TRIPPA E ZAMPA ALLA FIORENTINA INGREDIENTI (4persone) 1

TRIPPA E ZAMPA ALLA FIORENTINA
INGREDIENTI (4persone)
1 kg di trippa di vitello (già cotta)
1 zampa di vitello
1 cipolla steccata con due chiodi di garofano
2 coste di sedano
30 g di grasso di prosciutto tritato con 50 g di
cipolla
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 dl di sugo di carne
120 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato
Un pizzico di maggiorana, sale, pepe
INGREDIENTS (4 persons)
1 kg veal tripe (ready coked)
1 calf’s foot
1 onion, stuck with cloves
2 sticks celery
30 g ham fat, minced with 50 g onion
2 tblsps extra virgin olive oil
3 dl meat juices
120 g butter
100 g grated parmesan
Pinch martora. Salt, pepper
Tagliare la trippa a fettine larghe e lunghe un dito
e lasciare in acqua fredda per alcune ore, spaccare
in due, per il lungo, la zampa di vitello, lavare
bene e disporre i due pezzi in una casseruola con
abbondante acqua salata; unire la trippa, la cipolla
e il sedano; fare bollire e lasciare cuocere a calore
moderato. Dopo circa un’ora sgocciolare la trippa
e far cuocere ancora i pezzi di zampa. A cottura
ultimata disossarli e tagliarne la carne a quadretti.
In un tegame rosolare per qualche minuto, a
fuoco moderato, con il burro e l’olio, il grasso e
la cipolla tritati, quindi aggiungere il sugo di
carne, mescolare e unire la trippa e la zampa.
Lasciare insaporire per qualche minuto,
aggiungendo-se necessario- un po’ di brodo di
cottura della trippa e poco pepe macinato al
momento. A cottura ultimata versare il tutto in un
piatto di portata concavo, ben caldo, cospargerlo
con maggiorana e parmigiano grattugiato e
servire in tavola.
Cut into wide finger-lenght strips and saak in
cold water for several hours. Break calf’s foot in
two, lengthways. Wash and place in a casserole
with plenty of salted water; add tripe, onion and
celery; bring to the boil and cook on moderate
heat for about one hour. Drain the tripe and
remove, continue coking calf’s foot. De-bone
and dice meat. Melt oil and butter in a pan and
sautè ham and onion mixture for a few minutes;
add meat juice, mix and add tripe and meat.
Cook for a few minutes adding, if necessary, a
little of coking broth. Season with pepper. Pour
into a tureen, sprinkle with martora and grated
cheese and serve.