RISOTTO CON RAGU` DI CONIGLIO E CREMA DI ZUCCHINE

RISOTTO CON RAGU’ DI CONIGLIO E CREMA DI ZUCCHINE
Ingredienti per 20 persone: 1 coniglio di media dimensione, zucchine1,5 kg, 1,6 kg
riso vialone veronese, 4 gambo di sedano, 2 carota se grande, 4 cipolla, 4
scalogno, brodo di verdura (2 kg di sedano, carota e cipolla), vino bianco secco,
prezzemolo, burro, olio evo, parmigiano, sale.
Il ragù
Fate a dadini piccoli il coniglio dopo averlo accuratamente disossato; tagliate a
dadini piccoli anche il sedano, la carota e la cipolla.
Rosolate la carne con due cucchiai di olio evo, per circa 3', poi unite i dadini di
verdura, mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciate sfumare per 25/30 minuti
lentamente.
La crema di zucchine
Tagliate le zucchine a rondelle sottili, fatele appassire a fiamma moderata, poi
aggiungete fuori dal fuoco un po’ di prezzemolo tritato, poi frullatele con il
minipimer aggiungendo poco olio evo in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.
Il risotto
Tritate lo scalogno e fatelo appassire con un poco di olio evo, aggiungete il riso e
tostatelo a fiamma alta per un minuto (attenzione a non bruciare lo scalogno!),
sfumatelo con un po’ di vino, poi abbassate la fiamma ed aggiungete il brodo di
verdura per portarlo a cottura.
Finitura e servizio
Mantecate il risotto una noce di burro e parmigiano grattugiato, quindi stendete
sul fondo dei piatti la crema di zucchine e delicatamente il risotto sopra la crema;
aggiungendo il ragù di coniglio.