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hyfoama
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L’hifoama è un agente prodotto per idrolisi dalle proteine del latte, si presenta
sottoforma di una polvere molto volatile di color giallo tenue, facilmente solubile in
un liquido, la si può trovare in commercio sia allo stato puro che in semilavorato,
miscelata cioè con del saccarosio. E’ estremamente versatile e trova largo impiego
nel campo dolciario; possiede qualità montanti sia in soluzioni zuccherine calde che
fredde. Conferisce leggerezza e volume a tutti i prodotti dolciari a base di zucchero
come ad esempio: meringhe, pastigliaggio, nougat, interno morbido di caramelle,
cioccolatini, sostituti dell’albume, torrone morbido, mash mallow, frappè,
decorazioni al cornetto con ghiaccie, ecc…
Bisogna però stare molto attenti alla provenienza dell’hyfoama, in quanto si può
ricavare anche dalle proteine del glutine (proteina del glutine standardizzata),
pertanto chi ne fosse intollerante, deve prestare particolare attenzione alla sua origine,
se animale o vegetale.
Come si utilizza: occorre sciogliere accuratamente nel liquido l’hyfoama, quindi
procedere a montare con una planetaria munita di frusta; in certi casi, dove la ricetta
lo permette, è consigliabile miscelare l’hyfoama allo zucchero in modo da
permetterne una miglior solubilizzazione nel liquido. E’ un valido sostituto
dell’albume, quindi si riescono a preparare meringhe e spumiglie, oppure glasse,
senza l’albume, cosa particolarmente utile dove si vogliano preparare dei dolci per
intolleranti alle uova. L’hyfoama, infatti montato con acqua, oppure con acqua e
zucchero prende le sembianze di una montata di albume, con la stessa consistenza
stabile e spumosa.
E’ molto utilizzato anche nelle decorazioni con il cornetto, infatti io vi propongo in
queste pagine delle margheritone gialle, realizzate con una ghiaccia all’hyfoama, che
in questo caso non deve essere montata, ma semplicemente miscelata, per evitare di
ottenere una ghiaccia troppo friabile una volta che si è essiccata, realizzando in tal
modo fiori eccessivamente delicati che tendono a sbriciolarsi non appena uno li tocca.
Si possono colorare con l’aerografo, oppure colorare direttamente la ghiaccia
nell’impasto, utilizzando preferibilmente coloranti in polvere in modo da non
ammorbidire eccessivamente il composto.
Margheritone gialle su tela di cioccolato bianco
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La ricetta
Acqua
Hyfoama
Zucchero a velo
Colorante giallo uovo in polvere
Colorante verde in polvere
Cacao amaro in polvere
100 gr
10 gr
800/900 gr
q.b.
q.b.
q.b
Per la tela
Cioccolato bianco temperato
Silpat
Coloranti in pasta
800 gr
n° 1
verde/blu/bianco
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Procedimento
Sciogliere l’hyfoama nell’acqua, quindi mettere il liquido in planetaria e montarlo con una frusta
fino ad ottenere un composto spumoso bianco; togliere la frusta, mettere la foglia e incorporare lo
zucchero a velo setacciato, miscelare il tutto e spegnere la macchina senza far montare il composto.
Colorare il composto dividendolo in tre parti: una parte gialla, una verde e una marrone con il
cacao; lasciare anche una parte bianca, per le due margherite bianche. Per colorare la ghiaccia
utilizzare questa tecnica: mettere il colorante in polvere sul tavolo e spatolarlo con una spatola e una
piccola quantità di ghiaccia; unire poi delicatamente in una ciotola con il resto della ghiaccia. In
questo modo si riuscirà a sciogliere completamente il colore nella ghiaccia, evitando i grumi. Con il
cornetto munito delle apposite bocchette, modellare, sopra gli appositi ombrellini di plastica
leggermente unti, i fiori. Lasciarli asciugare per una notte in un ambiente asciutto e tiepido.
Temperare il cioccolato bianco, stenderlo su un silpat al contrario, quindi farlo cremare e tagliarlo
con un taglierino in modo da delimitare i bordi della tela. Lasciare indurire completamente, quindi
staccare il silpat e con i colori in pasta, dipingere lo sfondo blu e il prato verde; fare qualche
nuvoletta bianca, quindi con la ghiaccia verde formare gli steli delle margherite, applicarvi sopra le
margherite ormai rapprese, incollandole con della ghiaccia fresca.