PROGRAMMAZIONE 3 serale

IS T IT U T O P RO F E S S IO N AL E D I S T AT O P E R I S E RVIZI C O MME RC IAL I
T U RIS T IC I A L BE RG H IE RI E D E L L A R IS T O RAZIO N E
"ʺBonaldo S tringher"ʺ
udine
V ia M ons. N ogara Laboratorio di Sala Bar
Programmazione Generale
AN N O S CO L AS T I CO 2011-­‐‑2012
Classe 3^ Sala Bar serale
I.T.P. F OSC ARINI GIANC ARLO
Obie8ivi generali:
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A cquisire un’autonomia nella pratica di laboratorio dei servizi di sala – bar, avvalendosi delle indicazioni di massima fornite dal docente.
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A cquisire abilità tali da poter operare con sicurezza.
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Sviluppare una buona capacità di autocontrollo rispeGo al proprio operato.
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A cquisire un metodo di studio efficace.
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R aggiungere una buona professionalità.
Obie8ivi specifici:
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A cquisire abilità relative alle tematiche di servizio delle bevande particolari.
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Comprendere i sistemi di produzione delle bevande fermentate ( vino, birra, spumante) e distillate (distillati in genere).
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Sapere effeGuare una correGa valutazione dei vini, riconoscerne le caraGeristiche organoleGiche e sapere consigliare un correGo abbinamento cibo – vino.
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A pprendere le tecniche di preparazione dei cocktails, imparando a utilizzare al meglio i diversi ingredienti in uso al bar.
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Conoscere i criteri di impostazione di un menu e le strategie di vendita
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Conoscere la tecniche fondamentali della cucina di sala e sapere realizzare le preparazioni più comuni.
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Conoscere le tecniche di trancio e servizio di pietanze particolari (pesci, volatili, arrosti, ecc.).
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Predisporre i locali, gli arredi e le decorazioni in funzione di un bancheGo, buffet o cocktail party. MET ODOLOGI E E M A T ERI A LI
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libro di testo, schede elaborate dal docente, riviste specifiche del seGore, lavagna luminosa, videoproieGore.
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Lezione frontale, lavoro di gruppo, lavoro di ricerca, esercitazioni pratiche con aGrezzature specifiche, visite guidate.
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Lezioni in “compresenza” con gli insegnanti di alimentazione e laboratorio di cucina.
T ECNI CHE D I V ERI F I CA
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prove struGurate anche per singole unità didaGiche, prove pratiche.
OB I ET T I V I M I NI MI sala
O BIETTIVI: competenze tecnico – pratiche sull’apparecchiatura dei tavoli del ristorante in situazioni standard, conoscenza delle tecniche più semplici di servizio, preparazione di pietanze alla lampada semplici davanti al cliente.
CO NTENU TI :
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stesura correGa di tovaglia e coprimacchia;
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ripasso e manutenzione del materiale utile al servizio;
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uso correGo della clips;
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preparazione del coperto in base al menù;
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disposizione correGa di tovagliolo, posate, bicchieri, elementi accessori;
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i principali stili di servizio: all’italiana, all’inglese, alla russa o al guéridon: caraGeristiche, esecuzione correGa, abbinamento in base alle pietanze.
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la cucina di sala: allestimento della postazione di lavoro data la riceGa, mise en place del guéridon – buffet. !
preparazione di alcune pietanze semplici alla lampada: tagliolini al salmone, fileGo al pepe verde, ananas alla fiamma. OB I ET T I V I M I NI MI bar
O BIETTIVI: conoscenza del caffè come prodoGo, utilizzo correGo delle aGrezzature per la preparazione di un espresso, saper preparare un espresso, un espresso macchiato, un cappuccino. Conoscenze dei principali distillati, relativa quantità di mescita e servizio correGo. Conoscenza delle aGrezzature in uso al bar, preparazione correGa di alcuni cocktails mondiali.
CO NTENU TI :
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il caffè; tipologie, produzione (raccolta, lavorazione, miscelazione, torrefazione, confezionamento);
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funzionamento correGo e manutenzione della macchina espresso e del macinadose
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eseguire correGamente il montaggio del laGe;
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preparazione e servizio al banco di espresso, espresso macchiato, cappuccino;
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uso correGo di shaker e mixing glass;
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preparazione e servizio di alcuni cocktails mondiali;
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i distillati: conoscenza dei principali distillati a base di cereali, vino, piante, vinaccia.
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Conoscenze di base dei principali liquori utilizzati al bar.
OB I ET T I V I M I NI MI enologia
O BIETTIVI: saper effeGuare il servizio di una boGiglia di vino nella modalità più semplice. Conoscenze enologiche di base riguardo la produzione dei principali vini. Saper leggere e interpretare un eticheGa di vino D .O .C .. C onoscenza delle zone D .O .C . e dei vini D .O .C .G . della nostra regione.
CO NTENU TI :
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L’aGrezzatura completa del sommelier;
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Mise en place del guèridon per la stappatura di una boGiglia di vino;
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Stappatura e servizio di una boGiglia di vino fermo;
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La tecnica di produzione del vino: le vinificazioni in bianco, rosso e rosato.
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La classificazione dei vini;
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Le indicazioni obbligatorie e facoltative presenti in eticheGa;
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Le zone D .O .C . del F riuli V enezia G iulia;
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I vini D .O .C .G . del F riuli V enezia G iulia;
PROGRA MMA Z I ONE P RI MO Q U A DRI MEST RE
MO D U LO N ° 1.1: I L B A R
O bieGivi: conoscendo i prodoGi alcolici, sia distillati che liquori, l’allievo è in grado di preparare e servire i principali cocktails mondiali e consigliare i clienti riguardo al consumo correGo di bevande alcoliche e non; sa inoltre organizzare la propria zona di lavoro e redigere una carta del bar.
Contenuti, suddivisi in unità didaGiche:
°
Le bevande aperitive; caraGeristiche, classificazione, servizio correGo. I vini aromatizzati, liquorosi, spumanti, aperitivi all’anice, monodose, cocktail aperitivi più conosciuti.
°
La distillazione: origini, tecniche utilizzate, distillazione discontinua e continua, maturazione e invecchiamento. °
I distillati: classificazione in base alla materia prima utilizzata, fasi della produzione, caraGeristiche, distillazione, quantità di mescita e servizio correGo, utilizzo nelle bevande miscelate. D istillati di cereali: Malt e Blended Whisky, Irish, Bourbon e Canadian Whiskey, G in, Vodka. D istillati di canna da zucchero: R um agricoli e industriali, Cachaca.
°
Le bevande miscelate: uso correGo degli utensili per la preparazione, regole base di lavoro, composizione delle guarnizioni, classificazione dei cocktails, dosaggio degli ingredienti, preparazione dei principali cocktails mondiali.
°
CaffeGeria: preparazione di caffè espresso e bevande a base di caffè. U so della macchina espresso, pulizia e manutenzione.
MO D U LO 2.1: I L V INO
O bieGivi: l’allievo conosce le tecniche di produzione delle diverse tipologie di vino, conosce l’aGrezzatura del sommelier, è in grado di eseguire un esame organoleGico, riconosce le qualità e i difeGi di un vino.
Contenuti, suddivisi in unità didaGiche:
°
La produzione del vino; fasi della fermentazione alcolica, metodi di vinificazione (rosso, bianco, rosato, con macerazione carbonica), trasformazioni del vino con la maturazione.
°
La cantina; caraGeristiche della cantina del giorno e di conservazione, collocazione dei vini in cantina.
°
La spumantizzazione; fasi di trasformazione del vino da fermo a spumante con metodo classico e charmat. I principali spumanti italiani e stranieri, conservazione e servizio correGo.
° Il servizio dei vini: utensili necessari per la stappatura di una boGiglia, temperature correGe di servizio, apertura di una boGiglia di vino fermo.
MO D U LO 3.1: L A S A LA
O bieGivi: l’allievo sa analizzare e proporre al cliente ogni tipologia di menu ed organizzare il relativo servizio, sa organizzare la mise en place ed il servizio della cucina di sala e il trancio di preparazioni speciali ( pesci, volatili, pieces, ecc.).
Contenuti, suddivisi in unità didaGiche:
°
Impostazione e tipologie di menu; regole per la composizione correGa di un menu utilizzando la terminologia specifica e conoscenza delle varie tipologie di menù presenti in ristorante.
°
Trancio e porzionatura; allestimento del carrello o tavolo di servizio e disposizione della relativa aGrezzatura. Trancio e porzionatura di pesci, volatili, carne, e altre preparazioni.
°
La cucina di sala; allestimento della mise en place del tavolo per la preparazione di piaGi alla lampada, conoscenza delle principali riceGe dolci e salate da preparare davanti al cliente, servizio correGo.
PROGRA MMA Z I ONE S ECONDO Q U A DRI MEST RE
MO D U LO N ° 1.2: I L B A R
O bieGivi: conoscendo i prodoGi alcolici, sia distillati che liquori, e fermentati l’allievo è in grado di preparare e servire i principali cocktails mondiali e consigliare i clienti riguardo al consumo correGo di bevande alcoliche e non; sa inoltre organizzare la propria zona di lavoro e redigere una carta del bar.
Contenuti, suddivisi in unità didaGiche:
°
I distillati; classificazione in base alla materia prima utilizzata, fasi della produzione, caraGeristiche, distillazione, quantità di mescita e servizio correGo, utilizzo nelle bevande miscelate. D istillati di vino; Cognac, Brandy e A rmagnac. D istillati di fruGa: Calvados, Kirsh, Williams, Slivovid. A ltri distillati: Tequila, Mezcal, G rappa, D istillati di uva.
°
I liquori; tecniche di produzione dei principali liquori a base di fruGa, erbe, spezie, fiori e altro. C onservazione e servizio correGo.
°
Il lavoro al bar; i vari momenti di lavoro al bar, la preparazione dei cocktails mondiali I .B .A ., la costruzione di una carta del bar.
°
CaffeGeria innovativa: composizione di preparazioni a base di caffè, sciroppi aromatici e spume con l’impiego di aGrezzature innovative.
°
Calcolo dei costi e della gradazione alcolica dei cocktails; tabella esemplificativa di calcolo dei prezzi di vendita e della gradazione alcolica dei cocktails.
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La birra; cenni storici, fasi della produzione, birre ad alta e bassa fermentazione, diversi stili, classificazione, servizio correGo.
MO D U LO 2.2: I L V INO
O bieGivi: l’allievo conosce le tecniche di produzione delle diverse tipologie di vino, conosce l’aGrezzatura del sommelier, è in grado di eseguire un esame organoleGico, riconosce le qualità e i difeGi di un vino. S a proporre al cliente vini sia regionali che nazionali, è in grado di effeGuare un servizio correGo e li sa abbinare correGamente ai cibi.
Contenuti, suddivisi in unità didaGiche:
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L’analisi organoleGica; analisi organoleGica di differenti tipologie di vino utilizzando la terminologia e la scheda di degustazione A .I .S .
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Il servizio dei vini; l’effeGo della temperatura sul vino, la scelta appropriata del calice in base al tipo di vino, la decantazione di un vino rosso.
°
La carta dei vini: composizione correGa, differenti classificazioni in base ai tipi di vino, alle regioni di provenienza e funzioni della carta in ristorante.
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I vini D .O .C . e D .O .C .G . del F riuli Venezia G iulia; la legislazione vitivinicola italiana, le zone D O C e D O CG della regione, le caraGeristiche dei vini allogeni e autoctoni friulani. Conservazione e servizio correGo.
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I vini D .O .C . e D .O .C .G . N azionali; caraGeristiche e produzione dei principali vini D O C e D O CG nazionali. C onservazione e servizio correGo. MO D U LO 3.2: L A S A LA
O bieGivi: l’allievo sa allestire la sala ristorante in base alle diverse occasioni ed organizzare il relativo servizio, sa organizzare la mise en place ed il servizio della cucina di sala e il trancio di preparazioni speciali ( pesci, volatili, pieces, ecc.), sa preparare e servire pietanze particolari.
Contenuti, suddivisi in unità didaGiche:
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Preparazione di bancheGi, buffet e coffee break; l’allestimento dei tavoli e del tovagliato per i vari servizi, le differenti mise en place a seconda dell’occasione, la disposizione degli accessori, il servizio da abbinare.
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Trancio e porzionatura; allestimento del carrello o tavolo di servizio e disposizione della relativa aGrezzatura. Trancio e porzionatura di pesci, volatili, carne, e altre preparazioni.
°
La cucina di sala; allestimento della mise en place del tavolo per la preparazione di piaGi alla lampada, conoscenza delle principali riceGe dolci e salate da preparare davanti al cliente, servizio correGo.
Preparazione di portate particolari; servizio di caviale all’europea e alla russa, salmone, foie gras. P reparazione e servizio del fileGo alla tartara e del pinzimonio.