Don Cecilio Sosa è uno dei 93 piccoli coltivatori che
Transcript
Don Cecilio Sosa è uno dei 93 piccoli coltivatori che
Cacao bio cucina Hot Chocolate La finca idilliaca della famiglia Sosa. Don Cecilio Sosa: fiero di essere un piccolo coltivatore di cacao. Aree montane di difficile accesso. I frutti che crescono attaccati al fusto sono la particolarità della pianta di cacao. Don Cecilio Sosa è uno dei 93 piccoli coltivatori che producono cacao bio per un progetto pilota di Chocolats Halba ed Helvetas. Un viaggio nell’Honduras nord orientale. Testo 8 - coop verde 1/10 Foto 1/10 coop verde - 9 cucina Cacao bio L o schiamazzo dei polli, il rauco cinguettare dei pappagalli e fragorose risate in sottofondo preannunciano un’esplosione di vita tropicale. In casa Sosa non c’è un attimo di silenzio. Di tanto in tanto passano pure i vicini per quattro chiac chiere. Per le visite speciali mamma Florinda serve una tazza di cacao, un rito laborioso qui in Honduras, perché i chicchi di cacao seccati al sole vanno prima tostati a legna con un po’ di mais, poi macinati a mano e quindi mescolati con acqua calda e zucchero. Il tutto viene poi passato al Per le visite speciali Mamma Florinda serve una tazza di cacao. setaccio. «La ricetta è ancora quella di una volta», spiega la signora. Gli ospiti si accomodano sulle seggiole in plastica blu di fronte alla capanna in legno e sorseggiano la bevanda. L’aroma è straordinario! Tutto attorno alla casa è un para diso lussureggiante di piante tropicali: alberi di avocado e di rambutan, palme da cocco, legni pregiati certificati e banani. E tra loro cresce rigoglioso anche lo zenzero. Q uella che all’occhio occidentale appare una caotica giung la è in realtà la finca di Don Cecilio Sosa e famiglia. La piccola fattoria nel villaggio di San Marco de Mahaine, nell’Honduras nord orientale, ha un’estensione di ca. 1,4 ha. Al centro di questa lussureggiante vegetazione saltano subito all’occhio gli alberi di cacao. I frutti pendono come lampioncini direttamente dal tronco, i colori spaziano dal verde al giallo fino al rosso scuro. Con le sue piante di cacao Don Cecilio ha un rapporto interiore. «Sono un toc casana per il terreno», precisa Don Cecilio Sosa, «lo ren dono fertile e resistente.» Il 54enne sa che i suoi antenati utilizzavano le fave come denaro. Don Cecilio apprezza molto anche la polpa agrodolce delle fave, che ama gustare come spuntino. Afferra un frutto maturo e lo apre sca gliandolo contro una pietra, porta la polpa bianca in bocca con la cabossa e la succhia con compiacimento. Cacao bio cucina Don Cecilio è uno dei 93 piccoli contadini della cooperativa APACH, che fornisce le proprie fave di cacao a Chocolats Halba, un’affiliata di Coop. Così come la vicina cooperativa San Fernando con i suoi 55 soci. Entrambe le cooperative appartengono ad un progetto pilota che pre vede una stretta collaborazione tra Chocolats Halba ed Helvetas. Si tratta di una collaborazione esemplare poiché Halba è uno dei primi produttori svizzeri di cioccolato ad occuparsi della produzione di cacao direttamente in loco. P erché proprio l’Honduras? La scelta è ricaduta su questo piccolo paese del Centroamerica in quanto è considerato una delle patrie del cacao, possiede un ottimo patrimonio genetico degli alberi e un clima ideale. Tuttavia, i numerosi coltivatori di cacao dispongono di un know-how molto limitato, pur essendo molto motivati ad imparare nuovi metodi. «Eliminando gli intermediari siamo in grado di pagare ai contadini prezzi onesti e dare loro una garanzia di acquisto a lungo termine», spiega Christoph Inauen, project manager di Halba. Non privo di difficoltà, il rapporto diretto di colla borazione tra Svizzera e Honduras ha una sua ragion d’essere e si rivela avveniristico nel suo genere: le conoscenze acqui site in Honduras dovranno presto essere implementate su scala internazionale e concorrere a soddisfare la richiesta attualmente molto elevata di cacao bio. Christoph Inauen non si stanca mai di ripetere che questo progetto vuol essere molto di più di un progetto bio. «Vogliamo consolidare una coltivazione di cacao», spiega Inauen, «che si integri Le conoscenze acquisite in Honduras dovranno presto essere implementate a livello mondiale. armonicamente nel patrimonio forestale esistente», orien tata cioè a promuovere la diversità della specie. Assieme a banani e legni pregiati certificati, l’albero di cacao è parti colarmente indicato alla coltivazione sostenibile. La colti vazione di cacao, prosegue Inauen, è per i contadini la base del sostentamento alimentare e li rende indipendenti dalle fluttuazioni dei prezzi del mercato mondiale. In più, questa combinazione di agricoltura e foresta offre ricchi habitat Grande quanto un palmo della mano. 10 - coop verde 1/10 1/10 coop verde - 11 Cacao bio per gli animali. Senza contare che è anche uno dei migliori sistemi per contrastare il riscaldamento climatico. ll piccolo contadino Don Cecilio Sosa ha un rap porto pragmatico con l’ecologia: «Ecologia significa per me rinunciare alla chimica, non uccidere animali e fare in modo di non inquinare le falde acquifere». Ma mettere in pratica tutto questo non è affatto semplice. Occorre infatti prevenire i devastanti effetti del fungo monilia senza pesticidi. Per questo, ogni otto giorni Don Cecilio Sosa passa in rassegna i 900 alberi di cacao e, ad uno ad uno, rimuove a mano i frutti colpiti dal fungo, potando anche tutti i rami che crescono al sole. A L’estrazione della polpa e dei semi. L’inizio della fermentazione controllata nelle cassette. ltrettanto laboriosa è la raccolta. Dal momento che fioritura e fruttificazione avvengono simultaneamente, la raccolta deve essere effettuata una volta ogni due settimane, anch’essa sempre a mano. Don Cecilio esamina ogni frutto più grosso. Recide attentamente le cabosse più mature con la pinza lasciandole cadere nella rete sottostante. Il giorno della raccolta è il momento clou di tutta la filiera di produzione in quanto sarà decisivo per la qualità del futuro cioccolato. È importante che nella cooperativa la fermentazione inizi La resa giornaliera del raccolto di Don Cecilio è di circa 55 kg. subito e in maniera controllata, il tutto in grandi quantità. Per questo la raccolta avviene simultaneamente per tutti i contadini. Ogni 14 giorni tutti i membri della famiglia Sosa prelevano il contenuto di ogni cabossa matura. La massa bianca di polpa e chicchi, chiamata in gergo «baba», deve raggiungere il prima possibile la cooperativa prima che inizi a fermentare spontaneamente. Da ogni parte arrivano frotte di contadini con cavalli dalle cui selle pendono i sacchi contenenti il raccolto del giorno. Per Don Cecilio la resa di una giornata lavorativa è di circa 55 kg. Per i contadini la giornata volge al termine. Si riposano dedicandosi alla loro attività preferita: riunirsi in gruppo e chiacchierare. Un momento di relax dopo la faticosa raccolta. Cucina Nel frattempo i collaboratori della cooperativa svuotano i sacchi di baba in casse di legno e li mescolano per bene. La fermentazione controllata ha inizio. C hocolats Halba ed Helvetas stanno al momento cercando di analizzare e ottimizzare alla base questi complessi processi. Solo attraverso una fermentazione controllata con estrema precisione, le fave di cacao sviluppano quel delicato aroma che rappresenta la base per un raffinato cioccolato Grand Cru. Gli acidi della polpa e le sostanze amare delle fave si compenetrano a vicenda e sviluppano in una settimana un complesso corredo aromatico. Le fave così fermentate ven gono essiccate in un edificio separato. C on le navi mercantili il delicato carico raggiunge la Svizzera. In queste settimane dai chicchi di cacao prodotti da Don Cecilio e dai suoi amici nascono alla Chocolats Halba di Winterthur i primi campioni di cioccolato. Sapere che sono frutto della natura e che la loro produzione ha contribuito a rendere soddisfatte tante persone li rende ancora più gustosi. _ CACAO BIO DA COOP: Chocolats Halba lavora in stretta collaborazione con l’organizzazione per gli aiuti allo sviluppo Helvetas . Forte del vasto bagaglio di esperienze nella produzione e nello sviluppo di articoli biologici ed equo-solidali , Helvetas si occupa della formazione dei con tadini. Halba assicura prodotti di Qualità e retribuzioni oneste ai lavoratori. Oltre al progetto descritto in questo articolo ne esiste un altro nell’ Honduras nord occidentale: in una zona della foresta pluviale devastata dal disboscamento si procede, di concerto con i contadini, alla riforestazione a cam pione di interi sistemi boschivi attraverso la coltivazione integrata di cacao . Naturalmente in entrambe le località la colti vazione è conforme alle direttive di Bio Suisse . La pesatura del raccolto. 1/10 coop verde - 13 Cucina Cacao bio Rubrica INTERVISTA Cosa spinge Helvetas a portare avanti il progetto del cacao in Honduras? Il cacao vanta una lunga tradizione in Honduras. Dal punto di vista naturale le condizioni qui non potrebbero essere più ideali. L’importante per noi è che si tratti di sistemi di coltivazioni tipici e locali, piccole realtà famigliari situate su pendii montuosi paragonabili a quelle dei nostri contadini di montagna svizzeri. Cosa fa concretamente Helvetas con i suoi progetti bio e di commercio equo e solidale? Seguiamo un approccio pragmatico. Gettiamo un ponte tra i contadini locali e un’azienda che trasforma la materia prima in un prodotto pronto per il mercato. I contadini in loco non sanno nulla sulla certificazione biologica e sugli standard di qualità internazionali. E per di più non dispongono di nessuna struttura organizzativa. Cerchiamo di formarli e di rafforzare le loro competenze amministrative per renderli partner commerciali di pari valore. Cosa ha spinto invece Helvetas a scegliere Coop e Chocolats Halba come partner? Volevamo stringere un’alleanza con un azienda innovativa pronta a assumersi una responsabilità sociale e a pensare con lungimiranza. Halba corrispondeva al nostro profilo. Il progetto del cacao fornisce a tutto il settore validi input dei quali potranno presto trarre beneficio anche altre aziende. Halba si posiziona così in prima linea in fatto di cioccolato biologico e commercio equo e solidale. Le arance di Ali. CIOCCOLATO AL LATTE Cacao, latte e zucchero CIOCCOLATO CON AGGIUNTE Ad esempio nocciole, mandorle, frutta e nougat CIOCCOLATO FONDENTE Cacao e zucchero Come avviene la collaborazione? Si tratta di un’operazione per nulla semplice. I nostri obiettivi sono in parte differenti: mentre le priorità di Halba a fine esercizio sono gli utili, le nostre sono i processi di apprendimento a lungo termine. Per questo dall’inizio della collaborazione nel giugno 2008 intratteniamo un dialogo continuo. La disponibilità alla comunicazione e al compromesso è essenziale. Negli ultimi tempi la coltivazione di cacao ha visto emergere fenomeni di lavoro minorile e di sfruttamento. Qual è la sua posizione in merito? La situazione cambia da paese a paese. Il fenomeno è più diffuso nelle grandi piantagioni come in Costa d’Avorio, ma molto meno frequente in piccole aziende famigliari. La coltivazione di cacao in Honduras è completamente estranea al fenomeno dello sfruttamento minorile. Più del 95 per cento dei bambini hanno accesso alla scuola elementare, i bambini più poveri ricevono i pasti per motivare i genitori a mandarli a scuola e proteggerli dalla corvée. L’istruzione è un valore culturale promosso dallo stato. Georg Weber dottore in agronomia, rappresentante per Helvetas in Honduras, più di 20 anni di esperienza in Africa, Asia e America Latina. 14 - coop verde 1/10 Illustrazioni: Valérie Losa CIOCCOLATO BIANCO Burro di cacao, latte e zucchero TRUFFES Croccanti palline di cioccolato con un morbido ripieno Cucina Testo «Se non fosse per gli arabi, la vostra cucina oggi sa- le arance in Europa dall’Asia», ribatte Isabelle con una punta rebbe vuota e insignificante. Noi vi abbiamo fatto conoscere di malcelato orgoglio. «In tutto il Portogallo esistono ancora tanti nuovi prodotti, vi abbiamo insegnato ad allevare gli diverse piante ottenute dai più antichi alberi di arance, che animali e a distillare l’alcool», mi rimproverò Ali qualche già nel XIV secolo i nostri marinai portarono a Lisbona.» tempo fa ai fornelli. A scatenare il suo sfogo fu una mia uscita. Dissi che oggi nel panorama gastronomico locale, la cucina I Mori, infatti, introdussero in Europa le arance araba ha ben poco da offrire, fatta eccezione per qualche amare, o melangole, passando per la Sicilia. Un agrume che stuzzichino libanese o un oc troviamo ancora nell’aranciacasionale cous-cous. Ali mi ta. Ma fu solo grazie ai mari obiettò di aver tralasciato un nai portoghesi che l’arancia piccolo particolare: la cucina dolce, nata molto probabil araba è un ricco mosaico gamente in Cina attorno al 3000 stronomico che include una a. C. dall’incrocio tra un pomiriade di specialità persiane, melo e un mandarino, giunse egiziane o yemenite ormai da sino a noi in Europa. Né i tempo accreditate nei templi Greci né i Romani conosceva della ristorazione di Londra e no prima questo dolce frutto. di Parigi. Ali, che è di naziona Ipotesi suffragata anche dallità libanese ed è sposato con l’assonanza del termine greco Souad, cittadina marocchina, «portokali», che significa aran si è sentito personalmente atcia, con la parola «portoghetaccato. A casa sua, infatti, la se». Persino nel dialetto napocena è di soli due piatti: le Mezletano, il popolare frutto si ze, una specie di tapas orien chiama «portogallo». «D’ac tale, e il cous-cous. Un menu cordo», ribatte Ali, «voi por eccellente, beninteso, ma che toghesi sarete stati anche i a lungo andare non brilla cerprimi a conquistare l’Europa to per varietà. con le vostre arance, ma noi Arance, datteri, melagrana e menta arabi le conoscevamo già da «Senza di noi non sapreste nemmeno cosa sono le una vita, quando in Europa voi raccoglievate ancora mele arance», prosegue Ali nel suo sfogo, agitando qua e là il col- selvatiche e frutti di bosco.» tello con il quale filettava gli agrumi. «E nemmeno la melagrana, i datteri o la grappa all’anice.» Tutti ingredienti con i Stavamo sbucciando le ultime arance quando Ali, quali Ali prepara la sua leggendaria insalata di arance, dat indicando a testa alta la carta colorata che avvolge gli agruteri e melagrana che lascia marinare con un sughetto di can- mi, puntualizza. «Persino queste arance biologiche vengono nella e grappa all’anice e che poi cosparge di foglioline di dall’Egitto, c’è scritto pure sopra!» Ma quando Isabelle gli menta marocchina fresca. Una prelibatezza orientale che su- chiede come si dice arancia in arabo, Ali fa per abbassare lo pera ampiamente qualsiasi altra macedonia di frutta che io sguardo e farfuglia tra sé e sé una sequenza incomprensibiabbia mai assaggiato. le di parole. Insistiamo e gli chiediamo di ripeterle. Solo allora il giovane alza il tono della voce e dalle sue labbra Sulla melagrana e sui datteri Ali non ha tutti i torti, esce un suono simile a «al burtuqal». _ come del resto sulla grappa all’anice. A onor del vero sono stati proprio gli arabi ad insegnarci la distillazione e a por- La ricetta della macedonia di arance, datteri e melagrana tare i semi di anice dal Medio Oriente sino in Europa. Ma è disponibile al sito www.coop.ch/verde sulle arance, Isabelle, la nostra fatina portoghese dei fornelli, Per domande potete scrivere direttamente al nostro columnist: non transige. «Siamo stati noi portoghesi i primi a portare [email protected] Illustrazione: Eduardo Recife 1/10 coop verde - 15