Ricciarelli di Siena, ricetta Artusi

RICCIARELLI
DI
SIENA,
RICETTA
ARTUSI
I Ricciarelli di Siena sono dei tipici dolci di pasta di mandorle a forma di
ellisse schiacciato, dal cuore morbido e dal retrogusto leggermente
amarognolo (grazie alle mandorle amare e alla scorza di arancio contenuti
nell’impasto). Le origini di questi dolcetti sono legate a quelle del
marzapane la cui diffusione a Siena risale al XV secolo. La lavorazione dei
Ricciarelli avveniva anticamente solo nei conventi o nelle botteghe degli
speziali per poi finire nei più sontuosi banchetti di matrimonio e cerimonie
importanti.
Nel 1891 finalmente viene pubblicata la prima edizione del fontamentale
volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi
che fu il primo esempio di ricettario della tradizione gastronomica nazionale
(e i ricciarelli in questo post li ho realizzati proprio con questa ricetta).
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Dosi per: 16-18 biscotti
Ingredienti
200 gr di zucchero a velo
200 gr di mandorle spellate
20 gr di mandorle amare
2 albumi
scorza grattugiata di 1 arancio
2 fogli di ostia
Con l’aiuto di un frullatore elettrico tritiamo le mandorle aggiungendo
insieme anche lo zucchero a velo (tritiamo ad impulsi in modo che le mandorle
non si surriscaldino rilasciando olio).
Montiamo gli albumi a neve ferma e incorporarli gradualmente alle mandorle e
zucchero. Amalgamiamo ottenendo un composto molto appiccicoso.
Poniamo l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e con un
mattarello creiamo una sfoglia di 1/2 centimetro di spessore.
Infariniamo il tagliabiscotti di forma ellittica e sezioniamo l’impasto per
poi riporlo su una teglia foderata con un foglio di ostia. Otterremo 16-18
ricciarelli.
Far cuocere a 150°C in forno statico per circa 17-18 minuti (non dovranno
dorarsi). Lasciamoli raffreddare i ricciarelli di Siena completamente e
successivamente eliminiamo l’ostia in eccesso, spolverizziamo con zucchero a
velo e assaggiamo il frutto dei nostri sforzi.
Consigli: I ricciarelli di Siena si conservano in un contenitore a chiusura
ermetica per 5-6 giorni.
Consigli per gli acquisti: Vassoio della linea Hybrid by Seletti.