intervista

CUCINA Pesce bio
Rubrica
CUCINA
INTERVISTA
Esotico e bio: barbabietole
asian style.
Signor Müller, lei è un esperto di pesce
e allevatore. Ritiene che l’atteggiamento
dei consumatori rispetto al pesce sia
cambiato?
Sì, i consumatori sanno che al giorno d’oggi le
risorse marine sono minacciate dalla pesca eccessiva.
Tuttavia, anche gli allevamenti ittici che proteggono le popolazioni selvatiche, non sono esenti
da problemi. Per questa ragione è importante
promuovere le aziende ittiche biologiche sostenibili e rispettose dell’ambiente.
Coop vuole dare il buon esempio attraverso la vendita di gamberetti da allevamenti certificati in Vietnam e in Ecuador.
Durante le mie quotidiane ricerche di rare preliba- mia felicità svanisce in un attimo al pensiero di trovarmi
tezze rischio sempre di tornare a casa a mani vuote. Come sul piatto un’insalata di cetrioli amari. «Sai, i prodotti che
quando dal mio rivenditore di pomodori bio non trovo più arrivano dal mio paese per via aerea li compro solo di rado.
i pomodori «Rosa di Berna» o il miele Kalamansi, di cui Preferisco quelli svizzeri», mi spiega. E come se non bastasse
avevo sentito recentemente parlare in un servizio televisivo mi chiede se conosco le barbabietole!
A stento riesco a celare la mia delusione: sin da
di Arte, è irreperibile. Ma il peggio è quando al negozietto di
cibi vietnamiti finiscono le scorte di tè Matum: una cocente bambino ho sempre odiato a morte queste pastose e mollicce
delusione per tutti gli amici ai quali avevo promesso un insalatine di barbabietole rosse precotte. Thana però me le
assaggio di questa prelibata
serve grattugiate e arrostite con
fiocchi di cocco e una miriade
bevanda. E visto che di recente
di altre spezie accompagnate
avevo letto qualcosa al riguardo
da un chutney di pomodorini
in qualche rubrica di gastrociliegia. Una vera prelibatezza!
nomia, non mi resta che aspetIl tutto accompagnato da un
tare la successiva fornitura.
curry di patate e lime, al quale i
A quanto pare non
semi di finocchio e il peperonsono l’unica persona alla ricino conferiscono un’esplosiva
cerca di ingredienti esotici innota speziata. Ma l’apoteosi l’ha
soliti. Grazie al cielo però esiraggiunta con il curry al fegato
stono chicche conosciute solo
d’agnello bio, accompagnato da
da pochi. Come per esempio
i sator, degli ottimi fagiolini
un sambol di pere e da yogurt
per i gamberetti al curry, che
di latte di pecora. Ho mangiato
vado a scovare negli angoli
come se per tutto il giorno non
più impensabili dei negozietti
avessi fatto altro che raccogliere
asiatici. Una cosa però la devo
la verdura e macellato l’agnello.
ammettere: ho i miei informaLa settimana succestori. Uno di questi è Thana,
siva mi vedo mio malgrado
uno chef indiano.
costretto a provare l’insalata
È lui che devo ringradi cetrioli amari (disgustosa!).
FRUTTO DELL’ALBERO DEL PANE E BARBABIETOLE BIO
ziare per avermi fatto scoprire
Stranamente, infatti, tutti i
la bontà dei fiori di banana e dei semi di jack fruit che si negozi del quartiere avevano terminato le barbabietole crude.
sposano a meraviglia con un curry alla manioca. È sempre a E anche il fegato d’agnello il macellaio l’aveva esaurito già
lui devo il piacere di assaporare il profumo della prugna di da mezzogiorno.
Tahiti. Thana mi ha convinto della bontà dei prodotti della
Insomma, c’era di nuovo il rischio di tornare a casa
sua terra facendomi assaggiare per la prima volta una mela- a mani vuote. Forse avrei fatto meglio a non raccontare a
banana. Non immaginate la felicità quando Thana, poco tutti i miei amici come, grazie alla cucina biologica indianotempo fa, mi ha invitato a pranzo. Tutte le volte che pranzo svizzera di Thana, sono riuscito a migliorare il mio bilancio
a casa sua mi si schiude un nuovo universo di sapori. In ecologico bio. E questo senza rinunciare alla mia passione
tavola compaiono prodotti e piatti dei quali ignoravo addi- per la cucina asiatica. Probabilmente anziché spedirle per
rittura l’esistenza.
mail a tutti gli amici, le ricette di Thana avrei fatto meglio a
Ma poi l’amara sorpresa. Con gli occhi raggianti e tenermele. _
mescolando con disinvoltura il contenuto della pentola,
Thana mi racconta di aver acquistato i prodotti per la cena Se volete provare anche voi la ricetta delle barbabietole di Thana,
di stasera in una vicina fattoria bio. Aha, penso io e tutta la inviate una mail a [email protected]
Crede che l’acquicoltura biologica abbia un futuro anche
in Svizzera?
In Svizzera le possibilità di sviluppo in acque aperte come fiumi e laghi sono
limitate. In primo luogo perché questo tipo di allevamento comporta ingenti
costi e in secondo luogo per il fatto che in territorio
o elevetico le direttive sono
estremamente severe.
ORATA
ted.: Goldbrasse – franc.: dorade
ingl.: Gilthead Seabream
SALMONE
ted.: Lachs – franc.: saumon
ingl.: Salmon
Ciò non toglie che anche nel nostro Paese
e esistono
n alcuni
allevamenti ittici biologici.
Sì, una piccola parte di questi dispone di una certifi
fica
cazione
azi
zione ed è in
in grado
grad
ggr
ad
do
di fronteggiare la crescente richiesta in Svizzera.
Ci vorrebbe dire che i consumatori richiedono
dono sempre
p p
più
pesce bio?
In linea di principio sì. Il problema è che le personee chiedon
chiedono
no sspesso
pesso alimenti
p
prodotti secondo i principi della sostenibilità, ma non
sono
on so
ono
n disposte
p
ap
pagarli
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ad un prezzo più elevato. Per questo è importante svolgere
olgere
g attività di informazione
spiegando loro che la produzione biologica richiedee costi più alti in quanto
necessita di maggiore manodopera. Il pesce biologico potrà così imporsi maggiormente sul mercato.
Gli allevamenti ittici bio ottengono anche sovvenzioni statali?
No, in Svizzera gli allevamenti ittici non fanno parte dell’agricoltura e non percepiscono pertanto alcun tipo di sovvenzione. L’unico aiuto proviene dalle aziende
come Coop, disposte a pagare il prezzo per pesci con certificazione bio. Queste
aziende contribuiscono anche con un’attività di informazione ai consumatori.
Crede che questo aiuti a porre le basi per il futuro?
Sì, gli allevatori bio hanno bisogno di questo genere di aiuti. E naturalmente
anche di quello dei consumatori. Questi ultimi infatti hanno tutto l’interesse
a che la situazione cambi.
OLIVIER MÜLLER Biologo, allevatore ed esperto di pesce
14 - coop verde 1/08 Illustrazioni: Emma Dibben Foto: Ona Pinkus
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TROTA
ted.: Forelle – franc.: truite
ingl.: Trout
PANGASIO
ted.: Pangasius – franc.: pangasius
ingl.: Shark Catfish
BRANZINO
ted.: Wolfsbarsch – franc.: loup de Mer
ingl.: Sea bass
Testo
Illustrazioni: Olaf Hajek 1/08 coop verde - 15
29.7.2008 12:59:19 Uhr