Scenario attuale su alimentazione, benessere, stili di vita. Tendenze

Scenario attuale su alimentazione, benessere, stili di vita.
Tendenze emergenti e nuovi consumi alimentari: differenze tra
latte vaccino e bevande vegetali a base di soia, riso.
Relatore: Prof. Vincenzo Gerbi
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TORINO
Di.S.A.F.A. - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari
ALIMENTI: SCUOLA E SALUTE
MANTENIMENTO DI UN BUONO STATO DI SALUTE
DIETA VARIA E
RICCA DI
TUTTI I
NUTRIMENTI
UTILI
REGOLARE
DISTRIBUZIONE
DEI PASTI
NELL’ARCO
DELLA
GIORNATA
I NUTRIENTI
•  CARBOIDRATI
55- 60 %
•  PROTEINE
10- 15 %
•  LIPIDI
25- 30 %
•  VITAMINE
•  SALI MINERALI
•  FIBRE
•  ACQUA
% Energia quotidiana
La formazione dei Menù: i
principi
La
VARIETÀ degli alimenti e delle preparazioni alimentari
offre l'opportunità, soprattutto nei bambini di formare e
ampliare il proprio gusto e le proprie conoscenze alimentari:
§  utilizzo di alimenti legati al territorio, alla stagione, a percorsi
di conoscenza alimentare e alla cultura italiana e etnica;
§  un numero di porzioni di frutta fresca e verdura ottimale per
ogni pasto;
§  variazioni e frequenze settimanali di alimenti proteici: pesce,
carni bianche e rosse, formaggi, uova e legumi;
§  alternanza di primi piatti asciutti e minestre con utilizzo di
frumento, riso, orzo, farro e mais;
§  alternanza di menù stagionali.
ALIMENTI SUDDIVISI IN
GRUPPI
ISPIRANDOSI ALLA DIETA MEDITERRANEA…
ü  Preferire carni bianche, moderare
consumo di insaccati.
ü  Il formaggio può sostituire la carne da
•  LATTE E DERIVATI
un punto di vista nutrizionale,
scegliere formaggi magri.
•  CEREALI E TUBERI ü  1 porzione al giorno di pasta o riso, e
1 porzione di minestra di verdure.
•  CARNI E DERIVATI
•  LEGUMI
•  GRASSI
ü  Le proteine dei legumi in associazione a
quelle dei cereali sono simili all’apporto
proteico derivante dalla carne.
ü  Preferire olio di oliva, consumare pochi
fritti, non utilizzare grassi idrogenati.
•  ORTAGGI E FRUTTA ü  5 porzioni al giorno, preferire prodotti
di stagione.
Un corretto rapporto con il cibo è
frutto di una adeguata
educazione, non solo alimentare.
Elementi:
• Diverso atteggiamento nei confronti del
consumo del cibo
• Conoscenza dell’origine degli alimenti
• Cultura dell’alimentazione e stile di vita
• Conoscenza delle produzioni territoriali
• Rivalutazione dell’approccio scientifico
alle conoscenze
Della composizione dei
Prodotti alimentari in genere
si hanno conoscenze poco precise
La composizione del latte e………… quella del
formaggio
microrganismi
formaggio
caglio
tecnologia
• Acqua
•  Lattosio
• Grasso
• Proteine
• Sali minerali
• Vitamine e al.
87%
4,7%
3,6%
3,2%
1,0 %
0,5 %
• Acqua
•  Lattosio
• Grasso
• Proteine
• Sali minerali
39%
2%
31%
25%
3 %
QUARK
GRANA
MOZZRELLA
60
50
40
30
20
10
0
ROBIOLA
La composizione di alcuni formaggi
ACQUA
GRASSO
PROTEINE
La composizione dello yogurt intero
acqua 77%
zuccheri (lattosio) 4%
acido lattico 1-2%
PROTEINE 6.5%
GRASSI 7.6%
vitamine e componenti minori 1.3 %
potassio, calcio, fosforo, cloro
sodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 2.1%
microrganismi (fermenti lattici vivi - minimo 2x106)
Yogurt, grassi, calorie…….
MAGROBIANCO Valoreenergetico:38Kcal–160KJ
Proteine:4,2g
Carboidrati:5,0g
Grassi:0,1g
Calcio*:145mg
*18%diRDADOSEGIORNALIERARACCOMANDATA
Valoreenergetico:77Kcal–325KJ
Proteine:3,4g
Carboidrati:15,5g
Grassi:0,1g
Calcio*:130mg
*16%diRDADOSEGIORNALIERARACCOMANDATA
Prodottiinnovatividi
altaqualitàecon
particolaricaratteri
nutrizionali
*
LATTOSIO**
*RAPPORTO PROTEINE /LIPIDI= 0,92
**DISACCARIDE: GLUCOSIO+GALATTOSIO
Dichiarazione nutrizionale Fresco Intero
Alta Qualità
Valori nutrizionali medi (per 100 ml)
Energia 274 kJ – 66 kcal
Grassi
3,60 g
di cui acidi grassi saturi
2,43 g
Carboidrati
di cui zuccheri
4,90 g
4,90 g
Proteine 3,40 g
Sale*
0,13 g
Calcio** 120 mg
Pari al 15% della RDA (dose giornaliera
raccomandata)
* il sale è dovuto esclusivamente al sodio
naturalmente presente
Il Riso della Centrale è
una bevanda vegetale
ottenuta da solo Riso
Italiano arricchita con
l’aggiunta della Vitamina
B12 (cianocobalamina),
che contribuisce alla
riduzione della stanchezza
e dell’affaticamento.
È una bevanda
piacevolmente e
naturalmente dolce, senza
alcuna aggiunta di
zuccheri, senza glutine
e senza lattosio.
Ingredienti
Acqua, riso
italiano (17%), olio di semi di
girasole, aromi, sale marino,
vitamina B12 (cianocobalamina).
Senza glutine.
Valori nutrizionali medi (per 100 ml)
Energia
263 kJ – 62 kcal
Grassi 1.1 g
di cui acidi grassi saturi 0,2 g
acidi grassi monoinsaturi 0,3 g
acidi grassi polinsaturi 0,6 g
Carboidrati 12,9 g
di cui zuccheri 5,1 g
Proteine
0,2 g
Sale
0,10 g
Vitamina B12
0,38 mcg*
* pari al 15%
NRV valore nutritivo di riferimento
Proteine/grassi 0,18
Bevanda vegetale a base di soia
arricchita con calcio e vitamine
La Soia della Centrale è una
gradevole bevanda dal gusto unico
e delicato, ottenuta esclusivamente
da soia italiana, garantita non
OGM.
È a basso contenuto di grassi
saturi, è un’ottima fonte di proteine
vegetali ed è arricchita con
l’aggiunta di calcio (pari al 20% dei
valori nutritivi di riferimento) e
Vitamine B2 (riboflavina), B12 e D.
Ingredienti
Acqua, semi
di soia (7,5%), zucchero di
canna grezzo, calcio da alga
Lithothamniun, sale marino,
stabilizzante: gomma di
magellano, emulsionante: mono e
digligeridi degli acidi grassi,
aroma, correttore di acidità:
fosfato monopotassico, vitamine:
B2 (riboflavina), B12
(cianocobalamina), D
(ergocalciferolo). Senza glutine.
Dichiarazione nutrizionale
Bevanda a base di soia
Valori nutrizionali medi (per 100 ml)
Energia 177 kJ – 42 kcal
Grassi
1,8 g
di cui acidi grassi saturi 0,2 g
acidi grassi monoinsaturi 0,5 g
acidi grassi polinsaturi
1,1
g
Carboidrati
di cui zuccheri
3,1 g
2,6 g
Fibre
0,2 g
Proteine 3,3 g
Sale
0,3 g
Riboflavina (Vit. B2) 0,21 mg**
Vitamina B12
0,38 mcg**
Vitamina D
1,0 mcg*
Calcio
160 mg*
* = 20% ** = 15%
NRV: valori nutritivi di riferimento
Proteine/grassi 1,83
Rivalutazione dell’approccio scientifico alle
conoscenze:
NON RIFIUTARE A PRIORI OGNI INFORMAZIONE
CHIMICA E TECNOLOGICA PERCHE’
CONSIDERATA TROPPO DIFFICILE O DI PARTE
OPENYOURMIND!
L’esempio dell’olio di Palma
Il termine ‘grasso’ dovrebbe essere utilizzato per
una sostanza solida e ’olio’ per una sostanza liquida
a temperatura ambiente, ma non è definita questa
temperatura. I grassi sono una miscela complessa di
gliceridi e altri componenti
•  2-3% componenti minori
Glicerina
•  97-98% miscela di gliceridi (esteri del glicerolo con acidi grassi))
ü  trigliceridi
•  semplici (R = R’ = R”)
Acido grasso
•  misti
o  R ≠ R’ ≠ R”
o  R ≠ R’ = R”
Acido grasso
o  R = R’ ≠ R”
Acido grasso
Saturi
C12
C14
C16
C18
C20
n-dodecanoico
n-tetradecanoico
n-esadecanoico
n-ottadecanoico
n-eicosanoico
laurico
miristico
palmitico
stearico
arachico
Insaturi
C16
C18
C18
C18
C20
cis-9-esadecenoico
cis-9-ottadecenoico
cis,cis-9,12-ottadecadienoico
cis,cis,cis-9,12,15-ottadecatrienoico
cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico
palmitoleico
oleico
linoleico
linolenico
arachidonico
N.B.
I  Gli acidi grassi insaturi hanno un PF più basso dei
corrispondenti saturi, quindi sono liquidi a
temperatura ambiente
Grado di insaturazione di alcuni grassi
Lardo
50
Burro
37
Olio di soia
130
Olio di palma
42
Olio di mais
120
Olio di girasole
125
Olio di arachide
92
Olio di oliva
85
0
20
40
60
80
N° iodio
100
120
140
CHIMICA degli ACIDI GRASSI
IRRANCIDIMENTO
OSSIDATIVO
Gradodiossidabilità
deiPUFA*
Fonte
Oliodipesce
148.5
Oliodigirasole
69.1
Oliodisoia
68.9
Oliodimais
62.0
Oliodicotone
55.8
Oliodiarachide
32.0
Oliodioliva
7.7
Oliodipalma
10.9
Lardo
10.3
Stru?o
3.7
Burro
4.0
Oliodipalmisto
2.3
Oliodicocco
1.6
* Acidi Grassi Polinsaturi
Numerodi
iodio
176.2
135.3
133.0
128.4
112.6
97.1
82.4
52.4
59.3
48.4
34.0
17.2
8.1
Composizionechimica-valoreper100g
OLIOdiPALMA
Parteedibile(%):
100
Acqua(g):
tr
Proteine(g):
0
Lipidi(g):
99.9
Colesterolo
0
Composizionechimica-valoreper100g
OLIOOLIVAEXTRAVERGINE
Parteedibile(%):
100
Acqua(g):
tr
Proteine(g):
0
Lipidi(g):
99.9
Colesterolo(mg):
0
VALOREENERGETICO900Kcal/100g
Composizione
g/100gdiparteedibile
OLIODIPALMA Lipiditotali(%):99.9
Saturitotali(%): 47.1
C4:0÷C10:0
0
C12:0
0.15
C14:0
1
C16:0
41.21
C18:0
4.34
C20:0
0.4
C22:0
0
Monoinsaturitotali(%):
38.92
C14:1
0
C16:1
0.37
C18:1
38.45
C20:1
0.1
C22:1
0
Polinsaturitotali(%):
12.58
C18:2
9.28
C18:3
3.3
C20:4
0
C20:5
0
C22:6
0
RapportoPolinsaturi/Saturi:
0.3
Composizione
g/100gdiparteedibile
OLIOdiOLIVAEXTRAVERGINE
Lipiditotali(%):99.9
Saturitotali(%): 14.46
C4:0÷C10:0
0
C12:0
0
C14:0
0
C16:0
10.64
C18:0
3.06
C20:0
0.76
C22:0
0
Monoinsaturitotali(%):
72.95
C14:1
0
C16:1
0.79
C18:1
71.87
C20:1
0.29
C22:1
0
Polinsaturitotali(%):
7.52
C18:2
6.79
C18:3
0.73
C20:4
0
C20:5
0
C22:6
0
RapportoPolinsaturi/Saturi:
0.5
Persaperedipiùsull’oliodipalma,visitailsito
http://www.sistal.org/news/food-focus-olio-palma_342.htm