Studio in vitro e in vivo sull`effetto dell`etanolo sulla crescita di

Studio in vitro e in vivo sull’effetto dell’etanolo sulla crescita di Chrysonilia sitophila, “muffa rossa del
pane”
In vitro and in vivo study: effect of ethanol on the growth of Chrysonilia sitophila, “the red bread mould”
Elettra Berni, Cristina Cacchioli
RIASSUNTO
La contaminazione degli ambienti di produzione e la ricontaminazione dei prodotti finiti da parte di
Chrysonilia sitophila ha rappresentato a lungo un grave problema per le industrie di panificazione. Poiché uno
dei modi più diffusi per rallentare o inibire lo sviluppo di tale muffa sui prodotti da forno è rappresentato
dall’impiego dell’etanolo, nel presente studio è stato indagato l’effetto di tale sostanza sulla germinazione e
sull’accrescimento della specie fungina in esame, mediante studi in vitro e in vivo.
Nelle prove in vitro, l’aggiunta di etanolo ai terreni colturali impiegati, DRBC e DG18, e la riduzione della
temperatura d’incubazione hanno entrambi causato l’allungamento della durata della fase di latenza e il
rallentamento dell’accrescimento di C. sitophila, il cui sviluppo è risultato inibito completamente sul terreno a
minore attività dell’acqua (DG18) e alle concentrazioni più elevate (2,0% e 4,0% a 15°C; 4,0% a 25°C). Nelle
prove in vivo, la combinazione tra attività dell’acqua del prodotto ed impiego di etanolo è risultata, già alla
concentrazione più bassa (0,8%), sufficiente per impedire lo sviluppo dei conidi fungini inoculati in ciascuna
confezione e la conseguente alterazione del prodotto in esame da parte della muffa succitata.
Tale risultato rappresenta un importante punto di riferimento per le aziende del settore, anche in funzione
del fatto che l’utilizzo dell’etanolo negli alimenti è ad oggi consentito dalla legge italiana a concentrazioni
che non devono superare il 2% in peso espresso in sostanza secca.
ABSTRACT
Contamination of production environment and recontamination of finished products by Chrysonilia
sitophila has long been a serious problem for the bakery industry. As one of the most common ways to slow
down or inhibit the development of this mould on bakery products is the use of ethanol, in the present work
the effect of this substance was investigated on the germination and the growth of the fungal species
examined, by means of in vitro and in vivo studies.
In the in vitro tests, the addition of ethanol to the culture media used, DRBC and DG18, and the reduction of
incubation temperature resulted in longer duration of the lag phase and slowing down of C. sitophila growth,
this being completely inhibited on the medium with lower water activity (DG18) and at the highest
concentrations (2.0% and 4.0% at 15 ° C, 4.0% at 25 ° C). In the in vivo tests, the combination of water activity
of the product and use of ethanol was, even at the lowest concentration (0.8%), sufficient to prevent the
growth of the fungal conidia inoculated into each pack and the subsequent spoilage of the product by the
above mold.
This result represents an important point of reference for the companies of the sector, also considering that the
use of ethanol in foods is at present permitted by the Italian law at concentrations which must not exceed 2%
by weight expressed as dry matter.