CUCINA RUSSA INTRODUZIONE ALLA CUCINA RUSSA

CUCINA RUSSA
INTRODUZIONE ALLA CUCINA RUSSA
Indimenticabile, l’immagine del direttore del ristorante
degli scrittori che si allontana dal locale con due storioni
sottobraccio, in uno dei capitoli finali de “Il Maestro e
Margherita”. Quello stesso ristorante in cui si servivano
caviale e filetto, dolci con panna e pernici; in una Mosca in
cui la storia ha consegnato l’immagine, fin troppo abusata,
delle code fuori dai negozi alimentari. E indimenticabili
tutte le scene che sono state tramandate dalla letteratura e
dal cinema sullo sfarzo delle tavole degli zar e dei nobili,
sulle influenze della cucina francese, in un impero in cui la
popolazione affinava le ricette a base di cavoli o cereali.
Qual è dunque l’anima della cucina russa, dove risiede, nel raffinatissimo caviale o nelle
zuppe di ortaggi, nella selvaggina cucinata ad arte o nei pasticci?
Come spesso accade, la gastronomia di una nazione, di sfaccettature ne ha tante; e tanto
più vale per un paese immenso (anche senza considerare la vastità dell’ormai tramontata
Unione Sovietica, la semplice Federazione Russa si estende su un territorio di oltre
diciassette milioni di chilometri quadrati, tra Europa ed Asia) con una storia così
complessa.
Dunque, sia caviale sia cavoli; anche se un detto locale sostiene che il cibo russo
è Šči eKasha, dove la prima è una zuppa a base, appunto, di cavolo, altri ortaggi e brodo
di carne, e la seconda è una preparazione di cereali, una sorta di polenta, in cui viene
usato soprattutto grano saraceno. In effetti, ortaggi, patate, cereali sono alla base della
gastronomia russa, quella che ha riguardato per secoli, quotidianamente, milioni di
persone, molto più che le uova di storione. Si calcoli che l’agricoltura in Russia è sempre
stata una risorsa fondamentale (così come la pesca) e ha avuto e ha tuttora nei cereali i
suoi principali protagonisti; e che buona parte dei russi mantiene ancora adesso la
tradizione del proprio orto per la coltivazione delle proprie verdure.
Complesso, quindi, orientarsi in una produzione alimentare così vasta, dove borsch e
filetto alla Stroganoff meritano la stessa attenzione; dove l’iconografia parla solo di
vodka, e l’abitudine quotidiana risponde anche col tè.
Per cominciare: per quanto i cereali spadroneggino sulle tavole russe, lapasta non è certo
un piatto tipico; in realtà, è la pasta secca a non far parte della tradizione, mentre è invece
amatissima quella ripiena; e non si può non prendere in considerazione uno dei piatti
più noti del ricettario locale, i pel’meni, che in effetti corrispondono all’equivalente di
una pasta ripiena italiana: si tratta di sottile sfoglia riempita di carni e condimenti, sorta di
ravioli o tortellini che vengono fatti bollire in acqua finché non affiorano. Quando si
parla di antipasti, si usa il termine zakuski: comprendono una grandissima varietà di
prodotti, dalle uova alle aringhe (immancabili), dal caviale ai funghi, dai composti con
carne alle verdure, accompagnati, volendo, con vodka, ma soprattutto con molti tipi di
pane. Una curiosità: a differenza di “falsi storici” come il pan di spagna, che non è
spagnolo, o la zuppa inglese che si guarda bene dall’essere britannica, l’insalata russa è,
effettivamente, russa. È un antipasto e pare lo si debba all’inventiva dello chef di un
ristorante moscovita, a metà ‘800; ma c’è chi contesta questa ricostruzione.
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Tornando ai cereali: si va dalla kasha agli ormai sdoganati,
anche nelle cucine occidentali, blinis (sorta di crepes), dai
pani alle polente, dalle sfoglie alle torte, fino aipirog, che
sono preparazioni di pasta ripiena (dolci o salati, con
qualsiasi tipo di ripieno, con qualsiasi tipo di pasta: il
termine è molto generico). Altro piatto, o meglio, serie di
piatti fondamentali sulle tavole russe, è il rasstegaj, il
pasticcio: che può essere ripieno di pesce, carne, uova,
verdure, l’unica caratteristica invariabile è che è amatissimo.
Se si parla di zuppe, impossibile non citare il borsch, la
zuppa nazionale in cui, sui vari ingredienti, spiccano la carne e le barbabietole, che ne
danno il tipico colore. In estate una buona alternativa è l’okrowska, zuppa fredda con
carne, cetrioli, panna acida (l’acido è un sapore irrinunciabile nell’intera gastronomia della
regione) e kwas (una bevanda tipica); dell’importanza dello Šči si è già detto, in
entrambe le versioni, quella “vuota”, ossia senza carne, e quella in cui la carne
accompagna le verdure, tra cui predominano i cavoli. Molto amate anche le zuppe di
pesce, e c’è un perché. Come già accennato, la pesca è un’attività di sostanziale
importanza in Russia, e non si limita a salmone o uova; in effetti seduti a una tavola russa
si sopravvive tranquillamente senza caviale, ma non senza storione o aringhe,
soprattutto se affumicate.
Molto diffusa anche la carne, e non c’è di che stupirsi in un paese che, per molto tempo,
ha visto nella caccia un’attività diffusissima, e conseguentemente per la cacciagione
l’elaborarsi di un ricettario ad hoc. Naturalmente esiste anche il bestiame d’allevamento,
dalla carne di manzo (da cui il già citato filetto alla Stroganoff), che però anticamente
non veniva consumata, al pollame (dall’anatra ripiena al pollo alla Kiev), alla carne di
maiale, attualmente diffusissima. Le verdure rivestono un ruolo di primaria importanza
nell’alimentazione russa, e non si parla solo di cavoli ma anche di patate, cetrioli,
barbabietole e soprattutto rape, che una volta erano ancora più diffuse delle patate, e di
una notevole varietà di funghi. Come già accennato, la cucina russa ama molto i sapori
aspri, e la panna acida è un condimento di primaria importanza.
I dolci sono tanti, a base di cereali, miele, marmellate; esistono dolci tipici delle festività,
come la paskha, una ricetta pasquale, o comuni durante l’anno come il kissel, dolce al
cucchiaio, o la kasha gur’ev, a base di semolino.
Infine, le bevande: non di sola vodka vivono i russi (e soprattutto, non hanno affatto
l’abitudine di distruggere i bicchieri ogni volta che ne bevono); ma anche di kwas,
bevanda fermentata poco alcolica e, soprattutto, di tè, preparato nell’apposito samovar.
Comunque, luoghi comuni a parte, la vodka è senz’altro la bevanda russa più amata: ne
esistono più di mille varietà, e viene sempre accompagnata da assaggi di cibo, poiché è
decisamente sconsigliabile berla a stomaco vuoto. Non viene mai servita ghiacciata,
poiché le bassissime temperature ne alterano il sapore; ad essere raffreddati sono i
bicchieri.
ANTIPASTI E CEREALI
Si scrive zakuski, si legge shuba, aringhe, insalataolivier, basturma, salo e tutto ciò che la
creatività russa, che anche in cucina è tanta, riesce a mettere in tavola. Sono gli antipasti,
vale a dire un campo della gastronomia in cui tutti, dagli chef alle casalinghe, amano
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sperimentare, rielaborando le tradizioni e accostando sapori diversi.
Dei piatti già citati, la shuba è un’insalata a base di barbabietole e aringhe (dette seliodka,
le aringhe marinate si mangiano sia da sole, sia come ingredienti in innumerevoli piatti
russi), altre verdure e maionese; a proposito di maionese, è il sapore chiave della
cosiddetta insalata olivier, cioè quella che in Italia è conosciuta come insalata russa.
Mentre basturma è un salame speziato tipico dell’Asia, e il salo, ucraino, è lardo (e in
Ucraina, dove è amatissimo, è anche alla base di un dolce al cioccolato).
Come tutta la cucina russa, anche gli antipasti esaltano determinati sapori e ingredienti,
più diffusi e amati, pur se lasciando spazio a una maggiore creatività; per cui, su tavole in
cui predominano cereali, ortaggi come cavoli, barbabietole e patate, pesce soprattutto
marinato, anche i piatti serviti prima del pasto vero e proprio non faranno eccezione.
Attenzione ai luoghi comuni: non c’è dubbio che il caviale sia russo, così come non c’è
dubbio che sia un antipasto, ma sarà un po’ difficile trovarlo servito a pranzo e cena
come stuzzichino su una qualsiasi tavola russa di una famiglia di ceto medio. Molto più
facile che venga preparato il cosiddetto caviale di melanzane, a base di melanzane,
cipolle, aglio, pomodori fatti cuocere insieme fino a formare un morbido composto. Le
melanzane possono essere anche preparate ripiene, con più o meno gli stessi ingredienti,
a cui va aggiunto il cavolo bianco e, nella versione più “impegnativa”, da pasto più che
da antipasto, anche della carne tritata di manzo e maiale. Tra gli antipasti si trova anche
un piatto che unisce altri due sapori molto amati in Russia, cioè quello a base di funghi
conditi con panna acida. I funghi, di svariati tipi, sono molto diffusi nel paese, e i sapori
particolari come quello della panna acida sono estremamente apprezzati, tanto che
questo condimento si ripropone in svariate ricette.
Per quanto riguarda il pesce, viene servito in tanti modi, soprattutto in gelatina, e il
procedimento è abbastanza complesso, se si calcola che si tratta di un antipasto, poiché
prevede la preparazione del brodo con scarti di pesce vario, la bollitura di pesce di ottima
qualità come il salmone, la preparazione dell’aspic e infine la composizione del piatto,
che si presenta con particolare eleganza. Ma, come già detto, non è una vera tavola russa
se manca il pesce marinato, soprattutto le aringhe, marinovannaia seliodka. Che ogni
buon russo si marina da sé, con pesce freschissimo, pulito e sventrato ma non lavato, e
coperto con molto sale a cui è stato aggiunto un po’ di zucchero, sia all’esterno che
all’interno. Dopo due giorni di riposo in frigo, impacchettaee in alluminio, le alici vanno
lavate e sfilettate, sistemate a strati con cipolla e pepe bianco e coperte con una marinata
di aceto bianco bollito con alloro.
Altri antipasti rientrano nel campo, davvero sterminato, di tutte le preparazione fatte con
cereali, tra paste ripiene, cresciute, fritte, pasticci e simil crepes. I beliashi sono frittelle
cresciute, ripiene di carne di maiale; i pirohzki sono preparazioni simili, a base di pasta
lievitata riempita con vari ingredienti, che possono spaziare dalla carne ai funghi al riso.
Come già accennato, un detto russo spiega che la cucina della tradizione è “Šči ekasha”;
se la prima, uno dei piatti nazionali, è una zuppa a base di cavoli, per kasha si intende
una specie di polenta, pastone o porridge, fatto di cereali, con preferenza per il grano
saraceno. Il piatto esiste anche in versione dolce, la Kasha Gur’ev, fatta con semolino,
panna, frutta e sciroppo.
In un paese in cui l’agricoltura si sostiene largamente sulla coltivazione di cereali, dal
punto di vista squisitamente italiano può sembrare singolare che la pasta non sia diffusa.
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In realtà non fa parte della tradizione locale la pasta secca, mentre la cucina russa
propone molte ricette a base di paste fresche ripiene. Se si guarda agli ingredienti e alla
ricetta dei pel’meni, dovrebbe risvegliarsi qualche ricordo familiare anche nelle sfogline
(e non solo) italiane: si tratta di una sfoglia sottile fatta con farina e uova, che viene
farcita con carne di vario tipo, richiusa in piccoli fagottini di forma sferica, e fatta bollire
finché non galleggia.
Una ricetta russa ormai perfettamente sdoganata anche nel resto d’Europa, perché
abbastanza facile da realizzare e perché ricorda le crepes, è quella dei blinis. La
differenza sostanziale con il cibo francese è che i blinis sono lievitati, e in effetti
nell’aspetto ricordano più i pancakes: si preparano con farina (potendo, anche quella di
grano saraceno), uova, latte e panna, oltre al lievito, e vengono serviti con cibi da
spalmare o da appoggiare sulla superficie; la tradizione vorrebbe che si accompagnassero
con panna acida e caviale o salmone affumicato, ma in mancanza di caviale va più che
bene qualsiasi ingrediente si desideri.
Altro piatto nazionale è il pirog, ma attenzione: in realtà questo è un termine molto
generico, che indica una preparazione a base di pasta e farcita; può essere equiparato al
nostro “torta”, e infatti le ricette lo propongono dolce o salato, con pasta frolla o sfoglia,
con gli ingredienti come ripieno o sulla superficie. In poche parole e semplificando
molto, qualsiasi cosa sia preparata con una base di pasta e preveda altri ingredienti, può
essere definita pirog. Con queste caratteristiche, una simile preparazione non può che
contemplare molti “sottoinsiemi”, uno dei quali è il rasstegaj, che si può provare a
tradurre con pasticcio. Il rasstegaj può essere riempito con carne, pesce, cavoli, funghi e
verdure di vari tipi; può accompagnare lo Šči, l’ukha, cioè la zuppa di pesce, o altre
preparazioni; è un cibo versatile, che a seconda degli ingredienti può sposarsi bene con
tutto, e che naturalmente può anche fare piatto a sé.
ZUPPE E VERDURE
Il Generale Inverno. La Siberia. I colbacchi, le slitte, le
distese innevate. Quando si dice Russia il primo pensiero
ad affiorare non è proprio quello di un paese caldo o dal
clima mite: la storia, la letteratura, il cinema hanno sempre
affrescato paesaggi e città dominati dal ghiaccio, tra le
truppe decimate di Napoleone e i Gulag, la neve che
incornicia Anna Karenina e quella che accompagna la
separazione tra Lara e il dottor Zivago. In Russia,
soprattutto, come ovvio, nella parte settentrionale, la
stagione invernale è contraddistinta da temperature
estremamente basse e tra i tanti fattori che influenzano la
cultura gastronomica di una nazione il clima è uno dei più importanti. Non è un caso se i
piatti tipici di un paese con clima mediterraneo come l’Italia siano la pizza o la pasta, che
possono essere consumati in qualsiasi stagione; mentre in Russia il cibo per eccellenza,
quello che rappresenta e descrive un’intera macroregione, quello che viene sottolineato
nel detto che racchiude tutta l’alimentazione russa è lo Šči, cioè una zuppa. Così come
una zuppa è l’altro piatto nazionale, peraltro anche molto più conosciuto all’estero,
il borsch; e in generale le zuppe sono le vere protagoniste dei ricettari, delle tradizioni
familiari, delle tavole russe: ne esistono decine di varietà, a base di carne, pesce, verdure,
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cereali, quasi tutte dalla lenta cottura (per via del tradizionale focolare delle case russe),
alcune con la possibilità di essere consumate anche fredde, tutte, indistintamente, punti
focali del pasto.
Šči è sinonimo di gusto aspro, dato dal cavolo, ingrediente principale della preparazione,
e dalla panna acida (smetana), condimento molto amato nella cucina russa; a completare la
pietanza non solo verdure (carote, rape, patate, cipolle), erbe e pane nero, ma anche la
carne, fondamentale per il brodo; c’è anche la variante “vegetariana” di questa zuppa,
che senza carne viene definita pustoj, “vuota”.
Il borsch è una zuppa diffusa in tutta l’Europa centro-orientale, e ogni nazione vanta la
sua variante; l’ingrediente fondamentale e comune a tutti i paesi, quello che dà al piatto il
suo tipico, inconfondibile colore, è la barbabietola, a cui possono essere aggiunti cavoli,
patate, altre verdure e carne. La pietanza può anche essere consumata nella sua variante
fredda, chiaramente preferita durante la bella stagione; così come fredda ed estiva è
l’amatissima okrowska, con carne di vari tagli e tipi, cetrioli, panna acida e kwas (antica
bevanda nazionale a base di malto e farina). Altra zuppa fredda, sempre arricchita dal
kwas ma composta da pesce oltre che da verdure, è la botvin’ja; anche questa pietanza
ha la versione “vuota”, senza pesce; il rassol’nik invece è preparato principalmente con
cetrioli.
Quando si parla di soljanka, invece, si deve specificare a quale delle tre versioni della
zuppa ci si riferisce, con carne, con pesce o con funghi. Se funghi e cavoli sono presenti
in ogni variante, nella prima spiccano le carni di manzo, pollo e maiale come le salsicce,
accompagnate da svariate verdure; nella seconda in genere si utilizzano salmone e
storione. Sempre in tema di zuppe di pesce, come la tradizionale ukha, che naturalmente
variano a seconda della disponibilità del pescato (e si ricorda che la pesca è un’attività
molto importante in Russia), queste pietanze vengono spesso servite accompagnate
dairastegai, i piccoli pasticci ripieni e aperti di cui si parla più diffusamente nel testo
relativo ad antipasti e cereali.
Come visto, le zuppe possono essere calde o fredde, a base di carne o pesce,
accompagnate da kwas o smetana, ma il comune denominatore sono le verdure,
soprattutto cavoli, rape, patate, cetrioli, funghi. Non c’è dubbio che il cavolo, nelle sue
tante varietà, sia un elemento principe della gastronomia russa; e sono molto usati e
molto amati anche i funghi. Ma sulle tavole compaiono tantissimi tipi diversi di verdure e
ortaggi, dai pomodori alle melanzane, di cui esistono varie ricette. È chiaro che in una
nazione con una così ricca scelta di antipasti a base di verdure e zuppe arricchite o
preparate esclusivamente con verdure, si perde un po’ quella funzione di “contorno”
tipica della tradizione italiana: le verdure non fanno da contorno alla scena, sono le star.
Ciò non toglie che esistano piatti che accompagnano i secondi di carne o pesce, così
come esistono le insalate, anche se vengono usate principalmente come antipasti.
L’insalata russa, che in Russia è conosciuta come Olivier, è a base di verdure e
maionese; nella versione originale, che risale all’800, era presente anche la carne, mentre
oggi è fondamentalmente composta da patate, carote, cetrioli e altre verdure tagliate a
tocchetti. Ma la creatività dei russi in tema di insalate spazia dalla frutta essiccata alle
noci, dal rafano alle immancabili barbabietole, protagoniste insieme alle aringhe
della Shuba,
un’insalata
che
assume
la
forma
di
un
tortino.
Per il resto, le verdure in Russia sono consumate cotte o crude, servite a sé o
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accompagnate da altri ortaggi, in preparazioni semplici o complesse: possono essere
ripiene, come le melanzane o i peperoni, o fare esse stesse da ripieno di uno dei
tantissimi formati di pasticci e dischi di pasta che occupano una parte importantissima
della gastronomia del paese.
CARNE E PESCE
Caviale. Se il termine “oro nero” non si usasse già per il
petrolio, non stonerebbe affatto nel definire quelle
piccolissime uova di storione che possono raggiungere
costi non solo inaffrontabili, ma anche incomprensibili per
i comuni mortali. Basti pensare che la varietà più pregiata,
l’Almas Beluga, viene venduta in scatolette d’oro a 24
carati; e non è certo il prezzo della confezione a incidere
sul totale. Il caviale migliore (quello con la colorazione più
chiara) proviene dal Mar Caspio, e se lo contendono Russia
e Iran. Quindi, se si dice Beluga, si dice Russia; ma se si
pensa alle tavole russe tutto si può visualizzare tranne che il
Beluga. Tra gli antipasti russi il caviale può essere presente, ma per il reddito medio pro
capite dell’ex repubblica sovietica le uova di storione del Mar Caspio, che pure
rappresentano un simbolo importante della gastronomia russa nel mondo, sono
semplicemente inavvicinabili.
Caviale a parte, la Russia è un paese in cui la pesca è sempre stata un’attività diffusa e per
certi versi fondamentale, e se i russi non aprono i loro pasti con cucchiaiate dell’oro nero
culinario, certo non si fanno mancare i prodotti dell’acqua che nel loro territorio
abbonda, dolce o salata che sia. Il pesce trionfa negli antipasti e nelle zuppe, in gelatina e
marinato, come ingredienti di ricette complesse o come piatto a sé.
Una menzione speciale la meritano le seliodka, soprattutto in versione marinovannaia
seliodka; vale a dire, le aringhe marinate. Ingrediente eclettico che fa bella mostra di sé
su ogni tavola russa, come antipasto, come secondo, come componente di altre
preparazioni, l’aringa in genere viene marinata direttamente in casa, secondo ricette
tradizionali che possono differire nelle sfumature di famiglia in famiglia, ma che in linea
di massima prevedono pesce freschissimo ben pulito, sale e zucchero, cipolla e
marinatura di aceto bianco.
Sempre tra gli antipasti è molto diffuso il pesce in gelatina, e in un paese che, anche
per motivi climatici, non può fare a meno delle zuppe, certo non si possono non citare le
zuppe di pesce, come la ukha, la solianka nella versione appunto ittica, con una varietà
di pesci notevole, dalle aringhe al salmone allo storione. Il pesce può anche fungere da
ripieno di una delle tante preparazioni russe che in Italia verrebbero definiti timballi o
pasticci, come ad esempio i rasstegai. E naturalmente può essere portato in tavola come
secondo, trionfando nel piatto di portata: il salmone al cartoccio, lo storione
accompagnato da varie salse, la trota al forno o ripiena sono classici della cucina russa. E
non mancano nemmeno i crostacei, come i granchi e i gamberi.
Tanto amore per il pesce non esclude la carne, tutt’altro, soprattutto considerando che in
Russia non mancano né il bestiame d’allevamento né la cacciagione. A partire dal piatto
forse più conosciuto a livello internazionale, quello che è senz’altro un classico, il filetto
alla Stroganoff. Il nome pare lo si debba a un medico, che inventò questa carne (di
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manzo) tagliata a strisce, rosolata e servita con una ricca salsa a base di panna e cipolle,
pomodoro, in alcune versioni con l’aggiunta di funghi.
Anche per la carne vale il discorso fatto per il pesce: oltre ad essere un “secondo”, è un
ingrediente fondamentale di altre preparazioni, come le zuppe (che nella versione solo
vegetale in alcuni casi vengono definite “vuote”, cioè prive di carne), la pasta ripiena e i
pasticci, che prevedono ripieni di carne anche spettacolari. Ma limitando il discorso alla
carne servita a sé, si può sottolineare come in Russia l’offerta sia ampia già a partire dalla
scelta del tipo e della qualità: come detto, non manca la cacciagione; il famoso filetto alla
Stroganoff si basa naturalmente su carne di manzo, ma un altro piatto altrettanto noto,
come il pollo alla Kiev, mette in luce come sia diffuso anche il pollame; e la carne suina,
da sempre presente con preparazioni assimilabili ai salumi di grande tradizione e
indubbio gusto, spadroneggia sempre più sulle tavole russe.
Il pollame ripieno è molto diffuso, e le ricette spaziano dall’impiego di mele e altra frutta
per l’oca, all’onnipresente cavolo che ben farcisce le anatre. Per quanto riguarda il pollo
alla Kiev (ricetta intuitivamente di origine ucraina), la curiosità è che si tratta di un piatto
particolarmente legato alla cucina italiana: è stato infatti uno dei primi grandi successi di
quello che è uno degli chef italiani più famosi di sempre, Gualtiero Marchesi. Si tratta di
pollo, in genere petto, che viene aperto a tasca oppure arrotolato con una farcitura di
aglio, burro, limone e erbe, nella versione “Marchesi” dragoncello, quindi viene realizzata
una classica impanatura con uovo e pangrattato e si frigge il tutto.
A base di maiale (in genere piedini) e manzo è la carne fredda in gelatina, che si serve
con salse forti come il rafano; mentre davvero tradizionale è il manzo cotto nel
cosiddetto orciolo, uno stufato realizzato in un tipico contenitore di terracotta, detto
anche carne alla Novgorod. Altro piatto tipico è lo shashlik, che in genere si prepara
con carne ovina, di agnello o montone, ben marinata, infilata in spiedini e cotta sulla
brace. Dal bestiame di allevamento derivano naturalmente anche i latticini, come la
ricotta, ingrediente base delle amatissime frittelle chiamate syrniki, e la smetana, cioè la
panna acida, uno dei condimenti più popolari e utilizzati.
DOLCI E BEVANDE
È il paese degli ortaggi, delle zuppe, delle aringhe, delle
cotture lente sul focolare; ma la Russia è soprattutto il
paese dei cereali. Cereali che vengono coltivati su vasta
parte dell’ex territorio sovietico, che spaziano dal frumento
alla segale all’avena, e che in cucina si declinano in pasticci,
torte,
paste
ripiene
e,
naturalmente,
pane.
Dai pirog alla kulebjaka, i pani ripieni non mancano, così
come fanno sfoggio di farciture particolari anche i blinis;
ma sulle tavole russe trova ampia ed entusiasta accoglienza
anche il pane semplice, quello in piccole forme o tagliato a
fette; compagno indispensabile dei pasti, che sia bianco, di
frumento, magari modellato in forme particolari, come il kalac, che ricorda una maniglia
dalla foggia antica, o che sia piatto, come il lavash, di origine armena, sorta di sottile
piadina. Ma forse il più amato tra i pani russi è quello nero di segale, chiamato
anche borodinsky, che coniuga la forza del gusto deciso e particolare che gli dona la
segale e l’aspetto antico, contadino, genuino della forma e della scurezza dell’impasto.
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Cereali, quindi. Indispensabile per i pasticci, per il pane, ma anche per buona parte
deidolci russi, che sfruttano anche frutta (con una spiccata predilezione per i frutti di
bosco), marmellate e confetture, amatissime nel paese, e il miele. Come in tanti altri
paesi, in Russia ci sono dolci che si consumano tutto l’anno e altri che sono tipici di
determinate festività. In quest’ambito non si può non citare la paskha, che vede riuniti
insieme alcuni dei must della cucina russa: il miele, la frutta (anche secca) e i latticini, tra
un formaggio fresco come la ricotta e la panna. A proposito di ricotta, è l’ingrediente
principale dei syrniki, le frittelle fatte con questo formaggio. Durante l’anno in Russia
vengono consumati sia dolci al cucchiaio, come il kissel, una sorta di gelo realizzato con
vino, spezie e fecola di patate (con una variante che esalta il gusto dei frutti di bosco), sia
composti di diversa consistenza come la kasha gur’ev, a base di semolino, con latte,
uova, spezie e frutta secca, sia torte e pirog. Tra i dolci più conosciuti, consumati
soprattutto in periodi festivi, c’è il prjanik, una sorta di panforte originario della città di
Tula. Anche nella ricetta di questo prodotto si individuano alcuni degli ingredienti più
ricorrenti tra i dolci russi, come frutti di bosco e frutta secca, spezie e miele; quest’ultimo
così preponderante da aver fatto guadagnare in altri tempi (parliamo di un dolce di
antichissima tradizione) al prjanik il nome di pane al miele. La torta di miele vera e
propria è invece chiamata Medovik, è composta di vari strati realizzati con farina, miele
e uova ed è farcita con panna montata. I dolci russi non sono esattamente leggeri:
l’abbondanza di frutta secca, l’uso di panna e altri formaggi freschi, l’importante
componente di zucchero e miele li rendono molto consistenti e calorici; va anche tenuto
conto che si tratta in larga parte di piatti consumati in luoghi che risentono di
temperature molto fredde, ottimi quindi per affrontare i lunghi inverni russi.
Per finire, le bevande russe. Tradizionalmente alla Russia è associata la vodka, bevanda
nazionale per eccellenza. Senza eccedere coi luoghi comuni (e senza distruggere bicchieri
ogni volta che si sorseggia della vodka, anche perché si rischierebbe di essere guardati dai
russi con una certa perplessità), e tenendo conto del fatto che i russi bevono anche molti
altri tipi di bevande, non si può negare che effettivamente la vodka sia amatissima. La
scelta è davvero ampia e si dipana tra più di mille varietà diverse, che differiscono per
sapore e gradazione alcoolica, e che in genere vengono consumate accompagnate da
assaggi di cibo, non a stomaco vuoto. Oltre al “lancio del bicchiere”, un altro luogo
comune da sfatare sulla vodka riguarda l’abitudine di servirla ghiacciata: le basse
temperature alterano il sapore della bevanda, motivo per cui i russi non ghiacciano
affatto la vodka, bensì raffreddano i bicchieri.
All’estremità opposta della scala della gradazione alcoolica, nelle preferenze nazionali,
spicca il tè, bevanda assolutamente analcolica ma molto amata e consumata, preparata
preferibilmente col classico e tradizionale samovar, contenitore metallico che serve a
scaldare l’acqua e che ospita una teiera nella parte superiore. Oltre a vodka e tè i russi
adorano la kvas, una bevanda fermentata (può derivare da cereali, frutti di bosco, linfa di
betulla o altri ingredienti) dal bassissimo tasso alcoolico. Altra bevanda fermentata, che
però deriva dal latte, è il kefir, che può essere anche leggermente alcoolico. Il
kompot invece è una bevanda molto dolce derivata dalla frutta secca o fresca, che ha
anche una variante denominata mors.
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