Accademia 137 - Accademia Italiana della Cucina

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L’INVENZIONE DEL SALAME
he i salumi siano molto antichi, non vi è alcun
dubbio, ma quando e dove sono stati inventati?
Probabilmente la gran varietà dei salumi d’oggi
non deriva da una sola invenzione, avvenuta in un unico
e preciso posto, ma è molto più attendibile che il tutto sia
avvenuto in un periodo abbastanza lungo e in una vasta
area. In linea di massima oggi si pensa a un periodo che
va da 1.400 a 500 anni prima dell’era corrente e all’area
del Mediterraneo. Tre sono le testimonianze di maggior
rilievo che, in ordine cronologico e geografico, individuano tre radici dell’invenzione e sviluppo dei salumi. Si tratta della radice egiziana (1.166 anni a. C.), della radice
omerica (circa 1.000 anni a. C.) della radice etrusca (circa
600 - 500 anni a. C.) e della successiva radice romana.
La prima immagine di una serie di salami è forse quella
che si trova in una cucina egizia, raffigurata nella tomba,
scavata a Tebe, del faraone Ramsete III della ventesima
dinastia (1166 a. C.). In una chiara immagine sono rappresentati degli insaccati del tipo salsicce - salami e non
delle molto improbabili candele.
La cosa non deve stupire, pensando che in Egitto il pesce salato era una consuetudine ben più antica e largamente diffusa. Tuttavia non sappiamo con che carni fossero confezionati i salami di oltre tremila anni fa, ma è
certo che il maiale era presente in Egitto e largamente
mangiato dalle classi povere, soprattutto in ben precise ri-
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correnze, e proibito solo ai sacerdoti e ad altre classi più
abbienti. Per questo non dobbiamo aspettarci una descrizione dei salami nelle tombe dei faraoni o degli alti dignitari egizi. Nell’“Odissea” di Omero abbiamo la prima immagine letteraria di un insaccato. Nel libro ventesimo,
versi 25 e seguenti (traduzione di G. A. Privitera), il poeta, riferendosi a Odisseo nella sua reggia d’Itaca, presenta
la seguente descrizione di una salsiccia di sangue o sanguinaccio.
“Come un uomo, su molto fuoco che arde, rigira / Un
budello ripieno di grasso e di sangue / Da una parte e
dall’altra e desidera che presto sia cotto”.
L’insaccato descritto, con che budello, grasso e sangue
era confezionato? L’ipotesi più probabile è che fosse una
preparazione di maiale, dato che quest’animale, selvatico
e domestico, era largamente presente nella Grecia settentrionale e in particolare a Itaca. Il maiale d’ogni età era
molto apprezzato dai ceti abbienti, come i Proci che insidiavano Penelope, ed era mangiato appena macellato.
Quanto descritto dal poeta e riferito a Ulisse ancora mascherato da mendicante, può far supporre che insaccati
“poveri” confezionati con grasso e sangue (sanguinaccio)
fossero un cibo da poveri, come peraltro sono rimasti fino a pochi anni fa, prima della loro scomparsa.
Si ritiene che il poeta dell’“Odissea”, convenzionalmente identificato come Omero, abbia redatto il poema nel
GLI ASSAGGIATORI DI SALUMI
Il gusto del cibo nasce da un piacere che non si ferma al palato, ma coinvolge tutti i sensi, svelando
un’armonia di sensazioni che distinguono i prodotti
d’eccellenza da quelli di scarso valore. Così, per imparare a conoscere e apprezzare sempre al meglio i
migliori prodotti eno-gastronomici della penisola,
nascono i corsi per assaggiatori di salumi organizzati da Onas (Organizzazione nazionale assaggiatori salumi). Recentemente uno di questi corsi ha
avuto luogo a Parma: tra i partecipanti che alla fine
hanno ottenuto un attestato di tecnico assaggiatore,
anche l’Accademico di Salsomaggiore Terme, Antonio Battei. Durante il corso, strutturato in lezioni
pratico-teoriche, i frequentanti hanno acquisito conoscenze specifiche sulle varie fasi, dall’allevamento
dei suini fino alla stagionatura dei salumi, nozioni
fondamentali per potere verificare la qualità del prodotto. Inoltre, la parte pratica del corso prevedeva
delle vere e proprie degustazioni guidate, nelle quali
mettere in pratica ed esercitare la propria abilità e le
proprie competenze di assaggiatore, “testando” non
solo prodotti del nostro territorio, come salame Felino, spalla cotta di San Secondo, prosciutto di Parma, ma anche salumi provenienti da altre realtà territoriali. La consegna degli attestati, dopo avere superato l’esame teorico-pratico, si è svolta nella sala
“Du Tillot” della Camera di commercio di Parma,
alla presenza dell’assessore provinciale Albino Ivardi
Ganapini, del presidente della Camera di commercio Andrea Zanlari, del presidente dell’Associazione
produttori del salame Felino, Carlo Ferrari, e di
Bianca Piovano e Giacomo Toscani, presidente nazionale e responsabile per la provincia di Parma di
Onas. Così, alla fine del corso, si può ben dire che i
partecipanti conoscono tutti i “segreti” dell’arte dei
salumi. (Roberto Tanzi)
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VII – VIII secolo a. C. raccogliendo materiali e soprattutto
moduli espressivi e immagini (come quella della cottura
della salsiccia a fuoco vivo) di epoche precedenti. Ci si
avvicina quindi al periodo della raffigurazione egiziana.
Molte immagini indicano infine che gli Etruschi mangiavano il maiale, ma non ne abbiamo che rappresentino insaccati, come non abbiamo descrizioni letterarie, in una
lingua che in gran parte non era scritta. Abbiamo, invece,
un interessante reperto archeologico nell’area etrusca padana e che riguarda il prosciutto.
Infatti un’importante, anche se indiretta, testimonianza
di carni suine salate (prosciutti o proto-prosciutti) si ricava
dalle indagini archeologiche d’Olivieri Del Castillo a Forcello (Bagnolo S. Vito di Mantova) e riguarda un insediamento etrusco del V secolo a. C. Tra le numerosissime ossa di maiale ritrovate (circa 30.000 reperti) sono sorprendentemente rare quelle degli arti posteriori. Questo fatto
non può esser casuale e fa ritenere che le cosce del maiale fossero utilizzate altrove e quindi esportate, ovviamente
dopo essere state salate. Non è escluso che questi protoprosciutti fossero esportati fino in Grecia, dove erano noti. Infatti, indizi sulla conoscenza del prosciutto nella Grecia antica li ricaviamo anche dai termini usati di “kolia”
(salsiccia) e “perna” (gamba o coscia o prosciutto) (Aristofane: “Plutus”. Luciano: “Lessifane” XXXIV, 6).
I Romani non fecero che raccogliere l’eredità etrusca, ma
è interessante notare che gli insaccati erano da loro denominati “lucaniche”, vale a dire provenienti dalla Lucania,
quindi da un’area mediterranea vicina alla Grecia e all’Egitto. È Apicio il primo, in “De re coquinaria”, a lasciarci una
ricetta sufficientemente precisa del salame: per confezionare la “lucanica” pestare nel mortaio pepe, comino, santoreggia, ruta, prezzemolo, condimenti, bacche d’alloro, “garum”, aggiungendo la carne ben macinata e triturando di
nuovo tutto nel mortaio e, dopo aggiunto il “garum”, il pepe in grani, abbondante quantità di grasso e pinocchi,
riempire un budello lungo e molto sottile. Per avere un’altra ricetta del salame (o salsiccia) di maiale bisogna aspettare circa mille anni, con il Maestro Martino da Como, che
opera a metà del XVI secolo. È stato affermato che il più
antico insaccato italiano di maiale sarebbe il salame di
Sant’Angelo di Brolo, in Sicilia, quindi in piena area mediterranea. Un’affermazione di cui non ci si dovrebbe stupire,
considerando le radici egiziane e omeriche, e che il padre
d’Odisseo, Laerte, è curato da una donna sicula.
Ancor oggi, studiando i salumi tipici italiani, è possibile
individuare cinque zone nelle quali i prodotti tradizionali
sono preparati con sistemi e modi che rivelano radici antichissime. Tra queste zone vi sono l’area greca e quella
punico-fenicia.
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DELEGAZIONE DI LONDRA
PROGRAMMA 2003
Data
Ristorante e Simposiarca
28 aprile
da definire
Pio Trippa
22-27 maggio Escursione in Sardegna
Coordinatrice Sidney Ross
23 giugno
da definire
Pina Ranzini
12 luglio
Summer party/Cambridge
Sidney Ross/Keith Hill
20-24 agosto Escursione estiva a Siracusa
Coordinatrice Sidney Ross
23 agosto
Serata gastronomica nel limoneto
di Tommaso e Luisa Sessa
a Ognina (Siracusa)
15 settembre da definire
Carmelo Mazza
16 ottobre
Cena ecumenica
del cinquantennale
Rosella Middleton
“Neal Streeet”
di Antonio Carluccio
26-30 novembreEscursione annuale a Londra
degli Accademici italiani
29 novembre “The Dorchester”
Gala dinner
Nicolò e Susan Pignatelli
GIOVANNI BALLARINI
Presidente del Centro studi “Franco Marenghi”
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