A Tavola, Aprile 1991, pag. 13

‘Signori in carne e ossa’
L' ultimo? Silvio Berlusconi che ha appena acquistato la fattoria di Montagliari, e che è notoriamente
un raffinato estimatore della tavola. Ma su? Emittenza è solo un nome nella lunga lista di palati di lusso
abituati alle delizie di casa Falorni, antica macelleria nel cuore del Chianti. Ugo Tognazzi ci veniva
apposta a fare rifornimenti per la sua casa di Velletri e per la villa di Torvajanica; la regina d'Olanda
mandava regolarmente a prendere delicati prosciutti, bistecche di carne Chianina e galantine. Di questi tempi è Patricia Millardet, la bella attrice francese protagonista della Piovra, a varcare la soglia di
Falorni quando è in vacanza in Toscana e, per finire, tutti i grandi del vino che vivono nei dintorni, dai
Ricasoli agli Antinori, hanno dimestichezza con la bottega. In effetti se esiste al nondo una macelleria
che merita il viaggio, questa è proprio la Falorni li Greve in Chianti.
Fu un Giovanni Falorni, 150 anni orsono, ad aprire il negozio. Oggi a guidare l'azienda sono i fratelli
Stefano e Lorenzo Bencistà. La mamma, Venturina, era l'ultima dei Falorni, ma loro hanno già in corso
le pratiche per acquisirne il cognome continuare la dinastia. Con Gianni, figlio di Lorenzo Bencistà,
siamo già alla sesta generazione.
I Falorni macellano personalmente animali che vanno a cercare nelle fattorie attorno a Siena e giù
verso Arezzo. È dove vive la razza Chiaina, la miglior carne del mondo.
La loro macelleria di Greve in Chianti è un'istituzione. Oggi i Falorni servono clienti di prima scelta,
dai reali d'Olanda ai personaggi dello spettacolo. Tutti in fila per prosciutti e bistecche.
Macello diretto anche per i maiali e i cinghiali, tutti selvatici questi ultimi e non ibridi di semiallevamento, da trasformare in prosciutti.
Il settore della norcineria è uno dei più affascinanti di bottega Falorni: i prosciutti sono mandati a stagionare nei posti giusti, a Vignola di Modena quelli cIassici, a Norcia e a Lamporecchio quelli cosiddetti casalinghi, toscani, più asciutti e sapidi. Tornano in bottega accanto ai salamini grevigiani, quelli
con la pasta magra macinata finissima e i lardelli a sezione quadrata, e alle finocchione confezionate
con il profumo del solo finocchio selvatico delle montagne vicine. C'è poi un prosciutto-vedette, che
Stefano e Lorenzo hanno imparato dalla nonna Giuseppina: viene lavorato e salato normalmente,
mandato a stagionare per un anno, quindi ripreso in consegna a Greve, avvolto in carta paglia e deposto in una cassetta di legno, dove rimane per altri sette o otto mesi coperto da cenere di quercia. A fine
procedimento si ha il miracolo: un prosciutto invecchiato quasi 2 anni, morbido, saporito, dolce, viciAntica Macelleria Falorni
Sede e Negozio: Piazza Giacomo Matteotti, 71 - Tel.: +39 055 853029 - Fax: +39 055 8544312 - e-mail: [email protected]
Uffici e Lavorazione: Via di Colognole, 67 - Tel.: +39 055 854363 - Fax: +39 055 8544521 - e-mail: [email protected]
50022 Greve in Chianti - Firenze - Toscana - Italia
no al sublime.
L'altro singolare aspetto della Macelleria Falorni è il settore, per dire cosi, dei semilavorati: piccioni
ripieni, anatre, faraone, polli giàpronti con la loro farcia, che cambia secondo stagione e secondo l'estro
dei preparatori. E poi: polpettone, fagotti di pollo, messicani al vitello di latte farciti di formaggio e
fasciati di pancetta, minuscoli, deliziosi (3 arrivano appena a 100 grammi), galantine di pollo d'ogni
tipo, già cotte, oppure crude da finire con un tocco personale.
I prezzi sono adeguati alla qualità, ma con un buon rapporto: un prosciutto di cinghiale intero costa
45mila lire al chilo, un salame grevigiano 22 mila, uno di cinghiale 28 mila, una faraona ripiena pronta per il forno 19 mila lire in tutto. E se si telefona O si scrive, Falorni spedisce qualcosa anche a casa.
Antica Macelleria Falorni
Sede e Negozio: Piazza Giacomo Matteotti, 71 - Tel.: +39 055 853029 - Fax: +39 055 8544312 - e-mail: [email protected]
Uffici e Lavorazione: Via di Colognole, 67 - Tel.: +39 055 854363 - Fax: +39 055 8544521 - e-mail: [email protected]
50022 Greve in Chianti - Firenze - Toscana - Italia