Le qualità bio-nutrizionali del latte

Le qualità bio-nutrizionali del latte
Il latte è un alimento di elevato valore bio-nutrizionale secreto dalle femmine dei mammiferi per
nutrire i piccoli nelle prime fasi di sviluppo. Il latte fornisce nutrienti essenziali per la crescita; ma le
sue potenzialità nutrizionali sono caratterizzate dalla sua qualità variabile con la specie e la razza, lo
stadio di lattazione, la stagione e l’alimentazione. La dietetica fino a pochi anni fa parlava di
proteine, grassi, glucidi, minerali, vitamine e sostanze aromatiche; oggi sappiamo che dobbiamo
distinguere tra le frazioni di ciascuna categoria. Per quanto riguarda gli aspetti organolettici, il
sapore del latte dipende dall’alimentazione dell’animale che lo produce: all’alpeggio, al pascolo, in
stalla con fieni e concentrati. Dipende anche dai trattamenti termici subiti dal latte (refrigerazione o
riscaldamento) e dalla scrematura mentre l’omogeneizzazione dei grassi non ha effetto sul gusto.
I grassi, principale fonte energetica, sono presenti nel latte sotto forma di globuli che hanno una
membrana esterna di fosfolipidi e di lipoproteine ed al loro interno trigliceridi. Sono i principali
responsabili del sapore del latte (e dei derivati), perché vi sono sciolti la gran parte degli aromi degli
dagli alimenti consumati dagli animali. La sua percentuale è molto condizionata da fattori genetici
ed ambientali; la differenza tra le razze è nota ma anche nella stessa razza vi sono soggetti con
caratteristiche diverse e selezionabili; tra i fattori ambientali il più importante è certamente
l’alimentazione. Sono prevalentemente saturi (con prevalenza degli esteri degli acidi palmitico,
oleico, stearico e miristico) e fosfolipidi. Molti ritengono che per la salute sia meglio consumare latte
a basso contenuto di grassi per diminuire l’energia introdotta. In effetti il latte parzialmente
scremato ha circa i due terzi delle calorie del latte intero e il latte scremato ne ha la metà. Ma le
autorità sanitarie raccomandano che i bambini fino a due anni assumano latte intero perché per la
loro crescita necessitano di una fonte ricca di energia. Il latte a basso contenuto di lipidi ha una lieve
riduzione del suo contenuto di vitamina A e D (vitamine liposolubili), ma non di calcio e di proteine;
può essere utile perciò quando è necessario ridurre l’apporto energetico o quando occorre ridurre i
grassi (soprattutto saturi ed il colesterolo) come nelle dislipidemie.
La percentuale delle proteine varia meno rispetto al grasso ma ne segue la dinamica. Le proteine
sono costituite da due frazioni (caseine ed albumine) con caratteristiche diverse e di fondamentale
importanza…
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