panforte di siena igp

PANFORTE DI SIENA IGP
TERRITORIO
ITALIA
CATEGORIA
FOOD
CLASSE
CLASSE 2.4. PRODOTTI DI PANETTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA
O BISCOTTERIA
data di registrazione: 22 / 05 / 2013
DESCRIZIONE
Il Panforte di Siena IGP è un dolce della tradizione senese a base di frutta secca e candita, miele e spezie, che può presentarsi nella
versione bianca, ricoperto di zucchero a velo, o in quella nera, con copertura di spezie.
METODO DI PRODUZIONE
Gli ingredienti obbligatori per la preparazione del Panforte di Siena IGP sono la farina del tipo “0”, la frutta secca (mandorle dolci
intere e non pelate), quella candita (cedro e scorze di arancia, per il Bianco; nel tipo Nero il cedro è sostituito dal melone), lo
zucchero, il miele e le spezie (noce moscata e cannella), ostie di amido che vanno a costituire la base. Nella versione nera, il miele
è facoltativo mentre alle spezie si aggiunge anche il pepe dolce e la miscela viene utilizzata anche per ricoprire la superficie; il
panforte Bianco invece viene spolverizzato con zucchero a velo. A carattere facoltativo è l’uso, nel tipo Bianco, di nocciole
granulate, melone, vaniglia e una miscela di spezie quali macis, pepe, pimento, coriandoli, chiodi di garofano; nel tipo Nero possono
essere usati, in aggiunta agli ingredienti obbligatori, anche noci, cedro, coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe
garofanato e peperoncino. Sono assolutamente vietati additivi, coloranti o conservanti. Gli ingredienti vengono miscelati e l’impasto
ottenuto viene porzionato e pesato; ogni porzione viene adagiata su un’ostia di amido e avvolta da una fascetta di contenimento. Il
panforte è cotto in forno a 200-230°C per 13-45 minuti a seconda della pezzatura. Una volta raffreddato, si procede a spolverizzare
la superficie (per il tipo Bianco l’operazione può essere effettuata anche al momento del consumo).
ASPETTO E SAPORE
Il Panforte di Siena IGP ha forma rotonda o rettangolare, con spessore di 14-45 mm e peso variabile da 33 g fino a 6 kg. La
consistenza è pastosa, al taglio si ottiene una resistenza moderata. Il tipo Bianco ha la superficie ricoperta di zucchero a velo bianco
candido, quello Nero invece si presenta di colore marrone scuro. Al gusto risulta dolce, con retrogusto di frutta candita e mandorle
e sentore di spezie, che è leggero nella versione bianca e molto intenso in quella nera.
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione del Panforte di Siena IGP interessa tutto il territorio della provincia di Siena, nella regione Toscana.
STORIA
La storia del Panforte di Siena IGP risale al periodo medioevale. Già nel 1200 nelle campagne senesi si producevano dei pani molto
ricchi di miele e spezie, che possono essere considerati dei precursori del panforte. è però a partire dal 1400 che il prodotto
acquisisce grande notorietà, anche grazie al commercio al di fuori del territorio locale: oltre che a Roma, veniva apprezzato come
prodotto raffinato anche nelle principali corti europee. Il nome si afferma nel 1800, momento in cui la produzione non è più solo
prerogativa delle spezierie ma guadagna una dimensione più ampia. Il panforte bianco nasce nel 1879, in onore della Regina
Margherita, in visita a Siena per il Palio; per questo viene detto anche “panforte margherita”.
GASTRONOMIA
Il Panforte di Siena IGP si conserva in luogo fresco e asciutto per periodi anche lunghi, se ben ricoperto una volta avviata la
confezione. Il prodotto ha infatti una buona conservabilità. Dolce tipico delle festività natalizie, oggi viene consumato tutto l’anno.
Può essere impiegato anche come ingrediente per la preparazione di primi o secondi piatti, sicuramente originali.
COMMERCIALIZZAZIONE
Il prodotto è immesso in commercio come Panforte di Siena IGP, nelle tipologie Bianco e Nero. Può essere venduto intero oppure a
tranci o spicchi (nel caso della forma rotonda), in confezioni di carta o cartoncino, eventualmente preincartato con materiale per
uso alimentare.
NOTA DISTINTIVA
Il Panforte di Siena IGP è il dolce che forse meglio rappresenta il territorio senese: conosciuto e apprezzato fin dal Medioevo,
quando Siena era snodo strategico lungo la via Francigena per il commercio delle spezie, il gusto che lo caratterizza è il risultato
dell’uso abbondante e sapiente proprio di queste spezie.
ORGANISMO DEI PRODUTTORI
ORGANISMO DI CONTROLLO
CORIPANF
C.S.Q.A. CERTIFICAZIONI S.R.L.
VIA S. GAETANO, 74
C/O UFFI CIO AGRICOLTURA DELLA
TEL: +39 0445 313011
CAMERA DI COMMERCIO DI SIENA PIAZZA
FAX: +39 0445 313070
MATTEOTTI, 30
[email protected]
53100 SIENA (SIENA)
WWW.CSQA.IT
TEL: +39 0577 202540
INDICATORI SOCIO ECONOMICI
OPERATORI
3
PRODUZIONE (KG)
36,500
FATTURATO (MLN €)
0.00
SUPERFICIE (HA)
-
DATI PRODUTTIVI - SERIE STORICA
Anno
PRODUZIONE (KG o LT)
FATTURATO (Mln €)
2014
36,500
36.50
2013
2012
EXPORT (MLN €)
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
PIATTAFORMA MULTIMEDIALE OPEN DATA
DELLE INDICAZIONI GEOGRAFICHE ITALIANE
FONDAZIONE QUALIVITA
Progetto cofinanziato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (DIQPAI Dipartimento delle politiche competitive, della qualità agroalimentare, ippiche e della pesca;
PQAI - Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare e dell'ippica) con D.M.
93007 del 23/12/2014
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