Riso alla Pilota - Ente Nazionale Risi

Riso alla Pilota
Il riso alla pilota, è un tradizionale piatto popolare mantovano, caposaldo
della cucina locale, che deve il suo nome agli operai che erano addetti alla
pilatura del riso, chiamati appunto “piloti”. La pila era un grande mortaio
azionato a mano, dove il riso veniva depurato, e i suoi operai, specializzati
nella preparazione di questo piatto, ne erano accaniti consumatori.
La particolarità di questo pietanza è la sua cottura, che è tutta giocata sulla
giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull'uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento. Il risultato finale è un
risotto che non si presenta cremoso ma asciutto e soprattutto "sgranato".
Ingredienti
Riso semifino Vialone Nano 350 g
Salsiccia salamella Mantovana 300 g
Grana padano grattugiato 100 g
Burro 80 g
Visualizza la ricetta su Giallo Zafferano
http://ricette.giallozafferano.it/Riso-alla-pilota.html
Riportiamo qui di seguito come la tradizione vuole che si prepari questo riso.
Ponete 600 ml di acqua in un paiolo di rame non stagnato o in una robusta pentola di acciaio dal fondo spesso e portatela ad ebollizione.
Non appena l'acqua bolle, salatela leggermente e versate il riso al centro del tegame facendolo scendere da un imbuto
(1) (o da un foglio di carta arrotolato a mo’ di imbuto), in modo che cadendo formi una piramide la cui punta deve emergere dal pelo dell'acqua di un paio di centimetri (2) (se la punta non affiorasse, togliete dell'acqua con un mestolo, se
affiorasse più di 2 cm, aggiungete dell’acqua).
Quando l’acqua riprenderà a bollire, cuocete il riso per 10-12 minuti a fuoco allegro e senza coperchio, agitando di tanto
in tanto la pentola per scuotere il riso e spianarlo. Trascorsi i 10 -12 minuti il riso dovrebbe aver assorbito tutta l'acqua;
toglietelo dal fuoco e coprite la pentola con un canovaccio che deve essere posto a contatto con il riso (3),
quindi coprite con il coperchio (4). Lasciate riposare per 10 minuti durante i quali il riso completerà la sua cottura.
Intanto fate sciogliere il burro in un tegame (5), unite la salsiccia (6) che avrete spellato e sgranato con una forchetta,
e fate rosolare a fuoco moderato, sbriciolandola con un mestolo di legno e facendola sciogliere il più possibile.
Trascorsi i dieci minuti, scoperchiate il riso, sgranatelo con una forchetta (7) e conditelo con la salsiccia rosolata
(8) ,metà del grana grattugiato (9) e mescolate. Impiattate e servite il riso alla pilota immediatamente, cospargendolo
con il restante grana grattugiato.
Consiglio
La variante più conosciuta del riso alla pilota è il "risotto col puntel", ovvero il risotto servito con braciole o costine di maiale rosolate nel burro o cucinate sulla griglia e infilate nei piatti di risotto dei commensali lasciando l’osso, cioè il manico
(puntel in mantovano) all'insù.
Si può così afferrare con la mano destra la forchetta e con la sinistra il puntel della braciola, alternando a forchettate di riso
bocconi di braciola.