GORGONZOLA E VINO Tutti i formaggi si sposano bene con il vino

GORGONZOLA E VINO
Tutti i formaggi si sposano bene con il vino? In generale
possiamo rispondere di si. A questo punto tutti
conosciamo bene il sapore “forte”del Gorgonzola e per
questa particolarità possiamo dedurre che si tratti di un
formaggio un po’ difficile da abbinare al vino.
Anche il più sbadato dei bevitori si accorgerebbe, quando
mangia il Gorgonzola, che berci insieme un vino
qualsiasi rosso o bianco diventerebbe fastidioso. A
questo punto o si rinuncia la vino o bisogna trovare un abbinamento soddisfacente.
Trovare un vino adatto al Gorgonzola è un lavoro arduo. Perché? Perché si tratta di un
formaggio che appartiene alla famiglia dei cosiddetti “formaggi erborinati”. Si
dice formaggio erborinato non perché contiene erbe nell’impasto, ma perché contiene
venature di una muffa chiamata Penicillium Glaucum. E perché tempi addietro
“erborin” era il nome del prezzemolo in dialetto lombardo, che ricordava questa muffa
per il colore verde. Queste macchiette verdi, appunto, contribuiscono a rendere
particolare il formaggio sia alla vista che, soprattutto, al palato e conferiscono un gusto
deciso a cui è difficile trovare un vino come compagno.
In generale, i vini più adatti ad accompagnare il Gorgonzola devono avere caratteristiche
precise: morbidezza di corpo, cioè massiccia presenza di zuccheri che servono a
smorzare l’amaro del formaggio e un buon grado alcolico, almeno attorno ai 15°. In
questo modo si pulisce il palato dalla sensazione di grasso che formaggi come il
Gorgonzola lasciano sempre in bocca. Il grado zuccherino tuttavia non deve essere
eccessivo altrimenti impasterebbe solo la bocca.
Profumi ben evidenti e un giusto grado di acidità sono altre caratteristiche importanti
perché aiutano a bilanciare il gusto del formaggio. Per capire se un vino ha il giusto
grado di acidità, aumenterà la salivazione ogni volta che si deglutirà. Entrando nello
specifico, però, per scegliere il vino che meglio si abbina il Gorgonzola che abbiamo nel
piatto, dobbiamo sapere che tipo di Gorgonzola si tratta. Esso può essere, in generale,
suddiviso in:
• Dolce (o cremificato) E’ il formaggio giovane, cremoso, caratterizzato da un
gusto più delicato.
• A lunga fermentazione 90 giorni di età, dal sapore un po’ deciso.
• Stagionato 120, 150, 180, 300 giorni di invecchiamento, più duri e consistenti,
sapore forte e piccante.
Per il Gorgonzola dolce, i più adatti sono i vini bianchi aromatici passiti, come il Passito
di Pantelleria, il Marsala bianco e tanti altri. Oppure le “vendemmie tardive“, come
ad esempio l’altoatesino Gewurztraminer. Questi ultimi sono quei vini prodotti con uve
raccolte un paio di settimane oltre il tempo di vendemmia.
Per il Gorgonzola più stagionato (da 60 a 150 giorni) i vini ideali sono i cosiddetti
“muffati”. Essi sono vini nati da uve attaccate da una muffa, la Botritis Cinerea o
“muffa nobile“. Mentre nei passiti l’uva è disidratata dal sole e dall’aria corrente, nei
muffati, invece, è queste muffa ad entrare in azione. Essa infatti attacca la buccia degli
acini e, per sopravvivere, succhia l’acqua contenuta nel succo concentrando gli zuccheri e
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regalando profumi e sapori particolari. Ovviamente, perché la muffa nobile si sviluppi,
devono esserci condizioni climatiche favorevoli e vitigni adatti. Uno tra i vini muffati più
apprezzati e più conosciuti è il Sauternes, prodotto in Francia, nella zona di Bordeaux,
dove la vendemmia è un rito e spesso gli acini sono raccolti uno ad uno.
Pur non potendo rivaleggiare con i Sauternes, interessanti
muffati vengono prodotti anche in Italia. Alcune aziende
vitivinicole dell’orvietano producono modesti quantitativi
di muffati. L’Orvieto Dolce è un vino prodotto da uve
sovramature attaccate da muffa nobile. Il disciplinare di
produzione stabilisce che il vino sia prodotto con uve di
Trebbiano Toscano (40-60%) e Verdello (15-25%), con
l’aggiunta di uve Grechetto, Canaiolo bianco e Malvasia
Toscana.
Una curiosa variante della vendemmia tardiva è quella che
lascia i grappoli in vigna perché subiscano l’azione del gelo
invernale. Sono questi i suggestivi “vini del ghiaccio”,
chiamati anche Icewine o Icevine. Le gelate favoriscono la
concentrazione di zuccheri, acidi e aromi, poiché il freddo
prosciuga in parte gli acini. Se però il freddo tarda ad
arrivare i grappoli possono marcire. Ugualmente dannose sono le gelate eccessive, capaci
di prosciugare esageratamente gli acini, non consentendo l’estrazione del succo. In alcuni
casi all’azione del ghiaccio si unisce il prezioso contributo delle muffe. Gli Icewine sono
prodotti densi, ricchi di sentori di frutta esotica e miele. La loro produzione è diffusa in
diversi Paesi, anche se i principali produttori operano in Canada, Germania e Austria.
Quando il Gorgonzola si fa sempre più consistente, profumato e soprattutto piccante, a
questo punto, per creare il giusto abbinamento, abbiamo bisogno di vini passiti liquorosi
e vini rossi dal lungo invecchiamento (anche 10 anni), come i più famosi Barolo,
Barbaresco, Aglianico, Amarone della Valpolicella o Primitivo di Manduria.
Per quel che riguarda i vini passiti liquorosi
possiamo scegliere per esempio: un Barolo
Chinato,
classico
vino
piemontese
aromatizzato e speziato. Il Picolit, vino
friulano dorato e dalla grande importanza di
frutta esotica al naso e morbidezza in bocca. La
Vernaccia di Oristano, color topazio, con
naso di albicocca e velluto in bocca. L’Apinae
Moscato Reale definito “vino spirituale” dal
grande Luigi Veronelli, di origine molisana e di
assoluto pregio. Il Moscato Giallo Dindarello delle cantine Maculan, direttamente dal
Veneto, con naso di agrumi e frutta esotica e grande persistenza in bocca.
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