progetto ASL 3^ cucina

PROGETTO ALTERNANZA SCUOLA LAVORO
CLASSI 3^ – a.s. 2015/16
Settore: Cucina
Nome del progetto
“L’olio extravergine di oliva e i cereali, conoscenza delle materie prime e loro applicazione nelle cotture innovative”
Durata: 157 ore di cui 37 in aula (comprensive di verifica) e 120 in azienda. (3 settimane)
1. Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina (12 ore)
 L’olio extravergine di oliva e i cereali, conoscenza delle materie prime e loro applicazione nelle cotture innovative
2.

3.

4.

5.

6.

Scienza e cultura dell’alimentazione (6 ore)
L’olio extravergine di oliva e i cereali
Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva (4 ore)
Rapporto di lavoro
Lettere e storia (4 ore)
La cultura del cibo
Lingua Francese (4 ore)
Elisir de jeunesse: l'huile d'olive.
Lingua inglese (4 ore)
Extra virgin olive oil and cereals, the foundation of a healthy diet"
Modulo di STORIA E ITALIANO – “La cultura del cibo”
UNITA' DIDATTICHE
CONOSCENZE
ABILITA'
U. D.1
La civiltà
mediterranea antica,
come” civiltà del pane
e dell’olio”
Gli elementi essenziali
Individuare il legame esistente tra base
della cultura del cibo nella materiale del vivere sociale e
Grecia classica e a Roma manifestazioni culturali
Comprendere testi scritti di diverso
registro e con differenti scopi
comunicativi
Individuare il punto di vista
dell’autore in rapporto ai temi
affrontati.
U.D. 2
La civiltà medievale
come civiltà del pane,
della carne e del latte
Gli elementi essenziali della
cultura del cibo medievale
U. D. 3
Il Rinascimento: la
civiltà della forchetta
e della pasta
Gli elementi essenziali
della cultura del cibo
durante il Rinascimento
Gli elementi essenziali della
U.D.4
La varietà come
cultura alimentare italiana
elemento tipico della
cultura alimentare
italiana Oppure
L’olio e i cereali, due
eccellenze
della
gastronomia pugliese
COMPETENZE
Riconoscere le linee essenziali della
storia delle idee e della cultura materiale
Collegare concetti e contenuti in chiave
multidisciplinare
Padroneggiare gli strumenti espressivi e
argomentativi indispensabili per gestire
l’interazione comunicativa in vari
contesti
TEMPI
1h
1h
1h
1h
DTAR - “Imprese di ristorazione”
UNITA'
DIDATTICHE
CONOSCENZE
ABILITA'
COMPETENZE
1–
Concetto
d’impresa di
ristorazione e
classificazione
degli esercizi
pubblici
Conoscere l’evoluzione della
domanda di servizi di
ristorazione
Individuare gli elementi che influenzano
l’evoluzione della domanda di servizi di
ristorazione.
2–
Le autorizzazioni
all’esercizio
dell’attività
ristorativa
Conoscere gli adempimenti
necessari all’avvio di
un’azienda turistico-ristorativa
Capacità di operare nel campo delle
imprese e delle professioni relative al
turistico-ricettivo nel pieno
Individuare le autorizzazioni necessarie settore
rispetto della normativa vigente
all’avvio di un’azienda turisticoristorativa con particolare riferimento
alla somministrazione e vendita di
sostanze alcoliche.
TEMPI
2h
2h
Modulo LINGUA FRANCESE – “Elisir de jeunesse: l'huile d'olive.”
UNITA'
DIDATTICHE
L’huile d’olive
CONOSCENZE
ABILITA'
-Conoscere i diversi tipi di olio. -Consigliare un metodo di cottura.
-Conoscere i diversi tipi di
-Presentare un prodotto gastronomico
cottura
del territorio.
-Presentare un menu-
COMPETENZE
Essere in grado di padroneggiare la
lingua francese per valorizzare e
promuovere le tradizioni
locali
TEMPI
4h
Modulo SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE – “L’olio extravergine di oliva e i cereali”
UNITA'
DIDATTICHE
CONOSCENZE
ABILITA'
COMPETENZE
TEMPI
1–
Dall’oliva all’olio
passando
attraverso i cereali
Conoscere le più importanti
tappe della tecnologia di
produzione dell’olio di oliva e
dei derivati dei cereali.
Saper distinguere le varie tipologie Valorizzare e promuovere le tradizioni
merceologiche dell’olio di oliva e dei locali e nazionali che riguardano l’olio
cereali.
di oliva e i cereali.
2h
2–
Difetti e
alterazioni
dell’olio di oliva
Conoscere le più comuni
alterazioni dell’olio di oliva.
Riconoscere la qualità dell’olio di oliva, Saper applicare la normativa vigente in
dal punto di vista nutrizionale, fatto di sicurezza, trasparenza e
merceologico e organolettico.
tracciabilità dei prodotti.
2h
3–
Composizione
chimica e valore
nutritivo dell’olio
di oliva e dei
cereali
Conoscere i nutrienti presenti
nell’olio di oliva e nei cereali.
Individuare le caratteristiche chimico- Controllare ed utilizzare l’olio di oliva e
fisiche e nutrizionali dell’olio di oliva e i cereali sotto il profilo organolettico,
dei cereali.
merceologico,
chimico-fisico,
nutrizionale e gastronomico.
2h
Modulo LINGUA INGLESE - "extra virgin olive oil and cereals, the foundation of a healthy diet"
UNITA'
DIDATTICHE
CONOSCENZE
1–
extra virgin olive
oil and cereals, the
foundation of a
healthy diet
Padroneggiare la lingua inglese
e, ove prevista, un’altra lingua
comunitaria per scopi
comunicativi, utilizzando anche
i linguaggi settoriali relativi ai
percorsi di studio per interagire
in diversi ambiti e contesti
professionali al livello B2 del
QCER
ABILITA'
 Utilizzare appropriate strategie di
COMPETENZE
 Strategie di comprensione di testi
comprensione di testi scritti ,orali e
comunicativi semplici scritti, orali e
multimediali con un sufficiente
multimediali.
grado di autonomia.
 Strategie di produzione di testi
 Comprendere globalmente testi
comunicativi semplici scritti e
scritti di interesse generale su
orali(monologo e interazione) anche
questioni di attualità e relativi
con l’ausilio di strumenti
all’ambito tecnico-pratico.
multimediali.
Comprendere semplici discorsi su
 Strutture morfosintattiche adeguate
argomenti di studio e di lavoro
al contesto d’uso e che conferiscono
cogliendone le idee principali con un
coerenza e coesione al discorso.
certo grado di autonomia.
 Esprimere,pur con imprecisioni
lessicali e grammaticali,le proprie
opinioni, intenzioni e argomentazioni
nella forma scritta e orale con un
certo grado di autonomia.
TEMPI
4h
Modulo LABORATORIO DI CUCINA
“L’olio extravergine di oliva e i cereali, conoscenza delle materie prime e loro applicazione nelle cotture innovative”
UNITA' DIDATTICHE
1 – L’olio EVO e i
cereali nella cucina
moderna;
Caratteristiche e
utilizzi
CONOSCENZE
ABILITA'
COMPETENZE
 Valore culturale del cibo e  Individuare le componenti culturali Valorizzare e promuovere le tradizioni
locali, nazionali e internazionali
rapporto tra gastronomia e
della gastronomia
individuando le nuove tendenze di filiera.
società.
 Prodotti enogastronomici e  Classificare gli alimenti in base alle
tutela del marchio di
qualità organolettiche e alle
qualità.
relative certificazioni di qualità.
TEMPI
4h
2 – Ricerca e
 Criteri di elaborazioni di
creazione di un menu
menu e ‘carte’
a base di olio EVO e  Alimenti e piatti delle
cereali
tradizioni locali, prodotti
della tradizione e
dell’innovazione
 Individuare i fattori che determinano
l’elaborazione di un menu.
 Elaborare menu in relazione alle
necessità dietologiche e nutrizionali
della clientela.
 Progettare un catalogo di menu,
rispettando le regole gastronomiche
in relazione al target dei clienti.
 Elaborare menu e carte, in funzione
della tipicità, stagionalità e target dei
clienti.
Predisporre menu coerenti con il contesto
e le esigenze della clientela, anche in
relazione a specifiche necessità
dietologiche.
4h
3 – Confezionamento  Tecniche di cottura e
in laboratorio di piatti conservazione degli
del menu creato.
alimenti
 Tecniche di cucina.
 Tecniche di pasticceria.
 Applicare tecniche di cottura e
conservazione ai prodotti
enogastronomici.
 Produrre impasti di base, creme e
farce di base, torte e dolci al
cucchiaio.
 Produrre impasti lievitati ed
evidenziare le varianti regionali.
Adeguare e organizzare la produzione e
la vendita in relazione alla domanda dei
mercati, valorizzando i prodotti tipici.
4h