Sapori e saperi disimparati

Associazione Slow Food Campania
Via Fontanella, 70 - Guardia Sanframondi (Bn)
Codice fiscale e P.I. 01400040620
Sapori e saperi disimparati
Disimparati perché abbiamo smesso di acquistarli, di gustarli, di apprezzarli: è tempo
di imparare ad amarli di nuovo.
Eppure, insieme ai cereali, i legumi hanno nutrito l'uomo fin dai tempi più
remoti. Ciò nonostante, ad osservare quanto accade a tavola, negli ultimi decenni, il
loro consumo è diminuito drasticamente. Il cambiamento delle abitudini alimentari ha
portato alla diffusione di coltivazioni di poche varietà di legumi, adatti all’industria, con
conseguente contrazione della variabilità genetica. Dalla seconda metà del secolo
scorso molte specie di interesse agrario, un tempo coltivate ed utilizzate per
l’alimentazione, hanno subito una progressiva riduzione della diffusione che le sta
portando all’estinzione.
Ricchi di proteine, facilmente conservabili, provvisti di preziose sostanze nutritive,
hanno rappresentato la “carne dei poveri”, ricoprendo un ruolo importantissimo
nelle situazioni di carenza di proteine di origine animale.
Per questi ed altri motivi devono essere riscoperti e rivalutati nella nostra dieta
quotidiana.
Leguminosa rappresenta un affascinante percorso che va dalla riscoperta di sapori
dimenticati e disimparati, al valore delle sementi, dalla cultura di regioni remote
all'approfondimento di tematiche legate allo sviluppo sostenibile.
L’attuale regime alimentare moderno, sbilanciato su un maggior uso di proteine
animali e segnato da ritmi di vita assai frenetici, hanno orientato le scelte dei
consumatori verso cibi di pronto consumo, che richiedono tempi più brevi di
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preparazione e cottura. Per il valore nutrizionale i legumi sono un alimento
d’eccellenza.
Le leguminose, cioè le piante che li producono, hanno tutte una caratteristica
comune: la capacità di accumulare nei propri semi una buona quantità di
proteine. Alcuni batteri, presenti nelle loro radici, sono in grado di fissare l’azoto
presente nell'aria (le proteine sono sostanze nutrienti che contengono, appunto,
azoto): considerando i semi secchi, si va dal 21% di piselli e ceci al 37% della soia,
percentuali quasi doppie rispetto a quella dei cereali e molto vicina a quella dei
prodotti di origine animale.
Hanno pochi grassi, dal 2 al 5%, e un elevato contenuto di fibre alimentari, sia
insolubili, localizzate principalmente nella buccia e utili per regolare le funzioni
intestinali, sia solubili, che contribuiscono al controllo dei livelli di glucosio e
colesterolo nel sangue. Il valore energetico delle leguminose è tra i più elevati del
mondo vegetale: i carboidrati infatti rappresentano circa il 50% del loro peso.
Contengono una discreta quantità di fosforo, potassio, calcio e ferro. Inoltre, i legumi
contengono vitamine del gruppo B e, quando sono freschi, anche vitamina C.
Vi è ampio accordo nel mondo scientifico nel consigliare una dieta basata su un
minore utilizzo di carne, di buona qualità, alternata a fonti proteiche di origine
vegetale.
Leguminosa è, nella sua complessità, l’occasione per ripercorrere la storia dei
legumi, le culture a essi correlate, le opportunità e i disagi di un’economia di
sussistenza fino a scoprire quanto e come è cambiata oggi l’agricoltura, come
si relaziona con il mondo intero e come dalla globalizzazione sia stata penalizzata.
La manifestazione seguirà le linee guida che da sempre caratterizzano gli eventi
organizzati da Slow Food: non una semplice fiera, ma un evento “vivo” che
coinvolga il pubblico più vasto dei consumatori, risvegliandone l'interesse,
sollecitandone la cultura e la sensibilità, creando momenti di riflessione, dibattito,
informazione, ma anche di degustazione, assaggio, musica e convivialità.
Finalità e obiettivi
Leguminosa si propone come “volano” di sviluppo per un ambito attualmente ‘fuori
mercato’ o ancora scarsamente interessato. L’evento sensibilizza il concetto della coproduzione il valore di un prodotto come i legumi, ingiustamente sottovalutati e che
invece rivestono un ruolo fondamentale nella nostra alimentazione.
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Obiettivo principale è aiutare a comprendere ed approfondire il legame che c’è tra
consumatore, territorio, agricoltura ed ambiente. Un modo nuovo per avvicinare al
consumo dei legumi e dunque ad una nuova fruizione, anche, del nostro
territorio. Il motore dell’idea progettuale è l’ideazione di un percorso partecipato ed
integrato di valorizzazione di risorse locali, che possa essere nello stesso tempo
prospettiva di sviluppo locale e di crescita civile globale, anche nel senso di una nuova
logica di fruizione “turistica” di un patrimonio di interesse collettivo. La finalità dunque
è proporre una nuova formula turistica, centrata sulla convivialità e sull’accoglienza in
uno spazio a misura d’uomo, che sintetizzi tre obiettivi specifici:
- promuovere prodotti di territorio e percorsi culturali-ambientali, che favoriscano
l’idea di una manifestazione come esperienza di crescita e conoscenza;
- educare giovani ed adulti alla cultura del “consumo” consapevole e responsabile;
- tutelare realtà, beni comuni, che rischiamo di perdersi. Quindi preservare e
promuovere specie ed ecotipi di legumi che costituiscono dei giacimenti di biodiversità
inalienabili.
La biodiversità italiana e internazionale dei legumi è il tema dell’evento. Proteggere
la biodiversità è sempre più un imperativo di spessore internazionale; essa è, infatti, il
risultato di lunghi processi evolutivi che da oltre tre miliardi di anni permettono alla
vita di adattarsi al variare delle condizioni sulla terra, e costituisce il serbatoio da cui
attinge l’evoluzione stessa per attuare tutte le modificazioni genetiche e morfologiche
che originano nuove specie viventi.
In questi ultimi decenni i cambiamenti climatici, le catastrofi naturali, le
scelte della società (spinta all’urbanizzazione, trasferimento di tecnologie),
nonché le preferenze dei consumatori e dei produttori (specializzazione
colturale, sostituzione degli impianti agricoli tradizionali, ecc.) hanno
provocato una notevole riduzione della diversità naturale e della sua
espressione genetica. Ed è evidente che anche i legumi non sono stati sottratti a
tale evento. Si è, in pratica, ridotto il “range” di opzioni per produttori, operatori del
settore e per chiunque si trovi nella posizione di operare una scelta varietale che
debba rispondere alle nuove esigenze dei mercati.
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L'approccio sistemico.
Impatto zero della manifestazione
La carne è uno degli alimenti più consumati nelle nostre case. Oltre a essere
dannosa per la salute, la cattiva abitudine di moltiplicare il consumo di carne
ha pesanti costi ambientali dal momento che i prodotti di origine animale
hanno un impatto maggiore sul clima rispetto a quelli vegetali: per produrre un
chilo di proteine animali ne servono da tre a dieci di proteine vegetali e si emettono
36,4 chili di anidride carbonica, cui si devono aggiungere i costi legati al trasporto
degli animali e alla distribuzione.
Inoltre, occorre molta acqua per coltivare su grandi estensioni mangimi come la soia e
il mais. Il bestiame, infine, è anche fonte diretta di inquinamento atmosferico a causa
del metano prodotto dai processi digestivi degli animali.
Secondo la Fao la popolazione mondiale sarà di 9 miliardi di persone entro il 2050.
Con il trend attuale, il consumo di carne salirebbe da 250 a 450 miliardi di chili l’anno:
una situazione ecologicamente insostenibile. Variare la dieta, alternando
proteine animali con proteine vegetali, aiuta a invertire la tendenza. Un piatto unico a
base di legumi e cereali poco raffinati garantisce un apporto nutrizionale completo ed
è più sostenibile.
Questo il messaggio di fondo del percorso di Leguminosa. Rispettando
dunque i principi a cui essa si ispira, la manifestazione sarà a "impatto zero".
In primis, si utilizzerà esclusivamente materiale ecologico e biodegradabile, oltre
agli elementi di allestimento che potranno essere riutilizzati varie volte e in varie
occasioni, completamente riciclabile. Tutte le stampe tipografiche saranno fatte su
carta riciclata o proveniente da foreste controllate e autorizzate ai tagli.
Tutti gli allestimenti degli spazi all’aperto e al chiuso saranno eseguiti con materiale
riciclabile, riutilizzabile, durevole ed eco compatibile. Particolare attenzione sarà
data alla raccolta e allo smaltimento dei rifiuti, adottando la politica del rifiuto
zero, attuando una raccolta differenziata capillare durante tutti e tre i giorni della
manifestazione. Un ruolo determinate lo giocano i materiali scelti per la fruizione del
cibo nelle degustazioni, che saranno servite esclusivamente in stoviglie
completamente biodegradabili e compostabili naturalmente. La manifestazione è
sicuramente un evento “vivo”, per la sua dinamicità, per il suo forte legame ai
processi orientati allo sviluppo del territorio e a politiche di dialogo – educazione con i
visitatori e turisti.
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Prendendo come esempio le teorie sviluppate all’interno del libro “Design Sistemico”,
la manifestazione svilupperà un modello differente di economia che attiva, in un
contesto rigorosamente locale, una rete di relazioni per trasformare gli output di un
sistema produttivo in una risorsa input per un altro: una collaborazione virtuosa tra
processi produttivi e il sistema dei regni naturali, il contesto territoriale e la comunità.
La manifestazione “Leguminosa” è un sistema aperto in cui non esisteranno
scarti di produzione.
La stessa location dell'evento è uno degli esempi di architettura urbana meglio riusciti
e calati nella realtà napoletana: la Galleria Umberto I. A essa si aggiunge l'adiacente
Palazzo Reale con la Sala delle Colonne Doriche e il Teatro di Corte dove saranno
vissuti i momenti di dialogo e di Educazione del Gusto.
Il programma
Il programma di Leguminosa si snoderà in 72 ore di esposizione con 40 "bancarelle",
2 convegni, 4 percorsi didattici per bambini e famiglie, 4 Laboratori del Gusto, 3
Laboratori della Terra, 5 Teatri del Gusto con affermati chef del panorama regionale e
nazionale.
Il tutto è stato studiato e concepito da Slow Food Campania con la collaborazione e
l'esperienza del Centro Studi internazionale di Slow Food, con il contributo
operativo della Regione Campania, della Soprintendenza BAPSAE di Napoli e
Provincia, del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.
Il programma sarà diffuso attraverso le brochure dell'evento e un apposito sito web,
accessibile dai siti www.slowfood.it e www.slowfoodcampania.it oltre che da quelli dei
partner.
La partecipazione al Mercato, ai Dialoghi, ai Convegni, ai Laboratori della Terra è
gratuita (in alcuni casi previo accredito). Esclusivamente per i Laboratori del Gusto e i
Teatri del Gusto sarà previsto un costo di accesso per selezionare il pubblico.
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