Aglio Rosso Castelliri - Expo 2015

PH. MICHELE PORRETTA
Aglio Rosso di Castelliri
A Castelliri i bulbi hanno le tuniche color
porpora e si coltivano in collina e in pianura sin
da tempi remoti applicando le tecniche
tramandate di generazione in generazione
L’Aglio Rosso
PH. MICHELE PORRETTA
L'Aglio Rosso di Castelliri, nato dalla fortunata combinazione di aglio bianco
ed aglio rosa, ha trovato terreno fertile nelle soleggiate colline e pianure di
Castelliri (FR). Viene coltivato su terreni di natura principalmente argillosa
ed ha un sapore delicato; è caratterizzato da una forma ovale del bulbo con
una pellicola esterna di colore bianco ed una interna di colore rosso porpora.
La semina viene effettuata da metà novembre fino al mese di dicembre ed il
prodotto viene raccolto nel mese di giugno. La coltivazione dell'Aglio Rosso è
presente nel Comune di Castelliri (ed in alcuni comuni del circondario, principalmente Isola del Liri) da tempi remoti; numerose sono le testimonianze
orali e fotografiche e, già nelle statistiche del Regno di Napoli del 1811, si
parla di questa coltura.
L'ARSIAL (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione dell'Agricoltura
del Lazio) ha riconosciuto l'Aglio Rosso come prodotto tradizionale e,
nell'ambito del Programma operativo sementiero della Regione Lazio, ha
provveduto ad avviare le prove di caratterizzazione morfo-fisiologica delle
varietà locali di aglio iscritte al Registro Volonatrio Regionale (2009/2010),
tramite l'Univerità della Tuscia (Viterbo). E' sottoposto a tutela e valorizzazione dell'agro-biodiversità nel Lazio
dall'Arsial e dalla Regione Lazio (L.R.
01.03.2000 n°15- "Tutela delle risorse
genetiche autoctone di interesse
agrario"). Ha ricevuto numerosi riconoscimenti gastronomici; ha partecipato al primo Aglio Contest nazionale
tenutosi ad Albissola (SV) nel 2014.
Semina e Raccolta
PH. MICHELE PORRETTA
Preparazione — La preparazione del terreno inizia con l'aratura nel periodo estivo, seguita
poi da interventi per rendere il suolo adatto ad ospitare la coltura.
Semina — La separazione detta "sgranatura" si esegue a mano e permette di eliminare i
bulbilli caratterizzati da dimensioni insufficienti, marcescenza e lesioni. l bulbilli così ottenuti
sono quelli fenotipicamente migliori che vengono posti nel terreno nel periodo che va da
metà novembre fino al mese di dicembre.
Rimozione dei talli — Nella prima metà di maggio viene eseguita l'estrazione manuale del
tallo, propedeutica alla crescita e sviluppo del bulbo, oltre alla lavorazione in trecce del
prodotto finale.
Raccolta — L'aglio giunge a maturazione ed è pronto per essere raccolto quando le foglie
sono gialle o secche nel loro terzo superiore e iniziano a piegarsi sul terreno. Il momento
ottimale cade di solito dal 1 al 15 giugno. Le piante vengono estirpate manualmente con
l'ausilio di vanga e zappa o meccanicamente con piccole trattrici e assolcatori. Le produzioni
ottenibili con la varietà locale Aglio Rosso di Castelliri si attestano sulle 7-8 tonnellate ad
ettaro a seconda dell'andamento stagionale.
Prodotti Finali
PH. MICHELE PORRETTA
Lavorazione in trecce
Dopo l'estirpazione le piante vengono lasciate per 4-5 giorni ad asciugare
sul terreno. Vengono sovrapposte in 2-3 strati in modo che le foglie del
primo coprano le teste del precedente; l'ultimo strato, viene coperto con
erbe naturali. Le piante essiccate vengono raggruppate in mazzi da 25-50
teste ed appese in ambienti asciutti e ventilati per almeno un mese. Le
piante conservate e pronte per essere intrecciate, devono essere prese
durante le prime ore del mattino e sottoposte ad una leggera bagnatura,
per evitare che si frantumino alla presa. Le code (foglie) delle piante da
intrecciare, vengono lasciate in ammollo in acqua per un'intera nottata.
Le code bagnate vengono intrecciate
manualmente. Le trecce vengono lasciate Il germoglio - Tallo
asciugare per 1-2 giorni in ambienti ventilati.
Successivamente vengono tagliate le Molto prelibato è il germoglio della pianta,
chiamato Tallo (in dialetto Cazzarieglie),
radichette dei bulbi e le foglie ingiallite.
commercializzato in vasetti sott'olio ed in
crema. Lo stesso viene anche utilizzato
come prodotto fresco (da soffriggere o
lessare) nei piatti della tradizione culinaria
locale.
Ricette Tradizionali
È consigliato l’uso di spicchi freschi per preparare le proprie ricette. Il sapore e le proprietà dell'aglio lo rendono un prezioso alleato
in cucina per la preparazione delle prelibatezze più disparate, da
quelle più originali e innovative, a quelle più semplici e tradizionali.
Spaghetti aglio rosso, olio e peperoncino.
Bruschette aglio rosso di Castelliri e olio
Ingredienti: 500 grammi di spaghetti, 5 spicchi di
aglio, 2 peperoncini rossi, olio extravergine di
oliva, sale.
Procedimento: Mettere a bollire una pentola con
dell'acqua, nel frattempo fare scaldare dell'olio in
una padella con il peperoncino sminuzzato,
aggiungere gli spicchi d'aglio puliti e tagliati a
pezzetti e farli dorare facendo attenzione che non
scuriscano troppo. Scolare la pasta al dente,
padellarla nell'olio e servirla in tavola ben calda.
Ingredienti: 2 fette di pane casereccio, 1 spicchio
di aglio rosso di Castelliri, olio extravergine di
oliva, sale.
Procedimento: Tagliare le fette di pane ad uno
spessore di circa un centimetro. Tostarle sulla
brace o in forno. Sbucciare lo spicchio di aglio e
strofinarlo su un lato della fetta di pane. Irrorare
con olio extra vergine, aggiungere un pizzico di
sale e servire le bruschette ancora calde.
Talli e fave
Frittata con talli
Ingredienti: 500 g talli, 5OOg fave verdi sgusciate,
2 cipolle medie, 4 cucchiai di olio d'oliva, sale q.b.,
peperoncino.
Procedimento: In una padella capiente tritare le
cipolle ed aggiungere l'olio, in seguito unire talli e
fave con 2 bicchieri di acqua. Cucinare il tutto a
fuoco lento per circa un'ora, aggiungendo sale e
peperoncino a piacere. Ottimo come contorno dì
carni bianche, preferibilmente accompagnato da
un buon bicchiere di vino rosso.
Ingredienti: 300g talli, 2 cipolle medie, 8 uova, olio
d'oliva, sale e peperoncino
Procedimento: In una padella mettere 2 cucchiai
di olio d'oliva, le cipolle tritate, i talli ed un
bicchiere d'acqua; aggiungere infine sale e peperoncino a piacere. Cucinare a fuoco lento per
circa 30 minuti. In una padella versare un
cucchiaio di olio d'oliva, aggiungere i talli cotti in
precedenza e continuare la cottura per ulteriori
10 minuti. Da parte battere le uova aggiungendo
un pizzico di sale e pepe, mescolare il tutto con i
talli ed infine far dorare la frittata ad entrambi i
lati.
Benefici per la salute
“Non è necessario sapere tutto sull'aglio per usarlo e migliorare la nostra
salute. Non avete niente da perdere a consumare aglio tutti giorni per proteggere la vostra salute e rafforzare il vostro stato di benessere.”
— Bernard Jensen
Più conosciuto, utilizzato e apprezzato, forse, in cucina che in medicina, l’aglio, oltre alle note
di sapore e aroma intense, garantisce anche il pieno di benefici per la salute, grazie alle sue
incredibili proprietà terapeutiche. Ottimo alleato del sistema cardiovascolare, l’aglio dà il
meglio di sé, assicurando preziose proprietà medicinali e qualità curative, anche quando si
tratta di contrastare altri piccoli e grandi disturbi. Ecco 10 proprietà benefiche dell’aglio.
1. E’ un anticoagulante: l’allicina, uno dei principi attivi più importanti contenuti nell’aglio,
contrasta, riducendola, l’aggregazione piastrinica, cioè la tendenza e la capacità delle
piastrine di aggregarsi formando pericolosi coaguli nel circolo sanguigno.
2. Tra le proprietà medicamentose dell’aglio c’è la sua capacità di favorire la vasodilatazione. In questo modo, è in grado di garantire un’azione ipotensiva, di prevenzione
dell’ipertensione, tenendo sotto controllo la pressione sanguigna.
3. Benefica la capacità dell’aglio di contenere l’azione, ma soprattutto, l’accumulo
all’interno del vasi sanguigni, del colesterolo cattivo, nemico “numero 1” della salute
cardiovascolare.
4. L’aglio è l’alleato ideale contro batteri, virus, parassiti e funghi: è un antibiotico naturale, antisettico, antibatterico e immunostimolante, cioè capace di rafforzare le difese
immunitarie dell’organismo.
5. E’ un vero concentrato di benefici per l’organismo: grazie alla sua azione antiossidante,
l’aglio è in grado di contrastare il processo di invecchiamento a carico dei tessuti.
6. Ha il pieno controllo, o quasi, sui livelli di glicemia nel sangue: l’aglio, grazie agli alcaloidi che contiene, è utile per tenere a bada i valori degli zuccheri nel sangue.
7. Grazie alle sue proprietà antinfiammatorie e antisettiche, l’aglio si conferma un ottimo
rimedio fitoterapico per combattere molti malanni di stagione, come, in particolare, le
infezioni delle prime vie aeree, tipiche dei disturbi da raffreddamento.
8. Esercita anche una notevole attività antispastica, utile per prevenire spasmi muscolari e
dolori addominali.
9. L’aglio svolge anche un’efficace azione chelante, che contrasta il pericoloso accumulo di
metalli pesanti che si insinuano nell’organismo annidandosi tra le polveri sottili dello
smog, per esempio.
10. Forte delle sue proprietà antinfiammatorie, l’aglio è un fedele alleato anche della
salute, del benessere e della bellezza della pelle.
Il territorio
PH. ALDO PORRETTA
Castelliri
Adagiato ai piedi dei monti Ernici, Castelliri è un caratteristico comune
della Ciociaria (provincia di Frosinone) bagnato dal fiume Liri. Il suo territorio accogliente ha permesso che la zona venisse abitata sin dall'età
della pietra.
Oggi la località vanta interessanti scorci arricchiti dalla presenza di imponenti mura di cinta, chiamate comunemente “il Muraglione” (sec. XI) e di
magnifiche chiese quali la Chiesa Santa Croce, così chiamata per la presenza al suo interno di due pezzi della Croce di Gesù, quelle di S. Rocco, di Santa
Maria Salome, di Madonna del Campo e di Madonna di Loreto. Ogni anno
migliaia di persone visitano durante l'estate il centro in occasione di Tarantelliri - il famoso festival di musica popolare - e di altri eventi quali
la festa del SS. Crocifisso ed il festival di cabaret “Ridi Ciociaria”.
Nelle campagne del paese ricade il tracciato del “Cammino di San
Benedetto” percorso quotidianamente da moltissimi fedeli.
Nelle vicinanze si trovano importanti siti storico-naturalistici tra cui la Cascata di Isola del Liri, il lago di Posta
Fibreno, le Abbazie di Casamari (Veroli) e San Domenico
(Sora), la Certosa di Trisulti (Veroli), l'Acropoli di Arpino
con il suo Arco a sesto acuto, i borghi di Veroli, Boville
e Monte San Giovanni Campano.
PH. ALDO PORRETTA
PH. PIERO QUADRINI
Comune di Castelliri
tel.: 0776.807456
web: http://www.comune.castelliri.fr.it
mail: [email protected]
Cooperativa Aglio Rosso di Castelliri
mail: [email protected]
Foto:
Michele Porretta
Aldo Porretta & Free Lens
Nello Reale
Piero Quadrini
Progetto grafico:
Giuseppe Pessia
Questa brochure è disponibile anche al seguente indirizzo:
This brochure, in English, is available at this site url:
http://www.comune.castelliri.fr.it/aglio-rosso
PH. NELLO REALE