Il gelato in Russia

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In Russia
Un mercato
in crescita
Ultimiamo l’analisi del mercato di
questo paese a cura di Antonio Grego iniziata sul numero di gennaio
L
a crescita e la stabilizzazione
dell'economia hanno fatto aumentare il tenore di vita della popolazione russa, dando una decisa
spinta alla crescita dei consumi.
Negli ultimi 10 anni, in molti settori la qualità della vita, consumi compresi, si è avvicinato molto a quello
dei Paesi occidentali più sviluppati.
Anche il mercato del gelato ha regi34 - gelato artigianale
strato uno sviluppo molto sostenuto anche se ancora non al livello di
altri grandi mercati.
Food Court e Chioschi
Secondo tutti i rappresentanti delle
aziende interessate il giro di affari
del gelato è aumentato con l'apertura di nuovi centri commerciali nei
quali è presente il food court.
Ora per il formato food court c'è
una discreta presenza di ditte quali
“Mia Dolce Giulia”, “Baskin Robbins”,
“Mr Tutti”, “Fresco Freddo” e altri.
«Spesso, nei centri commerciali, le
persone trascorrono una giornata
intera, fanno acquisti, passeggiano e, naturalmente, mangiano vari
prodotti tra cui il gelato, - afferma
Vadim Andreev direttore generale
di “Mia Dolce Giulia” – «il gelato è
un prodotto che si adatta perfettamente al food court, per esempio,
in due nostri punti vendita situati in centri commerciali nel centro di Mosca ogni giorno si vendono circa 1000 porzioni di gelato.
Per confronto, in altre parti della
rete di vendita si raggiungono raramente le 500-600 porzioni».
Questa tendenza è confermata da
Jeanne Layanich, capo del dipartimento pubblicità di “Baskin Robbins”: «Quando a Mosca hanno
cominciato a costruire diversi
centri commerciali, abbiamo iniziato ad avere molte richieste per
il franchising nei food court» – ha
commentato. Il segmento di mercato che lavora nei food court e nelle
“isole” gelato all'interno dei centri
commerciali è sicuramente quello
meglio rappresentato in Russia e
comprende sia piccole che grandi
società. La ditta “Gelato Cioccolato” conta più di 70 punti vendita
sparsi in tutta la Russia, nelle città
più grandi all'interno dei centri commerciali. «È possibile provare il
nostro gelato nei famosi centri commerciali a Mosca, Samara, Togliatti, Volgograd, Volga, Rostov-sulDon, Krasnodar, Stavropol, Omsk,
Novosibirsk, Kemerovo» – afferma
Andrei Burakov, direttore generale
dell'azienda – «abbiamo contratti
in decine di altre città in grandi
centri commerciali... Dal 2009
realizziamo anche progetti di commercio ambulante stagionale nei
parchi, nel lungofiume, nei viali,
dove si possono ammirare i nostri
stand colorati come l'arcobaleno».
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Il gelato in Russia
Il gelato italiano è molto apprezzato in Russia e viene considerato un
prodotto di qualità, per questo un
numero crescente di aziende operanti nel mercato del gelato decidono di adottare nomi, loghi e un
design dei punti vendita che richiami l'Italia.
La “Fresco Freddo” è attiva da più
di cinque anni con diversi punti vendita; secondo Aleksandr Kostrjukov,
manager dell'azienda: «Quando abbiamo creato l'azienda la gelateria italiana non era praticamente
presente sul mercato russo, inoltre volevamo creare una rete di
accoglienti bar-caffè per tutta la
famiglia e qui la scelta è ricaduta
sul gelato italiano, questo prodotto è adatto a tutte le età e a tutte le
fasce di reddito».
Caffè e bar-gelaterie
In Russia molti ristoratori credono che
un punto vendita che si limita al concetto di gelateria non sia sufficiente.
Si stanno quindi sviluppando dei format che includono più concetti combinati: gelato + pasticceria, gelato +
caffè, ecc., «in questo momento
abbiamo molti clienti che vogliono
allargare la loro offerta non solo al
gelato ma anche alla pasticceria e
alla cioccolateria, o al contrario ristoranti e caffè che intendono espandere il settore del gelato» dice Giovanni Ricci della ditta “Best Italy”.
Sulla strada del format combinato si
stanno avviando tutti i principali attori nel mercato di Mosca.
La rete “Dolce Momento” combina la
gelateria con la classica caffetteria.
«Nei primi sei mesi abbiamo analizzato le aspettative dei nostri clienti» – ha detto Alexei Bazylev, responsabile del concetto della rete di caffègelaterie “Dolce Momento” – «Abbiamo rilevato che nella gelateria le persone non sono contrarie a consumare un pasto».
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Il gelato in Russia
Come risultato, il menu dell'azienda
è stato integrato con insalate (3 tipi),
panini (8 tipi) e dolci. Ora solo circa
il 30% del fatturato proviene da dessert di gelato.
La ditta “Ramsay” ha deciso di prendere nuovamente in gestione un ristorante per famiglie dove vengono
offerti ai clienti una vasta selezione
di dolci a base di gelato.
Un esempio significativo di unione del
concetto di caffè-ristorante e di gelateria artigianale di qualità è rappresentato dalla Bosco Cafè, il cui primo punto vendita ha aperto nel 2000
nella prestigiosa cornice della Piazza
Rossa.
«Abbiamo deciso di offrire ai nostri
clienti anche il gelato italiano per
dare un servizio in più» afferma Danilo Facconi, il direttore italiano del
Bosco Cafè: «Il gelato italiano è un
prodotto rinomato nel mondo e molto richiesto e noi che siamo un ristorante pasticceria da un concept
esplicitamente italiano non possiamo non averlo all'interno della nostra produzione. Abbiamo così deciso di dare al gelato il giusto spazio
che merita un prodotto così importante e che fa parte a pieno titolo della tradizione culinaria italiana».
Tuttavia il responsabile marketing dell'Unigel, Alexey Marchenko, è sicuro
che i ristoratori russi nel prossimo
futuro svilupperanno il concetto
della gelateria “pura” come avviene
in Italia.
«Il ricarico sul gelato è molto elevato, l'investimento in una gelateria
non richiede più risorse che il solito bar-caffè, il ritorno dell'investimento in tali progetti parte da sei
mesi – si tratta di una prestazione
molto buona» – ha aggiunto.
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Il gelato in Russia
Investimenti
Investire in una gelateria costituisce
un investimento analogo a quello di
un caffè classico.
Giovanni Ricci valuta una cifra non
inferiore ai 200 mila euro per l'apertura in Russia di un bar-caffè
con produzione propria di gelato,
se invece si tratta di allestire una
“isola” gelato o un punto vendita nel
food court di un centro commerciale le cifre si abbassano sensibilmente. Per il set di due macchine
(pastorizzatore e mantecatore) la
spesa media va dai 25 ai 45 mila
euro. Sempre secondo il responsabile marketing dell’Unigel, la spesa
ottimale si aggira sui 25 mila euro.
«Le attrezzature per la produzione del gelato ammontano circa al
10% degli investimenti complessivi nel caffè, ciò include la formazione del personale che dovrà
lavorare con il gelato e lo sviluppo
delle ricette» – spiega Marchenko.
Aprire un punto vendita di gelato
nel food court di un centro commerciale è molto più economico di
un classico bar-caffè.
Vadim Andreev ci dice che uno dei
punti vendita più costosi – all'interno
del centro commerciale “Atrium” di
Mosca – è costato alla società poco più di 200 mila dollari, dove sono state installate le attrezzature
per la produzione del gelato e l'allestimento è stato fatto da zero.
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Invece un punto vendita che sarà
presto aperto nel centro commerciale “Moskovskij” ha richiesto un
investimento complessivo di circa
30 mila dollari, «Non c'è produzione propria e l'allestimento nel food
court era già stato preparato
dagli inquilini precedenti, non
restava che adattarlo esteticamente allo stile aziendale di “Mia
Dolce Giulia” – ci dice Andreev.
Altri esempi di società attive nella
vendita del gelato: “Baskin Robbins”, è la prima grande catena ad
aver aperto e si sviluppa nel paese
come franchising, il marchio appartiene alla società britannica Allied
Domecq. In Russia, inizia la sua
attività nel 1990 e nel 1996 entra in
funzione lo stabilimento di Mosca,
che ha una capacità di 16.500 tonnellate di gelato all'anno.
Oggi la rete di punti vendita è presente in oltre settanta città.
A Mosca e San Pietroburgo sono
aperti 1000 punti vendita al dettaglio con un assortimento di 130 gusti di gelato.
Nella città di Mosca si possono incontrare i punti vendita “Mr Tutti”,
si tratta di una rete di punti vendita di gelato strutturati come chioschi all'interno dei centri commerciali. “Mr Tutti” è un marchio della
società “Bravo Company Group” che
si occupa di ristorazione e settore
immobiliare. Apre il primo punto
vendita nel 2007 all'interno del
centro commerciale “Evropeiskij”
ispirandosi al sistema gelato italiano sia nel design che nella qualità,
attualmente la rete si compone di
oltre venti punti vendita tutti concentrati nella città di Mosca.
La produzione si svolge in due la-
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boratori centralizzati che servono
tutti i punti vendita della città.
“Bosco Ristorazione – Bosco Cafè”: è
il primo e unico caffè italiano sulla
Piazza Rossa, fa parte della famiglia
“Bosco di Ciliegi” che possiede tre
ristoranti e due bar-caffetterie all'interno del GUM. Il Bosco Cafè è un
vivace ristorante gourmet italiano
con un'atmosfera da club dove gli
ospiti si possono ristorare, ed incontrarsi fra amici. Il proprietario
dei Magazzini Gum e della società
Bosco di Ciliegi (fondata nel 1992 e
che oggi conta più di 2.000 dipendenti), Mikhail Ernestovich Kusnirovich, personalità imprenditoriale
di spicco nel panorama internazionale che ha legato la sua fortuna
all’Italia, decise di aprire nell’agosto
del 2000 il locale.
Il concetto di base unire qualità, servizio ed atmosfera. All'interno dei
locali si servono gelati prodotti in
proprio artigianalmente, sorbetti e
sgroppini con uno stile raffinato e
un servizio impeccabile.
“Fresco Freddo” è una catena di gelaterie con produzione propria che
effettua anche la vendita del gelato
con il proprio marchio a terzi.
Nel corso degli anni la gamma di
gusti proposti si è ampliata da 15 a
100 varietà, possiede anche un proprio stabilimento di produzione artigianale, dotato di moderne attrezzature acquistate in Italia e segue le ricette italiane per produrre un gelato di qualità grazie ad uno staff di
tecnici che ha ricevuto la formazione in Italia.
“Fresco Freddo” è presente a Mosca, San Pietroburgo, Nizhny Novgorod, Omsk e Samara.
“Gelato Cioccolato” è una catena di
gelaterie molto dinamica nelle regioni russe (aree che non comprendono Mosca e San Pietroburgo) ed è
stata fondata nel 2007.
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L'azienda produce il gelato artigianalmente in un laboratorio centralizzato nella città di Samara per poi
distribuirlo ai vari punti vendita.
I chioschi sono presenti nei centri
commerciali federali e regionali di
Samara, Togliatti, Volgograd, Volga,
Rostovsul-Don, Krasnodar, Stavropol
oltre a contratti con decine di location in altre città.
Dal 2009 realizza progetti di commercio ambulante con carrettini nei
parchi e sui viali lungo il fiume.
La produzione si avvale della collaborazione e supervisione di esperti gelatieri italiani e tutte gli ingredienti eccetto latte, zucchero e panna sono d’importazione.
Una delle differenze più significative tra il mercato del gelato artigia-
nale in Russia e in Italia, oltre alle
differenze di numeri, risiede nella
mentalità del consumatore russo.
In Russia, dato che i punti vendita
sono localizzati prevalentemente
nei centri commerciali, il cliente è
ancora in buona parte occasionale
e acquista d'impulso.
Vagif Mamedov, direttore generale
di “Mr Tutti”, spiega questa differenza con un esempio: «In Italia
c'è questo modo di esporre il gelato in vetrina che chiamerei “sul
vassoio”, poiché la maggior parte
dei clienti acquista questo gelato
nei chioschi che danno sulla strada. Il gelato come è stato pensato
dagli italiani deve avere una bell'esposizione in vetrina oltre ad essere buono e di qualità.
In questo caso, l'esposizione del gelato attiva una richiesta d’impulso
nel cliente, mentre il gelato industriale come proposto, per esempio, da Baskin Robbins non è certamente visibile».
Non è ancora presente in Russia una
solida cultura del gelato artigianale, perché questo segmento di mercato è presente solo da pochi anni,
quindi una buona parte dei clienti,
specialmente nei centri commerciali, sono clienti occasionali che acquistano nel passare di fronte alla
vetrina attirati dalle vetrine addob-
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bate e dai variopinti colori dei gusti; questa è una novità fondamentale rispetto alle multinazionali americane e alla cultura del gelato sovietico. «Questa è la differenza tra
il gelato italiano, che è buono ma
anche bello da vedere, e le politiche
delle diverse catene tipo Baskin Robbins che investono milioni di dollari in pubblicità sul marchio, secondo le quali la gente si reca appositamente nel punto vendita per
uno scopo concreto: mangiare un
gelato senza alcun interesse all'aspetto estetico» – conclude Mamedov. Nonostante la crisi economica globale il settore del gelato all’italiana è in piena fase di sviluppo,
è vivo e dinamico, aiutato anche dal
crescente desiderio dei consumatori russi di un’alimentazione sana e
ricca di elementi nutritivi, in controtendenza all’eccesso di grassi presenti nell’IceCream industriale.
«Il gelato in Russia è sicuramente in fase di sviluppo con grossi
margini di crescita» – spiega Konstantin Banzakov, direttore generale della “Obliza”, con punti vendita
di gelato nella provincia russa – so-
lo da pochi anni qui si conosce il
gelato italiano, fino a non molto
tempo fa si conosceva solo il gelato
delle multinazionali e quello russo prodotto secondo le ricette sovietiche. Una direzione nella quale si deve puntare è quella dell'innalzamento della qualità del gelato,
ancora mediamente bassa, qui c'è
ancora molto da fare per attirare l'interesse del consumatore».
In questo momento il gelato artigianale rappresenta un interessante
investimento, capace di offrire opportunità di sviluppo per le aziende che intendono entrare in questo
mercato, anche grazie al successo
strepitoso di tutto ciò che è “made
in Italy”. Ma quali sono le nuove
tendenze e i gusti preferiti dai consumatori? La risposta ci viene data
da Giovanni Ricci: «Una nuova tendenza che sta riscuotendo molto
successo è quella del frozen yogurt, che è un prodotto naturale, leggero e dietetico. Se parliamo di gusti di gelato, quelli preferiti sono il
pistacchio, la vaniglia e la fragola.
Abbiamo recentemente introdotto
una nuova gamma di prodotti denominati “N”, a base totalmente
naturale e priva di additivi chimici e coloranti artificiali».
Bravi gelatieri e aziende italiane, o
anche semplici imprenditori che
dispongono di liquidità da investire possono guardare a questo paese come un approdo interessante
per via della sua stabilità economica, per il largo bacino di consumatori (oltre 140 milioni di abitanti) e
per le potenzialità del mercato che
rappresenta una novità ancora in
gran parte inesplorata.
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