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Il Menu
…una storia affascinante!!
Definizione di menu

IL TERMINE MENU È UNA VOCE ADATTATA DAL FRANCESE MENU
(ELENCO
PARTICOLAREGGIATO
ENTRARE NELL’USO
DELLE
CORRENTE, HA
VIVANDE),
TROVATO
CHE,
PRIMA
IN ITALIA
DI
LUNGA
RESISTENZA E HA DATO LUOGO A DISCUSSIONI SENZA FINE.

SULLO SCORCIO DELL’OTTOCENTO VENNE INDETTO SENZA ESITO UN
REFERENDUM DI ESPERTI, DAL QUALE SORTIRONO PROPOSTE DIVERSE,
COME
“MINUTA”,
“NOTA
DELLE
VIVANDE”,
“LISTA
CIBARIA”,
“GASTRONOTA” E “LISTA DELLE VIVANDE”, QUEST’ULTIMA DESTINATA
AD IMPORSI IN ALTERNANZA CON MENÙ. TUTTAVIA IL TERMINE MENU È
IL PIÙ CORRETTO ED APPROPRIATO
2
Nel passato

UN ABBOZZO DI LISTA SI HA NEL TRECENTO IN ALCUNI SONETTI DEL SAPORETTO DI SIMONE
PRUDENZANI D’ORVIETO E, NEL SECOLO SUCCESSIVO, NEL DE HONESTA VOLUPTATE
DEL
PLATINA, DOVE SI SUGGERISCE CHE COSA CONVENGA MANGIARE NELLA PRIMA, NELLA SECONDA E
NELLA TERZA MENSA, CON AGGIUNTA DI CIÒ CHE SERVE “A SIGILLARE LO STOMACO”.

ANCORA NEL QUATTROCENTO, IN PICCOLE PLANQUETTE , COMPAIONO A STAMPA POEMETTI
ANONIMI, MA DA ATTRIBUIRSI A LETTERATI DI CORTE, CHE ILLUSTRANO MINUZIOSAMENTE LE
VIVANDE IMBANDITE IN GRANDI OCCASIONI, COME L’ORDINE DE LE IMBANDISONE SE HANNO
DA FARE A CENA PER IL BANCHETTO ALLESTITO A TORTONA NEL 1489 PER LE NOZZE DI ISABELLA
D’ARAGONA CON GIAN GALEAZZO II SFORZA.

VERE E PROPRIE LISTE DI VIVANDE SONO QUELLE DATE NEL CINQUECENTO NEI TRATTATI DI CUCINA
DEL MESSISBUGO E DELLO SCAPPI, ED È IN PRATICA UN LIBRO INTERAMENTE DEDICATO ALLE
LISTE IL TRATTATO DELLO SCALCO DI GIOVAN BATTISTA ROSSETTI (1584), DOVE SI DANNO ANCHE
PROGETTI DI LISTE PER I GIORNI DELLA SETTIMANA, LE STAGIONI E LE VARIE FESTIVITÀ CIVILI E
RELIGIOSE.

LIBRI DEL GENERE O PARTI DI MANUALI DEDICATE A QUESTO ARGOMENTO SONO DATI ALLE STAMPE
VERSO LA FINE DEL SECOLO XVI E NEL XVII; MA, A DATARE DAL PRIMO OTTOCENTO, SULL’ESEMPIO
DELLA FRANCIA LA LISTA DELLE VIVANDE, TRASCRITTA SOPRA UNA CARTA, VIENE DISTRIBUITA AI
CLIENTI DEI RISTORANTI PERCHÉ POSSANO SCEGLIERE SECONDO IL LORO GRADIMENTO, OPPURE
PROPOSTA AI COMMENSALI DI UN BANCHETTO PER DARE NOTIZIA DEI CIBI E DELLE BEVANDE CHE
VERRANNO IMBANDITI.
3
Oggi

Attualmente, la parola menu convive nell’uso
con lista, ma, mentre questa ha il solo
significato di un elenco delle vivande
disponibili (in un ristorante) o che saranno
servite (in un banchetto), menù si usa anche
per significare il progetto di offerta alimentare
nel suo complesso, che servirà quindi a
organizzare gli acquisti, a programmare le
operazioni in cucina
4
Un grande innovatore

Auguste
Escoffier
(grande
cuoco
francese), che all’arte di comporre i menù
dedicò un intero libro, affermava che la
composizione del menù era una delle cose
più difficili nella professione di ristoratore,
dato che bisognava trovare il giusto
equilibrio tra la disponibilità dei prodotti,
le specialità che costituiscono il punto di
forza del locale, la necessità di rinnovarsi
ma anche di compiacere la clientela
abituale, e l’offrire al cliente la possibilità
di fare pranzi abbondanti o leggeri,
tradizionali o innovativi.
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La struttura del menu nel primo
novecento


“ Il menu dovrà essere sempre
breve, quando le circostanze lo
impongano (…) . Non viviamo più
nel tempo in cui l’importanza di
un pranzo si misurava dal numero
delle portate di cui era composto
(…) .
Ognuno può convincersi, facendo
appello alla propria esperienza,
che i pranzi di cui si conserva un
più gradito ricordo sono quelli alla
fine dei quali si lascia la tavola
con l’appetito completamente
soddisfatto, senza però accusare
sovraccarico dello stomaco”.
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Struttura
Escoffier
1.
2.
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4.
5.
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10.
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12.
13.
delle portate secondo
HORS D’OEUVRE FROID (ANTIPASTO FREDDO);
POTAGE (MINESTRA); SE SONO DUE, PRIMA LA MINESTRA CHIARA E POI LA MINESTRA LEGATA;
POISSON (PESCE);
RELEVÉ (PIATTO PRINCIPALE): GROSSI TAGLI DI ANIMALI O DI POLLAME PRESENTATI INTERI O AFFETTATI E
RICOMPOSTI, SERVITI CON SALSA E GUARNIZIONE: COSTITUIVA IL PIATTO PIÙ IMPORTANTE (DI “RILIEVO”)
E CON QUESTA PORTATA, SECONDO ESCOFFIER, INIZIAVA IL PRANZO VERO E PROPRIO;
ENTRÉE (ENTRATA): CARNI COTTE AL SALTO O IN UMIDO;
MOUSSE CHAUDE O SOUFFLÉ O ENTRÉE FROIDE ( SPUMA, SOFFIATO O PREPARAZIONI FREDDE), A
VOLTE SERVITE PRIMA DEL PESCE COME HORS D’OEUVRE CHAUD (ANTIPASTO CALDO);
SORBET (SORBETTO): TERMINAVA COSÌ LA PRIMA PARTE DEL PASTO, PREDISPONENDO COL SORBETTO IL
PALATO E LO STOMACO ALLE PORTATE SUCCESSIVE;
RÔTI CHAUD (ARROSTO CALDO), GENERALMENTE DI POLLAME E CACCIAGIONE, ACCOMPAGNATO DA
UN’INSALATA;
RÔTI FROID (ENTRATA FREDDA), PORTATA CHE IN REALTÀ NON ERA QUASI MAI ARROSTITA;
LÉGUMES (ORTAGGI);
ENTREMETS (PREPARAZIONI DOLCI DI CUCINA), COME SOUFFLÉ E PUDDING DOLCI, OMELETTE ALLA
MARMELLATA, FRUTTA LAVORATA;
SAVOURIES (BOCCONCINI SAPORITI);
DESSERT: gelato, pasticcini e frutta completavano il pasto
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Struttura del menu

LA STRUTTURA DEL MENU COL TEMPO È NOTEVOLMENTE CAMBIATA, SE NON
ALTRO PER IL NUMERO DELLE PORTATE CHE È NETTAMENTE DIMINUITO. UN
MENU ATTUALE ANCHE SE IMPRONTATO ALLO STILE DELLA CUCINA CLASSICA
PREVEDE AL MASSIMO CINQUE O SEI PORTATE; QUANDO SI TRATTA DI UNA
COLAZIONE LE PORTATE NON SONO PIÙ DI QUATTRO.

ANCHE REGOLE E ORDINE DELLE VIVANDE SONO MODIFICATI E SONO
DIVENTATI PIÙ ELASTICI RISPETTO AL MODELLO DEL MENU CLASSICO. IN
PARTICOLARE È CAMBIATA LA FUNZIONE DELL’ANTIPASTO, CHE OGGI HA LA
STESSA DIGNITÀ DELLE ALTRE PORTATE E VIENE INSERITO ANCHE IN
PRESENZA DI MINESTRE, ED IN ITALIA È STATO VALORIZZATO IL PRIMO
PIATTO A BASE DI PASTA O DI RISO: SI CONSIDERI CHE FINO A POCO PRIMA
DELLA SECONDA GUERRA MONDIALE LA PASTA ERA ASSOLUTAMENTE
BANDITA DA QUALSIASI MENÙ IMPORTANTE ED IN SEGUITO PER LUNGO
TEMPO FU SERVITA SOLO A COLAZIONE.
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Struttura della carta

La CARTA offre una vasta gamma di proposte per
ogni categoria di portate: il cliente sceglie all’interno
di essa per formare il suo menu. Ogni piatto può
avere prezzi diversi, che devono essere sempre
segnati (ad esclusione della carta per signore), e
viene preparato al momento della richiesta (cottura
espressa). La differenza tra carta e grande carta sta
nel numero delle proposte (maggiori in quest’ultima)
e nella suddivisione in categorie (molto più
strutturata nella grande carta).
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La compilazione
del menu
Elementi da analizzare nella
compilazione del menu
1.
Equilibrio gastronomico
2.
Tipo
di
esercizio
approvvigionamento
3.
Adeguamento al tipo di clientela scelto
4.
Conformità alle nuove tecniche di cottura
5.
Adattamento al periodo stagionale
6.
Potenzialità del personale e delle attrezzature
7.
Mantenimento di un ricettario preciso con possibilità
di menu stagionali e ciclici
8.
Calcolo dei costi del menu
9.
Giacenze di magazzino
e
disponibilità
di
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Equilibrio gastronomico del menu
Ordine delle portate
LA CORRETTA SEQUENZA DEI PIATTI È LA BASE DI UN MENU EQUILIBRATO, ANCHE SE
ATTUALMENTE NON VI SONO PIÙ VERITÀ ASSOLUTE COME VI ERANO ANCHE SOLO IN
UN RECENTE PASSATO: SEMPRE PIÙ SPESSO È IL MENU CHE SI ADATTA ALLE
ESIGENZE TECNICHE O GASTRONOMICHE, E NON VICEVERSA.
UNA SUCCESSIONE DELLE PORTATE IN LINEA CON LE TENDENZE MODERNE PUÒ
ESSERE QUELLA INDICATA NELLA SLIDE SEGUENTE, MA SI TENGA PRESENTE CHE
DALL’ELENCO VENGONO SCELTE SOLO 4- 5 PORTATE (ES. ANTIPASTO FREDDO,
RISOTTO, PASTA SALTATA, PIATTO PRINCIPALE, DOLCE)
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Esempio di successione delle portate
Antipasti
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(nell’ordine:
antipasto
freddo;
2
antipasto caldo)
Minestre
brodose
(nell’ordine:
minestra
chiara; minestra legata;
zuppa)
Primi asciutti (l’ordine può
variare
3
in
base
al
condimento, dal delicato al
saporito, ma in genere si usa
Piatto di mezzo (entrata
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calda o uova o pesci o
crostacei o molluschi)
il seguente: risotto; paste
saltate; paste gratinante)
Piatto
principale
contorno
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(l’ordine
con
è
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Entrata fredda
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Dessert
(formaggio,
gelato,frutta, dolce)
il
seguente: animali da cortile,
carni bianche, carni rosse,
selvaggina,
ovviamente
l’ordine varia in base ai
metodi di cottura usati
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Tipo di esercizio e disponibilità di
approvvigionamento
A SECONDA DEL LOCALE E DEL TIPO DI SERVIZIO (MENSA, TRATTORIA, RISTORANTE SELF - SERVICE, ALBERGO
STAGIONALE, ALBERGO DI CITTÀ, ALBERGO DI CURA), I CAPI SERVIZIO DEI VARI REPARTI DEVONO TENERE CONTO:
Del tipo di ambiente
Della disponibilità di
posti a sedere nel
locale
Della possibilità di
immagazzinamento
Del numero di cucine
disponibili
Del numero di sale
ristorante a disposizione
Della professionalità del
personale
Della zona in cui si
opera
UN’ATTIVITÀ CORRETTAMENTE IMPOSTATA DEVE CONSENTIRE DI ACCONTENTARE NEL MIGLIORE DEI MODI IL CLIENTE,
OFFRIRE UN SERVIZIO ADEGUATO ALLA TIPOLOGIA DEL LOCALE IN MODO DA EVITARE IL PIÙ POSSIBILE LE PAUSE CHE
INDISPONGONO IL CLIENTE.
UNA BUONA REGOLA PER OGNI RESPONSABILE DEL SERVIZIO È QUELLA DI NON ACCETTARE UN LAVORO SE NON SI È IN
GRADO DI SVOLGERLO (PER ESEMPIO, BANCHETTI PER UN NUMERO DI PERSONE SUPERIORE ALLE POTENZIALITÀ DELLA
CUCINA) LA STESURA DEL MENÙ DEVE INOLTRE ESSERE IN LINEA CON IL PREZZO MEDIO CHE SI DECIDE DI PRATICARE.
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Conformità alle nuove tecniche di cottura
QUALUNQUE SIA IL MENÙ, IL RESPONSABILE DEL SERVIZIO
DOVRÀ CONOSCERE E RISPETTARE I VALORI NUTRITIVI DEGLI
ALIMENTI E OFFRIRE PRODOTTI CON COTTURE CHE NON
PREVEDANO L’USO ECCESSIVO DI GRASSI E CHE SIANO VELOCI
COME QUELLA A VAPORE, AFFOGATA, ALLA GRIGLIA O UN
BIANCO,
PER
MANTENERE
LE
CARATTERISTICHE
ORGANOLETTICHE DEGLI ALIMENTI, RISPETTANDONE FORMA E
COLORE.
SI DOVRÀ EVITARE DI INSERIRE NEL MENÙ VIVANDE TROPPO
RICCHE DI SOSTANZE GRASSE E/O CON INTINGOLI TROPPO
SAPORITI E CONCENTRATI, MENTRE SARÀ NECESSARIO CERCARE
DI SODDISFARE LE PARTICOLARI ESIGENZE MANIFESTATE DA
CLIENTI COSTRETTI, PER PROBLEMI DI SALUTE, A SEGUIRE
DIETE PARTICOLARI.
L’IMPIEGO DELLE NUOVE TECNICHE DI COTTURA ABBINATO ALLA
CONOSCENZA DEI PRINCIPI DIETETICI HA FATTO TIMIDAMENTE
IL SUO INGRESSO NELLA RISTORAZIONE MODERNA, È PUÒ
DIVENTARE PER IL FUTURO LA CARTA VINCENTE PER
L’ACQUISIZIONE DI PARTICOLARI FASCE DI CLIENTELA, QUALI
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PER ESEMPIO QUELLA DELLA TERZA ETÀ.
L’adeguamento al tipo di clientela
OGNI ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE DEVE TROVARE LE SUE PREMESSE IN UN’ANALISI DI MERCATO ATTRAVERSO LA
QUALE SI IDENTIFICA IL TIPO DI CLIENTELA POTENZIALE, LA QUANTITÀ DI COPERTI VENDIBILI, MA ANCHE
PORTARE AL RISTORATORE A SCOPRIRE GUSTI E TENDENZE PER REALIZZARE UN PRODOTTO ADEGUATO ALLE
ASPETTATIVE E DI SICURO SUCCESSO.
SOLO DOPO AVER COMPIUTO QUESTA ANALISI IL RISTORATORE SARÀ IN GRADO DI IPOTIZZARE UNA DETERMINATA
LINEA DI LAVORO CHE GARANTISCA IL SUCCESSO ECONOMICO.
DUE SONO LE SCELTE DI MERCATO MAGGIORMENTE PRATICATE NELL’ATTIVITÀ RISTORATIVA:
1.
L’orientamento verso una clientela di
massa, vale a dire alto numero di
coperti a basso prezzo;
2.
L’orientamento verso una clientela
più raffinata, ossia minor numero di
coperti, servizio più curato, ambiente
personalizzato, prezzo medio - alto.
ENTRAMBE QUESTE SCELTE POSSONO DARE AL RISTORATORE SODDISFAZIONE LAVORATIVA E GUADAGNO, SEMPRE
PERÒ CHE LA ZONA E LA POTENZIALE CLIENTELA SIANO STATI INDIVIDUATI CORRETTAMENTE NELLO STUDIO
PRELIMINARE.
NON RISULTERÀ CERTO CONVENIENTE CREARE DAPPRIMA UN AMBIENTE MOLTO RAFFINATO E POI ACCETTARE OGNI
TIPO DI CLIENTELA POICHÉ, COSÌ FACENDO, SI GENEREREBBE UNA MESCOLANZA DI ABITUDINI E DI RICHIESTE CHE
NON FAVORIREBBE CERTO UN BUON SERVIZIO.
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Mantenimento di un ricettario preciso con
possibilità di menu stagionali e ciclici
AL FINE DI SVOLGERE UN BUON LAVORO COLLETTIVO, IL CAPO SERVIZIO DEVE STILARE UNA SERIE DI
RICETTE CHE POSSANO ESSERE RIPETUTE, RIMANENDO SEMPRE UGUALI RELATIVAMENTE A DOSI,
INGREDIENTI, PROCEDIMENTO E PRESENTAZIONE, IN MODO CHE IL CLIENTE NON POSSA NOTARE
DIFFERENZE NELLO STESSO PIATTO ORDINATO A DISTANZA DI TEMPO.
Dal punto di vista dell’organizzazione interna, deve
esservi un’assoluta sinergia con l’economo, in modo
Differente, ma sempre importante, è la
stesura di un ricettario contenente menu
che si possano prevedere in anticipo gli acquisti. Con
la stesura di un ricettario si possono determinare con
stagionali, al quale si può attingere senza
più facilità i menù ciclici, così chiamati perché si
alcuna difficoltà e perdita di tempo, con la
ripetono a cadenze per lo meno mensili assicurando,
sicurezza di mantenere l’immagine
dal punto di vista sia gastronomico sia dietetico, un
gastronomica che si è conquistata.
susseguirsi di pietanze sempre diverse.
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