Digestione, assorbimento e metabolismo dei principi nutritivi Qualità

ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
NELSON MANDELA
Agricoltura e Sviluppo Rurale – Servizi Socio Sanitari – Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera –
Manutenzione e Assistenza tecnica
PROGRAMMA SVOLTO DI SCIENZE E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
ANNO SCOLASTICO 2014/2015
SEDE: Alberghiero INDIRIZZO: Enogastronomia e Servizi di sala e vendita
DOCENTE: Prof. Fontanesi Elisa
CLASSE:IV Serale
Digestione, assorbimento e metabolismo dei principi nutritivi
1- Glucidi, lipidi, protidi:
- richiamo alla classificazione
- digestione e assorbimento
- biochimica
- funzioni nutrizionali
2- Vitamine e sali minerali
3- Acqua:
- generalità
- classificazione
Qualità totale degli alimenti e Sicurezza degli Alimenti
1-Principali contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche degli alimenti.
2-Qualità chimica, biologica, nutrizionale, legale, organolettica degli alimenti.
3-Tracciabilità/rintracciabilità.
4-Etichettatura dei prodotti alimentari.
Conservazione degli alimenti
1- Fattori che influenzano lo sviluppo microbico
2- Metodi di conservazione:
- fisici (temperatura, sottrazione di acqua, radiazioni, atmosfera controllata)
- chimici (con sostanze naturali e con additivi chimici)
- chimico-fisici e biologici (affumicamento e fermentazione).
Cottura degli alimenti
1- Principali tecniche di cottura degli alimenti
Materiali e utensili utilizzati in cucina
Quantità di calore e tempi di cottura
In autonomia come compito estivo:
2-Modificazioni da cottura a carico dei principi nutritivi: protidi, glucidi e lipidi
Reazione di Maillard
Perdite da cottura a carico di vitamine e sali minerali
Inattivazione di sostanze dannose
Il docente
I rappresentanti di classe