
passo che la galleria propone uscendo dai suoi confini e elaborando una
giorno in 60 differenti formati di pascelta di flessibilità per meglio e maggiormente sostenere gli artisti in
ste trafilate al bronzo ed essiccate
una decisiva forma di libertà che consenta loro di proporsi come
con un lento processo a bassa temnaturalmente farebbero nel loro personale atelier. L’occupazione degli
peratura. Quanto basta a soddisfare
spazi della Galleria PrimoPiano è nata da un’urgenza di meditare
una clientela sparsa in Italia e alespositivamente su quanto un artista è spesso eccessivamente
l’estero: Spagna, America, Germavincolato alla temporaneità che le gallerie loro dedicano. Lo spazio si
nia.
visita per appuntamento telefonando al 3396315901.
«Quest’anno il grano ha un’annata
Q
Roxy in the Box,
uno spazio tutto per sé
P
eccezionale. E noi usiamo solo semola di Altamura, cioè grano italiano al cento per cento. Che è il migliore».
La storia di Salvatore è un esempio
da manuale di come si possa cessare un’attività e ripartire avendo una
buona idea in testa. Infatti ha cambiato lavoro. «Per trent’anni sono stato attivo nel commercio all’ingrosso
dei fiori. Poi ho conosciuto Gallo e mi
sono riconvertito investendo i miei
risparmi in questo pastificio. Quando siamo nati avevamo bisogno di
differenziarci dagli altri. Be’, ci provammo con i formati più grandi: paccheri, lumaconi, cannoni ondulati,
eliche giganti. Ma quante difficoltà!
Grazie al traino pubblicitario di una
grande azienda, abbiamo fatto passi avanti. E infine siamo arrivati sul
mercato dei prodotti tipici con formati speciali come il Vesuviotto e il
Treccione».
L’azienda di Boscoreale vende l’80
per cento della produzione col proprio marchio e il restante come private label. Ma fornisce anche alcune catene della grande distribuzione. A differenza di altri pastifici, qui
non c’è vendita al dettaglio. E niente pubblicità, niente spot o inserzioni. Unici veicoli di comunicazione: le
fiere specializzate e il sito internet.
«È il consumatore finale che detta
legge e si affeziona alla nostra pasta.
Ma bisogna stare attenti ai bluff, in
giro c’è molta pasta industriale camuffata da artigianale. Lo sa che la
nostra lasagna viene ancora tagliata
a mano? Venga, venga a vedere…».
Mi portano in giro nello stabilimento,
partendo dal magazzino. È bianco,
lindo e pinto. Cataste di scatoli confezionati sono già pronti per la spedizione. Ovunque regna l’ordine e la
pulizia. Qui una ventina di dipendenti lavora in due turni dalle 6 alle
21. Ecco le nove celle per l’essiccazione della pasta. Salvatore ne apre
Salvatore Ferraro col figlio Nunzio
una per mostrarmi il contenuto e mi
arriva in faccia un’odorosa zaffata di
farina calda. Paccheri, eliche giganti e fusilli col buco restano nelle celle per 17 ore a 58 gradi di temperatura. Il titolare e il figlio Nunzio mi
spiegano il funzionamento delle varie macchine. “Questa è per i formati lunghi, questa per i formati corti.
Quelle allineate nello scaffale sono le
trafile di bronzo…». Tre ragazze con
la cuffia incartano paccheri. Come vi
chiamate? «Rosaria, Antonietta e Rita». Qualcuna arrossisce di fronte alla macchina fotografica. Ma le sacerdotesse di questo piccolo tempio
dell’arte bianca sono felici di sapere
che si parlerà di loro.
L’odore della pasta m’insegue dappertutto. «I fusilli col buco sono la nostra specialità», dice Salvatore. E mi
porta nella cucina. Una signora cucina che serve per la degustazione
della pasta quando arrivano i buyer:
gente che si meraviglia di scoprire
un gioiellino industriale nel deserto
dei tartari.
Il titolare mi racconta il passaggio dai
fiori alla pasta: «A un certo punto della vita bisogna cambiare percorso e
ripartire. Io mi sono innamorato della pasta al punto tale che ora ho già
un nuovo progetto di ampliamento
dell’impianto». Ciò detto, Salvatore
si alza e prende un grosso faldone blu
con i grafici del progetto. Dice: «Partiremo a settembre con una nuova
struttura produttiva che nascerà su
2000 metri quadrati».
Quando ci si imbatte in una storia
imprenditoriale come questa, con un
padre che lascia il certo per l’incerto,
e tre figli che gli sono affianco, allora si resta ammirati dell’inventiva,
della forza, dell’incontenibile amore
che sorregge chi si identifica in un
sogno e quel sogno prosegue con
l’ottimismo della volontà.
I PROGRAMMI DI OGGI IN TV
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10:01 Che tempo fa
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13:30 TG 1
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17:00 TG 1
17:10 Che tempo fa
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18:50 Reazione a catena
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20:00 TG 1
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13:00 Tg2
13:00 Tg2
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20:00 Blob
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20:35 Un posto al sole
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Fegiz
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18:50 Anteprima Tg4
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18:00 I menù di Benedetta (R)
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13.15
13.30
18.35
19.30
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21.35
22.10
23.40
FILM
AZZ...TOTO'
8 NEWS
A TUTTO CAMPO
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FILM
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RE-NEWS
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06 40 MARIANA, IL DIRITTO DI NASCERE
TELENOVELA CON VERONICA
CASTRO E SALVADOR PINEDA E
HUMBERTO ZURITA
07 20 ANDREA CELESTE TELENOVELA
CON ANDREA DEL BOCA
10 00 LEONELA TELENOVELA CON MAYRA
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14 00 VG 21 INFORMAZIONE
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CON ANDREA DEL BOCA
17 30 CINENAPOLI RUBRICA CON INTRATTENIMENTO MUSICALE
17 40 MARIANA, IL DIRITTO DI NASCERE
TELENOVELA CON VERONICA
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19 30 VG 21 INFORMAZIONE
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20 30 VG 21 FLASH INFORMAZIONE
20 50 NAPOLI MILIONARIA FILM
Canale5
Italia1
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10:02 Tg5
10:07 Meteo 5
10:21 I Cesaroni
11:30 I Cesaroni
13:00 Tg5
13:00 Tg5
13:39 Meteo 5
13:41 Beautiful
14:12 Un giorno perfetto
15:06 Tgcom
15:07 Meteo 5
16:31 La clinica tra i monti:
Caduta dalle nuvole
17:32 Tg5 - 5 minuti
17:37 Meteo 5
18:30 La ruota della fortuna
19:44 Tg5 - Anticipazione
19:45 La ruota della fortuna
20:00 Tg5
20:00 Tg5
20:29 Meteo 5
20:30 Veline
21:20 Impatto dal cielo
22:15 Tgcom
22:16 Meteo 5
00:15 Tg5 - Notte
00:45 Meteo 5
00:46 Veline
01:16 Telefilm
01:55 Telefilm
02:31 Media Shopping
06:30 Il mondo di Patty
07:20 Hannah Montana
07:45 Hannah Montana
08:10 Le avventure della dolce Katy
08:40 Heidi
09:10 Una spada per Lady Oscar
09:35 Kiss me Licia
10:05 Occhi di gatto
10:30 Dawson's Creek
11:30 Dawson's Creek
12:25 Studio Aperto
12:58 Meteo
13:00 Studio sport - Anticipazioni
13:00 Studio sport - Anticipazioni
13:02 Studio sport
13:40 Futurama
14:10 I Simpson
14:35 What's my destiny Dragon bal
15:00 Gossip girl
15:55 Glee 3
16:45 Giovani campionesse
17:35 Mercante in fiera
18:28 Studio Aperto - Anticipazioni
18:30 Studio Aperto
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19:25 C.S.I. New York
20:20 C.S.I. New York
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01:45 Rescue me
02:30 Studio Aperto - La giornata
02:45 U-Zone
03:30 Media Shopping
03:45 Il cinico, l'infame, il violento
05:20 Media Shopping
23
23
01
02
03
04
04
10.55 CHEF A SORPRESA PROGRAMMA DI
CUCINA
12.10 IL DENARO - MAGAZINE DI ECONOMIA
12.40 DICI CIAO - TURISMO INTERNAZIONALE
13.10 GIALLO ZAFFERANO
13.25 NTV NEWS - TELEGIORNALE
13.45 DONNE E IMPRESA
18.40 NTV NEWS - TELEGIORNALE
19.05 LA SPOSA DI NAPOLI INTRATTENIMENTO
19.40 NTV NEWS - TELEGIORNALE
20.05 NAPOLI NEL CUORE STORY APPROFONDIMENTO SPORTIVO
20.35 FOCUS REGIONE
21.00 FILM FILM
22.40 NTV NEWS - TELEGIORNALE
23.05 NAPOLI NEL CUORE STORY APPROFONDIMENTO SPORTIVO
23.50 FILM – FILM
00
30
30
00
30
00
30
VG 21 INFORMAZIONE
GIOVANNONA COSCIALUNGA FILM
VG 21 INFORMAZIONE
TOTPOʼ LE MOKOʼ FILM
VG 21 INFORMAZIONE
CINENAPOLI RUBRICA
SORRISI DʼESTATE RUBRICA DI
VIAGGI E TURISMO CONDOTTA DA
PEPPE IANNICELLI
ORE 05 30 VG 21 INFORMAZIONE
NAPOLI TV
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7.10 NTV NEWS - TELEGIORNALE
7.30 DICI CIAO - TURISMO INTERNAZIONALE
8.00 NTV NEWS - TELEGIORNALE
8.30 FUORI ONDA - INTRATTENIMENTO
8.40 POLLASTRO - IL POLLAIO IN PAUSA
10.00 NTV NEWS - TELEGIORNALE