Panettiere e fornaio impastatore - ISFOL

Panettiere e fornaio impastatore
Panettiere e fornaio impastatore
La figura è stata rilevata nei seguenti gruppi di attività economica della classificazione Ateco
‘91:
DA 15.8 Fabbricazione di altri prodotti alimentari
Figure professionali contigue:
Contesto produttivo:
Contenuto del lavoro:
Il Panettiere e fornaio impastatore nello sviluppo del suo lavoro interviene nelle seguenti
attività:
- preparazione e pulizia degli utensili di lavorazione;
- preparazione di diversi tipi di impasto;
- scelta delle dosi di farina e di lievito in relazione al tipo di pane, alla temperatura
esterna e al livello di umidità;
- lavorazione con le macchine di vario tipo e forme di pane;
- lavorazione a mano di alcuni tipi di pane;
- preparazione delle pizze;
- intervento su varie fasi in laboratorio per vari tipi di prodotti.
Caratteristiche della figura professionale:
Le caratteristiche necessarie allo svolgimento delle attività di lavoro del Panettiere e fornaio
impastatore si riconducono alle seguenti aree di competenza:
1. competenze strumentali
- uso delle tecnologie di preparazione dell’impasto e dei macchinari necessari per la
lavorazione;
- uso delle celle di ferma lievitazione e congelamento;
- uso delle tecnologie di lavorazione dell'impasto e di cottura;
- capacità di realizzazione di piccoli interventi di manutenzione sui macchinari;
- conoscenza e applicazione delle caratteristiche delle materie prime;
- applicazione delle tecniche di preparazione dell’impasto, di lievitazione e di
lavorazione;
- conoscenza delle caratteristiche delle diverse tipologie di prodotto;
- anticipazione della resa delle materie prime sulla base delle loro caratteristiche;
- anticipazione delle reazioni dei semilavorati alla variazione delle condizioni climatiche
sulla base delle materie prime utilizzate.
2. competenze organizzative
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Panettiere e fornaio impastatore
- conoscenza delle lavorazioni nelle varie fasi del ciclo produttivo e nelle loro specifiche
tecniche e tecnologiche;
- conoscenza delle tipologie e delle caratteristiche ottimali dei prodotti finiti;
- uso ottimale del tempo sulla base della programmazione della produzione e dei tempi,
variabili, di lievitazione e di cottura.
3. competenze relazionali
- comunicazione e collaborazione interna alla ditta;
- coordinamento con l’attività dei collaboratori/aiutanti;
- coordinamento con le attività a monte e a valle della propria (conoscenza e possibilità
di sostituzione).
4. competenze strategiche
- controllo dell’errore (regolazione della quantità di materie prime necessarie per
l'impasto, regolazione dei tempi di lievitazione, regolazione dei tempi e della temperatura
di cottura, sulla base delle caratteristiche delle materie prime e sulla base delle reazioni
dei semilavorati alle variazioni di temperatura e umidità);
- applicazione delle tecniche di lavorazione manuale in caso di rottura delle macchine;
- formulazione ipotesi e proposte su prodotti con nuove caratteristiche;
- partecipazione al miglioramento della qualità dei prodotti;
- capacità di ricoprire vari ruoli all'interno di un laboratorio;
- conoscenza e produzione di vari tipi di pane e di varie pezzature;
- formazione e aggiornamento sulle caratteristiche delle materie prime, sulle tecniche e
tecnologie di lavorazione e di cottura.
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