I NUMERI | Salumi col pedigree

Ritratti d’impresa | Salumificio Palmieri
L’azienda di San Prospero è vicina al traguardo
dei 100 anni dalla fondazione
La tradizione
diventa
una FAVOLA
Dal 1919 nel modenese c’è sempre stato un Palmieri a produrre salumi.
E dai locali in parte distrutti dal terremoto di due anni fa
è rinato uno stabilimento tra i più moderni del Paese.
Da qui escono milioni di pezzi all’anno: zamponi e cotechini Igp, precotti,
ma soprattutto mortadella, talmente buona da essere brevettata
Massimo Palmieri,
presidente
dell’azienda
di Arianna De Micheli - foto Elisabetta Baracchi
Il fiore all’occhiello
dei fratelli Palmieri,
è «Favola»,
la mortadella
cotta in forno
dentro
a una guaina
realizzata
con cotenna
di maiale,
resa sottile
e cucita a mano.
È stata inventata
negli anni ’90
ed è un brevetto
esclusivo
54 OUTLOOK - Marzo/Aprile 2014
I NUMERI | Salumi col pedigree
Il Salumificio Palmieri nasce nel 1961 a Concordia per volontà di Carlo
milioni di euro, di cui la metà spesa per impianti di ultima generazione.
Palmieri. Già suo padre, Emilio, si era fatto un nome con la bottega di
Il prodotto di punta dell’azienda di San Prospero è la mortadella Favola
salumi e annesso laboratorio di produzione aperto nel 1919 nel centro
di cui i Palmieri detengono il brevetto esclusivo, e che rappresenta il
storico di Modena.
riferimento della parte più alta e qualitativa dell’offerta di mercato. È un
Nel 1977 l’azienda viene poi trasferita a San Prospero. Oggi il salumifi-
prodotto fresco (deve essere consumato entro 30 giorni contro i 90 della
cio, guidato da quattro dei cinque figli del fondatore, vanta una sessanti-
mortadella Igp) e il suo mercato di riferimento è quello italiano. La
na di dipendenti e un fatturato che negli ultimi anni ha superato i 20
richiesta di Favola negli ultimi due anni è aumentata del 40 per cento.
milioni di euro all’anno: 23 milioni nel 2011, 20,6 milioni nel 2013. In
L’offerta del Salumificio Palmieri non si limita però alla mortadella. Fiore
totale la carne lavorata ogni settimana nello stabilimento di San
all’occhiello dell’impresa modenese è anche la linea «Corte dei Pico», a
Prospero è pari a circa 90 tonnellate. Per il 2014 è prevista una produ-
partire dallo Zampone dei Pico, e lo Stincotto, lo stinco di prosciutto pre-
zione di precotti in forte recupero. Insieme ai dipendenti e a molti rap-
cotto. Inoltre nell’antica acetaia di famiglia matura da oltre mezzo secolo
presentanti delle istituzioni, a fine luglio 2013 i fratelli Palmieri hanno
l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il nuovo obiettivo dell’azienda
inaugurato il nuovo stabilimento sorto dalle ceneri di una struttura dan-
per i prossimi anni è farsi conoscere all’estero, per poter iniziare
neggiata in modo irreparabile dal terremoto. Valore dell’investimento 12
l’esportazione dei prodotti Palmieri.
Ritratti d’impresa | Salumificio Palmieri
L’IDEA
«Terre Mosse»,
la risposta
al disastro
In occasione di quest’ultimo Natale abbiamo
confezionato e distribuito lungo tutto lo Stivale
un migliaio di ceste con i prodotti delle aziende che
appartengono alla rete “Terre Mosse”. Un marchio
che identifica un nutrito gruppo di imprenditori
della Bassa modenese tenaci e solidali fra loro che,
dopo gli eventi sismici di quasi due anni fa, invece
di abbattersi hanno deciso di reagire». Ne parla con
orgoglio Massimo Palmieri, presidente dell’omonimo salumificio, che di Terre Mosse è stato tra i
primi ispiratori. Oggi la rete, nata a pochi mesi di
distanza dal terremoto che nel maggio 2012 spaventò Modena e devastò buona parte della sua provincia, annovera quasi quaranta aziende figlie di un
territorio martoriato (anche dalla recente alluvione)
ma non vinto. Guidata dal patron di Radio Pico
Alberto Nicolini e in continua evoluzione, Terre
Mosse è aperta a tutte le imprese con sede nei
comuni del cratere sismico che hanno dovuto fare i
conti con danni rilevanti e con stabilimenti inagibili.
Tra i suoi obiettivi vi sono la valorizzazione dei prodotti delle imprese locali, l’accesso facilitato ad
agevolazioni fiscali e finanziarie, la promozione di
programmi di ricerca e innovazione realizzati con la
collaborazione degli atenei e di centri di eccellenza
pubblici e privati. Partita dall’emergenza, e monito
a non dimenticare, questa esperienza di rete ha
dimostrato la tenacia e la capacità di rinnovarsi
degli imprenditori modenesi.
«
Il marchio
Palmieri
è conosciuto
per i prodotti
di qualità
che hanno
permesso
all’azienda
di San Prospero
di conquistare
il mercato italiano
del private label
nei precotti.
Scelti dalle catene
più note
della grande
distribuzione,
sono presenti
in commercio
in oltre cento
confezioni diverse
L
’aneddotica racconta che, a un primo assaggio,
qualcuno esclamò: «Questa mortadella è una favola!». Mai battesimo fu più spontaneo. Oggi la
mortadella «Favola», prodotto d’eccellenza nato da una
originale intuizione, resta il fiore all’occhiello del Salumificio Palmieri nato nel 1961 a Concordia e trasferito a San Prospero nel 1977. Merito di Carlo Palmieri, fondatore dell’omonima azienda oggi guidata da
quattro dei suoi cinque figli che, negli anni Novanta,
pensò bene di utilizzare la cotenna di maiale nell’insolita veste di budello naturale da infilare ripieno nel forno. Insaccare e cuocere l’impasto di carne suina nella
cotica resa sottile e cucita a mano si rivelò un’idea vincente tanto da trasformarsi in un brevetto esclusivo.
«Gli aromi naturali vengono esaltati e il prodotto finale rimane morbido e fragrante. Inoltre il rivestimento
in pelle durante la cottura permette all’impasto di
traspirare», spiega Massimo Palmieri, presidente dell’azienda alimentare. «Questo significa meno grassi e
dunque una mortadella saporita ma allo stesso tempo
molto digeribile».
Carlo, come poi sarebbe accaduto per la sua stessa
prole, in mezzo ai salumi si era fatto uomo. Partendo
dal basso. Lavorava infatti come garzone nella bottega del padre Emilio, che aprì i battenti nel 1919 in
corso Canalchiaro, cuore pulsante del centro storico di
Modena. E ben presto il negozio, con annesso laboratorio dedicato alla produzione artigianale di salumi,
iniziò a dare filo da torcere a Fini e Giusti, già firme
storiche della gastronomia geminiana che iniziavano
a farsi conoscere fuori dai confini cittadini. All’ombra
della Ghirlandina ci sono ancora persone che, memori
dei sapori e profumi legati all’infanzia, di Emilio e dei
suoi salumi conservano un ricordo color seppia. Una
foto del tempo che fu, ma anche e soprattutto una sto-
L’intera
produzione
firmata Palmieri
è venduta
soprattutto
sul mercato
italiano.
«Negli ultimi anni
abbiamo dovuto
affrontare
prove estenuanti»,
ricorda il presidente
Massimo Palmieri.
«Ma siamo molto
interessati
a farci conoscere
all’estero.
In quest’ottica
stiamo
aggiornando
le certificazioni»
Ritratti d’impresa | Salumificio Palmieri
L’attenzione
ria che ha trovato la sua strada e da quasi un secolo
alla sicurezza
prosegue. Con un finale ancora tutto da scrivere. Cardegli alimenti
lo Palmieri scompare nel 2001. In eredità ai figli lascia un vuoto difficile da colmare ma anche e soprattut- e alla loro qualità
è da sempre
to un codice di valori di cui Massimo, Manlio, Marcello
e Michele, tutti coinvolti nell’attività di famiglia una caratteristica
del Salumificio
(all’appello manca Maurizio, il maggiore dei fratelli
Palmieri.
Palmieri che ha scelto una strada professionale diverGrazie
sa) hanno fatto tesoro. «Valori preziosi che ancora ogalla garanzia
gi, e forse più che in qualsiasi altro momento, sono aldi produzione
la base del nostro modo di agire. Nel tempo siamo cresenza glutine
sciuti, il numero dei dipendenti ha superato ormai le
e senza sostanze
sessanta unità» sottolinea Massimo, «ma in azienda
allergeniche,
non si è smarrito il valore del rapporto personale con i
collaboratori e fra colleghi». Così come l’alta qualità di (come glutammato,
una produzione che non conosce scorciatoie ma solo lattosio, caseinati
o polifosfati),
carne scelta lavorata al ritmo di 90 tonnellate alla setl’azienda
timana.
di San Prospero
Un ritmo che solo il terremoto del maggio 2012, anche
compare
se per breve tempo, è riuscito a spezzare. «La scossa per
nelle pagine
noi deleteria? La seconda, quella del 29 maggio. Eradel prontuario
vamo in piena produzione», ricorda il presidente, «i fordegli alimenti
ni erano accesi e fummo costretti ad abbandonare tutto». Una volta che la terra ebbe finito di tremare, il bi- dell’Associazione
italiana celiachia
lancio era terribile: i locali erano inutilizzabili se non a
rischio dell’incolumità delle persone. La paura che pochi secondi di inusitata violenza potessero cancellare
decenni di storia umana e gastronomica era fortissima. «Pensai che fossimo spacciati», ricorda Massimo.
SALUMIFICIO PALMIERI
1919: Emilio Palmieri inizia l’attività di salumiere con un negozio in corso Canalchiaro a Modena
1961: il figlio Carlo si trasferisce a Concordia, dove il Salumificio Palmieri apre i battenti.
1977: L’azienda si sposta a San Prospero e attualmente è gestita
da quattro dei cinque figli di Carlo, Massimo, Manlio, Marcello e Michele
2011: 23 milioni di euro di fatturato, dato per il 63% dalla mortadella e per il 37% da prodotti precotti
2013: 20,6 milioni di euro di fatturato, per la crescita delle vendite della mortadella,
nonostante la flessione dei precotti legata alle dinamiche post terremoto
65 dipendenti
90 tonnellate di carne lavorata ogni settimana
Nel luglio 2013 è stato inaugurato il nuovo stabilimento, danneggiato seriamente dal terremoto.
L’investimento è stato di oltre 12 milioni di euro, di cui 6 per impianti ultramoderni
Il prodotto di punta è la mortadella Favola, di cui i Palmieri detengono il brevetto esclusivo.
È un prodotto fresco (deve essere consumato entro 30 giorni) ed è venduto soprattutto in Italia
58 OUTLOOK - Settembre/Ottobre 2013
A sinistra dall’alto: lo stabilimento in parte distrutto
dal terremoto e l’inaugurazione della sede ristrutturata.
Massimo Palmieri taglia il nastro insieme a Gian Carlo
Muzzarelli, assessore regionale alle Attività produttive
Ma una forte e rinfrancante solidarietà riesce ad allontanare il pericolo più grande, quello di doversi arrendere. Archiviato l’iniziale sconforto e rinvigoriti
dal sostegno dei propri dipendenti e di altri imprenditori, i quattro fratelli si rimboccano le maniche. Delocalizzano a Bologna la produzione di mortadella;
spostano gli uffici a Modena; Cremona diventa invece
luogo deputato per zamponi e cotechini rigorosamente Igp, prodotti grazie a cui l’azienda di San Prospero
ha conquistato il mercato del private label.
Scelti dai marchi più noti della grande distribuzione, i
precotti Palmieri sono infatti presenti in commercio
confezionati in oltre cento astucci diversi. Ma è proprio la produzione stagionale, irrinunciabile must
delle tavole imbandite di fine anno, ad avere subìto il
contraccolpo maggiore dalle scosse. «Prima della fatidica primavera che ha messo a dura prova la resistenza del tessuto imprenditoriale modenese», conferma
Marcello Palmieri, vicepresidente dell’azienda, «sfornavamo diversi milioni di pezzi all’anno, con una posizione da leader nazionale nella categoria. Nel 2012
abbiamo più che dimezzato i volumi, recuperandone
nella passata campagna già un 30 per cento con la
partenza del nuovo stabilimento solo tre mesi prima
del Natale. Ora potremo finalmente impostare l’annata in modo pianificato, e sfruttare il nuovo potenziale
produttivo a partire da maggio o giugno». Durante la
«fatidica primavera» lo stop forzato del salumificio
dura meno di 15 giorni. Nel frattempo a San Prospero
si inizia il duro lavoro per riaprire uno stabilimento
con una superficie coperta di 15.000 metri quadrati.
Di questi, seimila vengono rasi al suolo e ricostruiti.
«Nella ricostruzione abbiamo investito oltre 12 milioni di euro, di cui la metà spesi in impiantistica speciale». Un investimento importante soprattutto nell’ottica di mantenere e migliorare un giro di affari di oltre
20 milioni di euro. L’anno migliore è stato il 2011, con
un fatturato di 23 milioni; poi il crollo nel 2012 e il
recupero nel 2013. L’azienda ha chiuso a quota 20,6
milioni. Un risultato di tutto rispetto per chi, anche se
solo per un attimo, ha temuto di non farcela.
Oggi forte di impianti all’avanguardia, la neonata
struttura produttiva testimonia la forza d’animo di
una grande famiglia. La rinnovata sede, a detta del
vicepresidente, con buona probabilità «è il più giovane
e moderno stabilimento del settore attivo nel nostro
Paese». Assistere alla nascita della mortadella Favola
è un’esperienza che appaga ciascuno dei cinque sensi.
Il rumore degli impianti in funzione. L’intenso aroma,
un profumo persistente capace di saziare il palato an-
Dopo il terremoto
di due anni fa
il salumificio
ha dovuto
fermarsi
per 15 giorni.
Dei 15.000 metri
quadrati
dello stabilimento
seimila sono stati
rasi al suolo
e ricostruiti.
«Abbiamo
inaugurato
il nuovo
stabilimento
a luglio 2013»,
ricorda
il vicepresidente
Marcello Palmieri
che prima di avere il beneficio dell’assaggio. Le diverse tonalità di rosa delle carni e dell’impasto esaltate
dal contrasto con il bianco accecante di pareti e pavimenti immacolati. Il piano di autodisciplina aziendale garantisce il controllo igienico-sanitario dei prodotti, degli ambienti e del personale. Inoltre, per assicurare una maggiore sicurezza e il migliore livello qualitativo, dal 2001 il salumificio ha deciso di aderire allo
standard volontario ISO 9001, ottenendo la certificazione del proprio sistema di gestione qualità, poi ulteriormente aggiornato nel 2009.
Grazie alla produzione senza glutine e senza sostanze
allergeniche (glutammato, lattosio, caseinati, polifosfati), l’azienda di San Prospero compare nelle pagine
del prontuario degli alimenti dell’Aic (Associazione
italiana celiachia). E se non stupisce la pulizia degli
ambienti, lo stesso non si può dire dell’oltremodo capiente barattolo di miele d’acacia posato ai piedi dell’impastatrice e usato con attenta parsimonia come
dolcificante naturale. Ma ancora di più si fa notare la
cotenna di maiale quando ancora è pallida: diventerà
il budello cucito ad arte in cui inserire l’impasto, che
una volta cotto sfoggerà una calda tonalità mogano
con tanto di marchio a fuoco. Il continuo alternarsi
freddo-caldo, caldo-freddo è un’esperienza senza precedenti per i non addetti ai lavori: dai venti gradi sottozero della cella frigorifera agli ottanta, novanta gradi dei grandi forni ventilati, dove la mortadella rosola
per ventiquattro ore. «Le nostre mortadelle Igp sottovuoto», specifica Marcello Palmieri, «si conservano
per novanta giorni. Favola è un prodotto pregiato. Rispetto all’Igp cuore dell’offerta di mercato, ha un posizionamento superpremium, ed essendo un prodotto
fresco deve essere consumato entro un mese. È una
specialità di nicchia e varca con difficoltà i confini italiani per il suo pricing e i limiti di durabilità». Ma è
capace, peraltro, di regalare grandi soddisfazioni: nonostante le pesanti vicissitudini cui l’azienda ha dovuto far fronte negli ultimi due anni, la richieste di
questa prelibatezza è aumentata del 40 per cento rispetto al periodo antecedente il sisma. In generale,
tanto per la mortadella da gourmet quanto per l’intera produzione firmata Palmieri, il mercato di riferimento continua a essere quello italiano. E in un momento in cui l’export è per molti l’unica àncora di salvezza e i consumi nazionali non crescono, i risultati
Marzo/Aprile 2014 - OUTLOOK 59
nitaly
Ritratti d’impresa
Il vicepresidente
Marcello Palmieri
dei fratelli Palmieri sono rilevanti. «Ma
non è che non interessi. Certamente, dopo
tre anni estenuanti avevamo bisogno di
serenità. Il prossimo passo ci vedrà impegnati a conquistare i mercati esteri», spiega il presidente Massimo Palmieri. «In questa ottica, stiamo aggiornando le certificazioni, ma al momento siamo ancora in fase
di rodaggio». Ma la tempra di questi modenesi ha dovuto fare i conti, ancora una volta, con l’imprevisto. E si è rischiato il naufragio. Non è una metafora. Venti chilometri separano Modena da San Prospero, chilometri che nelle ultime settimane di gennaio sono diventati quasi impossibili da percorrere, mentre le campagne e alcuni paesi
diventavano lagune. A neanche due anni
dal terremoto che ha colpito la Bassa modenese, una parte di quella terra ha dovuto confrontarsi ancora una volta con una natura incattivita dall’incuria dell’uomo. Dopo un fine settimana di intense piogge, il
Secchia ha infatti rotto gli argini a San Matteo, e Bastiglia e Bomporto si sono trovati
con una marea di acqua e fango nelle case,
nelle scuole e nelle fabbriche. I danni sono
ingentissimi, numerose aziende sono nuovamente in ginocchio. I fratelli Palmieri e i
loro dipendenti hanno trattenuto il fiato.
L’acqua ha toccato alcuni punti del territorio di San Prospero. Ma il nuovo salumificio, risorto solo sei mesi fa dalle proprie ceneri, seppur circondato da laghi che non sono sulle carte geografiche, è stato risparmiato. E la «favola» può continuare.
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