Ricetta Baguette con lievito madre

Lievitati
Baguette con lievito madre
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
media
60 min
30 min
6 pezzi
molto basso
NOTA: Più 12 ore di lievitazione per la biga + circa 4 ore per la lievitazione dell'impasto
La baguette è un pane francese famoso in tutto il mondo, croccante
fuori e soffice dentro, a lievitazione lenta e naturale. A differenza
della pagnotta tonda è caratterizzata dalla tipica forma allungata e
stretta sulle punte.
Non c’è francese che la mattina non esca per andare a comprare la
baguette fresca dal panettiere del proprio quartiere e uno dei
simboli della Francia è proprio la baguette sotto il braccio e
mangiucchiata durante il tragitto.
Vi proponiamo la ricetta per preparare la baguette con lievito madre
: basterà fare attenzione ad alcune piccole accortezze.
Per prima cosa dovrete preparare una biga, un preimpasto che
funge da lievitino di solo acqua, farina e lievito di birra (che non si
può sostituire perché serve per dare più spinta alla lievitazione) da
lasciar riposare per una notte.
La mattina potrete impastare la vostra baguette inserendo
nell’impasto di farina, acqua e sale la biga, il lievito madre e ancora
qualche grammo di lievito di birra per accorciare i tempi di
lievitazione (volendo si possono omettere aumentando di 10 gr la
dose del lievito madre). Dopo aver fatto riposare l’impasto per una
prima lievitazione, dovrete modellare le baguette, farle lievitare
ancora due volte e infine praticare dei tagli obliqui con mano decisa,
aiutandovi con una lametta, sulla superficie della baguette. Il forno
dovrà essere molto caldo e umido, per questo bisognerà mettere
una teglia con dell’acqua sul fondo: non resterà che seguire la
cottura delle baguette e sfornarle.
La baguette con lievito madre richie ingredienti semplici ma una
Ingredienti per 6 baguette:
preparazione paziente ed laboriosa eppure il suo profumo, la sua
Farina 0 340 g
crosta croccante e il sapore sapranno ripagarvi di tutti gli sforzi!
Farina 00 300 g
Acqua 400 g
Lievito madre 50 g
Lievito di birra 2 g
Sale fino 16 g
PER LA BIGA
Farina 0 160 g
Acqua 80 g
Lievito di birra 5 g
Preparazione
Per preparare la baguette con il lievito madre iniziate il giorno prima impastando la biga: sciogliete 5 gr di lievito di birra
nell'acqua (1) e disponete la farina e a fontana quindi versate a poco a poco l'acqua con il lievito al centro (2) e impastate con
le mani per ottenere un impasto liscio (3).
Conservate la biga in un contenitore alto leggermente oleato (4) coperto con la pellicola (5). Lasciare lievitare la biga per
circa 12 ore, tempo dopo il quale avrà raddoppiato di volume e si presenterà con grandi alveoli (6).
Il giorno dopo potete passare alla preparazione della baguette vera e propria: sciogliete il sale in 200 gr di acqua tiepida e i
due grammi di lievito di birra nei restanti 200 gr di acqua (7-8). Mescolate le farine 0 e 00 insieme in una ciotola (9) (per
impastare potete usare una planetaria con gancio oppure le mani).
Unite la biga (10), il lievito madre (11) e aggiungete poco alla volta il composto di acqua e lievito di birra (12) impastando
bene.
Continuate ad impastare, aggiungendo anche l'acqua con il sale: il risultato dovrà essere una pasta liscia, morbida e
omogenea (13). Coprite l'impasto con della pellicola (14) e lasciate lievitare per un paio d’ore in forno con la luce accesa fino a
farlo raddoppiare di volume (15).
Dividete l’impasto in 6 pezzi da 200 gr l’uno (16), quindi uno alla volta stendeteli con una matterello (17) e arrotolateli dal
lato più corto, premendo delicatamente verso il centro (18).
Lasciate riposare i cilindri ottenuti su di una vassoio infarinato per 45 minuti-1 ora, mantenendo la linea di giunzione verso il
basso (19). Trascorso questo tempo stendete i cilindri di nuovo con il matterello (20) e arrotolateli questa volta dal lato lungo
(21).
Comprimete con entrambe le mani (22) e allungate la baguette fino a 35 cm circa, restingendo a punta le estremità (23).
Adagiate le baguette su un telo infarinato, ben distanziate tra di loro dalle pieghe del canovaccio e lasciate lievitare per
un'altra ora (24). Trascorsa mezz'ora, iniziate ad accendere il forno a 250° e mettete sul fondo una teglia con dell’acqua
bollente, in modo si crei vapore e il forno risulti umido; inoltre fate scaldare la leccarda su cui farete cuocere le baguette.
Prima di infornare, praticate con una lametta dei tagli decisi lungo la superficie delle baguette (25) e spruzzate dell'acqua su
di esse con un nebulizzatore (26). Tirate fuori la leccarda calda e spostate le baguette su di essa, facendole scivolare
direttamente dal canovaccio (attenzione a non maneggiarle troppo per non far sgonfiare la lievitazione). Abbassate il forno a
240° e cuocete le baguette a questa temperatura per 30 minuti. Quando la baguette comincerà a dorarsi, aprite lo sportello
del forno per un paio di volte, in modo che il vapore si diradi e la superficie del pane si secchi per creare la crosta. Spegnete il
forno e lasciate le baguette ancora per dieci minuti; poi sfornatele e lasciatele raffreddare su di una gratella (27): la baguette
con il lievito madre vi aspetta!
Conservazione
Le baguette con lievito madre si conservano fino al giorno dopo avvolte in un sacchetto di carta e poi conservate in un
sacchetto di plastica oppure potete, come tutti i pani, congelarle in freezer.
Consiglio
Potete ricoprire le baguette con semi di sesamo o semi di papavero, spennelando la superficie con dell’olio prima di
infornarle. I tempi di lievitazione possono cambiare in base alla forza del vostro lievito madre, quindi armatevi di pazienza!
Curiosità
Le origini della baguette sembrano risalire alla metà del 1800 quando un panettiere austriaco aprì una boulangerie a Parigi e
introdusse un pane dalla forma allungata, le pain viennoise, e metodi di cottura nuovi come il forno a vapore.
Altri invece riportano che le baguette nacquero durante l’epoca napoleonica quando i fornai inventarono un pane che
potesse essere facilmente trasportato dai soldati durante le battaglie: il pane rotondo, tipico dell’epoca, non era comodo da
portare mentre la baguette stava perfettamente in una tasca della lunghezza del pantalone.
In ogni modo la baguette si impose negli anni ’20-’30 quando una legge francese stabilì che l’orario di lavoro dei panettieri
non doveva iniziare prima delle 4 di mattina, rendendo impossibile la preparazione della classica pagnotta tonda a causa di
lunghi tempi di lievitazione e cottura.
La baguette, grazie alla sua forma, richiedeva invece pochi minuti di cottura, una lievitazione più breve e una conservazione
minore: tutto ciò fece diventare la baguette il pane preferito dai francesi perché poteva essere comprato ogni giorno fresco
senza sprechi.