AGRICOLTURA OGGI spesso, all`agricoltura di nicchia viene

AROMATICHE
PIETRO PENSA, LUDOVICA GULLINO
AGRICOLTURA OGGI
C’ERA UNA VOLTA 43
IL CONTADINO E
ORA NON C’È PIÙ
Spesso, all’agricoltura di nicchia viene associata
un’atmosfera che ricorda o vuole far ricordare al
consumatore finale un’immagine di altri tempi, dove le
produzioni erano gestite basandosi sulle regole della natura
e le produzioni ottenute erano considerate quasi spontanee.
Seguendo questo ragionamento il consumatore percepisce
che quel prodotto è salutare, incontaminato e legato a un
territorio. In questo modo si giustificano la carenza o la
discontinuità di quel bene nei punti vendita o perché non
tutti ne sono provvisti. Fanno parte dei prodotti di nicchia
anche le aromatiche che, in questo periodo godono di
un’apprezzabile espansione specialmente verso la GDO.
Pietro Pensa, Ludovica Gullino
In queste pagine: Azienda Vigo Gerolamo.
L
semplicemente ricordare che l’estensione colturale
modifica radicalmente il comportamento della pianta
che dev’essere gestita in un altro modo. Le aromatiche,
in genere sono vegetali sicuramente più rustici di altri
ma non immuni ai nemici delle piante, come capita di
consuetudine, quando un vegetale viene coltivato su
larga scala, può subire attacchi da parte di parassiti e
quindi bisogna difenderlo. La ricerca sul territorio di
ecotipi più resistenti ai parassiti o che meglio si adattano
all’ambiente di coltivazione, aiuta l’agricoltore ad
ottenere una produzione commerciale di qualità. Il
mondo delle erbe aromatiche, non lo confinerei nel
passato, senza dimenticarne l’importanza ma, lo
vedrei meglio, proiettato nel futuro.
La Liguria è una striscia di terra fortunata dal
punto di vista climatico ma, non si può dire la
medesima cosa per il suo territorio. Solo la pianura
d’Albenga, quella di Andora, Sarzana e qualche
altra piccolissima eccezione sono aree facilmente
coltivabili. Purtroppo i numerosi terrazzamenti che
fanno onore all’ingegneria rurale, non hanno facilitato
il lavoro moderno, lo sforzo di un tempo oggi non è
premiato, sfortunatamente, complica e aumenta
l’impegno per la frammentazione e una logistica
carente. Dietro alla parola “frammentazione” si
nasconde tutta un’economia di scala negativa che fa
lievitare i costi di produzione. Moltissime operazioni
colturali non possono essere meccanizzate perché le
e aromatiche, oltre ad emanare profumi
che si avvertono con l’olfatto e sapori
che si gustano con il palato, emettono un
fascino particolare perché sono ricche di
storia. Queste piante erano già utilizzate
nell’antichità, per preparare rimedi erboristici o
per conservare i cibi, oggi stuzzicano la mente e ci
portano ad immaginare le nostre tavole insaporite con
queste erbe, possiamo così desiderare piatti prelibati,
consumati in un ristorante o in giardino, in una bella
giornata primaverile. Oggi, le aromatiche, chiamate
anche erbe fresche, devono essere considerate colture
come tutte le altre. Come si è verificato in altri settori
dell’agricoltura, le regole della natura sono state
variate. I nuovi sistemi di coltivazione prevedono
e obbligano l’agricoltore a coltivare utilizzando
metodi di lotta integrata ovvero utilizzando limitatori
naturali come funghi antagonisti, insetti predatori
e tecniche colturali capaci di frenare il ricorso a
prodotti di sintesi che, per queste specie sono già
contenuti. La miglior performance nella coltivazione
si ottiene conoscendo i limiti della coltura e i suoi
punti critici, per sapere questo, entrano in gioco
l’esperienza maturata negli anni dall’agricoltore e la
ricerca scientifica che fornisce le risposte ai quesiti
che sono emersi e che continuamente si presentano.
La coltivazione professionale è decisamente differente
da quella domestica, con quest’affermazione vorrei
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attrezzature con misure standard sono troppo grandi,
spesso, adattarle, significa riprogettarle e ricostruirle.
Se questa difficoltà così descritta può sembrare solo
negativa, dall’altra, in periodi di crisi occupazionale
può sicuramente dare la possibilità a molti, di trovare
lavoro.
fondamentali ovvero sapore, dimensione, colore,
conservabilità (shelf life), sanità (assenza di parassiti).
Se queste caratteristiche sono soddisfatte, si procederà
ad avviare scrupolose analisi di laboratorio sui lotti
destinati alla vendita. Il risultato analitico darà il via o
ritarderà la vendita delle partite analizzate. Il mercato
dell’ortofrutta in genere, è molto attento all’aspetto
analitico delle merci commercializzate e premia gli
agricoltori che hanno impiegato ridotti quantitativi di
mezzi tecnici.
Per completare o, meglio, sostenere la fase produttiva
volta ad ottenere un prodotto di qualità, c’è anche
la necessità di tracciare ogni operazione colturale
al fine di garantire omogeneità e sicurezza nelle
partite commercializzate. Con lo scopo di ottenere
un riconoscimento, che aiuta l’azienda nella
commercializzazione, numerose sono le linee guida
fornite dai principali schemi di certificazione di
qualità che tanti produttori hanno deciso di utilizzare.
Volontariamente molti agricoltori sottopongono
l’azienda ad una valutazione condotta da tecnici
incaricati dagli organismi di controllo: se l’azienda
ha lavorato bene, l’ente di certificazione rilascerà
un certificato di conformità a maggior tutela del
consumatore, favorendo nello stesso modo l’approccio
commerciale. Il rispetto delle buone pratiche agricole
consente di ottenere un prodotto sicuro e avere buone
probabilità di ottenere un raccolto di qualità.
I sapori della Liguria sono davvero tanti, l’elenco
delle piante aromatiche coltivate è veramente esteso.
Per gli abitanti del nord Europa, le erbe fresche di
questa regione sono un punto di riferimento per
gusto e profumo, questo sodalizio nasce dall’incastro
Coltivare aromatiche non è semplice perché negli ultimi
vent’anni questo comparto agricolo si è diversificato
molto e ha raggiunto, in alcuni casi, livelli di qualità
elevati, sia per le caratteristiche estrinseche, sia per
la qualità intrinseca del prodotto. Quando parliamo
di qualità dobbiamo chiarire quale aspetto vogliamo
considerare come primario. In realtà, già da sola, la
grande distinzione tra aromatiche ad uso alimentare o
ad uso ornamentale separa drasticamente l’aspettativa
del prodotto finito. La seconda grande distinzione si
ottiene valutando prodotto reciso o piante in vaso.
L’aromatica in vaso, se utilizzata dal giardiniere per
realizzare una composizione in un’aiuola, per una
siepe, per un giardino, deve possedere la caratteristica
di un bel fiore: principalmente saranno considerate
la dimensione, il colore delle foglie e dei fiori (se
presenti), la forma, la presenza o meno di difetti e
la resistenza meccanica. Quando la stessa aromatica
viene commercializzata a scopo alimentare (in questo
comparto rientrano la maggior parte delle aromatiche
recise coltivate in terra) le caratteristiche fondamentali
che devono essere valutate sono la presenza o meno
di residui di agrofarmaci, di elementi chimici e di
inquinanti microbiologici. Praticamente, prima di
eseguire le analisi di controllo, il prodotto in esame
deve soddisfare le caratteristiche commerciali
Azienda Sanguineti Flavio; nella pagina accanto Basilico in serra.
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Azienda La Grotteria Tiziana; nella pagina precedente Salvia in fioritura.
perfetto tra cultivar (ecotipi locali) e ambiente di
coltivazione, quest’ultimo funziona da catalizzatore
esaltando tutte le loro caratteristiche organolettiche,
rendendole uniche. A tutela di questa qualità oggi
la Liguria può anche vantare il riconoscimento
europeo della DOP “Basilico Genovese” che è
un punto di riferimento permettendo di identificare
immediatamente la regione. Se pensiamo al basilico,
pensiamo al pesto, pensiamo alla Liguria, pensiamo al
suo mare, ai suoi borghi, alle città, alla storia e cultura
che portano dentro.
Le specie aromatiche più coltivate per essere recise
sono appunto, il basilico, l’aneto, il rosmarino, la
salvia, la borragine e sta emergendo la menta, le altre
aromatiche da taglio per ora non occupano per queste
zone una posizione rilevante. Negli ultimi periodi c’è
stato un incremento della produzione in pieno campo
di basilico (Ocimum basilicum) destinato all’industria o
ai laboratori di trasformazione per la preparazione
del pesto. Per chi non dovesse conoscerlo, il pesto è
un sugo pronto all’uso, da utilizzare per paste calde
e alcuni piatti freddi, famosissime sono appunto le
trofie al pesto. In passato, il basilico era venduto
specialmente a mazzetti, con un po’ di substrato
sulla radice per mantenerlo fresco più a lungo, oggi
viene anche venduto in vaschetta; per questo tipo di
commercializzazione generalmente si prediligono le
coltivazioni in serra che consentono di avere il prodotto
per tutto l’anno (riscaldamento permettendo). L’aneto
(Anethum graveolens) per estensione, è la seconda
aromatica coltivata nella riviera ligure, può essere
coltivato in pieno campo e in serra fredda, di fatto
il cento per cento di questo prodotto è destinato
all’esportazione verso i paesi del nord Europa dove
viene utilizzato a scopo decorativo, per preparare
alcune salse e piatti. Il rosmarino viene coltivato quasi
esclusivamente in pieno campo, un tempo veniva
anche utilizzato come siepe a duplice attitudine ovvero
serviva a separare le fasce (nel gergo locale sono i
terreni terrazzati) con funzione frangivento e poi per
essere reciso. Principe delle cucine, viene largamente
utilizzato per insaporire le carni ed altri piatti. La
stessa attitudine la può avere la salvia (Salvia officinalis),
coltivata anch’essa di consuetudine in pieno campo,
conquista il quarto posto nella classifica delle erbe
fresche recise. La borragine (Borago officinalis) viene
principalmente utilizzata per preparare il ripieno
dei ravioli, è coltivata in serra e in pieno campo.
Recentemente è in espansione la menta (Mentha spp.)
destinata al consumo fresco, è coltivata maggiormente
in serra. Si prestano ad essere coltivate per essere
recise tante altre aromatiche come ad esempio il timo,
la maggiorana, l’alloro e molte altre ancora ma per
ora, non molti sono gli impianti di una certa rilevanza.
Ben più lunga è la lista delle aromatiche coltivate
in vaso, possiamo distinguere aromatiche allevate
in vaso a scopo alimentare e aromatiche allevate in
vaso a scopo ornamentale, comunque, nessuno vieta
l’utilizzo di una pianta alimentare per ornamento.
Senz’altro, a scopo alimentare sono coltivati: Allium
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BASILICO (Ocimum basilicum)
Basilico in serra.
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ROSMARINO (Rosmarinus officinalis)
Sopra e nella pagina accanto: Rosmarino; in basso Rosmarino Prostrato.
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BORRAGINE (Borago officinalis)
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ANETO (Anethum graveolens)
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MENTA (Mentha spp.)
Menta Romana.
Menta Glaciale.
Menta Mojto.
Menta Glaciale e Menta Mojto.
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SALVIA (Salvia officinalis)
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TIMO (Thymus spp.)
Timo citriodoro aureo.
Timo citriodoro in fioritura.
Timo citriodoro.
Timo Done Valley.
Timo faustini e timo citriodoro.
Timo in vasetti.
Timo Lady D.
Timo pulegioides.
Timo Silver Queen.
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ORIGANO (Origanum vulgare)
MAGGIORANA (Origanum majorana)
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PREZZEMOLO (Petroselinum crispum)
ERBA CIPOLLINA (Allium schoenoprasum)
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Helicrysum italicum e LAVANDA (Lavandula spp.)
Helicrysum italicum.
Lavanda stoechas; nella pagina accanto: Lavanda stoechas in fioritura.
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Santolina chamaecyparissium.
schoenoprasum (Erba cipollina), Anethum graveolens (Aneto),
Anthriscus cerefolium (Cerfoglio), Artemisia dracunculus
(Dragoncello), Borago officinalis (Borragine), Coriandrum
sativum (Coriandolo), Hyssopus officinalis (Issopo), Laurus
nobilis (Alloro), Melissa officinalis (Melissa), Mentha spp.
(Menta), Ocimum basilicum (Basilico), Origanum majorana
(Maggiorana), Origanum vulgare (Origano), Petroselinum
crispum (Prezzemolo), Rosmarinus officinalis (Rosmarino),
Salvia officinalis (Salvia), Santureja montana (Santoreggia),
Poterium sanguisorba (Pimpinella), Thymus spp. (Timo),
Ruta graveolens (Ruta).
Coltivati in vaso con attitudine prevalentemente
ornamentale sono tutti gli ecotipi a foglia pigmentata
e/o variegata oppure a portamento strisciante o
cadente di timo, salvia, rosmarino, menta, basilico. Per
la colorazione grigio argenteo del fogliame ricordiamo
la Santolina chamaecyparissum (Santolina), Helicrysum
italicum (Curry plant), Lavandula spp. (Lavanda).
Circa l’ottanta per cento delle aromatiche coltivate in
vaso in Liguria, in riferimento al numero complessivo
di vasi prodotti è ottenuto da talea, in questo modo
si possono conservare e perpetuare facilmente quelle
caratteristiche che si sono selezionate in loco, mentre,
le “grandi” colture seminate sono il basilico, l’aneto,
la borragine. Tutte queste specie possono essere
coltivate in pien’aria, in serra o in vaso che può essere
di diverso diametro, partendo da nove centimetri fino
ad arrivare a cinquanta centimetri, senza escludere
le eccezioni. Attualmente, quasi la totalità di questi
vasi è in plastica ma, è in espansione l’utilizzo dei vasi
fabbricati in materiale biodegradabile e/o riciclato. Il
substrato di coltivazione generalmente è a base torbosa
con argilla, pietra pomice e fertilizzante, può mutare
in funzione della specie e delle esigenze del coltivatore,
infatti, anche in questo caso le varianti possono essere
davvero tante e la percentuale delle diverse componenti
miscelate caratterizza il prodotto finito. Il ciclo colturale
delle aromatiche coltivate in Liguria non è definito
in un periodo preciso ma, può essere considerato in
più periodi, questo per la possibilità di proteggere le
coltivazioni dalle intemperie, grazie alle serre che nel
tempo hanno plasmato il territorio. La concentrazione
delle semine e dei trapianti si ha comunque nei mesi
compresi da maggio ad agosto. La totalità dei terreni
coltivati si può vedere nei mesi compresi tra dicembre e
febbraio mentre dopo la metà di marzo generalmente,
si assiste a quel miracolo che ogni anno la primavera
ci concede ovvero il risveglio vegetativo che riempie di
vita vera la natura e i nostri cuori.
M. Lodovica Gullino
Director Agroinnova
President International Society
for Plant Pathology
Pietro Pensa
Tecnico Fitoiatrico
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