Dialogo sull`estate Test di ingresso per valutare lo stato di

1 Lezione
Accoglimento
Plonge Dorina…..
Dialogo sull’estate
Test di ingresso per valutare lo stato di conoscenza
Punti fermi tolleranza zero
Quaderno appunti ricette sempre appresso
Divisa impeccabile
Puntualità nel presentarsi in cucina
Testo di cucina
Divisione partite
Lavaggio,cottura,metodi di preparazione e servizio di :
PATATE : nature e purea
Patate nature sono patate pelate e tagliate a grossa oliva e bollite in abbondante acqua con
poco aceto e salata poco alla fine
Per il purea sono stati lessati gli scarti delle patate nature,schiacciati al passa verdure,e uniti
al latte bollente grana gratt. Burro e noce moscata.
CAROTE: al burro
Carote lessate in acqua bollente salata e tagliate a rondelle.
Saltate al burro
pasta frolla
500 farina ,250 burro freddo a cubetti , 200 zucchero a velo 4 tuorli
Farina e sale con burro nel mixer,poi a mano velocemente si incorporano i tuorli , scorza di limone e vanillina sono facoltativi
Lezione 2 29/09/09
Plonge Sladjana
Test di valutazione sulla lezione n.1
La brigata di cucina ……..la prossima lezione i tagli
Lavaggio,cottura,metodi di preparazione e servizio di :
Pasta al pomodoro
PATATE : Anna
Melanzane: trifolate
Biscotti e pane
Patate pelate tagliate a rondelle e cotte in forno con cipolla a julienne e panna
a coprirle ,sale .
Melanzane pulite spuntate e tagliate a cubetti salate per togliere l’acido e lasciate riposare.
saltate con olio di oliva aglio sale e alla partenza prezzemolo fresco tritato.
Pasta al pomodoro
Salsa base di pomodoro
10 Kg di pomodoro ben maturi
2 dl di olio di oliva
400 gr di cipolla tritata
Carote e sedano tagliati fini in parti uguali
Poco aglio
Sale pepe q.b.
Poco basilico
Un cucchiaio di zucchero
Fare rosolare tutti gli odori con olio, unire i pomodori tagliati fine sale e pepe.
Fare bollire por 1 ora circa mescolando spesso e passare al passa verdure
Cuocere la pasta in base al tempo di cottura indicato in abbondante acqua salata 12gr per l.
Pane comune
2 kg di farina 00
75 g di lievito di birra
Olio o strutto 100 g
500 ml di acqua tiepida circa
50 g di sale fino,.
aggiungerlo per ultimo
Farla lievitare per 1 ora circa
Romperla in panetti o baguette e farla lievitare per 40 min circa
20 min 220
15 min 180
Lezione 3 06/10/09
Test di valutazione sulla lezione n.2
I tagli delle verdure:
brunoise piccolissimi dadi
mirepoix tocchetti da 1 , 1.5 cm
julienne tipo fiammiferi
ripasso della brigata di cucina ……..
Lavaggio,cottura,metodi di preparazione e servizio di :
Pasta corta alla fonduta di formaggi davide ruth,giovanna,sladj,marius
Scaloppe al vino bianco dorina chiara
PATATE : parmantier antonio matteo ervin
Pasta frolla dahab nicola pasta frolla Alessandro zorica
Pane al latte PLONGE gaetano elisa luca valentina
Patate lavate pelate e tagliate a cubetti sbianchite in acqua e poco sale scolate.
Passate in forno a 180 gradi per 20 minuti con poco olio di semi e aromi.
Sale e servire calde
Scaloppe al vino bianco
Pulire la lonza dal grasso tagliare e parare delle fettine del peso di 60 gr, infarinarle e passarle in padella con olio
e burro . Salare sfumare con vino bianco poca panna e servire ben calde
Fonduta per la pasta corta:
Fare una besciamella morbida 1 litro di latte 60 g di burro e 40 di farina si versa il latte bollente nel roux si aggiusta di sale e si scioglie al suo interno la fontina a cubetti ed il grana grattato si tiene a bagno maria e si spadella
la pasta.
Pan di spagna :
Ingredienti per una tortiera
5 uova intere
170 g di zucchero semolato
170 g di farina setacciata
Zeste di limone
Vanillina
Si montano le uova con lo zucchero finche non diventa una spuma chiara soffice e non avra aumentato ikl suo
volume del doppio,aggiungendo lo zeste e la vanillina.
Si incorpora con delicatezza la farina setacciandola a pioggia e si inforna in una tortiera imburrata ed infarinata
per 20 min a 180 e 15 min a 160.
Pane comune
2 kg di farina 00 50 g zucchero
75 g di lievito di birra
Olio o strutto 100 g
500 ml circa di latte tiepido
40 g di sale fino,.
aggiungerlo per ultimo
1 uovo
Farla lievitare per 1 ora circa
Romperla in panetti o baguette e farla lievitare per 40 min circa 20 min 220
15 min 180
Lezione 4 11/10/09
Test di valutazione sulla lezione n.2
Compito sui tagli di verdure e una ricetta
ripasso della brigata di cucina ……..
Lavaggio,cottura,metodi di preparazione e servizio di :
Gnocchi di patate alla mamma rosa
gaetano luca
valentina elisa salsa
Fuselli di pollo gratinati
ruth marius
PATATE : spicchi di patate al forno davide
Pan di spagna classico antonio ervin crema pasticcera dorina chiara
Pane al latte PLONGE Zorica,Alessandro,Nicola,Dahab
matteo
pasta sfogliata
Gnocchi alla mamma rosa
Lessare le patate con la buccia. Pelarle e Schiacciarle ancora calde e incorporarvi la farina in egual volume, salare
e fare gli gnocchi . Cuocere in acqua salata finche non verranno a galla. Condire e servire ben caldi
Salsa mamma rosa, fare una salsa al pomodoro e aggiungervi poca panna e prosciutto cotto a dadini
Fuselli di pollo
Si puliscono dalle piume si lavano si mettono in teglia con le verdure base tagliate in mirepoix sale ed un filo di
olio di oliva.
Si cuociono in forno per 30 minuti a 180 gradi, si sfumano con il vino bianco e si girano.
Si continua la cottura per altri 30 minuti.
Si tolgono i fuselli e si lega la salsa con un roux biondo. Con la demi glace si bagnano i fuselli e si cosparge sopra
un po di pane profumato (pane grattato con olio prezzemolo e aglio tritato) si gratinano in forno a 200 gradi per
5 minuti.
Spicchi di patate al forno
Sono patate lavate pelate e sbianchite. Cotte al forno in placca con olio e erbe aromatiche fino a gratinatura.
Pan di spagna :
Ingredienti per una tortiera
5 uova intere
170 g di zucchero semolato
170 g di farina setacciata
Zeste di limone
Vanillina
Si montano le uova con lo zucchero finche non diventa una spuma chiara soffice e non avra aumentato ikl suo
volume del doppio,aggiungendo lo zeste e la vanillina.
Si incorpora con delicatezza la farina setacciandola a pioggia e si inforna in una tortiera imburrata ed infarinata
per 20 min a 180 e 15 min a 160.
Pane comune
2 kg di farina 00 50 g zucchero
75 g di lievito di birra
Olio o strutto 100 g
500 ml circa di latte tiepido
40 g di sale fino,.
aggiungerlo per ultimo
1 uovo
Farla lievitare per 1 ora circa
Romperla in panetti o baguette e farla lievitare per 40 min circa 20 min 220
15 min 180