Vinificazione - QUALITY WINE
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Vinificazione - QUALITY WINE
Quality Wine www.qualitywine.it Tecnologie Enologiche TEL 00.39.329.5919486 FAX 00.39.0165.251398 E.MAIL qualitywine_jjc@ YAHOO.IT Les cuves de vinification SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION ALBRIGI opera in primo piano nella produzione in série di serbatoi d’acciaio inossidabile per l'industria enologica ed alimentare. Ogni serbatoio ALBRIGI risponde ad una filosofia operativa frutto dell'esperienza trentennale che ha guidato l'Azienda verso le più moderne tecnologie e le più avanzate tecniche costruttive. Gli elevati standard qualitativi imposti da una struttura produttiva quasi interamente robotizzata, garantiscono la massima precisione delle lavorazioni e delle finiture. Tutti i serbatoi ALBRIGI sono realizzati interamente in acciaio inossidabile AISI 304 o, AISI 316 e progettati per aggiungere alla garanzia igienica dell'acciaio una particolare efficacia e velocità nelle operazioni di manutenzione e pulizia. Una produzione diversificata, una ricca gamma di modelli in grado di risolvere le diverse problematiche di dimensione, spazio e trasporto delle più rigide normative dei mercati mondiali. ANNO 1970 ALBRIGI travaille en premier lieu dans la production en série de réservoirs in acier inoxydable pour l'industrie oenologique et alimentaire. Chacun des réservoirs ALBRIGI correspond à un besoin rationnel, résultat de l'expérience trentenaire qui a conduit l'Entreprise vers les technologies le plus modernes et les techniques de construction les plus avancées. Les standards de qualité élevée sont garantis par un outil de production Presque entièrement robotisé offrant un maximum de précision dans la construction et la finition. Tous les réservoirs ALBRIGI sont réalises entièrement en acier inoxydable AISI 304 ou AISI 316 sur, et projetés pour ajouter à garantie hygiénique de l'acier, une efficacité particulière et la rapidité pour les opérations d'entretien et de nettoyage. Une production diversifiée, une riche gamme de modèles capables de résoudre les problématique diverses de dimension, espace et transport en observant les normes les plus strictes du marché italien et étranger VINIFICATION DES VINS BLANC (réf.:Guide pratique de l’œnologue Edagricole ) Un vino bianco di buona qualità deve essere contraddistinto da una gradevole freschezza al gusto e quindi dotato di una sufficiente acidità; deve inoltre possedere un profumo ben distinto, fruttato e fine. Fra le pigiatrici, sono da preferire quelle a rulli scanalati a distanza regolabile e senza diraspamento, le uve vanno sottoposte direttamente alla torchiatura, evitando così l'ammostamento. L'uva appena pigiata deve essere sottoposta a sgrondatura, sia perché si separa senza pressione il maggior volume di mosto, sia perché separando subito il mosto dalla vinaccia, che è per natura porosa e quindi arieggiata, si evitano il più possibile incipienti fenomeni di ossidazioni. L'anidride solforosa va già impiegata in dose adeguata (g 5 di S02 per q di uva) all'atto dell'ammostamento . Per ottenere vini bianchi franchi di gusto e con buon profumo è fondamentale la sfecciatura del mosto per allontanare gran parte dei sospesi e delle particelle estranee . Piuttosto moderata deve essere la torchiatura delle vinacce, In questi ultimi tempi, dopo che la sperimentazione ha dato esito positivo, va diffondendosi la pratica dell'aggiunta di bentonite al mosto, a fermentazione iniziata, anziché aggiungerla, dopo la svinatura, sul vino finito. Così operando si ottengono due vantaggi: minor pericolo di ossidazioni, eliminazione delle proteine e facilità di separazione del vino dalle fecce a fermentazione ultimata. Il periodo più critico della vinificazione in bianco è quello compreso tra la fine dell'ammostamento e l'inizio della fermentazione, tempo in cui le polifenolasi naturali dell'uva e quelle di origine funginea, se non inattivate dall'azione della S02 aggiunta, possono determinare difetti del colore e del sapore. Si tende a fare avvenire la fermentazione dei mosti bianchi a temperatura piuttosto basse cioè sui 15-16°C, impiegando lieviti selezionati. Una fermentazione regolare a temperatura moderata è molto importante per l'ottenimento di un profumo fruttato intenso e gradevole. Le cantine che non dispongono di impianti refrigeranti, porranno cura di far fermentare i vini bianchi in piccoli recipienti, per meglio disperdere il calore che si origina durante la fermentazione. Diverso è il caso della cosiddetta macerazione a .freddo, con la quale si mantiene il pigiato a bassa temperatura (non superiore a 5°C) e in assenza di anidride solforosa per 10-15 ore al fine di eseguire un'estrazione differenziata delle sostanze aromatiche presenti nelle bucce, senza troppo estrarre i tannini. SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION La vinification des blancs est retenue de la plupart des technicien l’opération la plus difficile de l’œnologie. Un vin blanc de bonne qualité doit être caractérisé d’une fraîcheur au goût et donc d’une acidité suffisante, en plus doit posséder un parfum distingué fruité et fin. On préfère les égrappoirs à rouleaux large et réglables sans fouloir, ensuite les raisins sont tout de suite pressé pour éviter un foulage naturel du raisin. Le raisin égrappé est soumis à l’égouttage de façon à séparer sans pression la plu part du moût ( première qualité ) et pour éviter que le marc ( qui est de nature poreux et de conséquence aéré ) donne de mauvaises oxydations. L’anhydride sulfureuse est employée en dose correcte ( 5Gr de SO2 chaque 100 Kg de raisin ) au moment de la formation du moût. Pour obtenir des vins blancs frais de goût et avec de bons parfums c’est nécessaire de procéder à un débourbage pour séparer la plus grande partie des particules suspendues et étrangères. Plutôt modérée est la pression du marc. Ces dernier temps, après que l’expérimentation à donné de bons résultats, on utilise aussi la pratique d’ajouter de la bentonite au moût à fermentation entamée à la place de la mettre après le décuvage à vin fini. On obtient de cette façon différents avantages , moins danger d’oxydation, élimination des protéines et facilité de séparation entre le vin et les lies à fin fermentation. La période la plus dangereuse de la vinification en blanc est entre la fin de la formation du moût et le départ de la fermentation, c’est le temps où l’on risque d’avoir des défauts de couleur et de goût par les polyphénols naturels du raisin et les polyphénols d’origine fongicide non inerté par le SO2. On a la tendance de vinifier les blancs à des températures plutôt basses, entre 15-16°C, avec l’aide de levures sélectionnées. Une fermentation régulière à température modérée est très importante pour obtenir des parfums fruités intenses et agréables. Les caves qui n’ont pas des installations réfrigérants doivent vinifier les blanc dans des petites cuves pour mieux disperser le chaleur qui se forme pendant la vinification. Différente est la macération à froid dont le procédé consiste à maintenir le produit égrappé à des températures inferieures à 5 °C en absence d’anhydride sulfureuse pour 10-15 heures pour procéder avec une extraction diversifiée des substances aromatiques présentes dans la pellicule, sans grande extraction des tannins. VINIFICAZIONE DEI VINI BIANCHI (réf.:Guida pratica dell’enologo EDAGRICOLE) UTILITA’ DELLE FECCE UTILITE’ DES BOURBES Le fecce grosse hanno influenza negativa sul mosto in quanto queste apportano dei composti fenolici, degli enzimi ossidanti, soprattutto in caso di vendemmie attaccate da marciumi, dei grassi acidi precursori di gusti erbacei, dei residui dei trattamenti presenti sulla buccia. L’eccessiva presenza di fecce fini esercita una influenza sfavorevole sulla qualità e sulla finezza aromatica del vino, queste portano ad una accessione degli alcoli superiori ed una riduzione della produzione di acidi grassi dai lieviti. Le fecce apportano anche elementi favorevoli alla sopravvivenza dei lieviti quali sterolo, acidi grassi, ossigeno ecc. Le fecce fini sono apportatrici di alcuni precursori degli aromi i. L'incidence négative des lies grossières est évidente. Elles apportent au mout des composés phénoliques, des enzymes d'oxydation, surtout en cas de vendange pourrie, des acides gras précurseurs de goûts herbacés, du fer (terre), des résidus de produits de traitement présents sur les pellicules. Leur présence en excès de lies fines exerce une influence défavorable sur la qualité et la finesse aromatique des vins, elle entraîne une formation accrue d'alcools supérieurs et une réduction de la production d'esters d'acides gras par les levures. Les lies apportent en effet des éléments favorables à la survie des levures : stérols, acides gras, oxygène etc Les lies fines apportent également certains précurseurs d'arome. SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION (réf: www.vitisphère.com) (réf: www.vitisphère.com) LA SFECCIATURA (réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA) Scopo: 1. Eliminare i detriti solidi quali polpa, raspi, acini, particelle terrose, residui di pesticidi. 2. Permettere una lievitazione con lieviti selezionati 3. Diminuire il rischio di formazione di composti solfati e di odori erbacei . Intensità: Debourbage soddisfacente : 80 a 200 NTU a seconda delle varietà. Meno di 50 NTU: rischi di impoverimento del mosto di sostanze necessarie allo sviluppo dei lieviti; Aumento del rischio di produzione eccessiva di acidità volatile. Più di 250 NTU: Rischio di devianze gustative. Sfecciatura statica : Stoccaggio del mosto da 12 a 48 ore in serbatoio, le fecce si depositano sul fondo del serbatoio. La quantità delle fecce varia a seconda : 1. Dello stato sanitario della vendemmia 2. Del tipo di attrezzatura usata. 3. Della durata; Il prolungamento del procedimento permette l’assestamento delle fecce ma aumenta il rischio di partenza della fermentazione alcolica. Tecniche di sfecciatura statica : Tirare il mosto con l’aiuto di un gruppo di decantazione e una specola LE DEBOURBAGE (réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA) DEBOURTANK DEBOURTANK Serbatoio inox 304 a camera d’aria o chiuso con fondo conico e scarico centrale o fondo piano, poggiante su n. 3 piedi inox saldati alti mm 500. Tubo di raffreddamento al cielo o intercapedine inox. Gruppo di decantazione mobile Réservoir en acier inoxydable 304 chapeau flottant ou fermé au fond conique avec évacuation centrale ou fond plat sur 3 pieds en acier inoxydable soudés, hauts de 500 mm, Groupe de décantation mobile ACCESSORI E VARIANTI A RICHIESTA Serbatoio interamente in AISI 316 • Portelle rettangolari ad apertura esterna orizzontale o verticale mm. 310x420 / 530x410 • Portella ellittica apertura interna mm. 350x450 • Portelle tonde Ø mm. 400 • Indicatore di livello aperto o chiuso • Valvole inox, diametro e tipo a richiesta • Predisposizione per azoto • Gruppo di sicurezza per azoto • Attacco per agitatore estraibile • Sfera di lavaggio • Impianto di lavaggio fisso • Piedi regolabili ACCESSOIRES SUR DEMANDE Réservoir entièrement en acier AISI 316 • Portes rectangulaires avec ouverture extérieure horizontale ou verticale de• Porte elliptique avec ouverture intérieure de 350x450 mm • Portes rondes Ø 400 mm • Indicateur de niveau ouvert ou fermé • Soupapes en acier inoxydable, diamètre et type sur demande • Prédisposition pour azote • Groupe de sécurité pour azote • Attache pour agitateur amovible • Installation de lavage fixe • Pieds réglables. LT 800 1000 1550 20 26 34 40 Ø 950 950 1100 1270 1430 1430 1580 HC 1350 1600 1850 1500 1500 2000 2000 HP 500 500 500 500 500 500 500 HT 1850 2100 2350 2500 2500 3000 3000 Buts: 1. Eliminer les débris solides tels que pulpes, rafles, pépins, particules terreuses, résidus de pesticides; 2. Permettre le levurage avec des levures sélectionnées; 3. Diminuer le risque de formation de composés soufrés, d'odeurs herbacées et de caractères grossiers. Intensité du débourbage Débourbage satisfaisant : 80 à 200 NTU selon les cépages. Moins de 50 NTU : risque fermentaire par appauvrissement du moût en éléments nécessaires au développement des levures ; augmentation du risque de production excessive d'acidité volatile. Audessus de 250 NTU : risque d'apparition de faux goût Débourbage statique. Stockage du moût durant 12 à 48 heures dans une cuve , les lies se déposent par gravité au fond de la cuve. La quantité de bourbes varie : 1. Selon I'état sanitaire de la vendange. 2. Selon le type de machines utilisées 3. Selon la durée : le prolongement de la durée permet le tassement des bourbes mais augmente le risque de départ en fermentation alcoolique. Technique du débourbage statique : Soutirer le moût clair par la vanne supérieure avec l'utilisation d'un coude tournant et d'un regard. LA MACERAZIONE PELLICOLARE (Réf. : C. Navarre - I'cenologie - T édition et Ecole d'ingénieurs de Changins, J. Lebedeff) CRIOTANK CICLO DI LAVORAZIONE Dal prolungato contatto con le bucce, il mosto trae l'arricchimento delle proprietà aromatiche in loro racchiuse. La macerazione è quindi un procedimento tanto importante quanto delicato, che può determinare un’alterazione dei colori ed un’instabilità dei mosti se non debitamente raffreddati. Il mosto pulito è pescato dal tubo di scarico totale e inviato attraverso il tubo di rimontaggio nella parte superiore del serbatoio. Da qui cade sulla massa di bucce sottostante, filtrando da lei nuovamente in posizione di partenza. Il mosto può essere raffreddato durante l'operazione tramite gruppo frigo. L'apposita griglia in lamiera forata, aumenta la capacità d’estrazione del liquido dalla buccia, evitando passaggi successivi nella pressa e facilitando notevolmente l'estrazione delle bucce dal serbatoio. Una volta aperta la portella, infatti, queste cadono per gravità grazie alla forte pendenza della griglia (30%). CYCLE DE TRANSFORMATION Du contact prolongé avec les peaux de raisins, le moût tire l'enrichissement des propriétés aromatiques contenues dans celles-ci. La macération est donc un procédé aussi important que délicat, qui peut déterminer une altération des couleurs, une instabilité des moûts s'ils n'ont pas été dûment refroidis. Le moût propre est prélevé du tube de vidange totale et envoyé à travers le tube de remontage dans la partie supérieure du réservoir. D'ici, il tombe sur la masse de peaux de raisins située au dessous en filtrant cette dernière une autre fois en position de départ. Le moût peut être refroidi pendant l'opération en utilisant un groupe frigo. La grille en tôle forée augmente la capacité d'extraction du liquide de la peau en évitant ainsi les passages successifs dans la presse, ce qui facilite remarquablement l'extraction des peaux de raisins du réservoir. En effet, une fois que la porte est ouverte celles-ci tombent par gravité grâce à la forte inclination de la grille (30%). LA MACERATIONE PELLICULAIRE (Réf. : C. Navarre - I'cenologie - T édition et Ecole d'ingénieurs de Changins, J. Lebedeff) Le but : Mieux extraire les composés de I'arome du raisin présents, pour l'essentiel, dans la pellicule. Ainsi cherche-t-on à mieux valoriser, la part d'arome due au raisin qui fonde la typicité avec le cépage d'origine. Conditions : Elle doit être réalisée sur des raisins mûrs, sains, modérément foulés et protégés de l'oxydation. Elle doit être adaptée à chaque cépage, en particulier en ce qui concerne sa durée et la température à laquelle elle est réalisée. Aussi, elle doit être menée en terme d'intégration avec les opérations ultérieures de pressurage et de débourbage. Comment : Après égrappage total et foulage partiel et avant pressurage. Durée entre 6 - 8 - 12h (max. 24h). Températures basses de 4 à 8°C; Il est recommandé de mettre la cuve sous gaz inerte afin d'éviter tout risque d'oxydation. Incidences : Positives La MP semble apporter fréquemment un meilleur équilibre, plus de fruité, un gain de structure, de volume, de gras en bouche généralement bien notés. Négatives La présence de pourriture, même si faible, induit une dégradation de I'arome. HL 20 26 34 40 50 50 50 60 60 60 70 75 75 80 85 90 100 Ø mm 1270 1430 1430 1580 1750 1580 1430 1910 1750 1580 2040 1910 1750 1580 2040 1910 1750 H.F. mm 1500 1500 2000 2000 2000 2500 3000 2000 2500 3000 2000 2500 3000 4000 2500 3000 4000 H.P. mm 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 H.T. mm 2500 2500 3000 3000 3000 3500 4000 3000 3500 4000 3000 3500 4000 5000 3600 4000 5100 SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION Scopo: Migliore gestazione dei composti aromatici dell’uva presenti essenzialmente nella buccia. Si cerca di valorizzare al meglio la parte di aromi dati dall’uva . Condizioni: Deve essere realizzata su uve sane e mature, moderatamente pigiate e protette dall’ossidazione. Durata e temperature vanno adattate a seconda del vitigno usato e deve inoltre essere ben integrata con le operazioni di pressatura e di sfecciatura Come: Post diraspatura totale e pigiatura parziale e prima della pressatura. Durata dalle 6-8-12max 24 ore. Temperatura basse tra i 4 e 8°C. Si raccomanda l’utilizzo in botte con gas inerti Incidenza: Positiva; La MP apporta miglior equilibrio, più fruttato, migliore struttura in volume e in grassi al palato Negative; La presenza di marciume , anche se debole, induce degradazioni aromatiche. CRIOTANK ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ AUTOCLAVE Preleva campioni in acciaio inox DN 20. Portella ellittica apertura interna da mm 350x450 con braccio di sostegno e guarnizione alimentare. Controportella isolata per portella ellittica completa di scarichi della condensa. Indicatore di livello chiuso in tubo visivo alimentare, con asta di protezione inox sagomata con n. 2 rubinetti inox di esclusione Ø 20. Tubo di sfiato discendente smontabile DN 25. Gruppo di sicurezza inox frontale con valvola di sicurezza inox tarata e omologata a 9 bar, manometro omologato 0/15 bar, e valvola di intercettazione/sfiato inox a sfera da ½”. N. 2 Valvola inox a sfera piena Ø 50 mm DIN/DIN a sfera piena per scarico totale e per scarico parziale completa di tappo e catenella. N. 1 Diffusore gas sul fondo tipo candela porosa con rubinetto a sfera di intercettazione DN 20. N. 1 Pozzetto per attacco sonda temperatura. Termometro analogico , funzionante ad alcool -20°C +60°C, completo di protezione esterna in acciaio inox, e di protezione interna per il bulbo, sempre in acciaio inox. N. 2 Intercapedini di raffreddamento alte mm 1250 per HL 100 e 50 e N. 1 alta mm 1500 per HL 30. Sono poste sul fasciame in posizione orizzontale e composte da doppia lamiera gonfiata con vie obbligate di ricircolo collaudate ad una pressione di 13 bar e garantite per una pressione di esercizio di 3 bar. Filetti di entrata e uscita 1” 1/4 gas interno. N. 1 Elettroagitatore laterale fissato su flangia DN 150, ad elica marina, Isolamento totale in poliuretano a pannelli sp. mm 80, ricoperto da un manto in acciaio di spessore con le giunture sovrapposte ed incrociate e fissate con rivetti inox. ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ AUTOCLAVE Dégustateur en acier inox sur DIN 20 Porte elliptique avec ouverture interne de mm 350 x 450 avec bras de soutien et joint alimentaire Contre Porte isolée pour porte elliptique complète de vidange de la condensation Indicateur de niveau ferme alimentaire, avec support de protection inox et 2 robinet d’exclusion inox DIN 20 Tuyau de décharge démontable DIN 25 Groupe de sécurité inox frontal avec soupape de sécurité inox tarée et homologuée à 9 BAR, manomètre homologue 0/15 BAR et soupape de interception air à boule de ½. . N° 01 vanne inox à boule pleine Ø 50 mm DIN/DIN pour vidange partielle complète de bouchon et chaîne N° 01 vanne inox à boule pleine Ø 50 mm DIN/DIN pour vidange totale complète de bouchon et chaîne N° 01 diffuseur gaz sur le fond type bougie poreuse avec robinet à boule DIN 20 N° Bulbe pour attache sonde température Thermomètre analogique à alcool -20°C +60°C, complet de protection externe en inox et de protection interne pour le bulbe N° 2 gaines de refroidissement / réchauffement haute mm 1250 pour les cuves de HL 100 et 50 et N° 1 gaine de refroidissement haute mm 1500 pour la cuve de HL 30. Les gaines sont placées sur la virole en position horizontale et composée d’une double gaine gonflée avec passage obligé de circulation une pression de 13 BAR et garantie pour une pression d’exercice de 3 BAR, Filet d’entrée et de sortie de 1 ¼. Gaz int. N° 01 électro-agitateur latéral fixe sur plaque DIN 150 à hélice marine, 1,5/1,1 Kw, 700 tours/min. Isolation totale en polyuréthane à panneaux épaisseur mm 80, couverte d’une tôle en inox de 6/10 d’épaisseur superposée et croisée fixée avec rivet inox. FRIZZTANK SERBATOIO ADDIZIONATORE PER ANIDRIDE CARBONICA ACCESSORI COMPRESI: ¾ lmpianto sfiato aria ¾ Portella ellitica 300 x 450 mm ¾ apertura interna con rinforzi. ¾ Prelevacampioni inox a metà fasciame. ¾ No 2 valvole tipo a richiesta per scarico totale e scarico parziale. ¾ Ganci di sollevamento. ¾ Attacco superiore con tappo cieco alto 100 mm. FRIZZTANK CUVE ADDITIONNEUR DE ANYDRIDE CARBONIQUE ACCESSOIRS COMPRIS: ¾ Installation d’échappement d’air ¾ Porte elliptique 300 x 450 mm ¾ Ouverture interne avec renfort ¾ Dégustateur inox ¾ N° 2 vanne inox type et mesure sur commande ¾ Crochet de soulèvement ¾ Attache supérieur avec bouchon fermé impianto sfiato aria e kit addizionatore Installation d’air et kit additionneur LE CUVAGE DES ROUGES (réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA) LA VINIFICAZIONE DEI ROSSI (réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA) Comment : L'enrichissement au cours de la macération, en tanins et anthocyanes est la résultante de deux phénomènes opposés 1. La diffusion des polyphénols à partir des éléments solides (pellicules, pépins, parfois rafles). 2. La refixation partielle par les éléments solides et les parois des levures ainsi que la précipitation par les protéines du moût. Fin phase fermentaire, Quand presser ? 1. La dégustation détermine le moment du pressurage en fonction de la qualité des tanins recherchés et de l'intensité colorante selon la qualité de la vendange reçue. 2. La température ainsi que le moment du pressurage déterminent de manière fondamentale l'extraction des composés du raisin en fonction du type de vin recherché. Durée de cuvage La qualité recherchée ; Les vins de crus seront cuvés assez longtemps et les vins de consommation courante, devant être souples et rapidement consommables, ne seront cuvés que peu de jours à plus basse température. La matière première ; Ecourter le cuvage en cas de maturité insuffisante ou d'état sanitaire défavorable. Le volume de la cuverie ; Facteur secondaire, qui souvent peut devenir essentiel, si la vendange doit être rentrée précipitamment pour des raisons climatiques. Pressurage mise en garde : Après un cuvage intensif, attention à l'extraction de composés herbacés et amers. Déguster tout au long du pressurage et en fin de cycle pour séparer les dernières fractions. Travailler si possible par gravité. Scopo: Contatto del mosto e delle materie solide della vendemmia, particolarmente ricche in tannini, in materie coloranti, odoranti, minerali e azotate. E’ durante questa operazione che si riproducono simultaneamente la fermentazione alcolica ed una certa macerazione di materie solide nel mosto. L’estrazione dei tannini e dei coloranti varia in base alle temperature e alla durata della fermentazione. La temperatura massima è limitata dal suo effetto inibitore sulla fermentazione alcolica oltre i 35 C°. Come: L’arricchimento in tannini ed antociani durante la macerazione , è il risultato di due fenomeni opposti 1. Il diffondersi dei polifenoli a partire dagli elementi solidi. ( bucce,vinaccioli,raspi…) 2. La rideterminazione parziale tra gli elementi solidi e le pareti dei lieviti così come la precipitazione mediante le proteine del mosto. Fine della fase fermentativa. Quando pressare ? 1. Analisi sensoriali determinano il momento migliore per la pressatura in funzione della qualità dei tannini ricercati e dell’intensità colorante a seconda la qualità della vendemmia. 2. La temperatura e il momento della pressatura determinano in maniera fondamentale le estrazioni dei composti dell’uva in funzione dei tipo di vino ricercato. Durata della vinificazione La qualità ricercata: I vini pregiati subiranno una vinificazione lunga, mentre i vini correnti, dovendo essere morbidi e rapidamente consumabili, subiranno una fermentazione corta a temperature inferiori. La materia prima: Accorciare la fermentazione in caso di maturazioni insufficienti o in caso di vendemmie poco sane. Il volume della cantina: Fattore secondario, che spesso diventa fondamentale, se si deve incamerare velocemente la vendemmia per motivi climatici. SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION Buts : Contact du moût et des matières solides de la vendange, particulièrement riche en tanins, en matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Toutes ces substances vont se retrouver par la suite dans le vin, en quantité variable. C'est durant cette opération appelée cuvaison ou cuvage, que vont se produire simultanément la fermentation alcoolique et une certaine macération des matières solides dans le mout. L'extraction des tanins et de la couleur des vins est largement augmentée par la température et la durée de cuvaison (voir tableau ci-dessous). La température maximale n'est limitée que par son effet inhibiteur sur la FA, au delà de 35°C environ. SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION VINITANK Serbatoio inox 304 a fondo conico con scarico centrale, poggiante su n. 3 piedi inox saldati alti mm 500, chiusino superiore Ø 400 con sfiato in PVC, preleva campioni inox. Intercapedine di condizionamento sulle pareti piane per raffreddare e sul fondo per riscaldare o in alternativa tubo di raffreddamento sul collo del chiusino ACCESSORI E VARIANTI A RICHIESTA Cielo in AISI 316 • Serbatoio interamente in AISI 316 • Portelle rettangolari ad apertura esterna orizzontale o verticale mm. 310x420 / 530x410 • Portella ellittica apertura interna mm. 350x450 • Portelle tonde Ø mm. 400 • Indicatore di livello aperto o chiuso • Gruppo di decantazione mobile • Valvole inox, diametro e tipo a richiesta • Predisposizione per azoto • Gruppo di sicurezza per azoto • Attacco per agitatore estraibile • VINITANK Réservoir en acier inoxydable 304 à fond conique avec évacuation centrale, qui appuie sur 3 pieds en acier inoxydable soudés, hauts de 500 mm, couvercle supérieur Ø 400 avec purge en PVC, dégustateur en acier inoxydable, Gaine de refroidissement ou tuyau de refroidissement inox sur le col de la cheminée. ACCESSOIRES SUR DEMANDE Réservoir entièrement en acier AISI 316 • Portes rectangulaires avec ouverture extérieure horizontale ou verticale de 310x420 / 530x410 mm • Porte elliptique avec ouverture intérieure de 350x450 mm • Portes rondes Ø 400 mm • Indicateur de niveau ouvert ou fermé • Groupe de décantation mobile • Soupapes en acier inoxydable, diamètre et type sur demande • Prédisposition pour azote • IL SALASSO (réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA) Scopo : Ristabilire, in una certa misura, il rapporto tra le parti solide e le parti liquide degli acini in annate particolari. Quando: In fase di inizio fermentazione, appena alzato il cappello Durata: Dalle 6 alle 24 ore Come : Questa operazione ha come scopo l’eliminazione di una parte di mosto ( 5% in grandi annate destinate a lunga conservazione e tra il 10 ed il 25% in annate infelici dove bisogna ristabilire i rapporti solido-liquidi) prima dell’inizio della fermentazione. Si aumentano le parti solide migliorando i contenuti in materia estrattiva e di colore in fase di svinatura e conservazione . Un salasso troppo forte causa un eccesso di diminuzione della parte liquida e può essere dannoso all’inizio e all’evoluzione della FA. Annotazioni: Quando il salasso è fatto 12-24 ore dopo la vendemmia, il mosto scolato è rosato e può essere vinificato in bianco. Protocollo per il salasso: 1. Vendemmia, sana e matura 2. Diraspapigiatura 3. Solfitazione 4. Aggiunta dei lieviti 5. Salasso 6. Zuccheraggio ( Vietato in Italia ) 7. Fermentazione con rimontaggi 8. Pressatura LA SAIGNEE (réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA) HL 26 34 40 50 60 70 80 Ø 1430 1430 1580 1750 1910 2040 1580 H.F. 1500 2000 2000 2000 2000 2000 4000 H.P. 500 500 500 500 500 500 500 H.T. 2500 3000 3000 3000 3000 3000 5000 Buts : Rétablir, dans une certaine mesure, le rapport entre les parties solides et liquides de la baie en année défavorable. Quand : En phase fermentaire initiale. Durée : 6 à 24 heures. Comment : Cette opération consiste à éliminer un certain volume de moût entre 10 et 25% avant le départ en FA. Il est important de ne pas faire une saignée trop importante car la diminution d'une partie de la phase liquide peut être préjudiciable au départ et à l'évolution de la FA. Remarque : Lorsque la saignée est effectuée, 12 - 24 heures après la mise en cuve de la vendange, le moût écoulé est rosé et peut être vinifié en blanc. Protocole pour la saignée : 1. Vendange, saine et mûre 2. Egrappage – foulage 3. Sulfitage 4. Lévurage, LSA 5. Soutirage,20-25% 6. Chaptalisation ( Interdit en Italie ) 7. Cuvage,avec remontage 8. Pressurage LA MACERAZIONE A FREDDO DEI ROSSI (Réf.: C. Navarre - I'cenologie -T édition + Ecole d'ingénieurs de Changins, J. Auer) (Réf.: Revue suisse de viticulture, arboriculture, horticulture, 1996, vol 28, art, de P. Cuénat et al) TERMOTANK Cuve en acier à fond conique, avec gaine en inox pour le conditionnement de la température de fermentation du mout. La gaine est positionnée dans la partie haute de la cuve, généralement la plus chaude. La gaine est composée d'une tôle gonflée avec voies obligées pour la circulation du glycol, avec tôle interne 20/10 et une tôle fine externe 12/10, filetages postérieurs de 1 "1/4 pour 1'entrée et la sortie du liquide. Cette gaine est garantie pour 10 ans sur l'isolation et sur le système de distribution du liquide de refroidissement. Pression de contrôle/e 12 bars et pression d'exercice 3 bars. LA MACÉRATION A’ FROID DES ROUGES (Réf.: C. Navarre - I'cenologie -T édition + Ecole d'ingénieurs de Changins, J. Auer) (Réf.: Revue suisse de viticulture, arboriculture, horticulture, 1996, vol 28, art, de P. Cuénat et al) Buts : Obtenir, à partir de vendanges saines et mûres, des vins rouges phénoliques à I'intensité colorante élevée et aux bouquets fruités. Quand : En phase préfermentaire. Durée : 3 à 8 jours. Température : 5 à 15°C maximum, Comment : 1. après égrappage et foulage, sulfiter si la macération se pratique à une température supérieur à 10°C; 2. refroidir à une température inférieure à 15°C pendant 3 à 6 jours; 3, réchauffer la vendange à 18 - 20°C; 4. levurer avec de bonnes levures spécifiques 5.cuvage traditionnel. Eventuellement lors de la macération préfermentaire, faire une couverture de gaz inerte pour éviter toute déviation. Remarques : Une vendange saine est impérative. En cas de présence de Botrytis Cinerea, les moisissures ainsi que les bactéries acétiques se développent tant que la FA n'a pas commencé. Plus la température est basse plus le développement de microorganismes est limité. Cette technique favorise également le développement de levures indigènes résistantes au froid, fortes productrices de certains constituants volatils. Une durée plus longue que 6 jours peut provoquer des problèmes microbiologiques. HL 30 40 50 60 75 100 125 150 200 Ø 1430 1580 1580 – 1750 1580 – 1750 1750 – 1910 1910 – 2040 2220 – 2040 2220 – 2540 2540 – 2860 GAINE mm 500 500 500 500 750 1000 750 – 1000 1000 - 1250 1250 – 1500 SUP Mq 2,25 2,5 2,5 – 2,75 2,5 – 2,75 3 – 4,10 4,85 – 5,5 5,25 – 6,4 8 – 8,75 11,25 – 12 SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION Scopo : Ottenere da uve sane e mature, vini polifenolici a colore intenso e boccato fruttato Quando: In fase prefermentativa Durata: da 3 a 8 giorni Temperature: da 5 a 15 °C massimo Come: 1 Dopo la diraspa-pigiatura, solfitare se si effettua la macerazione oltre i 10 °C. 2 Raffreddare a temperature inferiori ai 15°C per 3 - 6 giorni. 3 Riscaldare la vendemmia a 18 – 20 °C 4 Aggiungere lieviti di annata specifici. 5 Vinificazione tradizionale. Eventualmente utilizzare gas inerti in macerazione per evitare devianze involute. Note: In caso di Botrytis Cinerea, le muffe ed i batteri acetici si sviluppano fin dall’inizio della fermentazione alcolica. Le temperature basse limitano lo sviluppo di microrganismi. Questa tecnica favorisce lo sviluppo di lieviti indigeni, resistenti al freddo, forti produttori di alcuni costituenti volatili. Un prolungamento oltre ai 6 giorni può provocare problemi microbiologici. TERMOTANK Serbatoio in acciaio inox a fondo conico, con intercapedine inox per il condizionamento della temperatura di fermentazione del mosto. L'intercapedine viene posizionata nella parte alta del serbatoio, generalmente quella più calda. L'intercapedine è composta da lamiera bugnata con vie obbligate di ricircolo del glicole, con lamiera interna da 20/10, e lamierino esterno 12/10, filetti entrata e uscita posteriori da 1"1/4. Questa intercapedine è garantita per 10 anni sull'isolamento, e sul sistema di distribuzione del liquido di raffreddamento. Pressione di collaudo 12 bar, pressione di esercizio 3 bar. SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION RIMONTANK Questi serbatoi di vinificazione sono dotati di una pompa di rimontaggio a bordo macchina, di un tubo di rimontaggio ad essa collegata e di un irroratore rotante a tempi programmati. Il vinificatore ha un funzionamento ed una conseguente gestione del lavoro molto semplice poiché una volta impostato i tempi di lavoro e di pausa della pompa di rimontaggio, tramite i due temporizzatori all'interno del quadro presente a bordo macchina, è automatizzata la fase di movimentazione della massa RIMONTANK Cette cuve de vinification est dotée d’une pompe de remontage fixe, d’un tuyau de remontage relit, et d’un arroseur rotatif pour programmer l’arrosement du chapeau de marc automatiquement. La cuve a un fonctionnement et une gestion de travail très simple puisque , une fois établi les temps de travail et d’intervalle de la pompe de remontage par des temporisateurs à l’intérieur du cadre présent sur la cuve la phase de manutention de la masse est automatisée. I RIMONTAGGI (réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA) Scopo : ¾ Favorire la dissoluzione dei composti fenolici. ¾ Regolarizzare la fermentazione alcolica. Durante i rimontaggi vi è un apporto di ossigeno che incide sulla moltiplicazione dei lieviti e di conseguenza sullo sviluppo della fermentazione, che sarà più regolare, e la trasformazione degli zuccheri più completa. ¾ Omogeneizzare la temperatura tra le fasi liquide e solide , in effetti i rimontaggi abbassano la temperatura del cappello di vinacce avvicinandolo a quello del fondo del serbatoio. L’effetto termico dei rimontaggi è di breve durata, sono infatti sufficienti alcune ore per ritrovare e superare le temperature iniziali. L’effetto termico dei rimontaggi è quindi limitato e insufficiente. ¾ Evitare il formarsi di muffe sul cappello e lo sviluppo di spunti. Durata variabile da diversi fattori : La qualità ricercata. I vini importanti saranno vinificati più a lungo, mentre i vini correnti dovendo essere più morbidi e rapidamente consumabili, subiranno fermentazioni più corte a temperature più basse. La materia prima. Accorciare la fermentazione in caso di maturità insufficiente o uve poco sane. LES REMONTAGES HL 20 26 34 40 50 50 50 60 60 60 70 75 75 80 85 90 Ø mm 1270 1430 1430 1580 1750 1580 1430 1910 1750 1580 2040 1910 1750 1580 2040 1910 H.F. mm 1500 1500 2000 2000 2000 2500 3000 2000 2500 3000 2000 2500 3000 4000 2500 3000 H.P. mm 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 H.T. mm 2500 2500 3000 3000 3000 3500 4000 3000 3500 4000 3000 3500 4000 5000 3600 4000 (réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA) Buts : ¾ Favoriser la dissolution des composés phénoliques. ¾ Régulariser la fermentation alcoolique. Lors du remontage, il y a un apport d'oxygène, qui aura une incidence sur la multiplication des levures et par conséquent sur le déroulement de la fermentation. La fermentation sera plus régulière et la transformation des sucres plus complète. ¾ Homogénéiser la température entre les phases liquides et solides En effet, les remontages abaissent rapidement la température du chapeau de marc et relèvent plus ou moins celle du bas de la cuve. L'effet thermique du remontage est cependant très bref. Il suffit de quelques heures seulement pour retrouver ou dépasser la température initiale. L'effet du refroidissement par le remontage est ainsi très limité. ¾ Eviter les moisissures à la surface du chapeau en début de cuvage ainsi que le développement de la piqûre acétique. Durée de cuvage selon divers facteurs : La qualité recherchée Les vins de crus seront cuvés assez longtemps et les vins de consommation courante, devant être souples et rapidement consommables, ne seront cuvés que peu de jours à plus basse ~,. température. La matière première Ecourter le cuvage en cas de maturité insuffisante ou d'état sanitaire défavorable. ARROSAGE But : Un équipement nouvel de vinification a été perçu avec intérêt par certain cavistes. Car il se compose de systèmer d’arrosement du moût pendant la fermentation. Cela évite que le chapeau demeure avec des parties sèches, à la suite de remontages imparfait. Le moût est distribue de façon homogène dans le chapeau, le moût filtre en faisant une lixiviation de la matière en dessous, tous en le respectant parfaitement. Le tableau ci-dessous reporte des données comparables sur le mémé raisin en utilisa l’arroseur IR300 BAROLO 1995 15 GG DA SVINATURA Dott Desimone Fontanafredda 6 – 11 95 ANALISI IR 300 NORMALE Polifenoli 2850 mgr/lt 2325 mrg/lt Antocinidine 3138” 2325” Antociani 289” 276” Int colore 0,765 0,738 IRRORATORI L'irroratore rotante è un sistema d’irrorazione del mosto nel quale la rotazione avviene semplicemente grazie alla pressione del mosto inviato dalla pompa di rimontaggio. La parte inferiore ruota grazie al particolare disegno della bocca ed è disperso in modo omogeneo su tutto il cappello di bucce. Questo sistema si distingue da quelli tradizionali a disco o a cappello cinese per una migliore distribuzione, senza avere la complessità dei sistemi motorizzati, ed è di semplice installazione anche su serbatoi preesistenti. ARROSEURS L'arroseur rotatif est un système d'irroration du moût au cours duquel la rotation est simplement provoquée par la pression du moût envoyé par la pompe de remontage. La partie inférieure tourne et grâce au dessin particulier de la goulotte le moût est dispersé de façon homogène; ce système se distingue des systèmes traditionnels à disque ou à chapeau chinois, en raison de la meilleur distribution du moût, sans présenter la complexité des systèmes motorisés. En outre il peut être aisément monté‚ sur des cuves préexistantes. SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION IRRORAZIONE Scopo : Un certo interesse, tra gli addetti ai lavori, si è verificato in questi anni per una nuova attrezzatura di cantina. Si tratta di sistemi di irrorazione del mosto in fase di rimontaggio durante la fermentazione; per evitare che il cappello di vinaccia resti con parti asciutte a causa di rimontaggi con irrorazione imperfetta. Il mosto viene distribuito in modo omogeneo sul cappello di vinaccia. Il mosto percola con azione lisciviante nella materia sottostante e nel massimo rispetto della materia prima. La tabella sottostante riporta dati reali e confrontabili in quanto riferiti alla stessa uva ed alle stesse condizioni di cantina con l’utilizzo di un piatto rotante Bosio IR 300 SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION MONOFOLLTANK E’ il sistema semplice di follatura, comprende un cilindro pneumatico che muove una pala. Questa, grazie alla sua conformazione e ad un semplice meccanismo, ad ogni corsa del cilindro ruota leggermente durante la salita, lavorando in successione settori diversi del cappello di bucce. Si ottiene cosi un rimescolamento completo ed efficace del cappello di bucce che è immerso e rigirato con delicatezza senza originare fecce. Il sistema, interamente in acciaio inox, richiede solo il collegamento ad un impianto d’aria compressa per il movimento del cilindro. La rotazione della pala è prodotta da un semplice meccanismo senza bisogno di motorizzazioni. Un quadro elettrico da’ la possibilità di scegliere tra cicli di lavorazione in manuale o automatico ed impostare la durata della lavorazione e i tempi di salita e discesa del cilindro. Tutte le parti in movimento non sono a contatto col serbatoio e cosi le bucce vengono lavorate senza essere macinate. E’ l'unico sistema che, seguendo la tradizione classica della follatura nella lavorazione dei vini rossi, con semplicità disgrega e rigira il cappello di bucce senza originare fecce. MONOFOLLTANK Monofolltank est un système de foulage à un seul cylindre, qui peut être installé sur cuves de petite ou moyenne capacité, entre 20/300 Hl, et qui peut être adapté aux cuves existantes. Monofoltank existe dans les deux versions pour cuves à chapeau flottant et fermé. Ce système comprend un piston pneumatique qui actionne une pale de foulage. La conception simple de ce mécanisme permet de faire tourner légèrement le piégeur pendant la remontée du vérin, afin d'intervenir par différentes phases sur le chapeau de marc. Le résultat obtenu est le mélange complet et efficace du chapeau qui est immergé et renversé délicatement, ce qui évite la production de lie. Ce système, entièrement en acier inox demande seulement d’être connecté au réseau pneumatique pour l'actionnement du piston. La rotation de la pale est produite par un mécanisme simple sans aucune motorisation. Une console électrique permet de choisir entre ce cycle automatique et manuel et de programmer la durée du travail et les temps de descente et remontée du cylindre. LE FOLLATURE Si può optare per l’utilizzo di pistoni follatori automatici, se si procede in tal senso occorre valutare bene i modi ed i tempi di tale operazione, l'azione lisciviante sul mosto deve essere razionale ed interessare la totalità del cappello per ottenere la massima estrazione polifenolica con minima produzione di feccia. Il vantaggio rapportato al solo rimontaggio è che non si formano canali preferenziali nel cappello di vinaccia. E' necessario far passare sulla vinaccia tutto il volume del tino almeno una volta al giorno, Conviene fare molte follature quando il mosto è in piena fermentazione in seguito quando la fermentazione è svolta per 2/3 è bene ridurli gradualmente e quando il vino è quasi secco, ne bastano due al giorno e che siamo brevi . Alcuni enologi insistono nell'effettuare solo follature nei primi giorni di fermentazione: nel mosto si sono ancora formate poche acetaldeidi catalizzatrici della reazione antociani tannini, d'altronde questi ultimi non sono ancora estratti dalle parti solide del mosto, il rischio nei rimontaggi sta proprio in un apporto di ossigeno che seppur limitato per ambiente ricco di anidride carbonica potrebbe ossidare gli antociani con danni gravissimi per il vino. LES FOULAGES HL SERB 20 30 40 50 75 100 150 200 250 300 Ø SERB 1270 1430 1580 1580 1910 2220 2540 2540 2860 3020 Ha VIROLA 1500 2000 2000 2500 2500 2500 3000 4000 4000 4200 Ø CAM PIST 160 160 160 200 200 200 200 200 250 250 Ø STELO 40 40 40 50 50 50 50 50 50 50 CORSA mm 1000 1250 1250 1500 1500 1500 2000 2000 2500 2500 On peut opter pour l’utilisation d’un piston piégeur automatique, dans ce cas on doit bien considérer les modes et les temps de cette opération . L’action lessivante sur le moût doit être rationnelle et intéresser complètement le chapeau pour obtenir une meilleure extraction des polyphénols avec le minimum de lie. L’ avantage rapporté au seul remontage consiste à l’éviter la formation de voies préférentielles dans le chapeau. Il est nécessaire de faire passer sur le marc tout le volume de la cuve au moins une fois par jour. On conseille plusieurs folulages quand le moût est en fermentation pour les réduire graduellement à 2/3 de la fermentation. Quand le vin est presque sec on se limite à 1/2 foulage par jour. Quelques œnologues conseillent de faire les foulages seulement pendant les premier jour de fermentation car dans le moût ne sont pas encore formés les acétaldéhydes catalyseurs de la réaction anthocyanes tannins puisqu’ils ne sont pas encore extraits des parties solides du moût. Le risque des remontages est dans un apport d’oxygène qui, même si limité, dans un ambiance pleine d’anhydride carbonique peut oxyder les anthocyanes avec des dégâts pour le vin. PISTON SUR RAILLE Mécanisme de foulage avec piston pneumatique, appliqué sur raille suspendue avec chariot coulissant auto-freinant et articulé avec commande pneumatique sur poignée pour fouler à la main. En option frein pneumatique sur raille muni de piston , tampon, électropneumatique. Moteur avant - arrière 12 Volts auto-freinant. Cadre électropneumatique de montée et descente, à bord PISTONE MANUALE PISTON MANUEL SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION PISTONE SU ROTAIA Meccanismo di follatura con pistone pneumatico, applicato a rotaia sospesa con carrello scorrevole, autofrenante e snodabile. Con comando di salita / discesa pneumatico sul maniglione di guida, per guidare il meccanismo e follare a mano. In alternativa, freno pneumatico sulla rotaia completo di pistone, tampone, elettropneumatico. Motore avanti / indietro 12 volt lento autofrenante. Quadro elettropneumatico di salita e discesa veloce applicato a bordo . SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION PLUVIATANK PLUVIATANK è l'innovativo sistema di vinificazione a cascata che garantisce una elevata e costante qualità nella produzione dei vini rossi. Grazie ad un sistema elettronico di semplice impiego e di grande flessibilità è possibile programmare, l'intensità e la frequenza dei cicli di rimontaggio del mosto in fermentazione, la temperatura del mosto e il funzionamento della pala d’estrazione delle vinacce. Le relative operazioni sono quindi eseguite automaticamente. Il ciclo di funzionamento consiste nel prelevare almeno il 10% della massa liquida del pigiato che tramite una pompa viene trasferita nella vasca superiore fino al suo riempimento quindi viene interamente scaricata sul cappello di vinacce in pochissimi secondi, liberando cosi un’elevatissima quantità d’energia generata da un flusso di mosto con una sagoma determinata dalla forma particolare della nostra valvola. Questo permette un reale sfondamento del cappello di vinacce e un totale dilavamento degli acini. PLUVIATANK PLUVIATANK est le système novateur de vinification à cascade qui garantit une qualité constante et élevée dans la production des vins rouges. Grâce à un système électronique simple et flexible, il est possible de programmer l'intensité et la fréquence des cycles de remontage du moût en fermentation, la température du moût et le fonctionnement de la pâle d'extraction du marc de raisin. Les opérations sont exécutées automatiquement et, par conséquent, aucune main-d'oeuvre n'est requise. Le cycle de fonctionnement consiste à prélever au moins 10% de la masse liquide du raisin foulé qui, après pompage dans la cuve supérieure jusqu'à son remplissage, est entièrement déchargée sur le chapeau de marc en quelques secondes, dégageant ainsi une grande quantité d'énergie produite par le flux de moût avec un profil déterminé . Tout ceci permet un défoncement réel du chapeau de marc et le lavage complet des grains. CASCATA (réf.:Impariamo Il vino. Lorenzo Tablino) Il vivificatore costituito da un serbatoio cilindrico verticale diviso in due comparti sovrapposti e comunicanti attraverso una valvola di grosso diametro, posizionata centralmente. Permette di ottenere: ¾ Massimo e costante contatto, tra fase liquida e la fase solida; ¾ Fornire energia al suddetto sistema liquido-solido, in maniera peraltro rispettosa dell'integrità dei solidi; ¾ Ottenere una ripetuta disgregazione della massa di vinacce presente nella vasca in fermentazione; ¾ Arricchire il sistema in fermentazione di ossigeno in maniera efficace e controllata. Agendo a livello della programmazione della valvola di chiusura della vasca superiore di accumulo, impostandone un definito numero di cicli successivi di apertura e chiusura, con pompa di rimontaggio, si possono ottenere vinacce ammorbidite progressivamente e delicatamente, pertanto preparate alla potente azione della cascata di disgregazione. CHUTE (réf.:Impariamo Il vino. Lorenzo Tablino) LITRI 2000 2600 3400 4000 5000 5000 6000 DIAM 1270 1430 1430 1580 1750 1580 1910 H. S 1500 1500 2000 2000 2000 2500 2000 H. P 500 500 500 500 500 500 500 H.T 2500 2500 3000 3000 3000 3500 3000 La cuve est simplement composée d’un cylindre vertical divisé en deux secteurs superposés et communiquant par une grosse vanne centrale. Elle permet d’obtenir : ¾ le plus grand et constant contact entre phase liquide et phase solide. ¾ Donner énergie au système solide – liquide de façon respectueuse envers l’intégrité des solides ¾ Obtenir une désagrégation répétée de la masse du marc dans la cuve en fermentation. ¾ Enrichir le système en fermentation de façon efficace et homogène. En agissant au niveau de la programmation sur la vanne de fermeture de la cuve du haut et en établissant une série de cycles de travail avec la pompe de remontage toujours en marche, on peut obtenir un marc souple et délicat, donc prêt à accueillir la cascade désagrégeante du liquide de la cuve de haut. DELESTAGE (réf.:Impariamo Il vino. Lorenzo Tablino) DELESTAGE (réf.:Impariamo Il vino. Lorenzo Tablino) Sponsor officiel l’école d’oenologie de Montpellier. On doit déplacer tout le moût en fermentation en baissant le chapeau du moût, pour le remettre tout de suite dans la cuve, les parties solides remontent avec le maximum de contact liquide – solide. Ce procédé doit être répété 3-4 fois tous les jours. Certain œnologues limitent le délestage à 1-2 fois en pleine fermentation. Pro et contre comme toute les choses : Les aspects positifs de ce système sont : Le chapeau est placé entre deux forces opposées, donc meilleure extraction et couleur plus stable et vin plus complet. On doit maintenir sous strict contrôle la température, le moût aéré augmente la vitalité des levures. Trop d’oxygène peut avoir un rôle négatif sur les anthocyanes , surtout si le moût n’est pas suffisamment chargé en polytphenols pour favoriser la liaison anthocyanes acetaldeides. Si les raisins ne sont pas complètement saine ou ont présence de laccase il vaut mieux de ne pas essayer. PALITANK Ce système se compose de barres inox renforcées, fixées au cylindre de la cuve et entre elles à travers un assemblage démontable, de façon à pouvoir être enlevés après l'utilisation. En transvasant le moût par le bas de la cuve dans un autre récipient le chapeau de peaux de raisin passe à travers les barres en favorisant ainsi sa division, sa rupture et son coulement total. Successivement on mouille le chapeau, d’une façon uniforme au cours des remontages. L’action du remontage, du passage à travers les barres simultanément à l’irroration, provoque sans utiliser des mouvement motorisé, l’extraction massimale des couleurs et des parfums. Cet appareillage peut être aisément installé sur des cuves exsistentes et permettre ainsi leur transformation. Ø 1100 1270 1580 1750 1910 2040 SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION Sponsor ufficiale la scuola di enologia di Montpellier . Occorre spostare tutto il mosto in fermentazione abbassando il cappello di vinaccia, per ributtarlo subito dopo nella vasca, le parti solide risalgono con il massimo di contatto liquido - solido. Alcuni enologi limitano il délestage a una max due -volte in piena fermentazione. Pro e contro come in tutte le cose. Gli aspetti positivi di questo procedimento consistono nell’avere il cappello di vinaccia messo tra due forze contrapposte e quindi ottenere maggiore estrazione, quindi colore più stabile , maggior estratto, vini più completi. Le vasche andrebbero larghe per massimo contatto mosto / vinacce. Inoltre occorre tenere sotto controllo la temperatura, il mosto si arieggia con conseguente aumento della vitalità del lievito. Troppo ossigeno può avere un ruolo negativo sugli antociani, soprattutto se non ci sono ancora nel mosto sufficienti polifenoli per favorire il noto legame termini -antocianiacetaldeidi. Se poi le uve non fossero del tutto sane o con presenza di laccasi , è meglio rinunciare da subito. PALITANK Questo sistema è composto di pali inox rinforzati fissati al cilindro del serbatoio e tra loro per mezzo di un collegamento smontabile, in modo che alla fine dell'utilizzo possano anche essere completamente rimossi. Travasando il mosto dalla parte inferiore del serbatoio in un altro contenitore si fa passare il cappello di bucce attraverso i pali favorendone il frazionamento, la rottura e l'abbassamento fino al fondo. Con il successivo rimontaggio attraverso l’irroratore si provvede a bagnare uniformemente le bucce. La conseguente risalita con il successivo passaggio attraverso i pali, contemporaneamente all'irrorazione fa sì che l'estrazione dei colori e dei profumi siano portati ai massimi livelli senza l'utilizzo d’organi di movimento motorizzati. Il sistema viene comunemente montato su tank a fondo conico SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION SUPERTANK SERBATOIO A CAPPELLO SOMMERSO Serbatoio con meccanismo interno completamente asportabile. Predisposto per mantenere le bucce sommerse durante la fermentazione. A. CICLO NATURALE Il mosto attraverso il tubo centrale di drenaggio affluisce naturalmente nella parte superiore del serbatoio, dove raffreddandosi scende, passando attraverso i pannelli in lamiera forata nel cappello sottostante filtrano da lui nuovamente in posizione di partenza. L’operazione si protrae naturalmente fino a fermentazione terminata. B. CICLO FORZATO Il mosto dal tubo di pescaggio é inviato mediante pompa nella parte superiore del serbatoio attraverso il tubo di rimontaggio il disco dispersore permette un’omogenea distribuzione del prodotto sui pannelli rimovibili attraverso i quali passa nel cappello filtrando nuovamente attraverso il tubo centrale di drenaggio LITRI 2000 2600 3400 4000 5000 6000 6000 7500 DIAM 1270 1430 1430 1580 1750 1910 1740 1740 SUPERTANK CUVE A CHAPEAU SUBMERSIBLE Cuve avec mécanisme interne complètement démontable. Prédisposé pour maintenir les grains de raisin submergés pendant la fermentation A. CYCLE NATUREL C'est le cycle de fermentation naturelle. Le moût, à travers le tube central de drainage, remonte naturellement dans la partie supérieure de la cuve. La en se refroidissant, il descend en passant à travers les panneaux en tôle trouée, dans le chapeau des grains de raisins en suspension. Il filtre à travers celui-ci pour être de nouveau en position de départ. B CYCLE FORCE’ On peut intervenir avec des remontages à pompe en remettant le liquide de dessous de la cuve dans la cheminée. Une irroration rotative permet une parfaite distribution du moût sur la grille removible à travers les quels il passe dans le chapeau en se filtrant de nouveau dans le cylindre centrale H.S. 1500 1500 2000 2000 2000 2000 2500 3000 H.P 500 500 500 500 500 500 500 500 H.T 2500 2500 3000 3000 3000 3000 3500 4000 VINIFICAZIONE CON CAPPELLO SOMMERSO (réf.:Impariamo Il vino. Lorenzo Tablino) In Piemonte (Italia) l’uva del nebbiolo diraspata si metteva nel tino, la fermentazione iniziava regolarmente, a un certo punto , con il cappello ben solido dopo 5-6 giorni si steccava con assi di legno di pioppo. Era un lavoro difficile e pericoloso per la presenza di gas. Si stendevano assi orizzontali sulle vinacce a distanza di pochi cm, sopra si stendevano altri assi poste trasversalmente a maggiore distanza; in seguito con paletti quadrati si puntellava l'intera struttura al soffitto del tino. In tal modo il reticolo di legno impediva alla vinaccia di salire. A questo punto si colmava il tino con lo stesso vino . Si lasciava il mosto a fermentare per alcuni mesi, in realtà era una macerazione tra vino e vinaccia con contatto prolungato ma statico. Intorno a Dicembre e oltre si toglievano le assi e si svinava. Il vino era limpido con buona struttura per massima estrazione parti solidi uva, il colore era stabile anche se inizialmente era leggermente scarico per assorbimento antociani dalla parete del lievito. Detto sistema è ora rammodernato e molto velocizzato con il supertank VINIFICATION A’ CHAPEAU SUBMERGE’ (réf.:Impariamo Il vino. Lorenzo Tablino) En Piémont ( Italie ) on mettait dans la cuve les raisins de Nebbiolo égrappés et la fermentation commençait régulièrement , à un certain point, avec le chapeau bien solide après 5-6 jours, on le palissait avec du peuplier. C’était un travail difficile et dangereux pour la présence de gaz . On plaçait des planches horizontales sur le marc espacées de quelques cm, au-dessus on mettait d’autres planches de travers. Ensuite , avec des pals carrés on fixait l’entière structure au toit de la cuve. De telle façon on empéchait au chapeau de monter. A’ ce point on rembougeait la cuve avec le même vin. On laissait le moût fermenter pour quelque mois. Vers le mois de décembre on démontait la structure et on faisait le décuvage. Le vin était limpide et avec une bonne structure grâce à l’extraction des parties solides de raisin. La couleur était stable même si au début légèrement claire cause de l’absorbions des anthocyanes de la paroi des levures. Ce système est à présent rénové et accéléré avec le Supertank LA MACERAZIONE CARBONICA (réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA) NOVELTANK CUVE INOX POUR VIN NOUVEAU Cuve inox pour le stockage et la fermentation muni de deux porte set de deux trémies pour le chargement du raisin entier. Différentes grilles d’extraction sur demande SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION Scopo : Ottenere vini rossi novelli, rapidamente messi sul mercato. Consiste in una macerazione da 6 a 10 giorni. La quantità di esteri prodotti con questo tipo di vinificazione è maggiore. Generalmente si ritrovano note di burro, zucchero amaro, lievito, nocciola, banana. Principi: ¾ Produzione di etanolo nella bacca ¾ Forte degradazione di acido malico (2060% ) ¾ Formazione di aromi particolari Quando: In fase prefermentativa e fermentativa. Durata da 6-10 giorni. Temperature 30-35°C Protocollo per la macerazione a freddo: 1. Uve sane mature ed intere 2. Saturazione del serbatoio con CO2 3. Mettere i grappoli interi nel serbatoio 4. Riscaldamento dell’uva 30-35°C 5. Lievitaggio 6. Fermentazione alcolica 7. Svinatura e pressatura 8. Riempimento del serbatoio separando il fiore dal pressato 9. Fine FA. Travaso e colmatura 10. Assemblaggio 11. F. Malolattica ( parte rapidamente ) 12. Stabilizzazione chimica 30-50 mg/l SO2 13. Eliminazione CO2 con Azoto 14. Stabilizzazione fisica. 4-6 sett. al freddo 15. Chiarificazione e imbottigliamento NOVELTANK SERBATOIO PER VINO NOVELLO Serbatoio per stoccaggio e fermentazione predisposto di due portelle e due tramogge per il carico di uva intera. Griglie di estrazione di diversi tipi su richiesta LA MACERATION CARBONIQUE (réf.:Fiches pratiques d’œnologie AGRIDEA) Buts : Obtenir des vins rouges primeurs, rapidement mis sur le marché. II s'agit d'une macération de 6 à 10 jours. La quantité d'esters produit avec ce type de vinification est supérieure. On retrouve en général des notes : beurre (acétoine), sucre-amer (butanediol), levure (caproate d'éthyle), noisette (caprylate d'éthyle), banane (acétate d'isoamyle). Principe : ¾ Production d'éthanol dans la baie ¾ Forte dégradation de l'acide malique (20 à 60%). ¾ Formation d'arómes particuliers. Quand: En phase préfermentaire et fermentaire. Durée 6/10 jours. Température 30 - 35°C. Protocole pour la macération carbonique 1. Vendange saine mûre et entière 2. Saturer la cuve en CO2 3. Encuvage grappes entières 4. Chauffage de la vendange 30 - 35°C 5. Levurage 6. FA,détermine la durée de la macération 7. Décuvage Pressurage 8. Encuvage Séparer les fractions jus de goutte et jus de presse . 9. Fin de FA Soutirage et recapage 10. Assemblage 11. F. Malolattique qui démarre rapidement 12. Stabilisation chimique 30 - 50 mg/I SO2 13. Elimination du C02 Par de l'Azote 14. Stabilisation physique 4/6 semaines froid 15. Clarification finale. Mise en bouteille HL Ø 30 40 50 60 75 100 125 150 200 1430/1340 1430/1580 1580/1740 1580/1740 1910/1750 2040/2220 2220/2380 2220/2540 2540/2860 UMERO DI SPIRALI IN ALTEZZA n° 2 h. 1000 o 1500 mm n° 2 h. 1000 o 1500 mm n° 2 h. 1000 o 1500 mm n° 3 h. 1500 o 2000 mm n° 3 h. 1500 o 2000 mm n° 3 h. 1500 o 2000 mm n° 4 h. 2000 o 2500 mm n° 4 h. 2000 o 2500 mm n° 4 h. 2000 o 2500 mm SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION VOLVOTANK Zymetank è la pretesa di avere un vinificatore che possa essere facile da gestire in tutta la sua potenzialità a mezzo PLC in completa autonomia: ¾ Prima di tutto nella pulizia ed ecco il perché di un cilindro senza alcuna angolatura, spigolatura o fenditura; ¾ Nella gestione della massa solido-liquida anche in fase pre-post fermentativa e con eventuale carico parziale; ¾ Nella gestione globale dalia massa in tempi minimi e con estrema dolcezza dell'intervento meccanico grazie alla conformazione dalia pala; ¾ Nella possibilità di uniformare le temperature per effetto irradiamento presente, oltre che all'esterno del cilindro, anche nella pala; ¾ Nella possibilità di tare la vera criomacerazione in quanto rende omogenea e controllata la massa e la temperatura del pigiato senza sfaldarla o creare fecce inutili; ¾ Nella possibilità di macro-ossigenare in fase fermentativa a mezzo diffusori incorporati per la moltiplicazione dei lieviti, il rafforzamento delle pareti cellulari dei medesimi e combinazione tannini-antociani; ¾ Nella possibilità di micro-ossigenare successivamente in fase di maturazione del vino semplicemente sostituendo i diffusori con porosità minori; ¾ Nella possibilità d’estrazione dei vinaccioli a mezzo di una valvola di scarico totale collocata all'estremità dalia portella scarico vinaccia; ¾ Nello scarico dalia vinaccia a mezzo estrattore. Inoltre, Zymetank è apprezzabile per il suo ingombro contenuto e per la possibilità di essere utilizzato come serbatoio di stoccaggio del prodotto finito. VOLVOTANK Zymetank est un système de vinification qui peut être utilisé facilement, en toute autonomie, à l'aide d'un automate : ¾ Pour le nettoyage, grâce au cylindre dépourvu de coins, d'arêtes et de fissures. ¾ Pour la gestion de la masse solide liquide même dans les phases de pré post fermentation et avec un chargement partiel éventuel ; ¾ Pour la gestion globale de la masse en temps record et avec une intervention mécanique d'une extrême douceur grâce à la forme de la pale ; ¾ Pour uniformiser les températures grâce à l'effet de rayonnement de la chaleur, aussi bien à l'extérieur du cylindre que dans la pale. ¾ Pour effectuer une cryoplanation réelle qui permet d'obtenir une masse et une température du raisin foulé homogènes et contrôlées sans clivages et sans lies inutiles; ¾ Pour la macro oxygénation pendant la phase de fermentation au moyen de diffuseurs incorporés pour multiplier les levures, renforcer leurs parois cellulaires et combiner les tanins avec les anthocyanes; ¾ Pour la micro oxygénation successive, dans la phase de maturation du vin, en remplaçant les diffuseurs qui présentent une porosité moindre. ¾ Pour extraire les pépins à l'aide d'une vanne de décharge totale placée à l'extrémité de la porte de décharge du marc de raisin. ¾ Pour décharger le marc de raisin au moyen de l'extracteur. Outre son encombrement réduit, Zimmermann est remarquable car il peut être utilisé comme une cuve de stockage du produit fini. MIXTANK HL 3,5 5,5 7,5 10,0 15,5 MIXTANK Cuve de mélange doté d’agitateur complet de moto réducteur avec tout type de pale selon l’utilisation. Les cuves Mixtank sont construites en acier inox et sont indiquées dans les élaborations chimiques, alimentaires, œnologiques, pétrolochimiques ainsi que pour le lait, la dépuration des eaux et la préparation des jus . Outre à la simple manutention des liquides, ce système peut être utilisé pour différentes opérations : pour maintenir en suspension ou mélanger complètement les substances ajoutées ou les émulsions pour la dispersion des gaz dans les liquides pour l’activation des lies à basse fermentation pour la formation des mousses en généralement aussi à un élevé degré de densité, pour le mélange homogène des liquides ayant différentes densités. DATI TECNICI ALBERO ELICA TESTATA INTERRUTTORE PROTEZIONE PRESSIONE DI SERVIZIO MAX ATTACCO AL SERBATOIO CAPACITÀ MAX MOTORE VELOCITÀ PESO MIXTANK Ø mm 800 950 1100 1270 1580 H.T. 1600 1600 1700 1800 1900 H.F. 750 750 750 750 750 Ø ELI 150 150 200 200 250 MOD. 1 MOD. 2 MOD. 3 AISI 304 Ø 15 mm AISI 304 Ø 127 mm AISI 304 disgiuntoreprotettore IP 55 AISI 304 Ø 18 mm AISI 304 Ø 163 mm AISI 304 disgiuntoreprotettore IP 55 AISI 304 Ø 18 mm AISI 304 Ø 189 mm AISI 304 6 bar 6 bar 6 bar garolla-DIN garolla-DIN garolla-DIN 15000 litri 380 V.-50Hz-0,37 Kw 1400 giri/min. 14 kg 35000 litri 380 V.-50Hz-0,75 Kw 1400 giri/min. 17 kg 70000 litri disgiuntore-protettore IP 55 380 V.-50Hz-1,1 Kw 1400 giri/min. 22 kg SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION MIXTANK Serbatoi miscelatori dotati di agitatore completo di motoriduttore, con giranti di qualsiasi tipo scelti in base all'impiego. I serbatoi Mixtank sono costruiti in acciaio inox e indicati nelle lavorazioni chimiche, alimentari, enologiche, petrolchimiche e casearie, per la depurazione delle acque e la preparazione di sciroppi. Oltre alla semplice movimentazione dei liquidi, il sistema può essere usato per diverse operazioni come il mantenimento in sospensione o il completo scioglimento di sostanze aggiuntive, emulsioni, dispersione dei gas contenuti nei liquidi, attivazione delle fecce a bassa fermentazione, formazione d’impasti in genere anche ad elevato grado di densità, mescolanze omogenee di liquidi aventi differenti densità. SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION Vista dell’interno dal basso della pala inox autorotante, grande come tutto il serbatoio, costruito a piramide per scaricare le vinacce in posizione di riposo, e con la boccola di guida sullo stelo e meccanismo autorotante “BREVETTATO” e tutto smontabile per sfilare il pistone a fine fermentazione. Nel basso sono posizionati 4 tubi “PALITANK” per rompere il cappello di vinacce quando si fa il delastage INNOVATRICE NELL’OFFERTA SUI GROSSI VOLUMI. L’affinamento di massa offre prospettive qualitative performanti sui vini consacrati ad un consumo di piacere. Come portare vini intermedi a vini con una grande attrattiva per il consumatore rispettando una spesa abbordabile ? I GROSSI della gamma Quality Wine sono la risposta a questi interrogativi INNOVE DANS LES GROS VOLUMES L’élevage en masse offre des perspectives qualitatives performantes sur les vins consacrés à une consommation de plaisir. Comment appréhender des vins de qualité intermédiaire pour les rendre plus attractifs du point de vue consommateur tout en respectant des contraintes de prix abordables? L’élevage en Foudre ou en Cuve offre une alternative authentique à cette problématique. Après un travail de rationalisation de la gamme et des applications, Quality Wine propose des solutions novatrices. Vista del tetto del TINO con rinforzi inox e pistone pneumatico a corsa lunga con stelo inox AlSl 316 cromato con la possibilità di smontarlo a fine fermentazione Vista di quadro elettro/pneumatico inox di comando del ciclo di follatura completo di interruttore di marcia/arresto, timer per la regolazione, collegamento pneumatico, MICRO sicurezza sulla porta, tubo di rimontaggio con valvole, portella rettangolare, valvola di scarico totale e parziale, preleva campioni, termometro digitale, etichetta di identificazione, sul fondo è posizionata una porta scorrevole a ghigliottina per lo scarico delle vinacce. Vista dell’interno con l’irroratore rotante motorizzato a basso voltaggio “ROBOTANK 1” con regolazione della velocità elettronica e spruzzo del mosto orientabile a ventaglio montato su un disco di policarbonato in modo che sia possibile dall’esterno controllare bene la distribuzione del mosto sulle vinacce. Nel basso sono posizionati 4 tubi “PALITANK” per rompere il cappello di vinacce quando si fa la delestage. IL CONTATTO CON IL VINO , LE AUTENTICITÀ E LE TRADIZIONI La maggior parte dei vini aspira oggi al ritrovamento della propria autenticità, in particolare, per i vini intermedi, che rappresentano una parte molto importante della produzione, si vogliono facili da bere e che non intimidiscano i loro consumatori. E’ l’ora della freschezza, dei frutti e dell’appetibilità, ma anche della messa in risalto della tipicità dei luoghi di origine e del vitigno. L’identità del prodotto resta essenziale nella vinificazione e nell’affinamento di questi vini. Gli affinamenti e le maturazioni in massa sono oggi una alternativa evidente all’ottenimento di un equilibrio vino / legno più attraente sia per il consumatore che per il vinificatore L’APPROCHE VIN L’AUTHENTICITÉ ET L’HÉRITAGE La majeure partie des vins aspire aujourd’hui à plus d’authenticité et ce notamment pour les vins intermédiaires qui représentent une part très importante de la production. Ils se veulent plus faciles à boire et ne doivent pas intimider les consommateurs. L’heure est à la fraîcheur, au fruit, à l’appétence, mais aussi à la mise en avant des typicités des régions d’origine et du cépage. L’identité reste essentielle dans la vinification et l’élevage de ces vins. Les élevages en masse sont une alternative évidente aujourd’hui pour tendre vers un équilibre vin/bois plus effectif et plus attrayant tant du point de vue du consommateur que du point de vue du vinificateur. DES SOLUTIONS QUI PASSENT PAS UNE RATIONALISATION DE L’OFFRE Forte de 50 ans d’expérience dans la fabrication et les applications sur les gros volumes, Quality Wine veut insuffler un nouvel élan en proposant une gamme de produits standardisés. Cette démarche se veut novatrice et unique, puisque notre Tonnellerie est le seul spécialiste Foudres et Cuves à l’heure actuelle à proposer cette approche. Le sur-mesure n’offre que peu de lisibilité sur le produit et ses applications, et il prive les utilisateurs d’un angle d’approche aujourd’hui opérationnel. Une gamme rationnelle offre quant à elle des perspectives plus lisibles et rentre dans une logique plus proche de l’utilisation du fût. Ainsi, une nouvelle gamme est née de cette réflexion. Quality Wine propose des produits permettant une comparaison simple et rapide en terme de budget, de résultat et d’application. Le multiple de la pièce bourguignonne de 228L devient l’étalon de référence pour les foudres et donne ainsi naissance aux foudre de 10 pièces, 15 pièces, 20 pièces, etc. Vista del quadro elettrico inox di gestione e controllo dell’ irroratore completo di PLC per programmare i cicli di rimontaggio e tenerli in memoria. Sotto il quadro vi è la pompa di rimontaggio, con tubo di collegamento alla valvola di scarico parziale con valvola per aspirare il mosto, che viene filtrato tramite una griglia inox. Inoltre dopo la fermentazione la valvola viene liberata per lo scarico del liquido in deposito, vi è una specula per ispezionare il mosto in ricircolo durante il rimontaggio e un meccanismo con valvola di non ritorno per aspirare aria durante le fasi di rimontaggio, completano la dotazione il tubo di rimontaggio che accede al centro del chiusino il gruppo rotante “ROBOTANK 1” portella rettangolare, preleva campioni, termometro digitale, sul fondo è posizionata una porta scorrevole per lo scarico delle vinacce. Vista del tetto con il chiusino di grandi dimensioni, passamano di ispezione e tubo flessibile di collegamento all’irroratore autorotante che va posizionato al centro del coperchio che è apribile, anche lateralmente a chiusura ermetica a fascetta regolabile inox p SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION SOLUZIONI CONSEGUENTI AD UNA RAZIONALIZZAZIONE DELL’OFFERTA. Forte di oltre 50 anni di esperienza nella fabbricazione e nelle applicazioni dei fusti di grosso volume. Quality Wine vuole realizzare un nuovo slancio proponendo una gamma di prodotti standardizzati. Questo sviluppo è innovatore ed unico, in quanto la nostra Tonnellerie allo stato attuale è il solo specialista in tino di grosso taglio a presentare questo approccio . La metodologia attuale nella realizzazione dei fusti in legno porta alla realizzazione di tini che offrono poca leggibilità sui prodotti e sulle loro applicazioni e privano gli utilizzatori di un grado di approccio oggi operativo. Una gamma razionale offre più prospettive e più leggibilità rientrando in una logica più vicina all’utilizzazione dei tini. Ecco che una nuova gamma è nata a seguito di queste riflessioni. La Quality Wine propone dei prodotti che permettono una comparazione semplice e pratica sia in termini economici che nei risultati delle applicazioni. I multipli dei Barriques di 228 Lt divengono il tallone di riferimento per le unità di misura delle botti. Vista interna dal basso del nostro sistema di griglia inox per mantenere il cappello di vinacce sommerso, con tubo centrale di sfiato della C02 e struttura portante. Questo è l’unico sistema per smontare la griglia con le vinacce dentro, e dopo la fermentazione si smonta tutto per la pulizia e per lo stoccaggio dei vini. Altri accessori sono standard come tubo di rimontaggio, portella rettangolare, valvola di scarico parziale, preleva campioni, termometro, poggia scala, e la porta di scarico delle vinacce. Vista dell’irroratore ROBOTANKS” che è un sistema di irrorazione del cappello autorotante funzionante solo con la pressione del mosto con convogliatore di mosto a ventaglio regolabile Vista del tetto con chiusino di grandi dimensioni e passamano centrale di ispezione e tubo di rimontaggio fisso p SERBATOI PER VINIFICAZIONE / CUVES DE FERMENTATION OSSIGENATORE Dieci punti in cui l'ossigeno fa' la differenza: 01-svolgimento regolare della fermentazione 02.-decorso della fermentazione malolattica 03.-stabilizzazione del colore dei vini rossi 04.-gli stati di riduzione 05.-durante l'affinamento con tannini ellagici 06.-nell'affinamento " sur lies " 07.-dopo la maturazione in barriques 08.-prima dell'imbottigliamento 09.-volume e morbidezza del gusto 10.-tipicita' del profumo La microssigenazione è un processo delicato che richiede accuratezza nei dosaggi e continuità nell'erogazione e quindi , assoluta affidabilità delle apparecchiature. 5 MOTIVI PER SCEGLIERE I NOSTRI OSSIGENATORI 1) SEMPLICITA'. Un quadro di controllo di semplice lettura agevola l'introduzione dei dati e permette in qualsiasi momento di controllare lo stato dell'erogazione. L’utilizzazione costante , autospegnimento , dosaggio in barrique 2) LA PNEUMATICA Il cuore di un microssigenatore è il dosatore, il nostro è ricavato in un blocco di acciaio , dotato di 3 elettrovalvole ed un livellatore dio pressione appositamente progettati. Costanza del flusso , certezza dei volumi , durata nel tempo 3) IL DIFFUSORE. E' costituito da una ceramica microporosa protetta da un cilindro d'acciaio. Bolle finissime , rapida dispersione , resistenza agli urti. 4) LA MODULARITA' Il modello baby , ideale per il primo approccio alla microssigenazione , può essere in qualsiasi momento esteso o convertito nel modello élite . Il modello élite può controllare da 3 a 15 dosatori. Estensibile , controllabile a pc. , collegabile a sonde di misura. 5) ASSISTENZA I nostri tecnici hanno una consolidata esperienza nei processi di microssigenazione, fermentazione , premalolattica , " sur lies " , tardiva , in vini bianchi e in vini rossi. OXYGENATEUR Dix points où l'oxygène fait la différence: 01.-deroulément régulier de la fermentation 02.-phase de la fermentation malolattique 03.-stabilisation de la couleur des vins rouges 04.-les stades de réduction 05.-pendant l’affinages des tannins 06.-dans l’affinage " sur lies " 07.-après la maturation en barriques 08.-avant la mise en bouteille 09.-volume et souplesse du goût 10.-typicité du parfum La micro oxygénation est un procédé délicat qui demande professionnalisme dans les dosages y continuité dans la distribution et grande affabilité des appareils . 5 RAISON POUR CHOISIR NOTRE OXYGENATEUR 1) FACILITE’. Un cadre de contrôle simple facilite l’injection des donnés et permet de contrôler l’état de la distribution Utilisation constante , auto/arrêt , dosage en barrique 2) LA PNEUMATIQUE Le coeur du micro oxygénateur est le doseur et, le nôtre est créé dans un bloc d’acier , doté de 3 soupapes électroniques et un niveleur de pression expressément projeté . Continuité du jet , garantie des volumes , durée dans le temps 3) LE DIFFUSEUR. Est construit à partir d’une céramique microporose protégée d’un cylindre en acier .boules très fines , dispersion rapide , très résistante. 4) LA MODULARITE' Le modèl baby , est l’idéal pour la première expérience à la micro oxygénation ,il peut être converti dans le modèle élite . Le modèle élite peut contrôler de 3 à 15 doseurs. 5) SERVICE Nos techniciens ont une expérience dans les procédés de micro oxygénation , fermentation , pré-malolattique , " sur lies " , tardive , en vin blanc et en vin rouge. MICROSSIGENAZIONE : OLTRE I CONFINI DELL'ENOLOGIA ! Se versiamo in un bicchiere un vino rosso, giovane e sano e lo lasciamo esposto all'aria , noteremo che il vino, dopo qualche ora , manifesterà una nota olfattiva sgradevole , rendendolo svanito : Ciò è dovuto all'abbondante accumulo di acetaldeide. La conclusione , semplice ed ovvia è : Evitiamo il contatto del vino con l'ossigeno !!. Se prendiamo lo stesso vino e lo mettiamo in una bottiglia o in un recipiente vinario chiuso , osserveremo , in tempi più o meno rapidi , le deviazioni olfattive tipiche del ridotto. La conclusione altrettanto semplice e ovvia è ; Facciamo dei travasi !!. Queste due comuni esperienze testimoniano che nella vinificazione non si può assolutamente trascurare l'influenza dell'ossigeno. Di fronte al nostro indubbio smarrimento è necessario un salto di fantasia :verificare i confini dell'enologia. Il vino è costituito da composti che hanno assoluto bisogno di ossigeno ( chimicamente cedere elettroni ) e di altri che sono sensibili all'ossigeno. Non è opportuno apportare saltuariamente ossigeno in dosi elevate ( pratica dei travasi ) ed è assurdo evitare il contatto del vino con l'ossigeno. La risposta semplice da esprimere , appassionante da applicare è : Dare al vino la stessa quantità di ossigeno che lui è in grado di consumare. L'utilizzo dell'ossigeno in microflussi costanti è una nuova chiave a disposizione della fantasia dell'enologo per esaltare la qualità dei suoi vini. MICRO OXYGENATION; AU DELA DE LA FRONTIERE DE L’ŒNOLOGIE Si on prend un verre de vin rouge jeune et sain et on le laisse reposer quelque temps , on notera que le vin , après quelque heures, aura un mauvais parfum : La cause de cela , est l’accumulation d’ acétaldéhyde. La conclusion simple est : Pas de contact du vin rouge avec l’oxygène. Si on prend le même vin et on le met dans une bouteille , en un temps plus ou moins rapide , on remarque le chargement de parfum typique des réductions. La conclusion aussi simple est; doit on faire des transvasement !. Ces deux expériences communes témoignent que dans la vinification on ne peut pas ne pas considérer l’importance de l’oxygène . Pour faire front à notre doute il est nécessaire de faire un pas dans la fantaisie : Dépasser les limites de l’oenologie. Le vin est composé de parties qui ont absolument besoin d’oxygène , et d’autres qui sont sensibles à l’oxygène. Il n’est pas conseillé d’apporter de l’oxygène en doses élevées ( trop de transvasement ) et il est absurde d’éviter le contact du vin avec l’oxygène. La réponse simple à dire et passionnante à faire est : donner au vin la même quantité d’ oxygène qu’il à même de consommer. L'utilisation de l'oxygène en micro-quantité constante est une nouvelle clé à disposition de la fantaisie de l'oenologue pour exalter la qualité de ses vins .