SCHEDA TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

SCHEDA TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
ESCHERICHIA COLI
Escherichia coli è stato descritto per la prima volta nel 1885 da Theodor Escherich col nome di Bacterium
coli.
Escherichia coli è un microrganismo gram negativo appartenente alla famiglia Enterobacteriaceae, simile ad
un bastoncino, presenta antigeni ciliari H, antigeni somatici O e di superficie K, non è sporigeno. In base ai
ceppi può contenere un’endotossina o produrre esotossine termolabili. E’ anaerobio facoltativo. Attacca il
glucosio con meccanismo fermentativo (fermentazione acido – mista), fermenta il lattosio. Quest’ultima
caratteristica permette di distinguere i coliformi dalle enterobatteriacee non coliformi.
I coliformi, infatti, essendo presenti normalmente nell’intestino dell’uomo e degli animali come flora microbica
sono considerati utili indicatori di contaminazione fecale.
Per molto tempo è stato considerato un agente di malattia aspecifico dato che non si aveva nessuna
certezza della sua pericolosità per l’uomo,oggi sappiamo che alcuni ceppi possono essere implicate in
episodi di tossinfezione alimentare. Vi sono sia ceppi enteroinvasivi, che enterotossici ed enteroemorragici.
La sintomatologia delle tossinfezione si differenzia proprio dal tipo di ceppo responsabile. Alcuni stipiti di E.
coli sono gli agenti eziologici di enteriti, particolarmente gravi nei bambini nella prima infanzia, in
conseguenza dell’ingestione di alimenti contaminati. Il ceppo più spesso coinvolto nelle tossinfezioni
alimentari è E. coli O:157 che appartiene al gruppo dei batteri enteroemorragici che causano la malattia più
grave o sindrome uremico-emolitica dovuta alla verocitotossina. La sindrome emolitico uremica (SEU)
rappresenta la causa principale di insufficienza renale acuta in età pediatrica ed è la complicanza di
un’infezione intestinale da i Escherichia coli produttore di verocitotossina
La trasmissione all’uomo avviene prevalentemente per via alimentare, attraverso l’ingestione di derrate di
origine animale contaminate in fase di produzione o lavorazione (carni contaminate e non sottoposte a
cottura completa, latte crudo, latticini non pastorizzati) ma anche attraverso ortaggi e frutti coltivati su terreni
fertilizzati o irrigati con reflui da allevamenti bovini infetti. Tra le potenziali fonti di infezione, un ruolo sempre
più importante viene attribuito alle fonti idriche.
SHIGELLA
Shigella è un microrganismo gram negativo appartenente alla famiglia Enterobacteriaceae immobile in
quanto privo di flagelli, quindi anche dell'antigene H, possiede invece gli antigeni O e K. Anaerobio
facoltativo, fermenta il glucosio, il mannitolo, il saccarosio senza produzione di gas, ma non il lattosio.
Produce indolo.
Sono agenti eziologici della dissenteria bacillare o shigellosi; la loro azione patogena è dovuta alla spiccata
invasività (nonostante siano incapaci di movimento attivo) nei confronti della mucosa intestinale ed alla
produzione di endotossine (tutti ceppi) ed esotossine (Shigella dissenteiae).
Le Shigelle danno origine a dissenterie bacillari che insorgono dopo un brevissimo periodo di incubazione
dopo l’ingestione degli alimenti contaminati. Si manifestano con dolori addominali, febbre e diarrea.
Questi microrganismi vivono esclusivamente nell’intestino dell’uomo e di alcune scimmie. I portatori sono
dunque rappresentati dall’uomo malato e dal portatore sano. La trasmissione interumana può essere diretta
o indiretta attraverso alimenti contaminati.
ENTEROBACTER
Enterobacter è un genere di batteri Gram negativi asporigeni ed aerobi facoltativi. Hanno forma
bastoncellare allungata, sono mobili in quanto dotati di flagelli peritrichi, anaerobi facoltativi, fermentano il
glucosio con produzione di acido e gas, fermentano il lattosio, sono positivi alla reazione di VogesProskauer
Normalmente presente nell'intestino dell'uomo come commensale, può essere considerato un patogeno
opportunista in quanto in soggetti immunodepressi, neonati e nati pretermine può causare gravi patologie.
In particolare Enterobacter sakazakii è un batterio responsabile di forme di infezione neonatale in molti casi
mortali; è considerato un patogeno emergente ed è stato individuato nel latte in polvere per la prima
infanzia.