TABELLA DIETETICA ANNO SCOLASTICO 2009/2010

AZIENDA UNITA' SANITARIA LOCALE RIMINI
TABELLA DIETETICA
-
DIPARTIMENTO di SANITA' PUBBLICA
ANNO SCOLASTICO 2009/2010
PASTA e ALTRI CEREALI
/
primi PASTA SECCA di GRANO
-
- U.O. IAN (Igiene Alimenti e Nutrizione)
ALLEGATO N° 3 : RICETTE di BASE / ALTERNATIVE
PANE e SOSTITUTI
/
DOLCI
PASTA SECCA di FARRO / KAMUT / SEMOLINO / COUSCOUS / CROSTINI di PANE (comune / toscano) al FORNO
(senza aggiunta di grassi)
RISO (NO glutine)
ALTRI CEREALI
(avena / farro / orzo)
ALTRI CEREALI (NO glutine)
(mais / miglio)
PASTA FRESCA (NO uovo)
PASTA FRESCA SURGELATA (NO uovo):
(gnocchi di patate / orecchiette / strozzapreti)
gnocchi di patate / orecchiette / strozzapreti
PASTA ALL'UOVO SECCA
PASTA ALL'UOVO FRESCA
(cannelloni / lasagne / maltagliati / quadrettini / tagliatelle / zuppa
imperiale / ecc.)
(garganelli / lasagne / maltagliati / quadrettini / spaghetti alla chitarra (garganelli / lasagne / maltagliati / quadrettini / spaghetti alla chitarra /
/ tagliatelle / ecc.)
tagliatelle / ecc.)
PASTA ALL'UOVO RIPIENA (ripieno minimo 35-45%)
(uovo, parmigiano reggiano, ricotta, spinaci, aromi)
FRESCA / SURGELATA
(cappelletti / crepes / mezzelune / ravioli / tortellini / tortelloni)
pane PANE COMUNE / TOSCANO (senza aggiunta di grassi)
PIZZA (BASE per)
(farina tipo 0, lievito naturale, olio extra vergine oliva, odori)
(preparata dalla cucina)
DOLCI FESTIVITA' (dolci locali / altri dolci tradizionali) /
dolci DOLCI ALTRE FESTE
RIPIENO (BASE: uovo, parmigiano reggiano e aromi) e
- FORMAGGI MISTI
- RICOTTA e FUNGHI
- RICOTTA e PATATE
- RICOTTA e PREZZEMOLO
- RICOTTA e RADICCHIO ROSSO
- RICOTTA e SPINACI
- RICOTTA e ZUCCA
POLENTA di FARINA di MAIS (con olio extra vergine oliva)
PIADINA (con olio extra vergine oliva)
FORNARINA (con olio extra vergine oliva e rosmarino)
RIPIENO (BASE: uovo, parmigiano reggiano e aromi) e
- CARNE BOVINA
- CARNE BOVINA e PROSCIUTTO CRUDO
- CARNE BOVINA e RICOTTA
CRACKERS / FETTE BISCOTTATE
(con olio extra vergine di oliva / arachidi / mais / girasole / soia)
CROSTONI di PANE (comune / toscano) al FORNO
(senza aggiunta di grassi)
NATALE
- PANDORO / PANETTONE
CARNEVALE
- CASTAGNOLE (NO ripieno) / FIOCCHETTI
(fritti esclusivamente in olio di arachide / olio extra vergine oliva)
PASQUA
- CIAMBELLA / COLOMBA
FINE ANNO SCOLASTICO
- GELATI (con biscotto / coppette / cornetto)
COMPLEANNI (da festeggiarsi una volta al mese)
- DOLCI da FORNO
(ciambella / torta allo yogurt / torta di mele / crostata con marmellata)
(con olio di arachide)
PANE (comune / toscano) (senza grassi aggiunti) / FETTE
BISCOTTATE (con olio di arachidi / girasole / soia / mais) e
- MARMELLATA (senza zucchero aggiunto)
- ciambella / torta allo yogurt / torta di mele / crostata con marmellata - MIELE (NO lattanti 0-12 mesi)
(con olio di arachide)
- OLIO EXTRA VERGINE OLIVA
CEREALI
- OLIOEXTRA VERGINE OLIVA e ZUCCHERO
- FIOCCHI (senza grassi aggiunti)
- OLIO EXTRA VERGINE OLIVA, POMODORO e ORIGANO
GELATI
- NOCI
- con biscotto / coppette / cornetto
- CIOCCOLATA (a pezzi) (NO nidi)
BISCOTTI
- SECCHI (con olio di arachidi / girasole / soia / mais)
DOLCI da FORNO
MERENDE DOLCI / NON DOLCI
PASTA ALL'UOVO SURGELATA
RICETTE BASE TABELLA DIETET.
ALTRE RICETTE PRIMI ASCIUTTI
bianco OLIO e PARMIGIANO
bianco PESTO alla GENOVESE
OLIO e PARMIGIANO e
(basilico, olio extra vergine oliva, parmigiano reggiano, pecorino, pinoli)
- PREZZEMOLO
e…. (confezionato dalla cucina)
ZAFFERANO, OLIO e ODORI
verd. POMODORO e ODORI (sedano, carota, cipolla)
OLIO e PARMIGIANO e
- AGLIO
- ERBE AROMATICHE
POMODORO, ODORI e
- AGLIO e PREZZEMOLO
- BASILICO
- BESCIAMELLA
- LATTE
- UNA / PIU' VERDURE
OLIO e PARMIGIANO, ODORI e
- UNA / PIU' VERDURE
(asparagi / bietole / broccoletti / carciofi / carote / cavolfiori / funghi /
patate / radicchio rosso / spinaci / zucca / zucchine)
(NO nidi)
POMODORI FRESCHI CONFIT (pelati, cubettati) e
- SCALOGNO
- MARINATI (olio, sale ed erbe aromatiche)
POMODORO e VERDURE e ODORI, FREDDE
- VERDURE CRUDE
(bietole / broccoletti / carciofi / fagiolini / funghi / melanzane / spinaci
- VERDURE COTTE
/ zucchine)
OLIO, ODORI e
- UN LEGUME (ceci / fagioli / fava / lenticchie)
OLIO, ODORI, BESCIAMELLA e
- LENTICCHIE ROSSE
- CECI
POMODORO, ODORI e
- UN LEGUME (ceci / fagioli / fava / lenticchie / piselli)
- UN LEGUME (ceci / fagioli / fava / lenticchie) e BESCIAMELLA
RAGU' di POMODORO, ODORI e
- CARNE SUINA (lombo / salsiccia magra senza pepe)
- CARNE di CONIGLIO
- CARNE di AGNELLO
- SELVAGGINA (capriolo / cinghiale) (NO nidi)
RAGU' di ODORI e
- CARNE BOVINA
- CARNE SUINA (lombo / salsiccia magra senza pepe)
SALSA di
- PROSCIUTTO COTTO
- PROSCIUTTO COTTO e FONTINA
- SPECK e RADICCHIO
- SPECK e RUCOLA
BESCIAMELLA e RAGU' di CARNE BOVINA, POMODORO e
ODORI (sedano, carota, cipolla)
BESCIAMELLA e
- RAGU' di CARNE SUINA (lombo), POMODORO e ODORI
BESCIAMELLA e
- RAGU' di CARNE BOVINA e ODORI
- RAGU' di CARNE SUINA (lombo) e ODORI
- PROSCIUTTO COTTO
- SPECK
SALSA al TONNO e POMODORO, ODORI
SALSA al POMODORO e ODORI con
- VONGOLE
- CROSTACEI (gamberi / canocchie / granchio)
- MOLLUSCHI (calamari / cozze / seppie)
- PESCE (branzino / coda di rospo / merluzzo / sgombro / sogliola /
SALSA in BIANCO e ODORI con
- TONNO
- TONNO e POMODORINI CRUDI a DADINI
- VONGOLE
- CROSTACEI (gamberi / canocchie / granchio)
- MOLLUSCHI (calamari / cozze / seppie)
- PESCE (branzino / coda di rospo / merluzzo / sgombro / sogliola /
legu. OLIO, ODORI e PISELLI
carni
pesce
RAGU' di CARNE BOVINA, POMODORO e ODORI (sedano,
carota, cipolla)
(capperi, cipolla, pomodoro, prezzemolo)
ecc.)
ecc.)
PASTA SECCA con MOZZARELLA e
- LATTE e ALTRI FORMAGGI (parmigiano, fontina, stracchino /
form.
PASTA RIPIENA al FORMAGGIO
parmigiano, gorgonzola)
(cappelletti / ravioli - vedi sopra)
- POMODORINI CRUDI a DADINI e ODORI (basilico)
CROSTINI con
- FONDUTA (fontina)
PASTA SECCCA con RICOTTA, LATTE, PARMIG. e
- SPINACI
- POMODORO
- FUNGHI
RICETTE BASE TABELLA DIETET.
verd.
MINESTRA di PATATE e ODORI
(carote, cipolla, pomodoro, sedano)
PASSATO di VERDURE MISTE e ODORI
BRODO VEGETALE
ALTRE RICETTE PRIMI IN BRODO
MINESTRA di
- CAROTE e ODORI
- LATTUGA e ODORI
- SEDANO e ODORI
ZUPPA di
- FINOCCHI, PATATE e ODORI
- SPINACI, PATATE e ODORI
CREMA di
- CAROTE, ZUCCA e ODORI
- CARCIOFI e ODORI
- FUNGHI e ODORI
- POMODORO e ODORI
- SPINACI e ODORI
- ZUCCHINE e ODORI
MINESTRONE di VERDURE MISTE e ODORI
SALSA con PIU' VERDURE e ODORI, FREDDA (NO nidi)
- VERDURE CRUDE
- VERDURE COTTE
BRODO di CARNE
(utilizzare il maggior numero di verdure di stagione / surgelate possibile)
(sgrassato - NO dado)
(NO dado)
leg.
uova
PASSATO di FAGIOLI e ODORI
PASSATELLI (uovo, parmigiano reggiano, pangrattato, noce
moscata) in BRODO VEGETALE (NO dado)
(cottura completa uovo: 8 minuti in piccole quantità)
PASSATO di
- CECI e ODORI
- LEGUMI MISTI e ODORI
MINESTRA di
- CECI e ODORI
CREMA di
- PISELLI e ODORI
PASSATELLI
- FREDDI in INSALATA con VERDURE
- VERDI (con spinaci) in BRODO VEGETALE
STRACCIATELLA
- in BRODO VEGETALE
- VERDE (con spinaci) in BRODO VEGETALE
RICETTE BASE TABELLA DIETET.
FRITTATA ARROTOLATA
uova
(frittata semplice molto sottile farcita con fontina e prosciutto cotto,
arrotolata, tagliate a fette e ripassata in forno)
(cottura completa uovo) (NO nidi)
UOVO STRAPAZZATO (latte, parmigiano, uovo)
(cottura completa uovo)
UOVA a
- SFORMATO con PROSCIUTTO COTTO e PATATE
- TORTINO con PROSCIUTTO COTTO e PATATE
- STRAPAZZATE con PROSCIUTTO COTTO
- STRAPAZZATE con FORMAGGIO
UOVA
- FRITTATA SEMPLICE (latte, parmigiano, uovo)
- FRITTATA SEMPLICE con VERDURE (latte, parmigiano, una o
più verdure a scelta, uovo)
(cottura completa uovo)
UOVA a
- SALAME MATTO (impasto passatelli a polpettone cotto al forno o
bollito in brodo vegetale)
- CREPES FARCITE con FORMAGGIO (fontina / ricotta / ecc.)
(NO nidi)
UOVA a
- SFORMATO con PATATE e VERDURA (una o più verdure)
- TORTINO con VERDURA (una o più verdure)
- al FORNO con PISELLI
- CREPES FARCITE con VERDURA (funghi / spinaci / ecc.)
- STRAPAZZATE con VERDURA (una o più verdure)
(cottura completa uovo: 8 minuti in piccole quantità)
UOVO in CAMICIA
UOVO SODO
- in ACQUA SENZA GUSCIO
- RIPIENO (tuorlo, tonno, olio oliva extra vergine, capperi) (NO nidi)
TONNO sott'olio di oliva (ben sgocciolato) (NO nidi e materne)
TONNO al naturale (NO nidi e materne)
TONNO (NO nidi e materne)
- a POLPETTONE
PESCE e ODORI (confezionato dalla cucina)
- a CROCHETTE
- a COTOLETTA al FORNO
- a POLPETTE
- al CARTOCCIO
- in CROSTA di VERDURE
- a INVOLTINO
- in UMIDO in BIANCO
PESCE al POMODORO e ODORI (aglio, cipolla, prezzemolo)
- a SPEZZATINO
- a ZUPPA / BRODETTO (pesce misto, crostacei, molluschi)
- in UMIDO in ROSSO (pomodoro)
UOVO SODO
pesce
ALTRE RICETTE SECONDI
PESCE BIANCO SURG. al FORNO / alla PIASTRA
(aglio, farina di mais, pangrattato, prezzemolo, succo limone)
(CODA ROSPO / HALIBUT / MERLUZZO / PLATESSA)
(cottura completa uovo: 6-8 minuti in piccole quantità)
GAMBERI
- SFUSI al FORNO
(aglio, farina di mais, pangrattato, prezzemolo, succo limone) (NO nidi)
- a SPIEDINO con VERDURE (NO nidi)
GAMBERI EQUADOR a SPIEDINO al FORNO
FORMAGGI SEMPLICI
- FRESCHI (casatella / mozzarella / ricotta / squacquerone /
stracchino)
form. - SEMI STAGIONATI
(caciotta / fontina / scamorza)
- STAGIONATI (parmigiano reggiano)
GAMBERI
- SFUSI al POMODORO e ODORI (NO nidi)
MOZZARELLA
- a CAPRESE
SCAMORZA
- ai FERRI / al FORNO
(NO formaggio fuso)
RICOTTA a POLPETTINA / CROCHETTA al FORNO (latte,
noce moscata, parmigiano, patate lessate, uovo)
MOZZARELLA su BASE per PIZZA (vedi sopra) con
POMODORO e ODORI
RICOTTA a POLPETTINA / CROCHETTA al FORNO con
- PATATE e SPINACI (pangrattato)
- MIGLIO
- RISO
MOZZARELLA / ALTRI FORMAGGI
- su CROSTONI con POMODORO e ODORI
- in TORTA
MOZZARELLA
- IMPANATA alla PIASTRA / al FORNO
RICETTE BASE TABELLA DIETET.
carne FETTINE alla PIZZAIOLA, ODORI
bovin. (pomodoro, capperi, origano)
MACINATA a POLPETTE al FORNO, ODORI
(latte, noce moscata, pangrattato, parmigiano, patata lessata,
prosciutto cotto, uovo)
carne PEZZO ad ARROSTO al LATTE, ODORI
suina (alloro, latte, brodo vegetale)
SALSICCIA al FORNO (NO pepe, grassi, additivi)
AFFETTATO MAGRO
(prosciutto cotto / prosciutto crudo)
(NO polifosfati)
carne
avico.
PEZZO ad ARROSTO, ODORI
/ altre (agnello / coniglio / faraona / pollo / tacchino)
carni
bianc.
ALTRE RICETTE SECONDI
FETTINE, POMODORO e ODORI
FETTINE, ODORI
- ad INVOLTINO con FORMAGGIO (fontina / parmigiano)
- alla PIZZAIOLA
- ad INVOLTINO con FORMAGGIO (fontina / parmigiano)
- ad INVOLTINO con PROSCIUTTO (cotto / crudo)
- ad INVOLTINO con PROSCIUTTO (cotto / crudo)
- a STRACCETTI / ai FERRI
- a COTOLETTA al FORNO
- a STRACCETTI
PEZZO INTERO, POMODORO e ODORI
PEZZO INTERO, ODORI
- a BRASATO (alloro, carota, cipolla, pomodoro, sedano, vino bianco) - ad ARROSTO / a BOLLITO
PEZZI PICCOLI, ODORI
PEZZI PICCOLI, POMODORO e ODORI
- a SPEZZATINO / e VERDURE (patate / piselli)
- a SPEZZATINO / e VERDURE (patate / piselli)
MACINATA, ODORI
- a POLPETTONE, ODORI
- a SVIZZERA
FETTINE, ODORI
- a SCALOPPINA (farina, succo limone)
MACINATA, ODORI
- a SVIZZERA
FETTINE, ODORI
- a SCALOPPINA (farina, succo limone)
AFFETTATO MAGRO (NO polifosfati)
- LONZA MAGRA
- SPECK
- BRESAOLA (bovina / equina)
- TACCHINO
PEZZI PICCOLI (agnello / coniglio / faraona / pollo / tacchino),
ODORI
- ad ARROSTO
- alla CACCIATORA
PEZZI PICCOLI (pollo, tacchino) a SPIEDINO, ODORI
PEZZI PICCOLI (pollo, tacchino), ODORI
- a SPEZZATINO
FETTINE (pollo / tacchino) al LIMONE, ODORI
FETTINE (pollo / tacchino), ODORI
- GRATINATE (pangrattato)
- alle ERBE AROMATICHE
- a SCALOPPINA (farina, limone)
altre
ASSENTI in TABELLA DIETETICA
carni
MACINATA, al POMODORO e ODORI
- a POLPETTE
- a POLPETTONE, ODORI
- a SVIZZERA
INOLTRE STESSE PREPARAZIONI CARNE BOVINA /
AVICOLA
(a fettine / a pezzo / a pezzi piccoli / macinata),
ALTRE CARNI (selvaggina) (NO nidi e materne)
- ANATRA / FAGIANO / PICCIONE
- CAPRIOLO / CINGHIALE / LEPRE
INOLTRE STESSE PREPARAZIONI CARNE BOVINA /
SUINA
(a fettine / a pezzo / a pezzi piccoli / macinata)
STESSE PREPARAZIONI CARNE BOVINA / SUINA /
AVICOLA
(a fettine / a pezzo / a pezzi piccoli / macinata),
RICETTE BASE TABELLA DIETET.
leg.
PISELLI al TEGAME, ODORI
(brodo vegetale, cipolla, olio extra vergine oliva)
(freschi / surgelati)
VERDURE CRUDE di STAGIONE, ODORI
verd.
ALTRE RICETTE CONTORNI
PISELLI
- al TEGAME in ROSSO
CECI / LENTICCHIE / FAGIOLI
(borlotti / canellini / di Spagna) (secchi / surgelati)
- LESSATI
- al TEGAME in BIANCO
- al TEGAME in ROSSO
CECI (secchi / surgelati)
- a POLPETTINE
(cipolla, olio ex. ver. oliva, patata lessata, prezzemolo, pomodoro, uovo)
VERDURE CRUDE MISTE di STAGIONE, ODORI
- in INSALATA (carote, cetrioli, cappuccio, finocchio, insalata verde,
(carote / cetrioli / cappuccio / carciofi / finocchio / funghi / insalata
pomodoro, sedano)
verde / pomodoro / radicchio rosso / radicchio verde / sedano / spinaci
- a PINZIMONIO (carote, cetrioli, finocchio, pomodoro, sedano)
/ zucchine)
- a SPIEDINO (carote, cetrioli, finocchio, pomodoro, sedano)
VERDURE al FORNO, ODORI
- al GRATIN (olio extra vergine oliva, pangrattato, prezzemolo)
VERDURE LESSATE di STAGIONE, ODORI
VERDURE LESSATE, ODORI
- MISTE (carote, fagiolini / carote, patate / carote, patate, piselli /
(bietole / broccoletti / carciofi / carote / cavolfiore / fagiolini / finocchio /
patate, piselli / fagiolini, patate)
funghi / spinaci / verza / zucchine) (fresche / surgelate)
- al POMODORO (carciofi / fagiolini / funghi)
(funghi / melazane / peperoni / pomodori / zucchine)
- TRIFOLATE (olio extra vergine oliva, parmigiano, prezzemolo)
(zucchine)
- al LATTE ( latte, olio extra vergine oliva, parmigiano) (carote)
- con BESCIAMELLA
(cavolfiore / finocchio / patate / zucchine)
- a CROCHETTE (bietole / carciofi / cavolfiore / fiori di zucca / funghi)
RICETTE BASE TABELLA DIETET.
patate
ALTRE RICETTE PATATE
(olio extra vergine oliva, sale profumato)
PATATE al FORNO
- GRATINATE (olio extra vergine oliva, pangrattato, sale profumato)
PATATE LESSATE, ODORI
(olio extra vergine oliva, prezzemolo)
PATATE, ODORI
- al POMODORO
PATATE al FORNO, ODORI
PATATE LESSATE in PURE', ODORI
(latte, noce moscata, parmigiano)
PATATE LESSATE e ALTRA VERDURA, in PURE', ODORI
- PATATE e CAROTE
- PATATE e ZUCCHINE
RICETTE BASE TABELLA DIETET.
frutta
latte
salse
FRUTTA FRESCA di STAGIONE BIOLOGICA
(preferibilmente una specie di frutto diversa ogni pasto / ogni giorno)
LATTE
(intero, pastorizzato, biologico)
SALSA VERDE
(capperi, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, tonno, uovo sodo)
(confezionata dalla cucina)
PATATE LESSATE al FORNO, ODORI
- a CROCHETTE
- alla PARMENTIER
ALTRE RICETTE ALTRI ALIMENTI
SPREMUTA
- ARANCIA / POMPELMO
FETTINE
- ARANCIA (zucchero)
LATTE INTERO BIOLOGICO
- BIANCO CALDO
- BIANCO FREDDO
- con CAFFE' D'ORZO (zucchero / miele)
SALSA con
- CAPPERI
- POMODORO a CUBETTI
- PREZZEMOLO
(confezionate dalla cucina)
FRUTTA FRESCA MISTA
- a MACEDONIA (succo di limone, zucchero)
(esclusivamente frutta fresca di stagione)
- a SPIEDINO
- a FRULLATO
YOGURT INTERO BIOLOGICO
- BIANCO
- con FRUTTA FRULLATA
- con CAFFE' d'ORZO