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Lingua di vitellone in salsa piccante
Ingredienti per 4 persone: una lingua di vitellone di circa 1 kg.
Per il court-bouillon: 2 scalogni, 2 porri,una cipolla, un mazzetto guarnito
(prezzemolo, timo e alloro), sale
Per la salsa piccante: 2 scalogni affettati, un bicchiere di aceto di vino bianco,
un cucchiaio di farina, 20 g di burro, una tazza e 1/2 del court-bouillon della lingua
5 piccoli cetrioli, sale, pepe
Procedimento:Versate 2 litri e 1/2 d’acqua in una pentola, aggiungete gli scalogni, i
porri, la cipolla, il sale e il mazzetto guarnito di erbe aromatiche dell’orto.
Accendete il fuoco e lasciate cuocere le verdure per 30 minuti. A questo punto,
tuffate nel recipiente la lingua e fatela cuocere per 2 ore a fuoco moderato.
Lasciate poi raffreddare la lingua nel suo liquido.
Preparazione della salsa: versate in una casseruola l’aceto e gli scalogni affettati,
scaldate e fate ridurre l’aceto fino a quando sarà quasi completamente evaporato.
In un’altra casseruola, fate sciogliere il burro a fiamma dolce, mescolatelo con la
farina e bagnatelo con una tazza e mezza di court-bouillon della lingua.
Aggiungetevi la riduzione all’aceto preparata in precedenza, salate, pepate, portate
a bollore, mescolando con un cucchiaio di legno. Se la salsa risulterà troppo densa,
diluitela con un po’ di court-bouillon. Tagliate a lamelle sottili i cetrioli e
aggiungeteli alla salsa. Togliete la lingua dal court-bouillon, sgocciolatela,
spellatela, tagliatela a fette e servitela accompagnata dalla salsa piccante disposta
in una salsiera.
Se volete che la lingua risulti ancora più gustosa e morbida, fatela cuocere il giorno
innanzi e lasciatela riposare fino all’indomani, tenendola al fresco, immersa nel suo
liquido di cottura. E…Buon Appetito!
Macelleria Magri Bruno di Magri Fabio Chiuduno (BG) 035 838400 - [email protected]