l`assaggio 20 INVERNO
Transcript
l`assaggio 20 INVERNO
CAFFE’ Cappuccino: il valore della miscela Il 2007 è stato l’anno del Cappuccino Italiano Certificato, che dopo il varo della certificazione da parte dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano si è visto oggetto di numerosi test sul consumatore. Ma cosa incide di più sulla piacevolezza del cappuccino, il caffè o il latte? Lo svelano i risultati di Espresso & Grappa Stratus Tasting 2007 30 combinazioni diverse tra 9 miscele per Espresso Italiano Certificato e 6 tipi di latte fresco: ecco la gamma di cappuccini tra cui il pubblico di Espresso & Grappa Stratus Tasting ha potuto scegliere, assaggiare e valutare a Rimini nel febbraio del 2007. Una mole di dati registrati su scheda che rivela non solo le preferenze, ma anche cosa ci sta sotto. Analizzando le valutazioni espresse dai visitatori, è subito saltato all’occhio un dato: se si considerano le prime 14 posizioni occupate da prodotti che avevano ricevuto il maggiore numero di assaggi – il visitatore poteva infatti scegliere, quindi la numerosità di valutazioni non è stata uguale per tutti – si è notato che la stessa miscela occupa la prima e la terza posizione in quanto a Indice Globale di Preferenza espresso dal pubblico, anche se il latte non era il medesimo. Procedendo nell’analisi si evince che, pur cambiando il tipo di latte, la miscela di caffè che origina il cappuccino ha una rilevante partecipazione alla qualità sensoriale dello stesso: al punto che lo scarto di valore dell’Indice Globale di Preferenza è in genere minore alla variazione del latte rispetto all’utilizzo di una miscela differente. La questione è di notevole interesse perché si è sempre fatto un gran parlare delle capacità che ha il latte di mascherare le cattive caratteristiche sensoriali di un caffè, fino a originare l’assioma che se un espresso è eccellente si I cappuccini di Espresso & Grappa Stratus Tasting A Espresso & Grappa Stratus Tasting i cappuccini sono stati realizzati con i seguenti ingredienti. I Caffè • • • • • • • • • Caffè Cagliari – Miscela Super Oro Caffè Mokarico – Mokarico Cesare Trucillo – Trucillo Gran Caffè Co.Ind – Caffè Meseta Oro El Mundo – El Mundo BBB Oro Essse Caffè – Miscela Masini Jolly Caffè – Jolly Caffè Crema Torrefazione San Salvador – Miscela Super Bar Torrefazione Saturno Notti Pietro & C – Miscela 1 Bar Caracol I Latti • Centrale del Latte di Firenze Pistoia Livorno – Mukki Mugello Alta Qualità latte fresco • Centrale del Latte della Rep. San Marino – Latte fresco intero pastorizzato • Centrali Produttori Latte Lombardia – Latte Milano fresco pastorizzato Alta Qualità • Centrale del Latte della Rep. San Marino – Latte fresco parzialmente scremato pastorizzato • Granarolo – Latte pastorizzato intero Alta Qualità Granarolo • Granarolo – Latte biologico Prima Natura Bio Granarolo Nel novero dei latti impiegati è stato ammesso, a scopo sperimentale, un latte parzialmente scremato che, in quanto tale, non origina il Cappuccino Italiano Certificato. L’ASSAGGIO 20 - INVERNO 2007 47 CAFFE’ Gli Espresso Italiano Specialist che hanno realizzato i cappuccini Il cappuccino richiede una manualità non comune nella fase di produzione dell’espresso e nella montatura del latte, ma anche una grande mano nell’unione in tazza dei due componenti, tanto che il Cappuccino Italiano Certificato prevede l’impiego degli Espresso Italiano Specialist. A Rimini hanno dato prova della loro bravura: Roberto Sala, Elisa Cecchini, Claudio Bergamini, Carmine Iannone, Gervasio Redellegandine, Massimiliano Lecci, Angelo Sonaglio, Fabrizio Torelli, Danilo Gambarelli. può bere senza zucchero, se è medio richiede la dolcificazione, se è cattivo ci vuole la “macchia” con il latte. Riteniamo che questo rimanga valido, almeno come filosofia guida, ma il test condotto a Rimini mette in evidenza quanto la miscela sia condizione essenziale per ottenere un cappuccino eccellente. Da notare che, nel caso specifico, si trattava di miscele qualificate per Espresso Italiano Certificato (e quindi già validate attraverso test sul consumatore e di laboratorio) e di tipi di latte di qualità elevata. Che sarebbe successo se si fossero utilizzati caffè di pessima qualità, considerato che già in queste condizioni di ottimalità gli utenti sono riusciti a discriminare tra i cappuccini realizzati? La questione, in attesa che nuovi test portino a conferma quanto rilevato, merita alcune riflessioni. Che il latte montato e l’espresso, utilizzati in determinate proporzioni (5 a 1, secondo la norma del Cappuccino Italiano Certificato) e con particolare maestria da parte del barista, portino a una bevanda capace di dare una profonda soddisfazione sensoriale è cosa nota, ma perché la miscela ha una partecipazione tanto forte? Per dare ragione di ciò occorre tirare in ballo l’intero sistema degli organi di senso che afferiscono al canale cinestesico. Attraverso gli zuccheri del latte viene automaticamente moderato l’amaro che reca il caffè, tollerato in quanto normale della bevanda, ma sem- 48 L’ASSAGGIO 20 - INVERNO 2007 pre poco ambito, tanto che l’Istituto Nazionale Espresso Italiano pone un limite alla sua percezione nella qualificazione delle miscele. Ancora più importanti solo le modificazioni tattili, con l’impareggiabile setosità e suadenza che la cremosità del cappuccino offre all’epitelio orale: una vera carezza, in un epoca in cui l’affetto è cosa molto ambita. Ma, come sempre, il bastone del comando è in mano all’olfatto. Qui ci sono due aspetti diversi da considerare: da una parte l’arricchimento complementare del quadro aromatico, dall’altra una nuova presentazione del medesimo. Cerchiamo di spiegarci. Una miscela eccellente di caffè ha nel suo patrimonio un ventaglio aromatico che si estende su un arco che va dal floreale allo speziato. Un buon latte modula l’intensità delle note presenti, enfatizzando quelle floreali e vanigliate, sicuramente tra le più gradite, purché naturalmente la miscela le contenga. D’altro canto la struttura alveolare del cappuccino, nonché la presenza di grassi e di sostanze colloidali, consente agli aromi presenti nel caffè di liberarsi secondo un continuum suggestivo enfatizzando il patrimonio aromatico del caffè. Attenzione però: questo effetto è presente anche nel caso in cui la miscela possieda difetti. Ecco perché non si potrà mai realizzare un cappuccino eccellente con una miscela di bassa qualità.