aaaProglab352015 - E.Ruffini

IIS “E. RUFFINI - AICARDI”
PROGRAMMAZIONE INDIVIDUALE
Anno scolastico
2015/2016
DOCENTE
Stefano Sancassani
IIS “E. RUFFINI - AICARDI”
PREMESSA
Il presente elaborato rappresenta un estratto della relazione sulla programmazione quinquennale della materia di cui è parte integrante.
Le attività, negli istituti tecnico/professionali, sono state articolate in due bienni ed un monoennio conclusivo, ciò significa che per il raggiungimento di
un determinato insieme di competenze il ministero indica un ampio ciclo temporale. Di conseguenza il lavoro proposto è stato strutturato seguendo lo
stesso criterio, in pratica un singolo allievo o addirittura un’intera classe potrebbero non aver sviluppato una specifica competenza alla fine della prima
metà del ciclo che frequenta tuttavia potrebbero essere giudicati in grado di frequentare la seconda metà del ciclo stesso.
Tutto il lavoro per giungere alle competenze indicate nella relazione sulla programmazione è presentato e sviluppato in unità di apprendimento da
strutturare a livello di consiglio di classe, di cui si propongono i possibili titoli a mo’ di “fil rouge” e per cui qui si propongono gli argomenti che
potrebbero essere sviluppati dall’insegnante di Laboratorio dei servizi enogastronomici – settore sala e vendita.
Si ricorda che tutte le unità di apprendimento sono preventive e, nonostante vi sia riferimento alla scansione temporale, non si possono escludere
variazioni dovute ai ritmi delle singole classi e alle scelte effettuate dai singoli docenti.
IIS “E. RUFFINI - AICARDI”
MATERIA
Laboratorio dei servizi enogastronomici – settore sala e vendita
Blocco tematico (UdA)
Descrizione breve e obiettivi
Benvenuto nel nostro locale (livello
avanzato)
L’offerta del mio locale (livello
avanzato)
Questa unità di apprendimento mette in
evidenza il compendio delle competenze
dell’allievo che, alla fine del percorso di studi,
è infine in grado di accogliere il cliente con
competenza e professionalità
Questa unità di apprendimento riassume una
parte del BP, ovvero lo studio, l’analisi, la
preparazione e la degustazione finalizzata alla
raccolta delle informazioni necessarie per
formulare l’offerta del locale
L’offerta del mio locale (enologia e
gastronomia regionale italiana)
Benvenuto nel nostro locale (livello
avanzato)
L’Italia è il più grande produttore al mondo di
derrate agroalimentari di qualità, pertanto
l’argomento merita una UDA dedicata.
L’obiettivo è quello di imparare a conoscere
per poter vendere la produzione
agroalimentare italiana
Questa unità di apprendimento mette in
evidenza il compendio delle competenze
dell’allievo che, alla fine del percorso di studi,
è infine in grado di accogliere il cliente con
competenza e professionalità
L’offerta del mio locale (livello
avanzato)
Questa unità di apprendimento riassume una
parte del BP, ovvero lo studio, l’analisi, la
preparazione e la degustazione finalizzata alla
raccolta delle informazioni necessarie per
formulare l’offerta del locale
CLASSE
Contenuti
5^ Ars
Metodologia Didattica / Modalità di Lavoro
Mangiare e bere fuori casa
I vari tipi di ristorazione
La ristorazione commerciale,
alberghiera, tradizionale, rapida
Analisi dell’offerta (imparare a valutare
la qualità dei prodotti).
Legislazione (la piramide della qualità)
e analisi organolettica
Degustazione ed abbinamenti
Tecnica dei servizi speciali di sala
Predisporre l’offerta del locale
La produzione agroalimentare della
Liguria
Lezioni frontali con l’ausilio di supporti
La produzione agroalimentare delle
Lezioni in laboratorio
altre regioni italiane
Visite aziendali finalizzate e lezioni differite
Mangiare e bere fuori casa
I vari tipi di ristorazione
La ristorazione commerciale,
alberghiera, tradizionale, rapida
Analisi dell’offerta (imparare a valutare
la qualità dei prodotti).
Legislazione (la piramide della qualità)
e analisi organolettica
Degustazione ed abbinamenti
Tecnica dei servizi speciali di sala
Predisporre l’offerta del locale
Verifiche per
Quadrimestre
NUMERO PREVISTO
Prove strutturate intermedie
Realizzazione di alcune
parti di un business plan
IIS “E. RUFFINI - AICARDI”
Apriamoci un’azienda
Questa unità di apprendimento rappresenta il
“fil rouge”, il contenitore delle attività della
seconda parte del secondo biennio e del quinto
anno. Gli obiettivi sono espliciti già nel nome
dell’UDA: portare l’allievo ad essere in grado
di ORGANIZZARE tutte le attività necessarie
per l’apertura e la successiva gestione della
SUA azienda da ogni punto di vista (tecnico,
gestionale, amministrativo)
L’organizzazione del BP dal punto di
vista pratico
Analisi del mercato
Analisi economica
Autovalutazione
Controllo costi di gestione
Gestione delle scorte
La location
La conduzione e formazione del
personale
La marginalità dei prodotti e la politica
dei prezzi
La selezione e la carta
Produzione locale
Salute, igiene e ambienti di lavoro
Il protocollo HACCP
L’igiene dei prodotti alimentari
Ambienti di lavoro e attrezzature
L’igiene della persona
IIS “E. RUFFINI - AICARDI”
MATERIA
Laboratorio dei servizi enogastronomici – settore sala e vendita
Modulo / Argomento
Contenuti Specifici
Destinazione barman (livello
avanzato)
Questa unità di apprendimento riassume il
lavoro di preparazione svolto nel primo
biennio. Gli obiettivi sono espliciti già nel
nome dell’UDA: portare l’allievo ad essere in
grado di LAVORARE dietro il banco di un
american bar
Le presento la carta del nostro bar
Il bar della grande tradizione
Questa unità di apprendimento è il contenitore
di una serie di singole lezioni finalizzate alla
CLASSE
Obiettivi specifici
L’arte di fare cocktail
I cocktail: una storia recente
Gli attrezzi per fare i cocktail
Bicchieri
Il ghiaccio
Il set-up o mise en place del banco bar
La composizione dei cocktail
Le tecniche
La miscelazione
Preparare un cocktail con il Boston
shaker
Preparare un cocktail con il mixing
glass
Preparare un frozen
Preparare un pestato nel bicchiere
Come si crea un cocktail
Le guarnizioni
La sferificazione e i cocktail solidi
Il flair bartending - Lo spirito e le
tecniche di base
Il profumo nel bicchiere
Dai conventi al bar: l’arte liquoristica
La classificazione dei liquori
3 A e B servizi vendita
Metodologia Didattica / Modalità di Lavoro
Verifiche per
Quadrimestre
NUMERO PREVISTO
IIS “E. RUFFINI - AICARDI”
italiana: la caffetteria
Let’s go party (Organizziamo un
banchetto)
Benvenuto nel nostro locale
(L’offerta)
conoscenza dei prodotti in vendita nel locale.
Gli obiettivi sono espliciti già nel nome
dell’UDA: portare l’allievo ad essere in grado
di VENDERE, ovvero conoscere e quindi
saper consigliare i prodotti dell’azienda in cui
lavora
Questa unità di apprendimento riassume il
lavoro di preparazione svolto nel primo
biennio. Gli obiettivi sono espliciti già nel
nome dell’UDA: portare l’allievo ad essere in
grado di LAVORARE dietro il banco di una
caffetteria
I liquori fatti in casa
I liquori dolci
Le creme di liquore
I più famosi liquori dolci del mondo
Liquori dolci meno conosciuti
I liquori amari
Le piante officinali dei liquori amari
I principali liquori amari
L’arte della distillazione
Dall’alchimia alla distillazione
Come si producono i distillati
Tradizione e innovazione
Simulazione della produzione di un
distillato
Le tecniche di distillazione
Classificare dei distillati
Brandy, Armagnac, Cognac
Altri distillati di vino
Grappa
Altri distillati di vinaccia
Assenzio
Rum, Cachaça
Tequila, Mescal o Mezcal
Calvados
Altri distillati di frutta
Scotch Whisky, Irish Whiskey,
American Whiskey
Canadian Whisky, Japanese Whisky
Vodka
Gin
Sakè
Il piacere del caffè
L’universo del caffè
I migliori caffè del mondo
Non solo arabica e robusta
Le preparazioni a base di caffè
Come preparare un cappuccino da
campionato
Latte art (l’arte di decorare il
cappuccino)
Le regole della degustazione del caffè
decorare il cappuccino con la tecnica
free pouring
decorare il cappuccino con la tecnica
etching o painting
L'organizzazione del servizio banchetti
Regole per il servizio
Questa unità di apprendimento rappresenta il
“fil rouge”, il contenitore delle attività della
seconda parte del secondo biennio. Gli
obiettivi sono espliciti già nel nome dell’UDA: Partecipazione a quanti più banchetti o
portare l’allievo ad essere in grado di
manifestazioni in qualità di assistente
Lezioni frontali con l’ausilio di supporti
Lezioni in laboratorio
Visite aziendali finalizzate e lezioni differite
Prove strutturate intermedie
Prove pratiche intermedie
con griglie di valutazione
Realizzazione di un
banchetto (organizzazione)
IIS “E. RUFFINI - AICARDI”
ORGANIZZARE tutte le attività necessarie
affinché il personale dell’azienda (da lui
diretto) sia in grado di prendersi cura
dell’ospite dal momento che egli si presenta
alla porta del locale fino al commiato
Benvenuto nel nostro locale
(Servizio)
Questa unità di apprendimento rappresenta il
“fil rouge”, il contenitore delle attività della
prima parte del secondo biennio. Gli obiettivi
sono espliciti già nel nome dell’UDA: portare
l’allievo ad essere in grado di prendersi cura
all’organizzatore
Generalità sulle bevande alcoliche
(birra, aperitivi)
Storia, tipologia e pianificazione del
menu
La selezione e la carta
Degustazione ed abbinamenti
Produzione locale
Tecnica dei servizi speciali di sala
L’organizzazione di eventi
Da Lucullo al banqueting
Il banqueting
Organizzazione, modalità e punti da
definire, il contratto, informazioni
supplementari
Banchetto o buffet?
Lo svolgimento dell’evento
Disposizione dei tavoli, mise en place,
decorazione sale e tavoli
Le altre attrezzature
Stendere le tovaglie per allestire un
buffet
Un buffet per ogni ora del giorno
L’allestimento del buffet
Le decorazioni
Aspetti generali, carattere e tipologia
delle manifestazioni, prestazioni
richieste
Strategie di vendita, calcolo dei costi,
ripartizione del lavoro
Argomenti da trattare nell'elaborazione
del contratto
La checking list - Regole di
elaborazione
Elaborazione di una checking list per
un banchetto
Dallo street food al finger food
Il menu dell’apericena
La riscossa del cibo di strada
Contenitori per finger food
Breve ricettario di finger food
Enologia ed enografia nazionale (il
prodotto, legislazione, le regioni del
vino, degustazione)
Mise en place del tavolo e del posto di
lavoro (livello avanzato)
Tecniche di servizio e sbarazzo (livello
avanzato)
Lezioni frontali con l’ausilio di supporti
Lezioni in laboratorio
Ricerche
Visite aziendali finalizzate e lezioni differite
Prove strutturate intermedie
Prove pratiche intermedie
con griglie di valutazione
Realizzazione di un
banchetto (esecuzione)
IIS “E. RUFFINI - AICARDI”
dell’ospite dal momento che egli si presenta
alla porta del locale fino al commiato
Organizzazione del servizio
I servizi di sala
Il servizio delle piccole colazioni
Il servizio in camera
Le bevande analcoliche (in porzione e
preparazioni)
Il servizio delle bevande analcoliche
Le salse per il servizio delle insalate
Preparazione di macedonie di frutta
Il vino in generale
Il servizio del vino (livello avanzato)
Stoccaggio e conservazione
L'organizzazione del servizio banchetti
Regole per il servizio
Partecipazione ad alcuni banchetti o
manifestazioni come operatore