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ATLANTE del PESCE AZZURRO
del BASSO ADRIATICO e dello IONIO
L’ “Atlante del Pesce Azzurro del Basso Adriatico e dello Ionio” è una realizzazione di Proàgo s.r.l. nell’ambito del
progetto Azioni di valorizzazione e promozione dei prodotti ittici per lo sviluppo di nuovi mercati e l’informazione
(M.ITT.I.CO!), finanziato dalla Regione Puglia, in attuazione del Regolamento CE n. 1198/2006, Programma Fondo
Europeo per la Pesca 2007-2013 FEP - Misura 3.4 “Sviluppo di nuovi mercati e campagne rivolte ai consumatori”.
Consulenza scientifica: Elena Orban
Consulenza editoriale: Licinio Corbari
Testi a cura di: Christian Romano
Contributi fotografici: Nunzio Pacella, Cataldo Licchelli, archivio Mediamorfosi, Fulvio Romano,
Alfonso Zuccalà, Giuseppe Piccioli Resta, Gianluca Romano, Nate Gray, Roberto Pillon (FishBase), Maurizio Masci e
Gabriella Di Lena (CRA-NUT), Robert K. Brigham (U.S. Department of Commerce/National Oceanic & Atmospheric
Administration - NOAA Central Library), shutterstock.com
Grafica ed impaginazione: Mediamorfosi - Strategie di Comunicazione, Gallipoli (LE)
Stampa: Grafica 080 s.r.l. - Modugno (BA)
Si ringraziano per la collaborazione:
Direzione Generale della Pesca Marittima ed Acquacoltura - Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
e la Studio Nouvelle S.r.l. di Salerno per aver messo a disposizione contenuti ed immagini realizzati nell’ambito del
progetto BuonPescato Italiano
Dipartimento per la Pesca Mediterranea della Regione Siciliana per aver messo a disposizione contenuti ed immagini
realizzati nell’ambito del progetto “Sicilian Fish on the Road”
Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (CRA-NUT ex INRAN)
Città Metropolitana di Bari - Servizio Agricoltura Caccia Pesca e Laboratorio di Biotecnologie Marine
Cola Pisci - www.colapisci.it
Fresco Pesce s.r.l. - www.ilpescatoreonline.it - www.frescopesce.it
Andrea Asaro - Il pesce del Mediterraneo - www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm
Associazione Piscicoltori Italiani (API) - Verona
Ravenna & Dintorni - www.ravennaedintorni.it
Ristopizza Giampà e lo chef Nicola Cascione
Massimo Vaglio - Ristorante “I Corsari” - Nardò (LE)
Nunzio Pacella
Cataldo Licchelli
Giuseppe Piccioli Resta
Copyright © 2015 Tutti i contenuti ed i diritti ad essi correlati sono riservati.
Volume in distribuzione gratuita - Vietata la vendita
ATLANTE
del
PESCE AZZURRO
del BASSO ADRIATICO e dello IONIO
Azioni di valorizzazione e promozione dei prodotti ittici
per lo sviluppo di nuovi mercati e l’informazione
PROGETTO
Il progetto M.ITT.I.CO! è finanziato dalla Regione Puglia, in attuazione del Regolamento CE n. 1198/2006,
Programma Fondo Europeo per la Pesca 2007-2013 FEP - Misura 3.4 “Sviluppo di nuovi mercati e campagne
rivolte ai consumatori” - e vede la Provincia di Lecce in qualità di soggetto capofila e come partner la Città metropolitana di Bari, Provincia di BAT, Provincia di Brindisi, Provincia di Foggia e Provincia di Taranto, con la collaborazione delle associazioni di categoria della pesca e dell’acquacultura Agci-Agrital, Federcoopesca-Confcooperative,
Federpesca, Legapesca, Unci Pesca, Associazioni piscicoltori italiani.
SOGGETTI ATTUATORI
Le società specializzate a cui sono state affidate l’organizzazione, la realizzazione e la promozione delle attività
sono: Proàgo s.r.l. - Società di assistenza tecnica, consulting, formazione, sviluppo HR ed ICT e
Spazio Eventi s.r.l. - Società di marketing, comunicazione e organizzazione eventi.
OBIETTIVI
Il progetto di interesse comune vuole attuare una campagna di promozione coordinata ed omogenea su ampia scala, finalizzata alla valorizzazione del pesce
locale fresco e trasformato (pesce azzurro e specie sottoutilizzate),
con particolare attenzione ai giovani in età scolare
ed ai medici di base.
Coralligeno profondo (Santa Caterina di Nardò - LE) - foto di Giuseppe Piccioli Resta
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La campagna promozionale dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura in Puglia sarà finalizzata a fornire analisi, riflessioni e raccomandazioni utili a:
• innescare un rapporto più evoluto fra operatore ittico e consumatore, diffondendo la conoscenza delle specie ittiche minori o a torto sottovalutate, attraverso un’attività d’informazione e valorizzazione del prodotto;
• promuovere il consumo del “buon pescato pugliese”, attraverso il coinvolgimento dei consumatori, della ristorazione e degli esperti del settore in diverse attività, che possano generare un
“circolo virtuoso” a favore delle specie ittiche meno note ma di grande qualità;
• stimolare l’acquisto delle specie ittiche, con particolare riferimento al pesce azzurro, nei punti vendita
del dettaglio tradizionale (mercati del pesce e pescherie), che favorisca il consumo di specie ittiche locali,
con conseguente beneficio economico per gli operatori del settore;
• sensibilizzare i consumatori verso un acquisto consapevole dei prodotti del mare, informandoli circa
le differenti specie ittiche disponibili e indicando quelle che consentono di rispettare l’ambiente
senza che si trascuri la qualità;
• coinvolgere la GDO e i Buyers dell’ittico europeo nel processo di crescita del “buon pescato pugliese”, attraverso
momenti di incontro con i produttori, sì da coinvolgere, nel processo di crescita dei consumi delle specie ittiche sottoutilizzate e di pesce azzurro, anche gli operatori solitamente insensibili alle dinamiche locali del prodotto ittico;
• far maturare nei più giovani una “coscienza ambientale ed alimentare”, coniugando l’informazione
sulle caratteristiche delle specie ittiche locali e sulle loro ottime proprietà nutritive;
• creare una nuova immagine del pescato locale, attraverso momenti d’interazione con i pescatori e con gli esperti
del settore, sì da informare anche le persone meno vicine al mondo della pesca circa le attività svolte;
• generare sinergie tra le specie ittiche meno note e sottoutilizzate e la cultura locale,
avviando un percorso di valorizzazione delle peculiarità culturali del territorio
cui appartengono tali specie;
• attivare corrette procedure di marketing territoriale, attraverso la realizzazione di campagne promozionali finalizzate a migliorare l’immagine dei prodotti della pesca e
dell’acquacoltura e, conseguentemente, in grado di sostenere
il settore ittico, svilupparne le potenzialità e la
diversificazione e farlo aprire verso
nuovi mercati.
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Prefazione
Il pesce è una fonte importante di minerali, proteine e acidi grassi essenziali, che contribuisce in modo significativo
alla dieta di molte comunità.
La sempre maggiore acquisizione dell’importanza nutrizionale delle risorse ittiche ha portato ad un incremento dei
consumi e, di conseguenza, ad un aumento dello sforzo di pesca che, unitamente ad altre cause, ha gravemente ridotto le riserve ittiche. La FAO – Food and Agricolture Organization – ha calcolato che il 76% delle riserve mondiali di pesce
è già sfruttato completamente, o sovrasfruttato e che alcune specie sono anche in via di estinzione.
Le politiche della pesca debbono quindi ridurre il livello di sovrasfruttamento delle risorse biologiche e garantirne la
rinnovabilità, anche a tutela delle funzioni strategiche della pesca (alimentazione, economia, occupazione, conservazione delle attività tradizionali e delle culture, presidio del mare).
Se da un lato, quindi, un modo di difendere le risorse viventi del mare è quello di evitare gli sprechi o il sovrasfruttamento di alcune specie bersaglio (merluzzi, sogliole, ecc.), dall’altro risulta necessario che anche i consumatori siano
sensibilizzati verso un “acquisto sostenibile”, che possa contribuire alla riduzione del prelievo, attraverso anche una
maggiore diversificazione delle scelte ed una preferenza di prodotto nazionale.
Il mercato ittico è, infatti, fortemente globalizzato, sono disponibili prodotti da pesca e da acquacoltura, sia dai Paesi
Comunitari che dai Paesi Terzi, che creano molto spesso problemi di competizione con le produzioni nazionali e potenziali problemi di sicurezza. Tale realtà ha portato all’esigenza di avere certezze sull’origine dei prodotti, sulla loro
tracciabilità, sulla qualità igienica, ma anche di avere sempre maggiori informazioni sulla loro qualità.
Secondo il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, delle oltre 700 specie commestibili, solo il 10%
circa è effettivamente commercializzato, a causa di abitudini alimentari e culturali ormai consolidate, ma questo non
significa che altre specie non siano catturate. Al contrario, molte di queste, abbondanti nei nostri mari, comunemente
classificate dagli operatori come “by-catch” o catture accessorie, dopo essere state pescate non sono commercializzate per il loro scarso valore di mercato. I consumatori non le conoscono, non conoscono il loro valore nutrizionale,
non sanno che in abbinamento ad altri ingredienti tipici, erbe aromatiche, trovano applicazione in centinaia di ricette
della tradizione del territorio, che costituiscono un patrimonio di sapori e nello stesso tempo forniscono importanti
molecole benefiche per la salute.
Tra le diverse specie definite “sottoutilizzate” molte appartengono alla famiglia del “pesce azzurro” che costituisce la
parte preponderante delle catture dei nostri mari ed è protagonista della Dieta Mediterranea, contrapponendosi alla
globalizzazione dei mercati per la qualità nutrizionale, ricchezza di sapori e freschezza.
Del pesce azzurro, i consumatori preferiscono quello ritenuto più pregiato, il Tonno (Thunnus thynnus) o il Pesce Spada (Xiphias gladius), che possono essere considerati azzurri per la loro colorazione, ma che, per dimensioni e forme,
non hanno nulla in comune con “gli azzurri” più diffusi. La denominazione di “pesce azzurro”, infatti, pur non riferendosi ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, è utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà
di pesci dalla colorazione dorsale blu scuro e ventrale argentea, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma
e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato. L’alice (Engraulis
encrasicolus) e la sardina (Sardina pilchardus), rappresentano quantitativamente le specie più pescate ma sono
reperibili sul mercato anche lo sgombro (Scomber scombrus), il lanzardo (Scomber japonicus), l’aguglia (Belone
belone), l’alaccia (Sardinella aurita), la costardella (Scomberesox saurus), il pesce sciabola (Lepidopus caudatus), il suro (Trachurus trachurus), lo spratto (Sprattus sprattus), la palamita (Sarda sarda).
Nel passato il pesce azzurro era il cibo quotidiano dei pescatori. Oggi, pescato quasi tutto l’anno, è considerato una
grande risorsa alimentare e gastronomica ed il suo valore nutrizionale è elevato. Le specie sono accomunate dalla
presenza di proteine di elevato valore biologico, ferro, selenio, fosforo, ma soprattutto hanno una quantità di grassi
polinsaturi, in particolare omega 3, molto elevata, superiore al pesce bianco. Da quanto sopra esposto, il primo passo
per la valorizzazione di queste specie ittiche è la diffusione della loro conoscenza e la divulgazione ai consumatori
ed al mercato della loro qualità, del loro valore nutrizionale, della vicinanza dei luoghi di pesca che influisce sulla
loro freschezza, delle modalità di pesca, trattamento e conservazione al mercato ed in cucina, delle varie ricette
della tradizione e di nuova generazione che le vedono protagoniste.
Questo Atlante – uno dei risultati del progetto M.ITT.I.CO. fortemente voluto dalle Province pugliesi con il sostegno
delle Associazioni di categoria – ha lo scopo di aumentare l’informazione al consumatore sui vari aspetti riguardanti
il pesce azzurro, dalla pesca alla tavola e può rappresentare un importante aiuto alle realtà locali per sostenere la
valorizzazione del prodotto e la promozione dei consumi di specie ittiche meno conosciute, indirizzandole ad un consumatore sempre più maturo a riconoscere la qualità e sensibile ai problemi ambientali.
Diversificando quindi le proprie scelte, orientandosi più spesso verso specie dimenticate, riscoprendo il modo di cucinare le specie meno conosciute, il cittadino può incoraggiare i pescatori a non concentrarsi più sulle specie maggiormente richieste, quindi più mirate e più sfruttate.
Prefazione a cura di Elena Orban
Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (CRA-NUT ex INRAN)
Guida alla lettura
Schede
introduttive
Schede
specie ittiche
Le
ricette
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La pesca in Puglia
La Puglia con oltre 800 km di costa, circondata per i tre quarti dal mare, vanta antiche tradizioni di pesca e contribuisce in maniera determinante all’economia italiana del settore. La flotta peschereccia pugliese per il numero di battelli, per il tonnellaggio totale e per il quantitativo di pescato è infatti in Italia seconda solo alla Sicilia sia in termini di
quantità delle catture che del loro valore commerciale. In tutta la regione prevalgono le imprese a matrice artigianale
o familiare con la cosiddetta attività della piccola pesca ed i principali sistemi praticati sono costituiti dall’utilizzo di
attrezzi da posta (reti da posta, nasse, ecc.), dallo strascico, dai palangari e dalle volanti. Nelle pagine che seguiranno
parleremo di questi sistemi. Ricca è la varietà di specie ittiche pescate, con la prevalenza di acciughe, naselli, triglie,
sardine, boghe, sgombri e sugarelli, specie queste che rappresentano oltre il 75% del pescato.
Le più importanti marinerie sono quelle di Manfredonia, Molfetta, Mola, Monopoli, Gallipoli, Porto Cesareo e Taranto.
Oltre ad altre decine di piccoli approdi che di fatto coprono tutto il territorio pugliese rendendo disponibile in ogni zona
della regione pesce fresco pescato localmente: il cosiddetto pesce “a km zero”.
Tale disponibilità di pesce diffusa su tutto il territorio regionale costituisce da tempo un vero patrimonio per il territorio
ed ha contribuito in maniera determinante alla valorizzazione di una cucina che rientra a pieno titolo nella salutare
dieta mediterranea. C’è da segnalare tuttavia, che, nonostante queste positive tradizioni, sono ancora presenti nel
settore ittico - anzi si sono venute accentuando con la comparsa dei nuovi sistemi distributivi - alcune anomalie per
cui alcuni pesci non trovano il favore del mercato pur essendo facilmente disponibili, di ottime qualità organolettiche
e di eccellente valore nutrizionale. È il caso del pesce azzurro ed, in particolare, di alcune specie di pesce azzurro che,
per ragioni prevalentemente “socio-culturali” (scarsa conoscenza o pregiudizi alimentari), non vengono apprezzati
dai consumatori e di fatto non raggiungono il mercato o lo raggiungono in maniera sporadica. Anche di questo parleremo abbondantemente più avanti. Questo Atlante, nel solco della politica regionale e comunitaria tesa allo sviluppo
sostenibile del settore ittico ed alla sicurezza alimentare del consumatore, punta a fornire ai consumatori, pugliesi e
non, informazioni in ambito biologico nutrizionale ed anche culinario che consenta loro di conoscere, apprezzare e
quindi consumare questi pesci buoni, sani e sicuri.
Dalle grotte al mare aperto - foto di Gianluca Romano
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Il pesce azzurro
Con la denominazione “pesci azzurri” vengono raggruppati pesci appartenenti a famiglie diverse ma accomunati da
alcune caratteristiche. Tutte le specie presentano il dorso tendente al blu (o verde) e il ventre argentato. Tale termine
è utilizzato commercialmente per indicare pesci generalmente di piccola taglia, dalle abitudini pelagiche, con carni
morbide e gustose che da secoli vengono apprezzati per il loro sapore unico e la loro versatilità in cucina e il cui costo
è poco elevato poiché vengono pescati, quasi tutti, in grande quantità (pesce povero). Tra questi rientrano: l’aguglia,
l’alaccia, l’alice, il cicerello, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spratto e il suro.
Il pesce azzurro, pescato in tutti i mari italiani, e quindi vicino ai mercati di vendita, offre economicità, ed è presente
quasi tutto l’anno. Possono essere considerati azzurri per la loro colorazione, anche molti pesci che, per dimensioni e
forme, non hanno nulla in comune con “gli azzurri” più conosciuti: tra questi troviamo l’alalunga, l’alletterato, il biso,
la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno. Queste ultime due specie, Tonno rosso e Pesce spada, presentano
stock in declino a causa del sovrasfruttamento, preferiamo quindi, rispetto ad un trancio di tonno o Pesce spada, grandi predatori, il consumo delle specie ritenute “più povere” che presentano un valore nutrizionale elevato, maggiore
sicurezza, e costo meno elevato.
Ruolo nutrizionale del pesce nella dieta
Le direttive delle Società scientifiche nazionali ed internazionali che si occupano di alimentazione e salute, tra i suggerimenti per un corretto comportamento alimentare, che svolga un’azione preventiva verso le malattie cardiovascolari ed alcuni tumori, inseriscono l’aumento del consumo di pesce almeno 2-3 volte a settimana. I prodotti ittici
rappresentano nella dieta dell’uomo un’importante fonte di elementi minerali, di proteine di elevato valore biologico
ma soprattutto hanno una composizione dei grassi che li rende peculiari rispetto alle carni di animali terrestri. Questi
grassi sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, e fra questi di particolare rilevanza sono quelli della serie Omega3 a catena lunga (20, 22 atomi di carbonio), in particolare l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA),
dei quali i prodotti ittici sono l’unica fonte alimentare significativa. Tali acidi grassi entrano nella costituzione delle
membrane cellulari dell’uomo, sono essenziali per lo sviluppo cerebrale e della retina ma soprattutto sono precursori
di eicosanoidi (prostaglandine, trombossani, leucotrieni) che migliorano la ﬂuidità del sangue prevenendo la formazione di trombi, hanno importanti funzioni nelle reazioni inﬁammatorie ed in numerose altre funzioni.
La quantità di acidi grassi Omega 3 da inserire nella dieta giornaliera (0,71 g/giorno, a seconda delle fasce d’età) viene
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inclusa, da Società di nutrizione nazionali ed internazionali, tra i livelli di assunzione raccomandati di nutrienti. I minerali sono presenti nelle diverse specie di pesce in buona quantità. Tra essi meritano di essere menzionati il selenio,
elemento essenziale per l’attività di enzimi che proteggono le cellule dal danno ossidativo, il fosforo, depositato nelle
ossa insieme al calcio, lo iodio scarsamente presente in altri alimenti, fa parte degli ormoni tiroidei che hanno un ruolo
importante nel processo della crescita e nella formazione di diversi organi ed apparati, il ferro che è un componente
essenziale dei globuli rossi del sangue ed in esso sono presenti emoglobina e mioglobina responsabili del trasporto di
ossigeno ai tessuti del corpo. Le vitamine, regolatrici dei processi vitali dell’organismo, sono presenti nei prodotti ittici
in discreta quantità, in particolare quelle del gruppo B (B1; B2; B12) e la niacina.
Alcuni pesci grassi contengono nel loro tessuto muscolare anche la vitamina A, importante per il meccanismo della
visione ed il funzionamento del sistema immunitario e la vitamina E importante per la protezione delle cellule dal
danno ossidativo
Perché consumare (o preferire) pesce azzurro?
Le specie ittiche protagoniste della Dieta Mediterranea erano soprattutto quelle appartenenti alla famiglia del “pesce
azzurro”. Il pesce azzurro costituisce la parte preponderante delle catture mediterranee. L’alice (Engraulis encrasicolus), la sardina (Sardina pilchardus), lo sgombro (Scomber scombrus), il lanzardo (Scomber japonicus), l’aguglia
(belone belone) ecc. apportano proteine di elevata qualità, sono un’ottima fonte di acidi grassi Omega 3 il cui apporto,
a seconda della specie, copre dal 50 al 100% del fabbisogno giornaliero raccomandato dalle Società Scientifiche che
si occupano di nutrizione. Alcune di queste specie presentano una grande variabilità durante l’anno nel contenuto in
grassi totali e di conseguenza anche degli acidi grassi Omega 3 che li compongono.
Il pesce azzurro è anche una buona fonte di ferro, fosforo, selenio e vitamine. Nel passato il pesce azzurro era il cibo
quotidiano dei pescatori.
Oggi, pescato quasi tutto l’anno, è considerato una grande risorsa alimentare e gastronomica ed è la base di ricette
legate alla tradizione in abbinamento ad altri ingredienti tipici: cerali, legumi, olio di oliva, verdure, erbe spontanee ed
erbe aromatiche fonte di molecole importanti dal punto di vista nutrizionale.
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Sistemi di pesca
“Dai un pesce a un uomo e lo nutrirai per un giorno.
Insegnagli a pescare e lo nutrirai per tutta la vita”
(Proverbio Cinese)
L’attività di pesca è un’attività antica ma negli anni le tecnologie e le tecniche si sono evolute e i sistemi di pesca sono
diventati più sofisticati, adeguandosi alle abitudini e ai comportamenti delle varie specie presenti e disponibili a mare.
Le attrezzature da pesca sono cambiate nel tempo diventando sempre più adatte alla cattura delle diverse specie
presenti nei mari italiani.
Negli ultimi tempi però vi è una sensibilità maggiore verso i problemi ambientali e, nello sviluppo di nuovi metodi di
pesca, si tiene ben presente del loro impatto sulle risorse e sull’ambiente. Per questo motivo la regolamentazione
della pesca è diventata più ferrea e specifica. Ogni attrezzo da pesca ha una sua regolamentazione che ne fissa i limiti
costruttivi, le caratteristiche di armamento, le zone e i tempi in cui può essere usato.
Qui di seguito è possibile conoscere alcuni
sistemi di pesca:
1)Il “sistema a circuizione” che ingloba tutte le reti a circuizione, sia a chiusura meccanica tipo cianciolo, sia senza chiusura, sia destinate alla cattura di
piccoli pelagici, sia alla cattura dei tonni. Sono reti che operano con la lima dei
sugheri sempre in superficie, quindi sono prevalentemente reti destinate alla
cattura di specie pelagiche sia piccole che grandi.
2)Il “sistemi di individuazione” dei banchi di pesce e “sistemi di attrazione e
concentrazione”.
Tra gli strumenti di individuazione dei banchi di pesce è necessario ricordare
lo scandaglio elettroacustico e il sonar (poco usato dai nostri pescatori e solo
sulle barche più grandi) o addirittura il “sistema a vista” cioè l’individuazione
dei banchi che si avvicinano alla superficie e diventano visibili (questo metodo
è usato per la pesca del tonno).
3)Il “sistema sciabica” è una rete da fondo che lavora sempre con la lima dei
piombi sul fondo stesso. È normalmente praticata con piccoli natanti a volte
anche removelici.
Scia di Barca - foto di Fulvio Romano
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4) Il “sistema a strascico” comprende tutte le reti a strascico sia a divergenti,
sia a bocca fissa, sia a coppia (quest’ultimo attrezzo è scomparso in Italia).
Le reti a strascico sono quelle che permettono lo sbarco di molteplici specie di
alto valore economico e in discreta quantità. Sono reti da traino che lavorano
sempre a stretto contatto con il fondo e che, nel loro progressivo avanzamento, catturano gli organismi marini.
5) Utilizzo della rete “rapido” che è in uso da appena qualche decennio. Trattasi di
una rete a bocca fissa munita di una tavola che fa da depressore e da un barra
dentata che obbliga il pesce a sollevarsi dal fondo. Le reti vengono trainate dai
pescherecci a velocità sostenuta, da cui il nome rapido; più il traino è veloce più
il depressore tiene aderente l’attrezzo al fondo.
6)Utilizzo delle reti “volanti” che, a differenza di quelle a strascico che sono reti
da traino che operano sul fondo, operano nella massa d’acqua. Caratteristica
comune con le reti a strascico è che il loro utilizzo comporta un forte consumo
di carburante. Per trainarle alla velocità di pesca è necessario un motore con
una buona potenza e quindi un motore che consuma carburante in discrete
quantità. In Italia le volanti sono trainate da due pescherecci che procedono
appaiati e garantiscono l’apertura orizzontale della rete. Sono reti piramidali
molto lunghe con maglie molto grandi nella prima parte e maglie molto piccole
nel sacco e hanno generalmente come specie bersaglio i piccoli pelagici e quindi per questo motivo entrano spesso in conflitto con le lampare.
Gli attrezzi da “posta” ingloba gli attrezzi più tradizionali e probabilmente
meno impattanti che siano oggi in uso. I natanti con licenza attrezzi da posta
possono usare tutte le reti da posta fisse, sia a imbrocco e a tramagli che incastellate, e tutti i tipi di trappole, sia fisse sia mobili.
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=7#.VSaHoPmsVOg)
(fonte relativa alla foto del sistema a circuizione: Robert K. Brigham - National Oceanic and Atmospheric Administration/U.S. Department of Commerce)
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Trabucco a Peschici (FG) - foto di Nunzio Pacella
Aspetti sanitari e buone norme igieniche
La composizione chimica che rende i prodotti ittici peculiari e nobili rispetto agli altri cibi proteici, nello stesso tempo
contribuisce alla loro elevata deperibilità. La velocità dei processi di degradazione e la conservabilità variano con la
specie, i pesci piccoli sono più deteriorabili di quelli di grande taglia, e sono influenzate da numerosi parametri relativi
alla filiera produttiva.
Una corretta manipolazione e conservazione del prodotto dal momento della pesca fino alla vendita al dettaglio ed alla
conservazione casalinga, è alla base per poter garantire la qualità e la sicurezza igienico sanitaria del pesce.
In altre parole in tutte le fasi della filiera devono essere applicate le “buone pratiche operative” ed il controllo metodico
e continuo dei punti critici, così come previsto dalle norme del cosiddetto pacchetto igiene dei prodotti della pesca.
Il rispetto della catena del freddo (il mantenimento rigoroso delle temperature di refrigerazione durante tutta la filiera
<+4 °C) è il parametro di importanza fondamentale per garantire tale sicurezza, così come il controllo ed il rispetto
delle norme igienico-sanitarie, la sanificazione e disinfezione degli impianti e dei materiali per prevenire contaminazioni batteriche.
Tali precauzioni valide per tutti i pesci lo sono maggiormente per i pesci azzurri le cui carni, rispetto a quelle delle altre
specie di pesce, hanno una più elevata proporzione di tessuto muscolare bruno rispetto al tessuto muscolare chiaro.
Tale tessuto è altamente vascolarizzato (contiene un più alto tenore in emoglobina, mioglobina, rispetto al tessuto
muscolare chiaro allo scopo di rifornimento di ossigeno e di energia a queste specie di pesce generalmente grandi
nuotatori), il che lo rende più facilmente deteriorabile.
Ne deriva che è necessaria anche a livello casalingo una immediata conservazione a temperatura di refrigerazione.
Una volta acquistato è quindi buona norma lavare il pesce con acqua corrente, eliminare le interiora e conservarlo immediatamente in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente o in un contenitore chiuso per evitare che gli alimenti
attorno possano prendere odore, e consumarlo entro 2 giorni.
Qualora si decidesse di consumarlo crudo (sushi, sashimi, carpaccio, marinature, ecc.), al fine di diminuire il rischio di
trasmissione di alcuni parassiti (per esempio I’Anisakis) è opportuno adottare alcune semplici precauzioni:
• eviscerare prontamente il pesce acquistato se non eviscerato all’origine;
• controllare che non vi siano parassiti visibili ad occhio nudo;
• congelare a -20 °C per almeno 96 ore il pesce.
La cottura ad almeno 60 °C (temperatura da raggiungere a cuore del prodotto) per un tempo minimo di 10 minuti,
devitalizza completamente l’eventuale parassita escludendo così il rischio per la salute in seguito ad una accidentale
ingestione.
Grotta Cipolliane (Gagliano del Capo - LE) - foto di Alfonso Zuccalà
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ANISAKIS: Da alcuni anni si è diffuso un allarme, per molti versi non del tutto giustificato sul pericolo “anisakis”, un piccolo
verme parassita che si annida nell’intestino o nelle carni di alcuni pesci marini. Se è vero, infatti, che il consumo di pesci crudi contenenti le larve può causare la trasmissione all’uomo, provocando una grave parassitosi, è altrettanto vero che basta la semplice
precauzione di effettuare un “abbattimento termico”, ovvero, come detto sopra congelare il pesce a - 20 °C per 96 ore, per eliminare il rischio di trasmissione. Se, invece, il pesce viene cotto il calore è altrettanto efficace nell’eliminare il parassita.
Etichettatura e tracciabilità
Freschezza
La freschezza del pesce che si acquista è certamente la caratteristica principale ed alla base di tutti i concetti sopra
esposti: occorre in ogni caso poter disporre e quindi essere in grado di scegliere un prodotto fresco e ben conservato.
Scegliere un pesce appena pescato in Puglia è davvero semplice vista la diffusione dei porti di pesca e dei punti di vendita. Occorre precisare che se la norma sulla etichettatura dei prodotti ittici fosse più stringente e obbligasse (non che lo
consentisse come ora avviene), di dover informare adeguatamente il consumatore sull’effettiva data di pesca, l’operazione di acquisto sarebbe più agile per tutti anche per i meno esperti e renderebbe il mercato del pesce veramente “trasparente” e sicuramente lo amplierebbe. In attesa che ciò accada, occorre affidarsi ai segnali che il pesce fresco manda
una volta che è arrivato sui banchi di vendita. Innanzitutto c’è l’odore, in particolare quello delle branchie, che deve
essere fresco e ricordare il mare. Le squame devono essere aderenti, il corpo sodo e possibilmente rigido (il cosiddetto
rigor mortis nei pesci è un indice inequivocabile di freschezza), l’occhio vivo, lucente ed essere sporgente. In aiuto per
una scelta consapevole può venire dalla seguente tabella che riassume e standardizza le classi di freschezza del pesce.
Valutazione della freschezza nelle specie ittiche - Pesce Azzurro
(Fonte: Regolamento (CE) n. 2406/96 che stabilisce norme comuni di commercializzazione per taluni prodotti della pesca, 26 novembre 1996)
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Per i consumatori il 13 dicembre 2014 è diventata una data rilevante perché sono entrate in vigore delle nuove norme
che impongono, anche per la filiera ittica, più trasparenza e maggiori informazioni ai consumatori tali da renderli consapevoli di cosa si apprestano ad acquistare. Il Regolamento (CE) 2013, n. 1379, relativo all’organizzazione comune
dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, entrato in vigore dal 13 dicembre 2014, stabilisce
infatti che i prodotti ittici commercializzati nell’Unione Europea, indipendentemente dall’origine e dal loro metodo di
commercializzazione, possono essere offerti per la vendita al consumatore finale o a una collettività solo a condizione
che un contrassegno o un’etichettatura adeguati indichino:
a) la denominazione commerciale della specie e il suo nome scientifico;
b) il metodo di produzione, in particolare mediante i termini “...pescato...” o “...pescato in acque dolci...” o “...allevato...”;
c) la zona in cui il prodotto è stato catturato e, se allevato, il paese di origine;
d) se il prodotto è stato scongelato;
e) il termine minimo di conservazione, se appropriato.
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Per i prodotti non preimballati, quali ad esempio i pesci venduti al dettaglio sui banchi delle pescherie, le informazioni
obbligatorie sopra elencate devono comunque essere fornite attraverso gli opportuni mezzi quali cartellini o poster.
In dettaglio in Italia la norma si applica a tutti i prodotti della pesca e dell’acquacoltura quali:
a) pesci vivi; pesci freschi o refrigerati, pesci congelati, filetti di pesce ed altra carne di pesci (anche tritata), freschi,
refrigerati o congelati;
b) pesci secchi, salati o in salamoia; pesci affumicati, anche cotti prima o durante l’affumicatura; farine, polveri e agglomerati in forma di pellets di pesce, atti all’alimentazione umana;
c) crostacei, anche sgusciati, vivi, freschi, refrigerati, congelati, secchi, salati o in salamoia; crostacei non sgusciati,
cotti in acqua o al vapore, anche refrigerati, congelati, secchi, salati o in salamoia; farine, polveri e agglomerati in
forma di pellets di crostacei, atti all’alimentazione umana;
e)alghe.
A livello di vendita al dettaglio (pescheria o supermercato) è invece previsto che l’indicazione della zona di cattura venga
indicata espressamente (ad esempio: Oceano Indiano).
Come si può notare si tratta comunque di una indicazione di provenienza alquanto grossolana: il codice FAO 37 ad esempio si
riferisce a prodotti che sono pescati in tutto il Mediterraneo ed il Mar Nero. Costituisce ad ogni modo una utile informazione
per capire da quanto lontano vengano i pesci che si acquistano.
Resta inteso che anche per i prodotti ittici si applicano le usuali norme sul commercio dei prodotti alimentari quali ad
esempio l’indicazione del prezzo di vendita. Poiché si stima che circa il 70% dei prodotti della pesca che troviamo in commercio in Italia proviene dall’estero, anche da paesi molto lontani assume una certa rilevanza una chiara e corretta informazione al consumatore al riguardo. Come visto, la norma di legge ha reso obbligatorio nel commercio all’ingrosso l’INDICAZIONE dell’AREA FAO (Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura) di provenienza rappresentata da un codice
di 2 cifre, che peraltro risulta di non facile decodificazione da parte dei consumatori. Tali aree di provenienza con i relativi
codici sono qui riportati.
Ai fini della sicurezza alimentare dei consumatori sono in vigore altri Regolamenti europei che normano i seguenti aspetti
della filiera ittica:
• il marchio di identificazione o numero CE è un’indicazione importante per le autorità di controllo (Veterinari Ufficiali ASL,
Regioni, Ministero della Salute) perché permette di identificare univocamente e quindi rintracciare lo stabilimento ittico
che ha messo in commercio il prodotto. Non è un’informazione rivolta al consumatore.
• il numero di lotto è una indicazione obbligatoria molto importante e fondamentale per la sicurezza del consumatore che
deve essere riportata sulle confezioni o sull’etichetta perché, insieme ai documenti commerciali che accompagnano gli
alimenti, permette di rintracciare tutta la filiera che è intervenuta nella preparazione del prodotto ittico, dalla pesca o
raccolta, alla distribuzione, alla vendita finale al consumatore, oltre a tutte le eventuali lavorazioni o trasformazioni che il
prodotto ha subito. Il prodotto potrà quindi essere seguito con un processo di tracciabilità a doppio senso: dal produttore
al consumatore e, a garanzia di quest’ultimo, dal consumatore al produttore. In sintesi con il sistema della TRACCIABILITÀRINTRACCIABILITÀ basato sul NUMERO di LOTTO è infatti possibile ricavare le informazioni su come è avvenuta la produzione, ovvero è possibile risalire agli ingredienti ed ai vari produttori coinvolti nel processo, e questo permette di attuare il
RITIRO e/o RICHIAMO del LOTTI di produzione coinvolti qualora ne ricorra la necessità: contaminazione o altre inidoneità o
rischi alimentari.
18 Mar Artico
21 Atlantico nord-occidentale
27 Atlantico nord-orientale e Mar Baltico
31 Atlantico centro-occidentale
34 Atlantico centro-orientale
37 Mediterraneo e Mar Nero
41 Atlantico sud-occidentale
47 Atlantico sud-orientale
Un ulteriore Decreto DM 25 luglio 2013 permette di utilizzare nelle etichette la dicitura “prodotto italiano”, oppure altre indicazioni relative all’origine italiana o alla zona di cattura più precise di quelle obbligatorie, al fine di differenziare il prodotto
pescato da battelli battenti bandiera italiana oppure pesce allevato in Italia. Si tratta di una informazione molto importante
per il consumatore che lo mette nella condizione di distinguere prodotti nostrani, e quindi più controllati e più freschi, rispetto a quelli importati che necessariamente devono soffrire giorni di viaggio.
48-58-88 Oceano Antartico
51-57 Oceano Indiano
61-67-71-77-81-87 Oceano Pacifico
A tutela della salute e dei diritti di informazione dei consumatori le norme di legge sono adeguate e stringenti. È ora compito
di tutti gli operatori del settore ed in particolare dei consumatori vigilare e pretendere la loro applicazione ed il loro rispetto,
per arrivare ad avere una filiera ittica trasparente e sicura che sia in grado, in altre parole, di garantire e tranquillizzare al
momento dell’acquisto il consumatore.
Fonte: © FAO - “Major Fishing Areas” (www.fao.org/fishery/cwp/handbook/h/en)
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ACCIUGA
O ALICE
Anchovy
Anchois, Amplovo
Sardelle, Anchovis
Anchoa, Boquerón, Bocareu, Longorón
Nomi dialettali pugliesi
Alaisc, Alice, Allievi, Alice, Alaisce,
Alece, Alici, Alice de sperone, Speronara
(Engraulis encrasicolus)
Curiosità
Distribuzione d’area e habitat
Presente principalmente nell’Atlantico orientale, dalla Norvegia al Sud
Africa, nel Mediterraneo, nel Mar Nero e d’Azov. Sporadici ritrovamenti nel
Canale di Suez. (fonte: http://www.fishbase.org/Summary/speciesSummary.php?ID=66&AT=acciuga)
È un pesce di tipo pelagico che può vivere anche a grandi distanze dalle
coste. In estate l’acciuga vive in profondità superiori a 50 m, mentre in
inverno preferisce raggiungere una profondità di 100-180 m.
La profondità massima in cui il pesce è stato ritrovato è 400 m.
Le uova, ovoidali, sono pelagiche e si trovano tra la superficie e i 50 m.
L’acciuga forma banchi immensi per migrare. È una specie che sopporta
moderatamente la variazione di salinità dell’acqua (la cosidetta eurialinità), in alcune aree penetra in acque salmastre, nelle foci e nelle lagune
per riprodursi. Si raduna sotto la luce, ma non sempre e in modo discontinuo. Si nutre di copepodi, misidacei e stadi larvali di decapodi. In inverno
si nutre anche di organismi bentonici.
(fonte: http://www.fishbase.org/Summary/speciesSummary.php?ID=66&AT=acciuga)
Descrizione morfologica
Corpo affusolato, più slanciato della sardina, poco compresso, con la
superficie ventrale non carenata. Le squame sono di grandezza media
e grande e, come quelle della sardina, molto caduche. La testa ha un
occhio abbastanza grande, coperto da una pellicola dermica. Le narici
sono situate molto vicine tra loro e la posteriore è più grande. La bocca è
molto grande e la mascella inferiore è prominente. I denti sono finissimi
e acuti e ne esistono anche sui palatini e sul vomere. Esiste una sola
pinna dorsale. La caudale è forcuta e più corta della testa e possiede 4
squame oblunghe sul lobo superiore e 3 su quello inferiore.
La colorazione dorsale è azzurro-verdastra quando il pesce è vivo, da
morto il dorso diviene blu indaco scuro. Il ventre è argentato.
(http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/clupeiformes/Engraulidae/acciuga.htm)
Modalità e periodo di pesca
L’alice viene pescata da marzo a ottobre con rete a strascico, da posta, o
con rete da circuizione, arrivando a diverse profondità. Una pesca migliore si ottiene in notti di luna piena che conduce le acciughe in superficie o
attraverso l’utilizzo di sorgenti luminose artificiali, dette lampare e pasta
di granchi come esca.
(fonte:http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/clupeiformes/Engraulidae/acciuga.htm)
Al mercato e in cucina
L’acciuga può essere lunga da 12-18 cm fino ad un massimo di 20 cm.
Le alici non devono essere lavate in acqua dolce perché l’assenza di sale
accelera lo stato di decomposizione. È meglio eviscerarle e porle in frigorifero all’interno di un contenitore forato (per es. una scolapasta), conservandole per non più di 48 ore. Un importante indice di freschezza del
prodotto è rilevabile nel colore delle orbite: una colorazione tendente all’arancio indica che il prodotto ha subito un processo di decongelamento.
Biologia
La durata della vita media di un’acciuga è di circa 3 anni. All’età di 1 anno
raggiunge la maturità sessuale, rivelandosi particolarmente prolifica considerando che un esemplare femmina può deporre fino a 40.000 uova.
Si riproduce da aprile a novembre.
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Caratteristiche nutrizionali
(valori espressi per 100 g di prodotto fresco)
Le acciughe hanno ispirato svariati proverbi e modi dire, eccone alcuni: di
una persona magra e sottile si dice che “è un’acciuga”. Con il detto “pigiati
come acciughe” si allude a quelle sotto sale conservate ben schiacciate nei barili; con “far l’acciuga in barile” si intende non esporsi, passare
inosservati, proprio come le acciughe nel barile, del tutto simili le une alle
altre. Si dice ancora, ad indicare una cosa di scarso valore che “vale come
l’argento delle acciughe”, i riflessi argentei delle acciughe scompaiono infatti poco dopo averle pescate.
I francesi usano dire che “una piccola acciuga nel piatto vale più che un
tonno in mare” , gli spagnoli ci ricordano invece che “la piccola acciuga
nuota tanto quanto la grossa cernia” mentre i portoghesi, per indicare un
fatto impossibile, dicono “sentir cantare le acciughe nell’acqua”. I genovesi, per descrivere una persona un po’ stupida, dicono che “ha il cervello
come un’acciuga”, perché questi pesciolini hanno un cervello minuscolo
ma forse anche perché vengono conservati senza testa. Infine, quando
per difendersi dai predatori, prevalentemente tonni ed alalunghe, le acciughe si riuniscono in grandi sfere scintillanti si dice che “fanno il pallone” e
così le ha cantate anche il cantante De Andrè.
Nutrienti
Valore medio
Nutrienti Valore medio
Acqua (g)
78,3
Vitamina E (mg)
0,8
Proteine (g)
19,4
Vitamina A (μg)
6,5
Lipidi totali (g)
1,7
Ferro (mg)
0,9
Minerali (g)
1,4
Zinco (mg)
1,6
100 g di alice
94 Kcal
Selenio (µg)
24,9
Acidi grassi
Fosforo (mg)
250
Saturi (mg)
440
Rame (mg)
0,1
Monoinsaturi (mg)
180
Sodio (mg)
104
Polinsaturi (mg)
570
Magnesio (mg)
22,0
ω - 3 (mg)
530
Potassio (mg)
278
ω - 6 (mg)
40
Calcio (mg)
148
[fonte: CRA-NUT (ex INRAN) - Responsabile Elena Orban]
Dal punto di vista nutrizionale il prodotto fresco si caratterizza per la
scarsa variabilità stagionale del tenore in lipidi (2, 3-3,4 g. in 100 g).
L’alice può considerarsi un’ottima fonte di proteine ad elevato valore
biologico e di acidi grassi polinsaturi della serie n-3, importanti per gli
effetti protettivi nei confronti di malattie cardiovascolari. Di particolare
importanza dal punto di vista nutrizionale è l’elevato rapporto n-3/n-6,
generalmente superiore a 10, dato che più del 90% degli acidi grassi polinsaturi è rappresentato da acidi grassi della serie n-3.
Fra i minerali, l’alice è un’ottima fonte di selenio, ferro, calcio e fosforo.
(fonte: G. Lagosti, “Magre, sfuggenti, brillanti, stupide e… canterine”, Ravenna & Dintorni, 2 maggio 2013, p. 24.)
I giovani vengono chiamati bianchetti. Le acciughe si distinguono dalle
sardine, con le quali condividono pressoché le stesse dimensioni e quasi
le stesse abitudini, per il profilo del capo (la mascella inferiore è più breve
della superiore) e per la linea mediana ventrale (liscia e smussata mentre
nella sardina è tagliente e dentellata). Le acciughe sono apprezzate come
alimento fin dall’antichità e forse sono stati i primi pesci ad entrare nella dieta dell’uomo, anche perché si conservano molto bene in salamoia e
quindi sono facilmente commerciabili.
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/clupeiformes/Engraulidae/acciuga.htm)
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=66&GenusName=Engraulis&SpeciesName=encrasicolus&StockCode=76)
Foto nel cerchio: www.shutterstock.com - Copyright: Angel DiBilio
(fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Acciuga)
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icet
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icet
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Le
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Le
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Entrée di fiore di zucca
in tempura, con ricotta
e alici fresche
Insalata fredda di cannellini e
alici marinate
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione
- 3 cucchiai di farina di riso
- 3 cucchiai di farina 00
- 1 cucchiaio e mezzo di farina di ceci
- acqua minerale ghiacciata
- olio di semi
- 20 fiori di zucca freschi
- 150 g di ricotta di vaccina dei Monti Lattari
- 100 g di Provolone del Monaco dei Monti Lattari
- 500 g di alici fresche
- 10 foglie di basilico
- 1 cucchiaio di olio all’aroma di arancia
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 5 semi di cardamomo
- pepe nero macinato fresco
- 3 fiocchi di sale al limone
- qualche fogliolina di erba cedrina
• Ci dedichiamo prima di tutto alla nostra tempura unendo le tre farine in una ciotola freddissima di inox.
Possiamo anche prendere del ghiaccio versarlo in un contenitore e sopra inserirne un altro
più piccolo dove prepariamo il composto.
Uniamo l’acqua gasata, anch’essa molto fredda, a filo, lavoriamo il tutto con un frustino, a
mano, e lasciamo che venga fuori una pastella leggermente tendente al liquido, poi facciamo
riposare il tutto in frigo.
• Prepariamo la nostra salsina dove intingere i fiori, realizzando al frullatore un intingolo abbastanza liquido con 3 cucchiai di extravergine, di cui uno di questi sarà il nostro olio aromatizzato all’arancia di Sicilia e gli altri due un olio evo tradizionale di qualità.
Uniamo le foglie di basilico, l’erba limone, il sale al limone, il pepe macinato al momento e il
cardamomo.
• Mixiamo tutto e dovrà venire fuori un pesto abbastanza liquido, profumatissimo, dal retrogusto leggermente amaro per via degli agrumi, che verseremo in un contenitore per salse e
su cui poggeremo delle striscette di scorza d’arancia fresca.
• Evisceriamo, laviamo e puliamo delicatamente le alici freschissime.
• Teniamo da parte la dipping sauce e pensiamo ai fiori di zucca.
• Li laviamo delicatamente, li puliamo.
Lavoriamo la ricotta con la forchetta, aggiungiamo il provolone grattugiato a petali sottili, si
deve sentire al palato.
• Apriamo leggermente i fiori, inseriamo all’interno un’alicetta, poi un cucchiaino della nostra
crema di formaggi, richiudiamo.
•Facciamo riscaldare l’olio di semi, tiriamo fuori la tempura di ceci dal frigo, capiremo che
l’olio è pronto quando provando a versare qualche goccia di pastella, riccioli gialli e croccanti
verranno subito a galla. Pastelliamo uno per volta i fiori ripieni e li facciamo rosolare qualche
minuto per lato. Li poniamo su un vassoio dove abbiamo posto della carta assorbente.
• Impiattiamo i nostri fiori di zucca in tempura di ceci ripieni di ricotta e pecorino lasciando per
ogni commensale, al centro del piatto, lo spazio per la ciotolina con la salsa dove intingere.
- 1 kg di alici freschissime
- olio extravergine d’oliva (circa 3 cucchiai)
- pepe bianco
- 2 spicchi di aglio (privati dell’anima)
- prezzemolo fresco
- peperoncino (facoltativo)
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 kg di fagioli cannellini o bianchi di Spagna, secchi
- 1,5 l di acqua
- 2 gambi di sedano
- 300 g di pomodorini datterini siciliani, dolci
- 1 cipolla rossa di Tropea
- erba cipollina
Ricetta tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT - www.frescopesce.it - www.ilpescatoreonline.it
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Preparazione
• Pulire le alici, eliminando la testa, eviscerandole delicatamente e lavandole sotto un filo d’acqua.
• Metterle a marinare per almeno 3 ore, al coperto, con aglio privato dell’anima e tritato, olio evo, aceto di mele e prezzemolo fresco polverizzato a
coltello.
• Creare degli strati di alici con la marinatura, all’interno di un contenitore di vetro, tra ogni strato e l’altro aggiungere sale fino, e lasciare in frigo.
• Cuocere i fagioli per almeno 30 minuti dopo averli tenuti a bagno un’intera notte, aromatizzando l’acqua con foglie di sedano.
• Preparare una brunoise a coltello di pomodorini.
• Lasciar raffreddare i fagioli.
• Tagliare le alici a pezzetti.
• Tritare la cipolla rossa di Tropea.
• Comporre il piatto con i fagioli, le alici marinate, i pomodorini, la cipolla.
• Aggiungere il prezzemolo fresco, aggiustare di sale e di pepe, servire con un giro d’olio.
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Vermicelli con pesto
di alici fresche e colatura
Spaghetti con acciughe
e finocchietto
- 200 g di alici fresche
- 1 tazzina di colatura di alici di Cetara
- 2 cucchiai di pinoli
- 30 foglie di basilico genovese
- 150 g di ricotta di pecora
- 30 g di pecorino romano
- pepe bianco
- 20 pomodorini datterini
- 250 g di vermicelli trafilati al bronzo
- 1 litro di acqua
- Sale grosso q.b.
- Peperoncino fresco q.b.
- 500 g di acciughe fresche
- 2 filetti di acciughe salate
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico
- 3 spicchi d’aglio
- 16 pomodorini di Pachino
- 1 cucchiaio di pinoli
- 400 g di spaghetti
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 100 gr di pangrattato
- ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
• Riporre il boccale del food maker (o in alternativa possiamo usare un frullatore) o del mixer in abbattitore o nel congelatore.
• Lavare le foglie di basilico e tenerle in acqua e ghiaccio per almeno 20 minuti (il pesto non vuole mai scompensi di temperatura tra il basilico e il
contenitore dove viene frullato).
• Tostare i pinoli per sprigionare i loro olii essenziali.
• Grattugiare il pecorino e tenerlo da parte.
• Pulire le alici, eliminando la testa e le viscere, lavarle, tagliarle a pezzetti.
• Cominciare a frullare i pinoli con l’olio.
• Aggiungere il basilico, le alici, la ricotta, i datterini, il pecorino.
• Infine la colatura di alici e il pepe.
• Ottenere un composto molto liscio e senza grumi, come una vellutata, se occorre aggiungere altro olio.
• Cuocere la pasta per il suo tempo, al dente.
• Tenere da parte acqua di cottura.
• Saltare la pasta in un nuovo tegame con il pesto e l’acqua di cottura.
Ricetta tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT
• Mantecare a caldo con il parmigiano e servire.
www.frescopesce.it - www.ilpescatoreonline.it
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Preparazione
• Pulire le acciughe: eviscerarle e diliscarle quindi, lavarle.
• Pulire il finocchietto, lavarlo, lessarlo in 2 l d’acqua salata scolarlo e tagliuzzarlo tenendone da parte l’acqua di cottura.
• Metter in un ampio tegame l’olio, scaldarlo e far imbiondire l’aglio, quindi toglierlo e sciogliere le acciughe salate.
• Unire le acciughe e farle rosolare, aggiungere il finocchietto e continuare la rosolatura a fuoco dolce; versare il pomodoro, salare, pepare
e continuare la cottura per 10 minuti.
• Lessare gli spaghetti nell’acqua di cottura del finocchietto, scolarla al dente e versarla nel tegame, mescolandola bene con il sugo.
• Mettere la pasta in un piatto da portata, cospargendola di pangrattato tostato e prezzemolo tritato.
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Gar-fish, Garpike, Hornfish, Greenbone
Orphie vulgaire, Aiguille, Aiguillette, Aguillo, Agujo
Grünknochen, Hornfisch, Hornhecht, Schneefell, Sturmfisch
Aguja, Guya, Agulla, Ahulla, Lanzón, Saltón, Corsito
AGUGLIA
Acr., Aghe, Auglie., Acura, Ache., Acora,
Aco, Ache de mare, Auoglie
(Belone belone)
Si effettua, pure, una pesca con canne, da riva o su barca, con amo
superficiale e lombrichi come esca.
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Beloniformes/Belonidae/aguglia.htm)
L’aguglia si trova comunemente nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico
orientale, nelle zone costiere intorno alle isole Canarie, Azzorre, Madera
e Capo Verde, nonché nel Mar Nero e nel Mar d’Azov.
In Italia è comune su tutte le coste. Vive normalmente in alto mare, ma
in estate, quando depone le uova, si avvicina alla costa.
L’aguglia preferisce nuotare vicino la superficie talvolta guizzando anche fuori e vive in banchi in continuo movimento.
Biologia
Di notte è maggiormente gregaria ed ha abitudini pelagiche, pur avvicinandosi di molto alla zona costiera. È predatore che vive in banchi
immensi e sempre in movimento; da novembre a marzo l’aguglia vive
in profondità in aree non particolarmente lontane dalla costa.
Ha corpo cilindrico, un poco compresso lateralmente all’estremità posteriore e affusolato alle due estremità. Il ventre è appiattito e separato
dai fianchi da due carene longitudinali abbastanza evidenti.
La testa è allungata ed è caratterizzata da uno sviluppo corneo di ambedue le mascelle, a forma di becco, di cui la parte inferiore è nettamente
più lunga di quella superiore. Le squame del corpo sono piccolissime.
La bocca si apre fin sotto al centro dell’occhio ed è armata di denti
piccoli acuminati che nella mascella inferiore sono più grandi che in
quella superiore. La prima anale è poco più lunga della dorsale e nasce
più avanti per terminare quasi alla stessa altezza, in vicinanza della
caudale. Quest’ultima è molto forcuta col lobo inferiore leggermente
più lungo.
È attirata dalle sorgenti luminose. Può risalire le acque salmastre e
capita nelle lagune costiere. La riproduzione va da febbraio a maggio.
Le uova, molto grandi, sono munite di filamenti con i quali si fissano
ad alghe, corde o altro. Si nutre di stadi larvali e giovanili di clupeidi e
scombridi e di altri organismi animali planctonici. Viene catturata saltuariamente nelle reti di circuizione per le sarde e le alici.
L’aguglia si pesca da giugno a novembre ed è una preda particolarmente ambita sia da pescatori sportivi, soprattutto con la tecnica della traina e dello spinning, che da professionisti con reti da circuizione.
La colorazione è azzurro verdastra sul dorso e bianco argentea, con
riflessi madreperlacei sui fianchi. Il ventre è bianco. Le vertebre e le
spine sono verdi. La lunghezza media dell’aguglia è 45 cm, ma può raggiungere i 93 cm.
Un altro sistema di pesca molto diffuso è quello dell’agugliara, una
rete a circuizione, che lavora sempre la notte con la fonte luminosa.
La taglia minima di pesca è di 25 cm. Si dice che quando compaiono
annunciano il tempo cattivo.
Nutrienti
Valore medio
Nutrienti
Valore medio
Acqua (g)
76,8
ω - 3 (mg)
358
Proteine (g)
20,7
ω - 6 (mg)
98
Lipidi totali (g)
2,0
Vitamina E (mg)
1,4
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=58#.VMj6vWiG9Og)
Minerali (g)
1,3
Vitamina A (μg)
1.0
100 g di aguglia
Ferro (mg)
0.4
Acidi grassi
L’aguglia, appena comprata, va eviscerata e lavata con attenzione sotto l’acqua corrente. Il pesce va consumato o congelato quanto prima,
conservandolo per 24 o 48 ore al massimo. Deve dimostrarsi di aspetto brillante, corpo rigido e sodo, e squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse, l’occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non
arrossata. Non deve risultare alcun gonfiore sul ventre. Se è particolarmente fresco congelarlo a -18 °C, in contenitori ben chiusi, eliminando
quanta più aria possibile, permettendo in tal modo una conservazione
anche di 3 mesi. L’odore delicato e gradevole contraddistingue questo
gustoso pesce.
30
Saturi (mg)
470
Monoinsaturi (mg)
425
Polinsaturi (mg)
456
Fosforo (mg)
266
Potassio (mg)
298
Appartenente alla famiglia del pesce azzurro, l’aguglia si caratterizza
per le carni magre e ricche di proteine di elevata qualità. Come per le
altre specie di pesce azzurro, l’aguglia è ricca di grassi insaturi, in particolare polinsaturi omega-3 e povero in colesterolo. Buono il contenuto
in vitamina E. Elevato il contenuto in minerali, in particolare ferro, fosforo e potassio
Curiosità
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Beloniformes/Belonidae/aguglia.htm)
(fonte nomi in lingua straniera:: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=47&GenusName=Belone&SpeciesName=belone&StockCode=57)
Foto nel cerchio: www.shutterstock.com - Copyright: ligio
Il nome “aguglia” proviene dalla parola latina acucula, diminutivo di
acus, che significa “ago”.
Questo pesce può compiere grandi balzi fuori dall’acqua. Lo fa quando
è inseguita dalle palamite in caccia. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/aguglia.html)
Di notte viene pescata con la fiocina o un retino sotto la luce di una
lampara.
(fonte: http://www.fishbase.org/summary/47)
101 Kcal
31
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Le
r
icet
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Le
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Tocchetti di aguglia in umido
alla siciliana
- 800 g di aguglie
- 100 g di pomodorini ben maturi
- 100 g di uvetta passa
- 100 g di pinoli già sgusciati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla media
- Farina q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
- 1 pizzico di pepe nero
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione
• Pulite le aguglie, eliminatene la testa e la coda, apritele e toglietene via la punta lasciando però unite le due parti.
• Risciacquatele, asciugatele e ricomponetele.
• Mettete in una terrina il pangrattato, l’aglio tritato, il sale, due cucchiaiate d’olio e una d’acqua.
• Amalgamate bene, mettete un po’ del composto in ogni aguglia e richiudetela.
• Allineate le aguglie in una teglia, cospargetele di sale, versate su di esse l’olio e fate cuocere in forno per circa mezz’ora.
• Prima di servire, spruzzate con succo di limone.
Ricetta tratta da BuonPescato Italiano - www.buonpescatoitaliano.it
Aguglia (Belone belone) - foto di Cataldo Licchelli
32
33
icet
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Aguglie in
graticola
Le
r
icet
te
Le
r
Aguglie
al pangrattato
Fritto di aguglie
Aguglie ripiene
- 800 g di aguglie
- 3 cucchiai di pangrattato
- 2 spicchi di aglio
- 5 cl di olio extravergine d’oliva
-Sale
- 1 limone
- 800 g di aguglie veraci
- Aguglie di piccole dimensioni del peso complessivo di 1kg
- 2 uova
- 40 g di pangrattato
- 30 g di farina
- Olio di girasole per friggere
-Sale
- 800 g di Aguglie
- 1 cucchiaio di uva passa
- 1 cucchiaio di pinoli
- 30 g di mascarpone
- Prezzemolo tritato
-Sale
Preparazione
Preparazione
Preparazione
• Pulire le aguglie, eliminarne la testa e la coda, tagliarle in pezzi.
• Lavarli, asciugarli e metterli in una marinata composta con
gli ingredienti sopraindicati, lasciandoli per circa 1 ora.
• Collocare i pezzi di aguglia in graticola calda sulla brace dolce e farli
cuocere, rivoltandoli di tanto in tanto e spennellandoli di marinata.
Coprirli infine di pangrattato e fare dorare leggermente.
• Pulire le aguglie e privarle della testa e della lisca, aprirle a libro,
lavarle sotto l’acqua corrente e asciugarle.
• Passare il pesce nella farina, nelle uova battute con un pizzico di
sale e infine nel pangrattato.
• In una padella con l’olio bollente friggere le aguglie poche per volta, fino a che saranno dorate e croccanti.
• Sgocciolarle su carta da cucina e spolverizzarle con un pizzico di
sale.
• Adagiarle su un piatto da portata e servirle calde con insalata di
stagione e fette di agrumi.
• Pulire e spinare il pesce, lavarlo, asciugarlo e dividerlo in filetti.
• In una ciotola preparare il ripieno, con uva passa, pinoli, pangrattato, mascarpone e prezzemolo tritato.
• Se l’impasto è troppo secco aggiungere un filo di olio.
• Distribuire il ripieno sui filetti di aguglia, avvolgerli e fermarli con
uno stuzzicadenti.
• Sistemare gli involtini su una teglia rivestita di carta forno, oliare e
spruzzare con limone.
• Infornare a 170 °C per 10 minuti.
• Impiattare e guarnire il piatto con fette di limone e foglie di alloro.
Per la Marinata:
- Aglio schiacciato
- Rosmarino tritato
-Sale
-Pepe
-Pangrattato
Preparazione
• Pulite le aguglie, eliminatene la testa e la coda, apritele e toglietene via la punta lasciando però unite le due parti.
• Risciacquatele, asciugatele e ricomponetele.
•Mettete in una terrina il pangrattato, l’aglio tritato, il sale, due
cucchiaiate d’olio e una d’acqua.
• Amalgamate bene, mettete un po’ del composto in ogni aguglia e
richiudetela.
• Allineate le aguglie in una teglia, cospargetele di sale, versate su
di esse l’olio e fate cuocere in forno per circa mezz’ora.
• Prima di servire, spruzzate con succo di limone.
Ricetta tratta da
BuonPescato Italiano www.buonpescatoitaliano.it
Ricetta tratta da Sicilian Fish on the Road
www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it
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Ricette tratte da BuonPescato Italiano - www.buonpescatoitaliano.it
35
Gilt sardine, Herring, Pilchard, Sardinella, Sardine
Allache, Caille, Sardinelle
Sardinelle, Ohrensardine
Alacha, Arenque, Sardina
ALACCIA
Chiepp, Sardone
(Sardinella aurita)
Il prezzo contenuto ne fa una delle specie più apprezzate dalle cuoche
siciliane che la trasformano in deliziose fritture e gustosi involtini.
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=8#.VMpb5miG9Og)
L’alaccia è una specie che si può incontrare nel Mar Mediterraneo, nel
Mar Nero, nell’Oceano Atlantico orientale tra il Portogallo ed il Sudafrica
occidentale, tra Capo Cod e l’Argentina comprendendo tutto il Mar dei
Caraibi, il Golfo del Messico e le Antille. Nei mari italiani è abbondante
in Sicilia, comune nello Ionio. Meno presente nell’Adriatico e nel Tirreno.
Assente nell’Adriatico settentrionale. È una specie pelagica e gregaria
e frequenta acque che non scendono sotto i 18 °C.
(fonte:http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/clupeiformes/Clupeidae/alaccia.htm)
taglia, per cui una buona popolazione di alaccia assicura la pesca di pesci spada, lanzardi, aguglie, aguglie imperiali, palamite, tonni, sugarelli,
sgombri e squali. Nonostante siano pesci molto nutrienti il loro consumo è invece piuttosto scarso.
L’alaccia è un pesce azzurro che raggiunge la dimensione di 15-23 cm
con punte di oltre 30. L’età di vita massima riportata è di 7 anni.
(fonte:http://www.fishbase.org/summary/Sardinella-aurita.html)
L’alaccia può essere gustata cruda, previo abbattimento termico come
prescritto dalle norme igieniche a prevenzione di eventuali parassitosi, in particolare l’Anasikis; ciò consiste nell’eviscerazione immediata e
nel congelamento a -20 °C per almeno 96 ore (cfr. Scheda introduttiva
“Aspetti sanitari e buone norme igieniche“).
Nutrienti
Valore medio
Acqua (g)
64,4
Vitamina E (mg)
0,3
Proteine (g)
18,8
Vitamina A (μg)
13,4
Lipidi totali (g)
15,2
Fosforo (mg)
215
1,3
Potassio (mg)
430
Curiosità
100 g di alaccia
Minerali (g)
Saturi (g)
Biologia
Vive sia in superficie che a profondità rilevanti. È un pesce gregario,
instancabile migratore e voracissimo predatore di animali planctonici,
di zooplancton in particolare.
3,73
0,43
È un pesce che assomiglia molto alla sardina, spesso venduto come
tale. Pesce azzurro ad elevato contenuto lipidico variabile durante l’anno, e per questo altamente deperibile. Elevato è l’apporto di acidi grassi
omega-3, salutari per il sistema cardiovascolare, dovuto anche all’elevato contenuto in grassi. Le sue carni sono anche ricche di proteine
e minerali, in particolare fosforo e potassio. In cucina ha carni poco
apprezzate perché ricche di spine, ma se opportunamente deliscata si
presta a preparazioni gustose.
La presenza della linea mediana dorata e il colore vivo sono garanzie
per l’acquisto, poiché sono segno di freschezza. È una specie molto
deteriorabile, per questo viene commercializzata fresca, congelata e
talvolta affumicata o inscatolata.
Ha carni poco apprezzate perché piene di spine ma, se opportunamente diliscata, si presta a ottime preparazioni gustose.
36
4,71
4,16
Nel periodo della riproduzione, la cosiddetta fregola, l’alaccia si avvicina alla costa ed alle foci dei fiumi, dove la ricca produttività tipica
degli ambienti ad estuario è in grado di garantire le risorse alimentari
necessarie per la riproduzione. Questo pesce svolge un ruolo centrale
nella catena alimentare marina, essendo predato da pesci di maggiore
4,15
Polinsaturi (g)
ω - 6 (g)
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=8#.VMpT3miG9Og)
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=8#.VMpT3miG9Og)
210 Kcal
Monoinsaturi (g)
ω - 3 (g)
L’alaccia viene pescata soprattutto con reti a strascico o a circuizione.
È talmente abbondante che a sua volta viene usata dai pescatori per
innescare i palamiti di profondità, le nasse e le lenze da traina per la
pesca della palamita e del tonno.
Si pesca tutto l’anno, specialmente nei mesi caldi, quando avviene la
riproduzione, nei mesi tra maggio e novembre.
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=8#.VUjIePntmko)
Valore medio
Acidi grassi
Ha un gusto molto simile al sedano da cui deriva il nome, in dialetto
siciliano. (fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Alaccia)
Simile alla sardina, si differenzia per i colori molto evidenti appena pescata. Il dorso è azzurro-verde e i fianchi argentei. A metà del corpo
corre una lunga linea longitudinale dorata mentre il muso e la pinna
caudale sono nere. Il corpo è ricoperto da grandi squame.
Nutrienti
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Beloniformes/Belonidae/aguglia.htm)
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=1043&GenusName=Sardinella&SpeciesName=aurita&StockCode=1059)
Foto nel cerchio e rettangolare: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/clupeiformes/Clupeidae/alaccia.htm
37
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Filetti di alaccia su letto di peperoni
appassiti in padella
Alaccia al forno
Alacce alla livornese
- 600 g di alaccia
- 3 peperoni (meglio se di tre colori)
- 1 limone
- Sale e pepe
- 300 g di alacce
-Pangrattato
- 1 spicchio di aglio
-Prezzemolo
-Sale
-Peperoncino
- 8 piccole alacce
- ½ cipolla
- 1 carota
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 peperoncino rosso
- 1 mestolo di salsa di pelati
- 2 cucchiai di pangrattato finissimo
-Sale
Preparazione
Preparazione
• Prendete una casseruola antiaderente e con un filo di olio fate scottare entrambi i lati di filetto.
• In una padella fate arrostire i peperoni, una volta cotti spellateli e ricavate delle strisce di almeno 2 cm per quanto è lungo il peperone.
• Prendete un piatto da portata e adagiate all’interno queste strisce di peperoni alternando i colori (rosso giallo,verde).
• Prendete i filetti di Alaccia che avete cotto e poneteli sui peperoni.
• Condite con olio extravergine di oliva e con delle gocce di limone, sale, pepe e prezzemolo fresco tritato e aglio.
• Pulire i pesci, aprirli a libro e togliere la lisca centrale.
•Disporli in una teglia antiaderente unta e spolverizzarli con un
po’ di sale.
• In una terrina mettere tre cucchiai di pangrattato, lo spicchio di
aglio e un po’ di prezzemolo tritati, un po’ di sale, un pizzico di
peperoncino, il pepe e un cucchiaio di olio.
• Mescolare bene il tutto e cospargerlo bene sui filetti, ricoprendoli
interamente.
• Cuocere in forno caldo per 20 minuti e servire caldi.
Preparazione
• Pulire i pesci; privarli delle branchie; aprirli con un taglio lungo l’addome ed eviscerarli.
• Poggiare i pesci puliti in una teglia su di un soffritto di aglio, cipolla,
carota e prezzemolo.
• Cospargerli di sale e di peperoncino tritato; poi coprirli con la salsa
di pelati e spolverarli di pangrattato.
• Ungere la vivanda con un filo d’olio e passarla in forno preriscaldato a 220 °C, per una cottura di 20 minuti.
Ricette tratte da Sicilian Fish on the Road - www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it
38
39
Albacor, Albacore, Longfin tuna / tunny
Germon, Thon blanc, Ara lunga
Weißer Thunfisch, Thunfisch, Langflossenthun
Albacora, Atún blanco
ALALUNGA
Alalonga, Alilonga
(Thunnus alalunga)
Curiosità
I migliori mesi indicati per il consumo dell’alalunga è tra settembre e
ottobre, quando ha recuperato le forze e le energie, in seguito al periodo della riproduzione. Inoltre, per via del colore della carne, viene anche
chiamata “tonno bianco” per differenziarla da quello “rosso”.
Specie cosmopolita presente nei mari tropicali e con acque temperate
come anche nel Mediterraneo.
(fonte:http://www.fishbase.org/summary/Thunnus-alalunga.html)
In Italia l’alalunga vive nelle acque calde e temperate della Sicilia, con
una discreta presenza nei mari della Calabria Ionica, raro nell’Adriatico
e predilige le acque profonde. Vive al largo e si avvicina alla costa per la
riproduzione, tra l’estate e l’autunno.
(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/alalunga.html)
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=9#.VPgj8_mG9Og)
I banchi possono essere scambiati per oggetti galleggianti o per alghe
Sargassum.
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/alalunga.htm)
(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Thunnus-alalunga.html)
L’alalunga ha il dorso di colore azzurro cupo, i fianchi azzurrognoli e
il ventre argenteo. Il corpo è fusiforme, più slanciato nei giovani e più
panciuto negli adulti. Può superare il metro di lunghezza e raggiungere
i 30 kg di peso. Può confondersi con il tonno, dal momento che appartengono alla stessa famiglia; per riconoscerlo basta osservare la pinna
pettorale lunghissima, dalla quale prende il nome, l’occhio molto grande
e il colore della carne che è bianca e non rossa, come quella del tonno.
L’Alalunga è un pesce pelagico. Si cattura attraverso reti a circuizione,
tonnare volanti e “alalongare”, specifiche per la pesca di questi esemplari. È oggetto anche di pesca a traina. Si trova tutto l’anno ma le catture maggiori avvengono tra luglio e settembre.
La taglia minima consentita per la pesca è di 40 cm.
(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pe-
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/alalunga.htm)
Forma banchi misti con il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), il tonno pinna gialla o albacora (Thunnus albacares) e il tonno australe (T.
maccoyii).
Proteine (g)
21,5
Selenio (µg)
112
Lipidi totali (g)
8,1
Fosforo (mg)
264
1,2
Magnesio (mg)
21,0
159 Kcal
Potassio (mg)
360
Calcio (mg)
38,0
66,44
Nutrienti
Valore medio
1,3
(fonte: Sicilian Fish on the Road)
L’Alalunga, chiamato anche tonno bianco, é un pesce dalle caratteristiche organolettiche eccellenti, ha carni sode e compatte, ottimo apporto proteico e contenuto lipidico variabile, ricco in elementi minerali.
(fonte: http://www.iucnredlist.org/details/21856/0)
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/alalunga.htm)
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=142&GenusName=Thunnus&SpeciesName=alalunga&StockCode=156)
Foto nel cerchio: www.shutterstock.com - Copyright: holbox
Foto rettangolare: Archivio Mediamorfosi - Francesco De Lorenzis
(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/alalunga.html)
40
Ferro (mg)
Vitamina A (μg)
Le carni dell’alalunga sono bianche e di ottima consistenza, a basso
contenuto di grassi. La sua freschezza, se venduto a tranci, è data proprio dal colore bianco e dalla sua compattezza. Se viene venduto intero,
in caso di piccoli esemplari, è necessario controllare che l’occhio sia vispo e la pelle umida. Specie di grande rilevanza per l’industria conserviera, viene commercializzata fresca, congelata, inscatolata ed essiccata.
Di specie oceanica, è epipelagico e mesopelagico veloce migratore. Uova
e stadi larvali sono pelagici. Si nutre di pesci in genere, cefalopodi e crostacei planctonici.
70,4
100 g. di Alalunga
Biologia
Valore medio
Acqua (g)
Minerali (g)
Insieme ad altra specie di tonni il pericolo di estinzione è dietro l’angolo: cinque delle otto specie di tonno sono minacciate o quasi a rischio
nelle categorie della lista rossa dell’IUCN (Unione Internazionale per la
Conservazione della Natura). Le specie interessate sono: il tonno australe (Thunnus maccoyii) in forte pericolo; il tonno rosso dell’Atlantico
(T. thynnus) in via di estinzione; il tonno obeso (T. obesus) vulnerabile;
Pinna gialla (T. albacares) quasi a rischio; e l’alalunga (T. alalunga) vicina ad essere minacciata.
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=9#.VPgj8_mG9Og)
sce-azzurro/alalunga.html)
Nutrienti
41
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Scialatielli con amatriciana
di alalunga e pachino
Alalunga al ragù
Alalunga profumata
allo zenzero e carota
- 500 g di scialatielli
- 300 g di alalunga
- 300 g di pomodori maturi
- 10 olive nere
- Qualche foglia di basilico
- Sale e pepe q.b.
- 1 kg di alalunga a fette
- 600 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco
- foglie di menta
- 1 foglia di alloro
-Sale
-Pepe
- 4 fette di alalunga da 150 g ciascuna
- 2 carote medie
- 1radice di zenzero fresco
- 2 dl di vino bianco secco
- 2 limoni non trattati
- 2 rametti di mentuccia fresca per decorare
-Sale
Preparazione
Preparazione
Preparazione
• Soffriggete in un tegame gli spicchi d’aglio e l’olio di oliva, aggiungete i pomodorini tagliati o schiacciati e infine tagliate a tocchetti l’ alalunga.
• Lasciate cuocere il tutto per una ventina di minuti a fiamma bassa, sminuzzate il pesce con un cucchiaio di legno e alla fine mettete le olive
snocciolate.
• A parte lessate gli scialatielli, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato precedentemente.
• Mescolare bene, aggiungendo un po’ di pepe e delle foglie di basilico fresco.
• Lasciare appassire, in un tegame con quattro cucchiai d’olio, la cipolla tritata e uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato;
•Aggiungere la passata di pomodoro, salare, pepare e cuocere a
fiamma bassa per circa un quarto d’ora.
• Lavare e asciugare le fette di alalunga, strofinarle con un trito di
menta e aglio; quindi, rosolarle appena in un tegame con dell’olio
caldo.
• Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare; poi, immergere le
fette di pesce nella salsa e proseguire la cottura per circa 10 minuti.
•Disporre in una teglia le trance di alalunga, condirle con olio e il
succo dei limoni. Lavare e tagliare a “Julienne” le carote e la radice
dello zenzero e tenere da parte.
• Cuocere in forno i tranci a 180 °C per 20 minuti.
• Estrarre la teglia dal forno, mettere le fette di alalunga su piatti individuali, irrorare con il fondo della cottura e adagiare su ogni fette
la Julienne di carote e zenzero.
• Guarnire i piatti con foglie di mentuccia.
Ricetta tratta da Sicilian Fish on the Road - www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it
42
43
BISO O
TOMBARELLO
Bullet Mackerel, Bullet tuna
Bonitou, Auxide, Bunita, Melva
Fregattmakrele, Unechter Bonito
Melva, Bonito, Melvera
Tombarello, Motolo, Muetolo, Scurme,
Motulu, Scurmu, Motolo
(Auxis rochei)
Curiosità
Presente nell’Oceano Atlantico, Indiano e Pacifico (occidentale): compreso il Mar Mediterraneo. La popolazione del Pacifico orientale è riconosciuta come sottospecie Auxis rochei eudorax.
Molti autori hanno usato il nome Auxis thazard per comprendere Auxis
rochei nella convinzione che vi fosse solo una singola specie di Auxis in
tutto il mondo. Etimologia del nome scientifico, dal greco: Auxis = “una
varietà di tonno”.
(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Auxis-rochei.html)
(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Auxis-thazard.html)
Nutrienti
Valore medio
Nutrienti
Valore medio
Acqua (g)
71,6
ω - 3 (mg)
660
Proteine (g)
24,2
ω - 6 (mg)
70
Molto comune su tutte le coste italiane, con una prevalente presenza
in Sicilia Nord e in Puglia Ionica, si avvicina al litorale nei mesi estivi.
È un pesce che predilige le acque calde.
Lipidi totali (g)
2,5
Vitamina E (mg)
0,1
Minerali (g)
1,2
Vitamina A (μg)
4.0
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=21#.VPhWufmG9Og)
Acidi grassi
100 g di Tombarello
Il biso, detto anche tombarello, ha il corpo allungato e robusto, molto
panciuto e di color azzurro scuro. Il dorso è attraversato da linee scure
ondulate mentre il ventre è argentato. Il capo è appuntito e la bocca è
piccola, munita di piccoli denti.
Può raggiungere i 50 cm di lunghezza e il chilo e mezzo di peso.
Gli adulti sono principalmente catturati in acque costiere e intorno alle
isole.
120 Kcal
Saturi (mg)
595
Monoinsaturi (mg)
300
Polinsaturi (mg)
730
È molto presente nei mesi primaverili ed estivi lungo tutte le coste della penisola italiana, nel periodo della riproduzione. Viene pescato con
le tonnare e con le reti a circuizione, con le reti derivanti e talvolta con
le lampare.
Biologia
Carni saporite, elevato contenuto proteico e digeribilità, ridotto tenore
in grassi con bassa variabilità (1,5 g a 3,5 g in 100 g di parte edibile). Prevalente la componente insatura nei lipidi, in particolare gli acidi
grassi omega-3 che prevalgono conferendo a questa specie un elevato
valore nutrizionale.
Il biso vive in gruppi numerosi con individui della stessa taglia, in acque
profonde e si sposta lungo la costa alla ricerca di cibo, tra cui sardine,
crostacei (in particolare granchi e stomatopodi larve), calamari e piccoli pesci.
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/tombarello-Auxis%20rochei%20rochei.htm)
La compattezza della carne, oltre alla vivacità del colore, sono importanti indici di freschezza.
Le sue carni sono rosse, con un sapore particolare, talvolta oleoso e
poco apprezzato. Per questo motivo il biso non ha un alto valore commerciale ed è una specie di modesto interesse, pur contenendo le
stesse proprietà organolettiche del tonno. Si commercializza fresco,
inscatolato, sott’olio oppure essiccato. Viene venduto a tranci, talvolta
come tonnetto.
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=21#.VPhluPmG9Oh)
È una specie cosmopolita pelagica d’alto mare, che conduce vita gregaria e migratoria. La riproduzione si ha tra giugno e settembre.
Le uova e le larve sono pelagiche (dalle 30.000 alle 100.000 unità secondo la grandezza del pesce).
44
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/tombarello-Auxis%20rochei%20rochei.htm)
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Tombarello - http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=93&GenusName=Auxis&SpeciesName=rochei&StockCode=107)
Foto nel cerchio: Archivio CRA-NUT - Gabriella Di Lena
Foto rettangolare: Gianluca Romano
45
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Filetti di tombarello
in granella di pistacchio di Bronte
Tombarello al cartoccio
Preparazione
Per il tonmbarello:
- 500 g di tombarello fresco
- 2 cucchiai di mirin (vino di riso dolce)
- Pepe nero Tellicherry
- Sale marino nero delle Hawaii
- 1 litro di acqua
- 100 g di pistacchi di Bronte
• Eviscerare il tombarello: cominciare tagliando la testa e poi aprire seguendo la linea della
spina dorsale lungo la lisca centrale. Formare dei tocchetti alti che avremo privato, con una
pinzetta, delle spine residue.
• Tenere a bagno il pesce in acqua fredda a spurgare dal sangue almeno 20 minuti cambiando di continuo l’acqua.
•Asciugare delicatamente con carta assorbente, mettere i pezzi di tombarello a marinare
per circa 1 ora con mirin, pepe e sale marino nero delle Hawaii, passato nel mortaio.
• Tagliare il carosello a dadini, eliminare i semi, saltare in padella calda mandorle e uvetta.
Scottare il carosello al vapore pochi istanti, inserendo nell’acqua l’aceto balsamico. Una
volta lontano dal calore, unire mandorle e uvetta, aggiungere lo zucchero aromatizzato
all’anice stellato, mischiare a caldo, lasciar intiepidire.
• Tenere da parte 1 cucchiaio dell’acqua di cottura con aceto.
• Porre sul fuoco un tegame pieno di acqua fredda, portare ed ebollizione, poggiare il pesce
su un cestello di bambù, con un intramezzo di foglie di cavolo, e farlo dorare da ambedue i
lati per circa 10 minuti.
• Passare al mixer il pistacchio di Bronte dopo averlo fatto tostare in padella.
• Ricoprire i filetti di tombarello con la granella di pistacchio di Bronte. Prendere altri due cucchiai di aceto e mischiarli con l’acqua acetata tenuta da parte. Metterli in un vaporizzatore
da cucina. Tenendosi non troppo vicino alla pietenza spruzzare un pò di acqua all’aceto.
Servire.
- 1 tombarello da circa 2 kg oppure 4 da ½ kg
- 600 g di pomodori San Marzano
- 1 mazzetto di erbe aromatiche
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per la caponata tipieda di Carosello al vapore:
- 2 cetrioli carosello striati di Manduria
- 1 cucchiaio di uvetta sultanina
- 1 cucchiaio di petali di mandorle d’Avola
- 1 cucchiaino di zucchero all’anice stellato
-Acqua
- 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena
per la vaporizzazione di aceto balsamico:
- 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena
- 1 cucchiaio di acqua di cottura della caponata
46
Preparazione
• Eviscerare il tombarello, sciacquarlo sotto l’acqua corrente ed asciugarlo bene.
• Preparare un trito di prezzemolo, aglio, sale e olio e riempire il tombarello col trito.
• Disporre su un foglio di alluminio (che deve essere più largo e lungo del tombarello), i pomodori tagliati a fette cosparsi da un filo d’olio, sale e pepe.
• Mettere il pesce sul letto di pomodori, cospargerlo con le erbe aromatiche ed altri pomodori a fette. Chiudete bene il cartoccio lasciando un’apertura,
in modo tale da permettere al vapore di fuoriuscire e informare a 200 °C per circa un’ora.
• Impiattare e servire.
47
COSTARDELLO
O COSTARDELLA
Billfish, Needlefish, Saury, Saury pike, Skipper, Skippy
Balaou, Aiguille de mer, Gastaudela, Voilier, Casteoudeou
Echsenhecht, Makrelenhecht, Seehecht, Skipper
Alcrique, Paparda, Papardón, Parada, Relanzon, Potakarra
Crastadidde, Luzzu, Cristaredda, Castaurielle,
Gastauriello, Gastaurieddu, Custurdieddu
(Scomberesox saurus)
La costardella rappresenta, insieme al pesce spatola, il pesce della
tradizione messinese. Ha carni molto pregiate ma poco conosciute ed
apprezzate, che vengono commercializzate fresche o conservate sotto sale. Si consumano fritte e accompagnate con cipolla marinata in
acqua e aceto, nonché in umido. Talvolta vengono messe sotto sale nei
cosiddetti “cugnetti”, particolari contenitori in legno.
Il segreto per cucinare la costardella è infilare il becco nella coda ottenendo un anello che renderà la cottura più semplice.
Per pulirla non occorre togliere la testa, ma è sufficiente incidere il ventre con un coltello per estrarre le interiora. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/con-
Presente nell’Artico; Nord Atlantico; Atlantico orientale: l’Islanda, la Norvegia e la Danimarca (raramente), lungo le isole britanniche nel Mar
Baltico e nel Mediterraneo, nell’Adriatico e Mar Egeo, lunghe le coste
marocchine. Atlantico occidentale: Golfo di San Lorenzo, Canada a North Carolina, Stati Uniti e Bermuda. È una specie altamente migratoria.
(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Scomberesox-saurus.html)
Comune in tutto il Mediterraneo. Molto comune nei mari italiani, tranne
l’Adriatico settentrionale, dove è rara.
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Beloniformes/Scomberosocidae/costardella.htm)
In Italia abita in particolar modo le acque temperate dei mari siciliani,
con una particolare diffusione nel bacino dello Stretto di Messina.
Biologia
È una specie gregaria (a volte con centinaia di miglia di individui) e
pelagica, che nuota in superficie.
Al momento della riproduzione si avvicinano verso terra, ma non giungono mai in vicinanza delle coste, tranne se inseguiti da predatori
(tonni, delfini, ecc.).
Quando sono cacciate, cercano scampo saltando fuori dell’acqua e a
volte arrivano a suicidarsi in massa spiaggiando.
La costardella è un pesce degli sgombridi compresso ai lati, con le
pinne dorsale e anale molto arretrate verso la caudale; la mascella e
la mandibola si prolungano in una sorta di becco, nel complesso assomiglia molto all’aguglia ma ne differisce per il fatto che il “becco” è
leggermente ricurvo verso l’alto ed è più panciuta.
Dietro alla pinna dorsale ed anale si trovano delle pinnule.
La colorazione è verde-blu sul dorso, argentata sui fianchi e sul ventre.
Le pinne dorsale e caudale sono grigie, bianco giallastre le altre, sotto
le pinne pettorali è visibile una macchia blu.
Può confondersi con l’aguglia: la maggiore differenza tra i due pesci si
può notare soprattutto dal becco che nella costardella è più sottile, più
corto e rivolto verso l’alto. Inoltre questa specie è più panciuta e meno
slanciata rispetto all’aguglia. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilian-
La costardella viene pescata con reti da circuizione, come l’aguglia.
La sua pesca è abbondante nei mesi estivi, tra luglio e agosto.
A Messina le reti utilizzate per la sua cattura vengono chiamate “raustine”. La sentinella sulla barca vedetta, dotata di un albero a prora di
oltre 3 m per l’avvistamento, segnala il branco alle altre barche che
calano la rete.
fishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/costardella.html)
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=10#.VPW40PmG9Og)
(fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Costardella)
48
Valore medio
Nutrienti
Valore medio
Acqua (g)
80,5
ω - 3 (mg)
530
Proteine (g)
16,5
ω - 6 (mg)
44
Lipidi totali (g)
2,1
Ferro (mg)
2,8
1,4
Zinco1,5
Minerali (g)
100g di Costard. =
85 Kcal
Fosforo (mg)
200
Acidi grassi
Saturi (mg)
tent/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/costardella.html)
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=10#.VPW40PmG9Og)
Nutrienti
Curiosità
460
Monoinsaturi (mg)
415
Polinsaturi (mg)
550
La costardella finché non raggiunge i 10 cm vive senza la mascella
superiore. Solo raggiunti i 15 cm e la maturità sessuale prende le sembianze dell’adulto con le mascelle allungate, sottili e flessibili.
Ha le carni molto pregiate, ma non ha un elevato valore commerciale se
non di carattere locale. Quale appartenente del pesce azzurro, detiene
gli stessi valori nutrizionali di specie affini quali l’aguglia. Buono il contenuto in polisaturi Omega3.
(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/costardella.html)
Erano oggetto di pesca speciale che veniva eseguita con una speciale
rete a fonte. Nello stretto di Messina venivano frequentemente catturate con rete di circuizione che vedeva coinvolte una barca principale
(raustina) e una più piccola (luntru), usata come punto di partenza e
di arrivo nella cicuizione.
Un’altra barca (bacca ‘i stagghiu) veniva usata per tagliare la strada al
banco e da cui venivano lanciati sassi bianchi per impaurire e fermare
la corsa dei pesci.
Questa tipica e tradizionale pesca, fino agli anni ‘70, vedeva coinvolti
interi paesi rivieraschi; ora nello stretto non viene più praticata.
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Beloniformes/Scomberosocidae/
costardella.htm)
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=1084&GenusName=Scomberesox&SpeciesName=saurus&StockCode=1100)
Foto nel cerchio: www.flickr.com - Copyright: Nate Gray
49
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Spiedini di costardella impanati
Costardelle ripiene
Braciole di costardelle
- 4 Costardelle private delle lische
- 4 cucchiai di pangrattato
- 4 cucchiai di pecorino romano grattugiato
- 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 limone
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Sale fino
- Pepe nero
- 8 costardelle di media grandezza
-Pangrattato
- 8 pomodori
-Sale
-Pepe
- 600 g di costardelle
- 50 g di maiorchino grattugiato
- 50 g di capperi
-Prezzemolo
- Succo di limone
-Origano
-Sale
Preparazione
Preparazione
• Condite il pangrattato con prezzemolo, aglio tritato, olio, pecorino, parmigiano reggiano, buccia di limone, sale e pepe.
• Dopo aver eliminato le lische, prendete i filetti di costardella e impanateli in modo da fare degli spiedini, successivamente li metterete in una teglia
da forno per 10-12 minuti a 180 °C.
• Quando sono pronti li impiattiamo e decoriamo con zeste di limone, prezzemolo tritato e olio di oliva.
• Pulire le costardelle, eliminare la testa, la coda e la spina centrale, lavare e asciugare.
• In una terrina mettere l’aglio e il prezzemolo tritato, origano, un
poco di pangrattato, sale, pepe e un filo d’olio.
• Mescolare, riempire con questo miscuglio le costardelle e allinearle in una teglia, tenendo la parte ripiena verso l’alto.
•Mettere su ogni costardella un poco di polpa di pomodoro tagliuzzata, versare l’olio e cospargere di sale, coprire la teglia e
cuocere a fuoco basso, per circa 20 minuti.
Preparazione
• Spinare ed aprire il pesce; lavarlo e asciugarlo.
• In una ciotola preparare un composto con pangrattato, maiorchino, aglio, capperi e prezzemolo tritati, salare e inumidire con olio.
• Su un tagliere disporre i pesci allineati, su ognuno porre un po’ del
preparato, arrotolare e fermare con uno stuzzicadenti.
•Arrostire sulla brace, e servire con un pinzimonio d’olio, limone,
aglio e origano.
• Per una variante di questa preparazione, si può usare il pesce sciabola.
50
51
LAMPUGA
O CORIFENA
Dolphin, Common dolphin fish, Dolphinfish, Mahi-mahi
Coryphène, Dorade
Gemeine Goldmakrele, Große Goldmakrele
Dorado, Lampuga, Llampuga
Capone, Lambucha
(Coryphaena hippurus)
È presente nell’Oceano Atlantico, Indiano e Pacifico: nelle acque tropicali e subtropicali. È una specie altamente migratoria.
(fonte: http://www.fishbase.org/Summary/SpeciesSummary.php?ID=6&AT=lampuga)
Si presta a molte preparazioni ed è facile pulirla e filettarla.
Viene commercializzata prevalentemente fresca.
È un pesce semigrasso che può essere consumato fresco ma anche
congelato, essiccato e trasformato.
Nutrienti
Valore medio
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=12#.VPl7q _mG9Og)
Acqua (g)
79,5
Fosforo (mg)
221
Proteine (g)
18,5
Rame (mg)
0,02
Lipidi totali (g)
0,7
Magnesio (mg)
29
1,3
Potassio (mg)
357
Calcio (mg)
41
Curiosità
È segnalata su tutte le coste italiane in estate, ma sempre al largo. Più
raro in alto Adriatico e più comune al Sud e intorno alle isole.
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Coryphaenidae/Lampuga.htm)
Si trova spesso associato in banchi alle ricciole e ai pesci pilota.
Ha l’abitudine di soffermarsi all’ombra di relitti o di altri oggetti galleggianti alla deriva. Si nutre di pesci volanti, sarde, alici, altri clupeiformi,
sugarelli e sgombri.
La lampuga ha il corpo fusiforme e compresso ai lati, con la pinna dorsale molto allungata, quasi a formare una sorta di criniera.
Il dorso è di color verdastro mentre i fianchi sono argentati con piccole
macchie brunastre e blu; la colorazione nei giovani è più decisa e brillante.
È provvista di piccole squame ben inserite nella pelle tanto da sembrarne priva.
Gli esemplari adulti di maschi hanno una piccola gobba sulla nuca.
Possono raggiungere anche i 2 m di lunghezza ma i più comuni non
superano 1 m. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pe-
La lampuga predilige le acque calde, con temperature che superano i
20 °C. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/
Minerali (g)
il-pesce-azzurro/lampuga.html)
Ferro (mg)
A Genova viene chiamata anche “Pappagallo”, per l’aspetto della testa
che ricorda quella del volatile.
100 g. di lampuga
Si prediligono i mesi estivi ed autunnali e vengono catturate con reti
a circuizione o con reti da posta in superficie. Amano stare all’ombra
di corpi galleggianti o di navi e per questa ragione i pescatori siciliani utilizzano fogli di palma chiamati “cannizzi” per poterle catturare,
praticando la cosiddetta “pesca d’ombra” quando si radunano in piccoli
gruppi. La taglia minima di pesca è 60 cm.
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=12#.VPl7q _mG9Og)
È un pesce pelagico d’alto mare delle zone tropicali e sub-tropicali.
I giovani esemplari prediligono le acque vicino le coste.
Si muove in piccoli gruppi ed è molto frequente nelle acque siciliane.
Durante la riproduzione, in primavera, si avvicina alla costa.
È un pesce molto veloce ed un eccellente predatore. (fonte: http://www.abco-
Quando la lampuga viene pescata, le sue tonalità di colore brillanti si
affievoliscono; ciò non è motivo di poca freschezza. Come per le altre
specie occorre controllare l’occhio vivo, le branchie e la tonicità del corpo. Ha carni ottime, compatte ma apprezzate solo in alcune regioni.
municazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/lampuga.html)
52
1,02
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Coryphaenidae/Lampuga.htm)
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=6&GenusName=Coryphaena&SpeciesName=hippurus&StockCode=1884)
Foto nel cerchio: www.shutterstock.com - Copyright: Beth Swanson
Foto rettangolare: Alfonso Zuccalà
Biologia
Valore medio
Le carni della Lampuga sono magre e compatte generalmente apprezzate, ricche in minerali e proteine.
scato-siciliano/il-pesce-azzurro/lampuga.html)
80,3 Kcal
Nutrienti
53
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Filetto di lampuga croccante
- 1 lampuga di circa 1 kg
- 250 g di farina di grano tenero
- 3 uova
- 12 pomodorini
- 200 g di rucola
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- 500 ml di olio extravergine d’oliva filtrato per friggere
- 1 kg di lampuga
- Succo di 1 limone
- 2 cucchiai di grana
- 8 pomodorini di Pachino
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
• Con un coltello ben affilato, tagliare, spinare e spellare la lampuga.
• Ricavati i filetti, con un’apposita pinzetta, rimuovere le spine centrali e successivamente tagliarli in 2.
• Creare la panatura, passando il pesce prima nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato.
• A questo punto, friggere in olio a 150 °C, fino a doratura.
• Servire su un letto di rucola, guarnendo il tutto con degli spicchi di pomodorino.
• Pulire il pesce, eviscerarlo, tagliarlo a fette, lavarlo e asciugarlo
con carta da cucina.
• Cospargere il pesce con il sale.
• Aromatizzare il pangrattato con trito d’aglio, prezzemolo, origano
e una spolverata di pepe.
• Spennellare d’olio il pesce e passarlo nel pane condito, pressandolo per la panatura.
• Adagiare il pesce su una teglia unta, distribuendo sopra i capperi, quindi irrorare con succo di limone e un filo d’olio, infornare a
180 °C in forno preriscaldato per 20/25 minuti.
54
Preparazione
- 1 kg di Lampuga
- 200gr di pangrattato
- 2 cucchiai di capperi
- 1 cucchiaio di origano
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Filetti di lampuga
a gratin
Lampuga
o capone al forno
• Pulire il pesce: eviscerarlo, eliminare la testa ed aprirlo a libro, con
un coltello adeguato, togliere la pelle, la spina centrale e via, via
tutte le altre spine.
• Immergere per 30 minuti i filetti nel succo di limone;
• condire il pangrattato con prezzemolo, grana, pomodorini tagliuzzati, sale, pepe e mescolare bene gli ingredienti.
• Sgocciolare i filetti dal limone e passarli nell’olio d’oliva, quindi panarli con il pangrattato, pressando i filetti in modo da far aderire il
pane.
• Adagiare i filetti su una placca da forno rivestita con carta forno e
fare cuocere per 15 minuti in forno preriscaldato a 220 °C cioè fino
a quando i filetti assumeranno un colore dorato.
• Servire con insalatina condita con aceto balsamico.
Ricette tratte da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT - www.frescopesce.it - www.ilpescatoreonline.it
55
LANZARDO O
SGOMBRO OCCHIONE
Chub mackerel, Big-eyed mackerel, Spanish mackerel
Bis, Maquereau espagnol, Vizet
Japanische Makrele, Spanische Makrele, Mittelmeermakrele
Estornino, Verdel, Vissu, Barat d’ull gros, Begui aundi, Biret
Culeu, Laciertu, Lenzarde, Culèa, Colèo,
Maccarieddo, Naccarieddo, Scummarieddu
(Scomber japonicus)
Il lanzardo vive in banchi, effettuando grandi migrazioni stagionali e
avvicinandosi alla costa nei mesi estivi. Si nutre di pesci e di plancton.
È presente lungo tutte le coste italiane, con una maggiore frequenza
nei mari che bagnano la Puglia.
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=13#.VPbvR_mG9Og)
Specie cosmopolita (Atlantico orientale, Oceano Indo-Pacifico) che è
presente in tutto il Mediterraneo.
Nello Jonio e più in generale nelle acque meridionali tende a sostituire
lo Scomber scombrus.
Nell’Atlantico è stato sostituito dallo Scomber colias e nel Mar Rosso e
nel Nord dell’oceano indiano dallo Scomber australasicus.
La riproduzione ha luogo da giugno a luglio e la grandezza delle uova
varia in funzione della taglia e dell’età della femmina. Si ciba di pesci,
molluschi e crostacei.
(http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/japonicus.htm)
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/japonicus.htm)
Le carni devono essere sode, l’occhio vivo e convesso e i colori ancora
vivaci. Ha carni morbide ma leggermente più grasse rispetto agli altri
esemplari di pesce azzurro ed è gustoso quanto lo sgombro.
Si consuma fresco ma viene commercializzato anche conservato, in
salamoia e talvolta congelato.
È ottimo sfilettato e servito crudo, preparando una semplice marinatura con olio, limone, sale e pepe (previo abbattimento termico; cfr. Scheda introduttiva “Aspetti sanitari e buone norme igieniche”)
100 g di lanzardo
sce-azzurro/lanzardo.html)
Acidi grassi
Curiosità
Saturi (mg)
Nutrienti
Valore medio
Nutrienti
Valore medio
Acqua (g)
73,5
ω- 3 (mg)
480
Proteine (g)
22,3
ω - 6 (mg)
80
Lipidi totali (g)
2,2
Vitamina E (mg)
0,7
1,4
Vitamina A (μg)
7,6
Ferro (mg)
0,9
Minerali (g)
La scienza esprime ancora interrogativi sul genere di appartenenza del
lanzardo, solo in apparenza parente dello sgombro, dal quale si distingue per molte caratteristiche biologiche. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/
108 Kcal
Zinco (mg)
1,0
560
Selenio (µg)
77,2
Monoinsaturi (mg)
350
Fosforo (mg)
200
Polinsaturi (mg)
560
Rame (mg)
0.1
progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/lanzardo.html)
Il lanzardo ha il corpo slanciato e il muso appuntito, può raggiungere i
50 cm di lunghezza ma è comune intorno ai 20 cm.
Il dorso è di colore verde-blu, con sfumature giallastre e macchie scure
lungo i fianchi. Le pinne dorsali sono ben separate tra di loro.
Da non confondere con lo sgombro, dal quale si distingue per la livrea
piena di macchie e striature e maggiori dimensioni dell’occhio.
Si cattura specialmente di notte, con reti da circuizione che circondano il banco di pesce richiamato in superficie da una fonte luminosa, la
“lampara”.
Può essere pescato anche con reti da posta, a strascico o da volanti. Si
pesca tutto l’anno con particolar concentrazione tra giugno e agosto,
quando l’attività di riproduzione si intensifica e lo porta ad emergere
più spesso in superficie.
sce-azzurro/lanzardo.html)
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=13#.VPbvR_mG9Og)
Biologia
È specie pelagica gregaria che si raduna in grandi banchi a profondità
anche di 300 m. In primavera si avvicina alla costa e risale in acque
meno profonde e di notte lo si può trovare in superficie.
Si trova in commercio fresco, congelato, affumicato, inscatolato salato
o sott’olio. È di grande importanza, infatti, per l’industria conserviera.
Il lanzardo, specie molto simile allo sgombro, è come quest’ultimo un
pesce molto ricco di proteine di elevata qualità. Rispetto allo sgombro tende ad essere meno grasso, di conseguenza fornirà un apporto
minore di acidi grassi polinsaturi ed in particolare quelli Omega3 ma
anche di vitamina E ed vitamina A che sono vitamine liposolubili. Il lanzardo fornisce anche minerali fra cui ferro, zinco e selenio.
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/japonicus.htm)
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=117&GenusName=Scomber&SpeciesName=japonicus&StockCode=131)
Foto nel cerchio: www.shutterstock.com - Copyright: Denis Radovanovic
(fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Lanzardo
56
57
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Cappelli di pasta con lanzardo
su salsa di zucca e funghi scottati
Involtini di melanzane con lanzardo,
fagiolini e pomodoro
Preparazione
- 4 lanzardi di circa 250 g cadauno
- 2 uova
- 200 g di passata di pomodoro cotta
- 400 g di zucca cotta
- 250 g di funghi (chiodini, champignon, cardoncelli, ecc.)
- 2 cucchiai di cipolla tritata
- 2 fette di pan carrè
- Sale q.b.
- Peperoncino in polvere q.b.
• Sfilettare e spinare il lanzardo e, ricordandosi che una volta tagliato a tocchettini, è necessario metterne da parte 4 filetti, che utilizzeremo per il piatto finito.
•In un robot da cucina, versare la farina setacciata, le uova e iniziare a impastare fino a
rendere il composto compatto, omogeneo e, finita questa operazione, avvolgere con un
foglio di pellicola e lasciare riposare per una quarantina di minuti in frigo.
• Nel frattempo, in un tegame, soffriggere i filetti di lanzardo insieme alla cipolla e dopo circa
2 minuti, unire a questi il pomodoro, il pan carrè, un po’ di prezzemolo tritato, il peperoncino, un pizzico di sale e iniziare a spezzettare con una forchetta.
• In una ciotola, frullare la zucca cotta con un filo d’olio e un pizzico di sale, fino ad ottenere
una vera e propria vellutata.
• In un pentolino oleato, saltare i funghi con un pizzico di prezzemolo e un pizzico di sale,
fino a che non si appassiranno leggermente.
• A questo punto, con la sfogliatrice stendere la pasta, fino a raggiungere lo spessore desiderato.
• Procurarsi un coppa pasta rotondo e tagliare l’impasto formando dei dischi che abbiano
un diametro di circa 5 cm e, collocare al centro di esso una pallina di farcitura preparata in
precedenza.
•Una volta farcita la pasta, porre su di esso un altro disco e sigillare con le punte di una
forchetta.
• Con le punte delle dita, fare una leggera pressione nei bordi per compattare il tutto e infarinare.
• In abbondante acqua salata, cuocere i cappelli e nel frattempo, in una padella antiaderente
oleata con un pizzico di sale, scottare i filetti di pesce per circa 1 minuto e tenere a caldo
coprendo con un foglio di alluminio.
• Cotta la pasta, scolarla e servirla su dei piatti fondi con alla base la polpa di zucca calda e
guarnire con i funghi, il filetto di pesce, del prezzemolo tritato e un filo di olio.
- 2 lanzardi da circa 250 g cadauno
- 12 fette di melanzana viola tagliate a uno spessore di circa ½ cm
- 150 g di fagiolini lessi
- 100 g di pomodorino Piccadilly
- 1 mazzetto di basilico fresco
- Sale q.b.
58
Preparazione
• Con un coltello ben affilato, tagliare il pesce e ricavare dei filetti a cui, con un’apposita pinzetta toglierete le spine centrali.
• In una griglia rigata, arrostire le fette di melanzana fino a quando di formeranno le righe di cottura. A questo punto, tagliare a fettine i pomodorini
che, con i fagiolini e il lanzardo tagliato a tocchetti, andremo a farcire le fette di melanzana.
• Chiudere l’involtino con uno stecchino di legno, con un coltello, tagliare le punte dei fagiolini, trasferire il tutto in una teglia con carta antiaderente e
prima di cuocere in forno a 160 °C per 10 minuti, condire con un filo di olio e un pizzico di sale.
• Servire su un piatto piano e guarnire con delle foglie di basilico fresco.
59
Leer-fish, Garrick
Liche amie, Liche vadigo, Lichié amie, Caranga
Gabelmakrele, Große Gabelmakrele, Stachelmakrele, Lichia
Palometón, Dorado, Serviola, Sorell de peña
LECCIA
Arciola
(Lichia amia)
Si rileva la freschezza del prodotto dalla colorazione viva e dalla carne
compatta e soda. Le interiora si eliminano aprendo il ventre iniziando
dalla coda. Per farne dei filetti togliere la pelle utilizzando un coltello
affilato ed estrarre la lisca che si toglie facilmente rimuovendo la testa.
In cucina può sostituire benissimo il tonno.
È presente nell’Atlantico orientale, incluso il Mediterraneo e nell’Oceano indiano occidentale.
(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Lichia-amia.html)
Sulle coste italiane è presente ovunque. Comune nell’Adriatico (entra
anche nei canali della laguna veneta).
(fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Leccia)
Biologia
È una specie pelagica, che in alcune zone si avvicina alla costa (in primavera) per inseguire i banchi di clupeiformi e per riprodursi.
Le uova vengono deposte sulle pietre e mantenute aderenti da una sostanza mucillaginosa.
Si nutre di pesci, anche di discrete dimensioni.
È molto vorace e insegue i banchi di cefali fino all’interno delle lagune
salmastre.
(fonte :http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Leccia
La leccia ha il corpo allungato di forma romboidale molto compresso
ai fianchi ed il muso acuto. Ha due pinne dorsali la prima piccola e spinosa, la seconda contigua e con la parte anteriore più ampia di quella
posteriore.
La pinna anale speculare rispetto alla seconda dorsale, anche come
andamento dell’ampiezza della pinna, pettorali e ventrali piccole e
poco allungate, caudale a due lobi ma non molto ampia.
Le pinne sono di colore grigio con le estremità nere.
Il corpo è di colore grigio-verdastro sul dorso, fianchi argentei e linea
laterale nerastra.
Arriva fino a due m di lunghezza e a 50 kg di peso, molto frequente la
taglia commerciale di qualche kg (tra 40 e 100 cm).
Curiosità
23,2
Lipidi totali (g)
1,3
1,2
105 Kcal
Come la Leccia stella, la Leccia ha carni ottime dal sapore delicato, un
contenuto in grassi poco elevato ma variabile con la taglia. La Leccia,
infatti, a differenza della Leccia stella che arriva al massimo a 40 cm
di lunghezza ed 1 kg di peso, può raggiungere un peso che può avvicinarsi ai 50 kg. Buono il tenore in proteine.
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/Leccia.htm)
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=692&GenusName=Lichia&SpeciesName=amia&StockCode=708)
Foto nel cerchio e rettangolare: Roberto Pillon - tratte da FishBase
Vive in profondità in banchi immensi e si avvicina alle zone costiere
nel periodo primaverile. Si pesca con lenze e con reti a strascico. È una
specie interessante per la pesca subacquea.
Si cattura con ogni tipo di lenza e specialmente con quelle trainate al
largo. A volte resta ammagliato nelle reti da posta e molto più raramente in quelle a strascico.
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/Leccia.htm
60
Proteine (g)
(fonte: Osservatorio Nazionale della Pesca 2012)
La leccia è una pesce poco popolare che rappresenta, tuttavia, un’ottima alternativa alle specie in pericolo di estinzione.
Le sue carni sono sorprendentemente buone e i suoi costi sono particolarmente contenuti sia per la bassa richiesta da parte dei consumatori sia perché considerato erroneamente un pesce più “povero” ed
impopolare.
È molto simile alla ricciola anche se più piatta ed è caratterizzata da
una sorta di “triangolo” sul dorso.
75,0
100 g di Leccia
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/Leccia.htm)
(fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Leccia
Valore medio
Acqua (g)
Minerali (g)
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/Leccia.htm)
Predilige sia i fondali sabbiosi, ma spesso si porta intorno alle secche
rocciose per cacciare, che le acque portuali e le foci dei fiumi che può
risalire anche per lunghi tratti.
Nutrienti
61
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Leccia
con caponatina di verdure
Filetto di leccia agli agrumi
- 600 g di leccia
- 3 zucchine
- 1 melanzana
- 4 carote di Polignano
- 3 pomodori verdi
- 10 ml di aceto di mele
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo q.b.
- 600 g di leccia
- 1 pompelmo rosa
- 1 arancia
- 1 limone
- 2 lime
- Fior di sale q.b.
- Pepe bianco q.b.
Preparazione
Preparazione
• Sfilettare la leccia e ricavarne filetti da 150 g circa cadauno, riporre in frigo.
• Mondare le zucchine, le carote e le melanzane, tagliando tutto a cubetti di circa mezzo cm, spadellandole separatamente con un filo d’olio
• Una volta raffreddate aggiungere l’aceto di mele, il sale e il pepe.
• Tagliate i pomodori eliminando la polpa e aggiungerli al composto insieme al prezzemolo tritato. Spadellare i filetti di leccia un paio di minuti per lato
quindi adagiare sui filetti la caponatina e servire.
• Sfilettare la leccia e ricavarne filetti di almeno 150 g a porzione e riporre in frigo. Mondare i filetti degli agrumi dalla rimanente polpa, separare i
succhi dalla stessa. Emulsionare con olio extravergine e regolare con sale e pepe bianco.
• Cucinare i filetti di leccia a vapore per circa 5-6 minuti, a cottura ultimata disporre i filetti di agrumi su un piatto, adagiando la leccia e coprendo con
l’emulsione.
Ricetta a cura di Nicola Cascione – Chef presso il Ristorante Giampà (Bari)
62
63
LECCIA
STELLATA
Pompano, Derbio
Palomine, Liche, Liche glauque
Bläuel, Dreipunkt-Langflossen-Stachelmakrel, Palometa
Pámpano blanco, Palometa blanca
Mofa, Arciola, Lupina, Aricciola, Leccia
(Trachinotus ovatus)
È presente nell’Atlantico orientale, diffusa in tutto il Mediterraneo.
(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Trachinotus-ovatus.html)
La leccia stellata a differenza della Lichia amia ha la prima pinna dorsale formata da raggi liberi non uniti fra loro e tutte le sono appuntite ed
hanno una bordatura scura.
Il colore è grigio azzurro sul dorso, argentato sui fianchi. Possiede da
tre a sei macchie nere ovali lungo la linea laterale.
Nutrienti
Valore medio
Nutrienti
Valore medio
Acqua (g)
74,5
ω - 3 (g)
1,0
Proteine (g)
17,2
ω - 6 (g)
0,2
Lipidi totali (g)
4,5
Vitamina E (mg)
0,70
Minerali (g)
1,3
100 g di Leccia s.
Ha carni bianche, ottime dal sapore delicato, un contenuto in grassi
non troppo elevato ricchi, come tutto il “pesce azzurro”, di polinsaturi,
in particolare omega 3. Buono il tenore in proteine.
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/LecciasTELLA.htm)
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/summary/Trachinotus-ovatus.html)
Foto nel cerchio e rettangolare: Roberto Pillon - tratte da FishBase
109 Kcal
Acidi grassi
La freschezza si riconosce dalla colorazione viva e dalla carne compatta e soda. Si eliminano le interiora aprendo il ventre partendo dalla
coda. Per farne dei filetti togliere la pelle utilizzando un coltello affilato
ed estrarre la lisca che si toglie facilmente staccando la testa.
Le sue carni sono molto buone.
(fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Lecciastella)
Raggiunge i 50 cm e mediamente è intorno ai 30 cm.
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/LecciasTELLA.htm)
Biologia
È una specie pelagica, ma si avvicina alla costa in banchi. Si nutrono di
piccoli crostacei, molluschi e pesci (sardine e acciughe). Si riproduce
particolarmente da giugno a luglio. Le uova sono pelagiche. Gli adulti
sono discretamente comuni in acque poco profondi. Si possono trovare nelle acque limpide, sui fondi di sabbia o fango. I piccoli esemplari
preferiscono invece le ripide coste rocciose.
Saturi (g)
1,2
Monoinsaturi (g)
0,8
Polinsaturi (g)
1,3
(fonte: Osservatorio nazionale della pesca 2012)
(fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Lecciastella)
Curiosità
Le posizioni delle due pinne dorsali, con la caudale e anale, formano
una “X”: da qui l’appellativo “stellata”.
(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Trachinotus-ovatus.html)
Si cattura con lenze trainate, con reti di circuizione, capita nelle tonnare e anche nelle sciabiche da spiaggia.
64
65
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Carpaccio di leccia stella
con bottarga di muggine
Leccia stella al cartoccio
- 600 gr di filetto di leccia stella
- 50 ml di succo di lime
- 100 gr di bottarga di muggine
- Fior di sale q.b.
- Germogli di basilico
- 4 lecce stella da circa 250 g cadauna
- 4 carciofi
- 1 mazzetto di rosmarino fresco
- 1 porro
- 1 mazzetto di basilico fresco
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 4 foglie di alloro secco
-30 ml di succo di limone o aceto di vino
bianco
- Pepe nero q.b.
Preparazione
Preparazione
• Sfilettare e realizzare il carpaccio dei filetti di leccia stella adagiandoli in un piatto da portata.
• Emulsionare il succo di lime con l’olio extravergine, coprire il carpaccio, regolare di sale e prima di servire aggiungere la bottarga e i germogli di
basilico.
• Mondare i carciofi, rimuovendo le foglie più spesse, la parte esterna del gambo, le foglie più piccole del centro e tagliare a quarti.
• In abbondante acqua salata, leggermente acidula (con succo di limone o con aceto di vino), cuocere i carciofi per circa 6 minuti.
• Stendere un foglio di carta forno che utilizzeremo per realizzare il cartoccio e, su di esso, collochiamo il pesce che dovrà essere farcito con dei
rametti di rosmarino e un pizzico di sale.
• A questo punto, condire con il porro a fettine, le foglie di alloro, il pepe nero appena macinato, un pizzico di sale, un filo d’olio e i carciofi precedentemente lessati.
• Bagnare il pesce col vino bianco prima di chiudere il cartoccio e cuocere in forno a 160 °C per circa 20 minuti.
• Servire su un piatto piano e profumare con delle foglie di basilico fresco.
66
67
Atlantic bonito, Belted bonito, Bloater, Bone jack, Bonito
Pélamide, Bonite, Bonite à dos rayé
Bonito, Unechter Bonito, Pelamide
Bonito, Bonitol, Bonito del Atlántico, Bonitu, Cerda
PALAMITA
Palamitu, Palameit, Jarruba,
Palametiedde
(Sarda sarda)
È una specie di notevole interesse commerciale, molto ricercata sui
banchi dei mercati di alcune regioni.
Viene commercializzata fresca, congelata e inscatolata.
Normalmente viene venduta a tranci, per cui la freschezza si può notare dal colore rosato della carne e dalla sua compattezza.
Possiede qualità organolettiche simili a quelle del tonno, ma le sue carni sono più saporite. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/
La palamita è comune in tutto il Mediterraneo ed è particolarmente facile da trovare vicino le coste di Sicilia, Puglia e Liguria.
È diffusa anche nell’Atlantico, dalla Scandinavia al Sud Africa e all’Argentina. Non nuota in profondità superiori a 200 m e si avvicina alle
coste italiane tra agosto e dicembre e tra gennaio e maggio.
(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/palamita.html)
Nutrienti
Valore medio
Acqua (g)
68,3
Vitamina E (mg)
1,7
Proteine (g)
23,2
Vitamina A (μg)
36,8
Lipidi totali (g)
6,7
Ferro (mg)
1,2
1,4
Zinco (mg)
0,4
153 Kcal
Selenio (µg)
86,8
Minerali (g)
100 g di Palamita
it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/palamita.html)
Acidi grassi
Curiosità
Ha il corpo allungato e leggermente appiattito sui fianchi e può raggiungere i 90 cm e i 10 kg di peso.
Il dorso è blu scuro, con alcune linee nerastre che decorrono obliquamente in avanti. I fianchi sono argentati con riflessi verdi e azzurri.
Il profilo del capo è appuntito, l’occhio piccolo e la bocca ampia.
Ha l’aspetto di un piccolo tonno, dal momento che appartiene alla stessa famiglia.
Da non confondere con il tonnetto striato, dal quale si distingue per le
righe dorsali oblique, e con il tonno pinna gialla, dal quale si differenzia
per le pinne dorsali, brevi nella palamita, triangolari e lunghe nel tonno.
La presenza della palamita è segnalata dal forte movimento delle acque dovuto allo spostamento di sciami di sardine ed acciughe, che si
agitano perché insidiate da questo pesce. (font: http://www.abcomunicazioni.it/con-
Producono uova e larve pelagiche.
Riesce ad adattarsi a temperature che variano dai 12 °C ai 27 °C con
salinità diverse.
È una specie tenace e combattiva, preda ambita dai pescatori sportivi.
Il suo carattere gregario e predatore ne consente la cattura in banco
con tonnare fisse oppure volanti ma anche con reti da traino e reti derivanti dette “palamitare”.
Presente nei nostri mari tutto l’anno, ha periodi di pesca più floridi che
coincidono con l’avvicinamento delle palamite ai litorali costieri, durante la primavera e l’estate.
La taglia minima pescabile è di 25 cm.
Biologia
È una specie pelagica, gregaria e migratoria che può entrare in estuari.
Conosciuto per essere cannibale, si ciba dei pesci più piccoli della propria specie, sarde, alici, calamari, gamberi e altri animali pelagici.
0,08
Monoinsaturi (g)
1,7
Sodio (mg)
66,0
Polinsaturi (g)
1,9
Magnesio (mg)
10,0
ω - 3 (g)
1,7
Potassio (mg)
630
ω - 6 (g)
0,2
Calcio (mg)
33,0
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/palamita.htm)
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=115&GenusName=Sarda&SpeciesName=sarda&StockCode=129)
Foto nel cerchio: Archivio CRA-NUT - Maurizio Masci
Foto rettangolare: www.shutterstock.com - Copyright: holbox
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=15#.VPczFvmG9Og)
68
215
Rame (mg)
La palamita ha carni di solito abbastanza grasse, con contenuto lipidico variabile (da 3 a 10 g. di grasso in 100 g. di parte edibile), e saporite,
caratterizzate anche da un elevato tenore proteico. La frazione lipidica è ricca di acidi grassi polinsaturi omega-3, vitamina A e vitamina E.
Questa specie è anche fonte di minerali quali ferro, selenio e fosforo.
È spesso confusa con il Tonnetto, è considerata meno pregiata del tonno rosso e dell’alalunga.
(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Sarda-sarda.html)
sce-azzurro/palamita.html)
Fosforo (mg)
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/palamita.htm)
Valore medio
1,8
Saturi (g)
tent/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/palamita.html)
Nutrienti
69
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Panzerotti di pasta ripieni di palamita
su vellutata di patate e rape rosse
Filetti di palamita al pistacchio
su patate piccanti
- 1 palamita da circa 500 g circa
- 2 uova
- 1 rapa rossa lessa
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 2 germogli di basilico
- 1 bicchiere di brodo di pesce
- 250 g di patate lesse
- Sale q.b.
- 1 palamita da circa 800 g
- 400 g di patate tagliate a fette
- 300 g di granella di pistacchio non salato
- Peperoncino fresco a fettine q.b.
- 1 mazzetto di basilico
Preparazione
• Prendere la palamita, sfilettarla, spinarla e realizzare dei tocchetti.
• In un robot da cucina, versare la farina setacciata, le uova e iniziare a impastare fino a rendere il composto compatto, omogeneo e, finita questa
operazione, avvolgere con un foglio di pellicola e lasciare riposare per una quarantina di minuti in frigo.
• In una padella antiaderente con un filo d’olio, scottare la palamita per circa 1 minuto.
• Una volta eseguita questa operazione, in una ciotola, sminuzzare il pesce con una forchetta regolando di sale.
• A questo punto, con la sfogliatrice stendere la pasta, fino a raggiungere lo spessore desiderato. Procurarsi un coppa pasta rotondo e tagliare l’impasto formando dei dischi che abbiano un diametro di circa 5 cm e, collocare al centro di esso una pallina di farcitura preparata in precedenza.
Chiudere il dischetto a portafoglio e sigillare con le punte di una forchetta e infarinare.
• In una ciotola, frullare con un minipimer le rape e successivamente le patate che poi uniremo amalgamando il tutto con un cucchiaio, formando
così la salsa che farà da base del piatto.
• In abbondante acqua salata cuocere la pasta, e ancora al dente scolarla in padella con un filo di olio e del prezzemolo tritato.
• Spadellare per circa un minuto (bagnare con un po’ di brodo di pesce).
• Servire su piatto fondo con la salsa di rape e patate, guarnire con del prezzemolo e un filo di olio.
Preparazione
70
• Con un coltello sfilettare la palamita avendo cura di togliere, oltre alla lisca centrale, anche quelle ventrali e laterali.
• A questo punto, tagliare il pesce a tocchetti da circa 6 cm cadauno.
• In abbondante acqua salata, bollire le patate per circa 3 minuti e successivamente immergerli per 2 minuti circa in acqua fredda, per evitare che
queste continuino a cuocere. In una padella antiaderente oleata, scottare la palamita a fuoco medio-alto per circa 1 minuto da entrambi i lati e
subito dopo, tenere a caldo in attesa dell’utilizzo.
• Sempre in padella oleata un po’ più abbondantemente, scottare le patate fino a che non formino una leggera crosticina.
• Ricoprire i filetti di palamita, dal lato della pelle con la granella di pistacchio e trasferirli su un piatto piano accompagnati da un letto di patate scottate in precedenza, qualche rondella di peperoncino e qualche foglia di basilico fresco.
71
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Filetto di palamita cotta sottovuoto,
zucchine croccanti, salsa di rapa rossa
e pomodoro
Pasta con crema di melanzane grigliate
e palamita
Preparazione
- 1 kg ca. di palamita
- 2 pomodori
- 2 rape rosse
- 4 zucchine
- 4 cipolline
-Tabasco
- Olio extravergine di oliva
-Sale
-Pepe
• Sfilettate la palamita in modo da ottenere 4 parti, mettetele sottovuoto insieme a qualche
grano di pepe e un filo d’olio e cuocere per 6/7 minuti al vapore in forno preriscaldato a 65
°C, o in alternativa una pentola d’acqua a fuoco bassissimo, controllando con un termometro digitale che la temperatura sia costante senza far toccare il fondo al sacchetto. Una
volta cotto, lasciate raffreddare in un recipiente con acqua a temperatura ambiente, senza
aprire il sacchetto.
• Utilizzate la stessa tecnica di cottura con le zucchine precedentemente tagliate a dadolini,
cucoendole a 65 °C per 15 minuti.
• Fate rosolare le cipolline borrettane spellate con un cucchiaio d’olio e fate poi sfumare con
un poco di aceto e un cucchiaino di zucchero. La cottura dovrà essere abbastanza breve,
circa 10 minuti, in modo da lasciare sufficientemente croccante la cipolla.
• Per la salsa di rapa rossa e quella di pomodoro frullate in un mixer la rapa rossa (già cotta)
e mettete il succo in un pentolino a fuoco basso. Aggiungete della fecola di patate (circa
un cucchiaio abbondante), aggiustate di sale e pepe e con una frusta girate il composto
in modo da non avere grumi. Dopo 5 minuti togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Se,
una volta freddo, dovesse essere troppo liquido aggiungete un po’ di fecola e ripetete il
procedimento. Stessa cosa farete con il pomodoro e, separatamente anche con il tabasco,
ma aumentate leggermente la quantità di fecola.
• Una volta pronti tutti gli ingredienti procediamo riscaldando in una padella antiaderente la
palamita a fuoco bassissimo per pochi minuti, facendole ripredendere la temperatura di
servizio. Saltate le zucchine invece a fuoco vivace aggiustando di sale e pepe.
• In un piatto abbastanza ampio stendete con un pennello da cucina la salsa di rapa rossa.
Adagiatevi sopra le zucchine e la Palamita con una grattatina di sale e pepe. Fate delle goccioline vicino alla rapa rossa con il tabasco. Tagliate le cipolline a metà in senso orizzontale
e mettete un cappero nel centro. Aggiungete delle “macchie” di salsa di pomodoro.
Per ultimo un filo d’olio extravergine d’oliva sul pesce.
- 1 palamita di circa 500 g
- 320 g di pasta (spaghetti o vermicelli)
- 10 fette di melanzana viola spesse 2 cm.
- 1 mazzo di basilico fresco
- 1 cucchiaio di granella di pistacchio tostato
- ½ cucchiaio di scorza di limone
- Sale q.b.
72
Preparazione
• Sfilettare, spinare e spellare la palamita, ricavati i filetti, con un’apposita pinzetta, rimuovere le spine centrali.
• In una griglia rovente, arrostire le fette di melanzana e appena cotte, condirle con olio extravergine di oliva, basilico, peperoncino, scorza di limone,
un pizzico di sale e con un minipimer, frullare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso.
• In una padella oleata, scottare i tocchettini di palamita per 1 minuto circa, aggiungere un pizzico di sale, coprire e tenere a caldo.
• In abbondante acqua salata, cuocere la pasta e ancora al dente, versarla in una padella insieme alla crema di melanzane e maneggiare per circa 2
minuti.
• Servire su un piatto caldo, guarnendo con il pesce, il basilico, il peperoncino e il pistacchio.
Ricetta tratte da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT - www.frescopesce.it - www.ilpescatoreonline.it
73
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Insalata di palamita
Palamita bollita
al profumo di menta selvatica
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1 palamita di circa 500 g
1 bicchiere d’aceto
3 patate novelle di Galatina Dop
3 pestanache croccanti
di Sant’Ippazio di Tiggiano
1 sedano da costa
1 pugno di olive nere al sale cultivar
Cellina di Nardò
1 ciuffo di finocchietto selvatico
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale marino fino q.b.
1 palamita di circa 500 g
1 bicchiere d’aceto
3 spicchi d’aglio
1 rametto di menta selvatica
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale marino fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Preparazione
Preparazione
• Pulire la palamita.
• Metterla a bollire per una buona mezz’ora in abbondante acqua con un bicchiere d’aceto bianco per evitare odori dentro e fuori casa.
• Spinare e spolpare i filetti bianchi della palamita in una pirofila.
• Tagliare le patate alla julienne o alla filangè e a rotelline sedano e pestanache.
• Condire i filetti di palamita, patate, sedano e carote con sale e olio extravergine d’oliva.
• Aggiungere le olive nere.
• Decorare con un ciuffo di finocchietto selvatico .
• Lasciare riposare l’insalata di palamita e servirla a temperatura ambiente.
• Pulire la palamita.
• Metterla a bollire per una buona mezz’ora in abbondante acqua con un bicchiere d’aceto bianco per evitare odori dentro e fuori casa.
• Spinare e spolpare i filetti bianchi della palamita in una pirofila.
• Cospargerla con sale, pepe e una croce d’olio extravergine d’oliva.
• Aggiungere gli spicchi d’aglio e qualche fogliolina di menta selvatica.
• Decorare con un rametto di menta selvatica.
• Lasciarla riposare e consumarla a temperatura ambiente.
Ricetta: Ittiturismo “Anime Sante” di Rocco Cazzato a Tricase Porto - Foto: Nunzio Pacella
Ricetta: Ittiturismo “Anime Sante” di Rocco Cazzato a Tricase Porto - Foto: Nunzio Pacella
74
75
PAPALINA
O SPRATTO
Brisling, Sprat, Garvie, Garvock, Whitebait
Amelette, Mélette phalérique, Harenguet, Sprat, Oeillet
Sprat, Sprot, Esprot
Sardina, Amploya, Lacha, Espadín, Trancho, Collaca, Alatxa
Sardeddha
(Sprattus sprattus)
Curiosità
Il nome deriva dalla loro grande abbondanza e quindi dalle conseguenti cospicue catture che avvenivano lungo le coste della Romagna che
apparteneva, per l’appunto, allo Stato del Papa.
Specie comune e molto abbondante nell’Adriatico, è presente anche
nell’Atlantico nord-orientale.
Oltre che a costituire una risorsa economica e alimentare per l’uomo, la
papalina è un anello fondamentale della catena alimentare marina; costituisce infatti il nutrimento primario per molti pesci predatori, tonni,
squali, per alcuni mammiferi marini ed uccelli.
Preferisce acque fredde o temperate e si avvicina alla costa durante i
periodi invernali, per la riproduzione, mentre in estate migra a maggiori
profondità. Nutrendosi di plancton, ne segue gli spostamenti, si mantiene a profondità maggiori durante il giorno e risale verso la superficie
nelle ore notturne.
Predilige vivere nei fiumi e nelle lagune in fondali sabbiosi e rocciosi
fino a 200 m di profondità. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfi-
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=19#.VPSX4fmG9Og)
shontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/spratto.html)
La Papalina o Spratto è pesce di piccola dimensione, corpo affusolato
e leggermente compresso lateralmente, munito di squame caduche,
muso prominente ed acuto, pinna dorsale unica e posizionata a metà
del corpo, pinna anale verso la coda, pinne ventrali di dimensioni ridotte, due pinne pettorali di ridotte dimensioni, pinna caudale bilobata,
colore del dorso blu-verdastro, argenteo sui fianchi e sul ventre.
È molto simile all’alaccia o alla cheppia ma è molto più piccola ed ha la
pinna dorsale spostata verso la coda.
Questo pesce viene generalmente pescato nelle notti calme e senza
luna con la lampara. È reperibile tutto l’anno con incremento durante
l’autunno e l’inverno. Viene pescato con reti a circuizione e da traino,
oppure con sciabiche da spiaggia.
Biologia
È molto frequente nel Tirreno, nell’Adriatico e nel Mediterraneo.
Da non confondersi con la sardina, da cui si differenzia per la forma del
corpo più panciuta, il profilo del ventre seghettato e la colorazione, che
nella sardina è più intensa e scura. Ha una lunghezza media sui 15 cm,
max 20-22 cm. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/spratto.html)
76
Nutrienti
Valore medio
74,8
ω - 3 (g)
2,2
Proteine (g)
17,5
ω - 6 (g)
0,1
Lipidi totali (g)
7,8
Vitamina E (mg)
1,6
1,2
Vitamina A (μg)
14,3
100 g di spratto
Acidi grassi
sce-azzurro/spratto.html)
Saturi (g)
140 Kcal
2,2
Monoinsaturi (g)
2,1
Polinsaturi (g)
2,4
Pesce azzurro caratterizzato da una certa variabilità stagionale del tenore lipidico (5-10 g di lipidi in 100 g di parte edibile) che si presenta
piuttosto elevato, caratteristica che ne limita la conservabilità. I grassi
in esso presenti sono comunque di elevato valore nutrizionale, essendo ricchi di acidi grassi polinsaturi, in particolare di omega-3 (1,5-3,2
g in 100 g). Elevato è anche il contenuto in vitamina E e minerali, e
vitamina A.
Lo spratto ha carni ottime e gustose ma è un pesce delicato, che si
deteriora a breve distanza dal momento della pesca. È dunque necessario consumarlo freschissimo.
Meno apprezzato della sardina, viene venduto spesso a prezzi molto
bassi. Viene commercializzato fresco, conservato o affumicato. Importante la preparazione: prima di cucinarlo vanno tolte le squame, le
interiora e la pinna dorsale.
Per il sapore deciso si presta a diverse cotture: fritto, bollito, al forno.
Nei mesi primaverili è più magro e delicato.
Valore medio
Acqua (g)
Minerali (g)
(fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Papalina)
Nutrienti
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=1357&GenusName=Sprattus&SpeciesName=sprattus&StockCode=1375)
Foto nel cerchio: www.shutterstock.com - Copyright: Photosiber
Foto rettangolare: Alfonso Zuccalà
77
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Cortecce con filetti di spratto
e pinoli
Grigliata di spratto
Torta di spratti
- 350 g di spratti
- 2 uova
- 400 g di pomodori datterini
- 400 g di pasta formato “calamarata”
- 100 g di olive nere
- 2 cucchiai di capperi
- 50 g di pinoli
- 10 foglie di basilico
- Sale e pepe q.b.
- 8-10 spratti
- 30 g di farina
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 600 g di spratti freschissimi
- 4 cucchiai di pangrattato integrale
- 1mazzetto di mentuccia
- 1 cucchiaio di prezzemolo
- 20 pomodorini secchi sott’olio
- Peperoncino in polvere
-Sale
Preparazione
• Pulite gli spratti eliminando la testa, le interiora e la spina dorsale ricavando dei filetti, lavateli ed asciugateli bene con della carta assorbente e
teneteli da parte.
• Tritate finemente aglio, prezzemolo e basilico, mettete il trito e un paio di cucchiai d’olio in una ciotola, aggiungete i datterini e fate cuocere a fuoco
medio per una decina di minuti, poi aggiungete gli spratti spezzettati e continuate la cottura per 4 o 5 minuti.
• Nel frattempo lessate la calamarata al dente in abbondante acqua salata. Scolate la pasta nella padella e conditela con il sugo preparato.
• Aggiungete le olive snocciolate e i capperi, successivamente saltate con dei pinoli e foglie di basilico.
Preparazione
• Per prima cosa lavare ed eviscerare il pesce: è un lavoro abbastanza veloce con lo spratto.
• Preparare l’olio di oliva in cui passeremo velocemente la papalina
e un poco di farina. Questo procedimento, oltre a rendere il pesce
più croccante e gustoso, serve a ridurre il rischio che le delicate
papaline si rompano quando le dobbiamo girare.
• Passare quindi i pesciolini nella farina.
• Quando lo spratto è ben infarinato sistemarlo su una griglia e poi
sulla brace ben calda.
• Il tempo di cottura sulla brace è sempre indicativo: da 10 a 20 minuti a seconda del calore della brace e della distanza dal calore.
• Girare la papalina una sola volta, con delicatezza, perchè è facile
rompere questi piccoli pesci dalla carne tenerissima.
• Servire la papalina grigliata con un contorno di verdure fresche di
stagione.
Preparazione
• Mondare, lavare e tritare tutte le foglie aromatiche insieme all’aglio
e ai pomodorini secchi sott’olio.
•Pulire gli spratti squamandoli delicatamente, togliendo la spina
centrale e aprendoli a libro.
• Ungere una pirofila tonda e spolverizzarla con un po’ di pangrattato, poi disporre a raggiera uno strato di spratti, con la pelle verso il
basso.
• Cospargervi sopra il trito delle erbe aromatiche, con i pomodorini e
il pangrattato, un filo di olio e il peperoncino, poi disporre un altro
strato di pesce e finire con il trito di erbe, il pangrattato e un altro
filo di olio.
• Mettere la pirofila in forno caldo a 180 °C per 15 minuti, poi, per
altri 5, gratinare con il grill la superficie.
78
79
PESCE
SCIABOLA
Scabbardfish, Silver scabbardfish, Frostfish, Ribbonfish
Poisson sabre, Sabre, Sabre argenté
Degenfisch, Strumpfbandfisch
Cinta, Sable, Espadiella, Pez cinto
Pisci d’argientu, Pisci sciabola,
Curiscia, Argentina
(Lepidopus caudatus)
Un tempo invece rappresentava una risorsa ittica importante per i pescatori, in particolare in Sicilia.
Viene pescato prevalentemente con palangari di profondità, ma si può
catturare anche con reti a strascico e tremagli. La frequenza di pesca
è costante per tutto l’anno, con picchi tra luglio e ottobre.
Il pesce sciabola, anche noto come “spatola”, è una specie molto comune nel Mediterraneo dove vive tra i 100 ed i 500 m di profondità,
anche se non sono rare catture a profondità maggiori, sino a 1500 m, e
minori sin dai 10 m. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=17#.VPXn9vmG9Og)
È un pesce pelagico che vive a profondità rilevanti, ma può risalire a
20-30 m nei mesi estivi e autunnali.
Uova fecondate si trovano nel plancton durante tutto l’anno.
La sua nutrizione è carnivora e aggredisce pesci anche di taglia superiore alla sua.
La freschezza del prodotto è verificabile dal colore vivo della pelle e
dell’occhio, oltre che dalla compattezza delle carni che non devono
rompersi facilmente. Il pesce sciabola deve essere maneggiato con
cura, in quanto a causa dei denti estremamente robusti, ha bocca tagliente anche da morto. La carne è soda, molto bianca con sfumature
rosate, facilmente separabile sia dalla lisca che dalla pelle.
Ha poche spine facilmente eliminabili, ha un sapore delicato e molto
neutro, che mantiene intatto per alcuni giorni.
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Trichiuridae/Pesce%20Sciabola.htm)
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=17#.VPXn9vmG9Og)
it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/pesce-sciabola.html)
La specie è diffusa nel Mar Mediterraneo (prevalentemente la zona occidentale), nella costa atlantica orientale (dall’Islanda al Sudafrica) e
nell’indo-pacifico, pressoché ovunque.
Vive nelle acque costiere fino alla discesa della piattaforma continentale negli abissi, da -40 a -620 m di profondità, soprattutto su fondali
fangosi.
Biologia
(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Lepidopus-caudatus.html)
Sulle coste italiane è presente nel Tirreno e nel golfo di Napoli.
Piuttosto raro in Adriatico. Comunissimo nello stretto di Messina.
Spesso il pesce sciabola presenta parassiti del genere Anisakis, presenti anche in altre specie di pesce azzurro, visibili come filamenti
lungo la colonna vertebrale.
Questi parassiti non rappresentano alcun pericolo per l’uomo se il pesce è ben cotto o se viene eliminato attraverso il congelamento (cfr.
Scheda introduttiva “Aspetti sanitari e buone norme igieniche“).
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Trichiuridae/Pesce%20Sciabola.htm)
Il pesce sciabola è un pesce che raggiunge i 9 kg di peso ed i 2,10 m di
lunghezza, ha un corpo compresso e nastriforme di colore argentato,
è privo di scaglie e ha la particolarità di lasciare un bel colore argento
nelle mani o negli oggetti che vi entrano in contatto.
Ha la bocca armata di denti lunghi e aguzzi presenti sia sulla mascella
superiore che su quella inferiore.
La mandibola è molto prominente. La femmina è più longeva del maschio, che supera anche per dimensione.
Valore medio
ω - 3 (mg)
280
Proteine (g)
19,5
ω - 6 (mg)
31
Lipidi totali (g)
1,3
Vitamina E (mg)
0,5
1,2
Vitamina A (μg)
10,5
Ferro (mg)
0,3
90 Kcal
Acidi grassi
Zinco (mg)
0,3
Saturi (mg)
284
Selenio (µg)
56,6
Monoinsaturi (mg)
245
Fosforo (mg)
190
Polinsaturi (mg)
312
Rame (mg)
0,02
Specie caratterizzata da carni magre con scarsa variabilità (0.8 g -2g
in 100 g). Elevato è il contenuto in proteine di elevata qualità e digeribili. La frazione lipidica è ricca di acidi grassi polinsaturi omega-3.
Fra i minerali, elevato è il contenuto in selenio. Buono il contenuto di
vitamina E. È un pesce che per la sua digeribilità delle carni ed il basso
apporto in calorie è adatto a tutte le fasce di consumatori.
Curiosità
Questo pesce è così abbondante nello Stretto di Messina da aver dato
vita ad un vero e proprio mestiere: “lo spadularu”, pescatore di spatola.
Proprio la bontà delle sue carni gli è valsa il nome di Regina del mare.
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Trichiuridae/Pesce%20
Sciabola.htm)
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=645&GenusName=Lepidopus&SpeciesName=caudatus&StockCode=661)
Foto nel cerchio: www.shutterstock.com - Copyright: picturepartners
(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/pesce-sciabola.html)
Il Pesce Sciabola viene catturato prevalentemente come specie accessoria (by-catch) della pesca al nasello ed è utilizzato nelle pezzature
più grandi dagli stessi pescatori per il consumo personale o addirittura
rigettato in mare.
80
Nutrienti
77,8
100 g di pesce sp.
sce-azzurro/pesce-sciabola.html)
Valore medio
Acqua (g)
Minerali (g)
sce-azzurro/pesce-sciabola.html)
Nutrienti
81
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Bigoli de Bassan con pesce sciabola
e menta bianca
- 500 g di pesce sciabola
- 2 cucchiai di olio extravergine dop
dei Monti Iblei
- Aglio rosso siciliano trapanese di Nubia
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Pomodorini datterini di Siracusa
- 30 g di olive nere
- 250 g di Bigoli de Bassan
- 3 acciughe di Sciacca peperoncino
- Menta bianca fresca
- ½ melanzana
- 30 g di pecorino nero di Sicilia (Agrigento)
- 1 bicchiere di Salaparuta Chardonnay
- 800 g di filetti di spatola
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 6 pomodorini
- ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
• Poggiare il trancio di sciabola su un tagliere, tenerlo da un lato con una mano, dall’altro affettarlo lungo la spina dorsale.
• Tagliarlo a tocchetti senza eliminare la pelle, questo faciliterà la cottura e lo renderà particolare.
• Mettere in una padella un fondo di olio, aglio, acciughe, capperi dissalati, olive.
• Lasciar imbiondire l’aglio, eliminarlo, aggiungere il pesce, subito dopo i pomodorini. Sfumare con il Salaparuta. Lasciar consumare.
• Aggiungere solo all’ultimo i pomodorini spaccati a metà, cuocerli qualche istante, spegnere il fuoco.
• Tagliare la melanzana con un pelapatate, dalla buccia ricavare delle strisce sottilissime, friggerle in olio di semi.
• Tritare la menta bianca e ricavare dal pecorino dei petali sottili.
• Cuocere i bigoli in acqua bollente e salata per metà del tempo, 7 minuti, poi tirarli a risotto con un mestolo dell’acqua di cottura in una padella larga.
• Quando il liquido si sarà consumato, spegnere la fiamma. Aggiungere 2/3 del condimento, saltare i bigoli a fiamma dolce.
• IMPIATTAMENTO: realizzare due vulcani di pasta, uno sull’altro, decorare con il rimanente sugo di pesce, aggiungere in cima la buccia di melanzana
fritta, il pecorino. E infine la menta bianca tritata.
Sciabola al forno
Involtini di spatola
(sciabola)
Preparazione
• Tagliare il pesce a filetti dello spessore di 12 cm, lavarlo e asciugarlo con carta assorbente da cucina; condire il pangrattato con
prezzemolo, grana, capperi tagliuzzati, pomodorini a pezzetti,
sale e un pizzico di pepe.
• Bagnare nell’olio ogni filetto di pesce e mettere su ciascuno un
cucchiaio di pane condito, avvolgere gli involtini e infilzarli in uno
steccone di legno, quindi cuocerli sulla griglia, girandoli di tanto
in tanto.
- 1 kg di filetti di sciabola
- 400 g di pan grattugiato
- 80 g di grana grattugiato
- 1 limone
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
• Lavare i filetti e asciugarli con carta da cucina. Preparare un composto con il pane grattugiato, prezzemolo, grana, sale e pepe.
• Intingere ogni filetto nell’olio e passarlo nel pane condito, pressando bene per avere una buona panatura.
•Disporre i filetti sulla carta da forno e cuocere a 200 °C in forno
preriscaldato per 10 minuti, rigirando i filetti almeno una volta per
parte.
• Servire con fette di limone.
82
83
icet
te
Le
r
Zuppa di pesce sciabola
- 1 kg di pesce sciabola
- 1 cipolla di media grandezza
o un equivalente quantità di cipollotti
- ½ bicchiere scarso d’olio di frantoio
- 7-8 pomodori a fiaschetto
- 1 costa di sedano
-Origano
- Pepe nero o peperoncino
- Sale q.b.
Preparazione
• Eviscerate il pesce sciabola, incidete con un coltello ben affilato la pinna dorsale per tutta la sua lunghezza e tirandola da una estremità eliminatela
completamente, in questo modo resterà solo la lisca centrale, eliminate quindi la testa del pesce e tagliatelo in pezzi della lunghezza del palmo di
una mano, infine lavatelo sotto acqua corrente.
• Affettate sottilmente la cipolla o i cipollotti, tagliuzzate i pomodori e poneteli in un tegame sul cui fondo avrete versato un filo di ottimo olio di frantoio, unite sedano, prezzemolo, aglio finemente tritati, una presa di origano, un pizzico di pepe nero o peperoncino, salate e lasciate stufare il tutto
a fuoco basso.
• Unite quindi il pesce, copritelo a filo con acqua e proseguite la cottura, calcolate dieci minuti da quando inizia l’ebollizione e completate con una
spruzzatina d’aceto.
• Lasciatelo evaporare e servite il pesce in fondine singole mettendo a disposizione delle fette di pane di grano duro.
Ricetta a cura di Massimo Vaglio - Ristorante i Corsari - Nardò (Le) - foto di Nunzio Pacella
Pesce sciabola (Lepidopus caudatus) - foto di Nunzio Pacella
85
Amberjack, Greater amberjack, Greater yellowtail
Sériole, Poisson limon
Bernstein-Stachelmakrele, Bernsteinfisch, Grünel
Medregal, Seriola, Pez limon, Serviola
RICCIOLA
Jarrupe, Ricciola, Lupina
(Seriola dumerili)
La freschezza si riconosce dalla colorazione viva e dalla sua carne
compatta e soda. Le sue carni sono eccellenti, molto apprezzate e di
buon valore commerciale. Viene commercializzata fresca, congelata,
affumicata, salata ed essiccata.
Può essere venduta intera o a tranci. Spesso il prodotto si trova decapitato sui banchi del mercato. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilian-
È una specie caratteristica dell’Atlantico centrale e si trova in tutto il
bacino del Mediterraneo comunemente.
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/ricciola.htm)
È un pesce pelagico non raro nelle profondità che vanno dai 20 ai 70
m nelle vicinanze di secche e isole. Per la sua elegante maestosità, la
ricciola è considerata la regina del Mediterraneo. Gli esemplari giovani
vivono vicino le zone costiere mentre gli adulti si trovano in acque più
aperte, soprattutto nel Mediterraneo meridionale, dove vivono in banchi. Si avvicinano alla riva nella stagione primaverile o estiva.
Nel periodo estivo nuotano in vicinanza della superficie ed è facile incontrarli in vicinanza delle coste rocciose delle isole o nei promontori.
Alle Eolie un sub che si immerge in acqua relativamente distante dalla
costa e si mette in attesa, spesso e volentieri, viene avvicinato da un
branco di ricciole, che incuriosite si approssimano compiendo cerchi
sempre più stretti.
La riproduzione avviene a fine primavera e in estate. Le uova sono pelagiche e lo sviluppo embrionale si compie in pochi giorni.
La ricciola è un predatore vorace, resistente e combattivo. Le sue prede preferite sono i cefali che insegue anche fino a pochi m dalla costa.
La ricciola ha il corpo ovale, allungato e compresso ai lati. Il colore degli
esemplari adulti è grigio-azzurro, con riflessi dorati sul dorso. Può raggiungere anche i 2 m di lunghezza e i 25 kg di peso.
I giovani di ricciola differiscono molto nell’aspetto rispetto agli adulti,
poiché presentano una colorazione gialla con macchie verticali scure
sul dorso, che degradano lungo i fianchi. Al tatto la pelle risulta liscia.
La ricciola può essere confusa con la leccia. Per differenziarle bisogna
osservare la forma del corpo: la leccia tende al romboidale, mentre la
ricciola ha una forma più regolare. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/
Curiosità
Il fatto che tra giovani e adulti ci siano differenze di colore molto marcate ha fatto credere per molto tempo che appartenessero a specie diverse. Nel periodo degli amori, la ricciola sente il bisogno di acque più
calde per poter deporre le uova. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sici-
22,3
ω - 6 (mg)
Lipidi totali (g)
1,4
Vitamina E (mg)
0,30
1,5
Vitamina A (μg)
5,25
Ferro (mg)
0,3
102 Kcal
40
Zinco (mg)
0,45
350
Selenio (µg)
20,3
Monoinsaturi (mg)
200
Rame (mg)
0,06
Polinsaturi (mg)
400
La ricciola è considerata una specie pregiata, può raggiungere i 2 m di
lunghezza e 70-100 kg di peso. Ha un gusto delle carni ottimo ed anche
un’ottima quantità in proteine nobili e acidi grassi Omega-3.
Da provare a tutto menù: dall’antipasto, al primo al secondo. Buono il
contenuto in selenio.
lianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/ricciola.html)
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/ricciola.htm)
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=1005&GenusName=Seriola&SpeciesName=dumerili&StockCode=1021)
Foto nel cerchio: Roberto Pillon - tratta da FishBase
fishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/ricciola.html)
86
Proteine (g)
La ricciola si pesca con reti a circuizione o da posta, oppure semplicemente con le lenze di profondità o superficiali da traina, dai pescatori
sportivi. Nella pesca sportiva è infatti una delle prede più popolari.
È reperibile durante l’intero anno. Talvolta entra nelle tonnare. La taglia
minima pescabile è di 60 cm. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilian-
È un pesce pelagico, veloce nuotatore che si avvicina periodicamente
alla costa, anche in bassi fondali. I giovani si radunano in banchi piuttosto numerosi e non si incontrano mai da soli; gli adulti sono sempre
in piccoli gruppi e talvolta solitari.
400
Saturi (mg)
Biologia
Valore medio
ω - 3 (mg)
Acidi grassi
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/ricciola.htm)
sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/ricciola.html)
Nutrienti
75,1
100 g. di Ricciola
Si eliminano le viscere aprendo il ventre iniziando dalla coda. Per farne
dei filetti rimuovere la pelle utilizzando un coltello affilato ed estrarre
la lisca che si elimina facilmente.
sce-azzurro/ricciola.html)
Valore medio
Acqua (g)
Minerali (g)
fishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/ricciola.html)
Nutrienti
87
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Hamburger di ricciola con
amaranto e verdure
- 1 kg di ricciola fresca
- olio extravergine d’oliva
-Sale
- Pepe bianco
- Erba cipollina
-Prezzemolo
- 200 g di amaranto
- 2 zucchine
- 2 carote
- Aceto di mele
Preparazione
• Sfilettare la ricciola e tagliarla, da freddissima, ricavandone una tartare.
• Irrorare la ricciola con olio evo, gocce di succo d’arancia e pepe bianco.
• Aggiustare di sale.
• Formare degli hamburger di ricciola del peso di circa 200 g di pesce ciascuno.
• Tostare l’amaranto in padella finchè non cambia colore e scoppietta.
• Cuocere gli hamburger di ricciola al wok.
• Da caldissimi passarli nella panure di amaranto.
• Servire il pesce con verdure fresche, appena grigliate.
Ricciola (Seriola dumerili) - foto di Cataldo Licchelli
88
89
Ricetta tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT
www.frescopesce.it - www.ilpescatoreonline.it
- Una ricciola fresca da circa 2-3 kg
- 2 spicchi di aglio rosso
-Peperoncino
- Prezzemolo fresco
- 10 pomodori cuore di bue siciliani
-Acqua
- 1 kg di pomodoro Fiaschetto
- 1 bicchiere di vino bianco
-Sale
- Pepe bianco
-Ghiaccio
- 250 g di paccheri
- 2 gambi di sedano
- 2 carote
- 1 scalogno
- ½ porro
Preparazione
• Squamare delicatamente la ricciola.
• Eviscerare il pesce, sfilettarlo e ricavare dei filetti della medesima dimensione e spessore.
• Marinare il pesce con olio extravergine e pepe bianco e tagliarlo a pezzetti.
•Preparare un concassè con il pomodoro Fiaschetto scottandolo prima in acqua bollente
dopo averlo inciso a croce, poi pelandolo e tagliando la polpa a dadini.
• Preparare un fondo di aglio, olio e peperoncino e gambi di prezzemolo tritato.
• Saltare pochi istanti i cubetti di pomodoro Fiaschetto nel fondo, aggiungere la polpa di ricciola, cuocere pochi istanti il pesce e tenere da parte il composto al coperto.
• Realizzare un’acqua di pomodoro con i 10 pomodori cuore di bue siciliani, scottandoli sempre in acqua bollente e poi schiacciandoli delicatamente su un colino. Filtrarla.
• Preparare un fumetto di pesce con la testa e le lische della ricciola, fatte “sfrigolare” in due
cucchiai di olio con porro fresco, scalogno, cipolla bianca, sedano, carota, pepe bianco.
• Sfumare con vino bianco, aggiungere 300 g di ghiaccio fresco, unire metà dell’acqua di pomodoro. Far cuocere 2 ore abbondanti, filtrare, lasciar ridurre della metà ottenendo un concentrato di pesce.
• Cuocere i paccheri al dente, saltarli con gocce del brodo di ricciola e mantecarli con olio evo.
• Disporre una cucchiaiata di brodetto di ricciola sul fondo del piatto.
• Aggiungere la pasta con il pesce e il concassè, profumare con prezzemolo fresco.
90
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Paccheri con sugo di ricciola
Ricciola al vino bianco
Ricciola al teriyaki
- 1kg di ricciola
- 100 g di burro
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 70 g di farina
- 1 rametto di rosmarino
- ½ bicchiere di vino bianco secco d’ottima qualità
- 1 spicchio di aglio
-Sale
-Pepe
- Un filetto di ricciola da almeno 1 kg
- zenzero in salamoia
- 200 ml di salsa di soia
- 100 ml di mirin (vino dolce di riso)
- 4 cucchiai di zucchero di canna
- 1 lime
- Misticanza (per decorazione)
Preparazione
• Marinare la ricciola con una marinade realizzata sciogliendo lo
zucchero a fuoco dolce nella salsa di soia.
• Tenere da parte almeno una buona metà di soia dolce.
• Unire lo zenzero in salamoia e coprire i filetti di ricciola con la pellicola. Tenerla in frigo.
• Cuocere la ricciola al wok in un filo di olio di semi (sarebbe perfetto usare olio essenziale di sesamo).
• Aggiungere poco alla volta metà della marinatura rimasta.
• Il resto va fatta ridurre a fuoco medio, dopo aver aggiunto il sakè.
• Unire la base di soia caramellata e servire con verdure fresche.
Preparazione
• Squamare, eviscerare e lavare bene la ricciola, evitando di togliere la testa, la coda, e le pinne.
•Asciugare il pesce e passarlo leggermente nella farina, dopo
avergli riempito la pancia con aglio sminuzzato e rosmarino.
• Fare sciogliere il burro in una pirofila, quindi toglierlo dal fuoco e
appoggiarlo sopra la ricciola cosparsa di sale e pepe.
• Con un setaccio fare nevicare un po’ di farina, in modo che si formi una cremina.
•Cospargere con il vino bianco e infornare nel forno già caldo a
180 °C.
• Fare cuocere almeno per 20 minuti, girando il pesce ed eventualmente cospargendolo d’altra farina, se dovesse risultare troppo
acquoso.
Ricetta tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine
de ILPESCATOREONLINE.IT - www.frescopesce.it www.ilpescatoreonline.it
91
Pilchard, Sardine, True Sardine
Sardine
Sardine, Pilchard
Sardina, Sardiña, Xouba, Parrocha
SARDINA
Sard, Sarachidd, Sarda,
Faloppe, Sardèdde
(Sardina pilchardus)
Le sardine pescate in primavera sono le più apprezzate, ma la pesca è
praticata in tutti i mesi dell’anno.
(fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Sardina)
Presente in quasi tutto il Mediterraneo, escluso il golfo di Gabes, le coste libiche e la parte settentrionale del mar Nero.
Sul versante adriatico, in passato la sardina si pescava maggiormente
durante le notti di luna nuova, durante i “quattro scuri principali”, dal
mese di maggio a settembre.
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/clupeiformes/Clupeidae/sardina.htm)
Le coste italiane abbondano di sardine che nel periodo della riproduzione si riuniscono in banchi. Si avvicinano alla costa e restano in prossimità della superficie, mentre nei mesi invernali si allontanano rifugiandosi in acque profonde (fino 180 m) e più al largo. Generalmente di
giorno vive in una profondità che varia tra i 25 e i 35 m, mentre di notte
si spinge fino a pochi cm dalla superficie.
È richiamato dalle fonti luminose, sotto le quali si raduna in grandi
masse. La riproduzione avviene dall’autunno alla primavera, in ore abbastanza ben definite ma variabili secondo il mese e la zona. Le uova
sono pelagiche si schiudono tra 2 e 4 giorni, in tempo variabile e a una
temperatura compresa tra 10 e 18 °C. Varia anche la rapidità di crescita
secondo l’ambiente. Le larve sono trasparenti e lunghe circa 3 mm, i
cosidetti Bianchetti, pescati in enormi quantità.
Nel Mediterraneo la sardina è pronta per la riproduzione all’età di un
anno. È possibile determinare l’età delle sardine, osservando i cerchi
di accrescimento esistenti sulle scaglie. Si nutre di plancton in genere.
(fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Sardina)
La sardina ha una forma affusolata, leggermente compressa sui fianchi e panciuta sul ventre. L’occhio e la bocca occupano gran parte del
capo. La bocca è grande, obliqua e munita di piccolissimi denti. Il corpo
è interamente ricoperto di grandi scaglie.
Il colore della sardina è azzurro intenso-verdastro sul dorso e argento-biancastro su fianchi e ventre. Può raggiungere i 20 cm di lunghezza
ma è più comune tra i 12 e i 16 cm.
Può confondersi con l’acciuga, ma differisce per la posizione della bocca, che nella sardina è in posizione centrale rispetto a quella dell’acciuga rivolta verso il basso. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishon-
La sardina è un pesce tipico del Mediterraneo ma può essere trovato
anche nei freddi mari del Nord dove ha sostenuto nei secoli l’economia
di molti villaggi di pescatori. Formano spesso un banco comune con le
acciughe, motivo per cui talvolta vengono pescate insieme. (fonte: http://www.
theroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/sardina.html)
Biologia
Valore medio
Nutrienti
Valore medio
Acqua (g)
74,0
ω - 3 (g)
1,8
Proteine (g)
19,0
ω - 6 (g)
0,2
Lipidi totali (g)
6,2
Vitamina E (mg)
1,2
1,7
Vitamina A (μg)
8,5
Ferro (mg)
1,3
Minerali (g)
In generale il prezzo della sardina è sempre piuttosto basso, solitamente un terzo di quello dell’acciuga. La sardina è un pesce molto
delicato; quando è fresca ha l’occhio vivido e sporgente, le branchie
umide e rosse, il corpo rigido e le carni sode. Sono da scartare se hanno pancia gonfia e se le interiora fuoriescono facilmente alla semplice
pressione delle dita. È importante togliere le squame sfregandole sotto
l’acqua corrente. Unitamente al prodotto fresco la sardina viene commercializzata come prodotto trasformato sott’olio, essendo una specie
di primaria importanza per l’industria conserviera. (fonte: http://www.abcomunica-
100 g di sardina
132 Kcal
Acidi grassi
Zinco (mg)
2,2
1,9
Selenio (µg)
70,6
Monoinsaturi (g)
1,1
Fosforo (mg)
306,0
Polinsaturi (g)
2,0
Rame (mg)
0,1
Magnesio (mg)
70,0
Saturi (g)
Dal punto di vista nutrizionale le sardine fresche sono classificate fra
le specie a medio contenuto lipidico, pur essendo il contenuto in grassi fortemente soggetto a fluttuazioni stagionali (2,8-9,8 g in 100 g).
La sardina è una buona fonte di proteine ad elevato valore biologico
(17-21% della parte edibile) ed acidi grassi polinsaturi. Fra questi ultimi
prevalgono gli acidi grassi della serie n-3, importanti nella prevenzione
di malattie cardiovascolari, su quelli della serie n-6. Di conseguenza il
rapporto acidi grassi n-3/n-6, indicatore di qualità nutrizionale, è molto
elevato (7.6-9.9). Per quanto riguarda i micronutrienti, le sardine sono
particolarmente ricche di selenio, zinco, ferro e fosforo.
zioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/sardina.html)
La Sardina è il pesce più acquistato dalle famiglie Italiane e viene commercializzata fresca, salata, sott’olio, in conserva. (fonte: http://www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm#Sardina)
Nutrienti
Curiosità
Secondo gli studiosi del passato, il nome sardina proviene dalla Sardegna, le cui acque abbondavano di questa specie. In Veneto il pesce assume il nome di “Sanpierote” in occasione della festa di San Pietro e Paolo.
abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/sardina.html)
È un pesce migratore ad abitudini gregarie. All’epoca della riproduzione
si riunisce in banchi numerosi che si avvicinano alla costa e restano in
prossimità della superficie. Nei mesi invernali si allontanano e si affondano notevolmente.
92
Si cattura con reti da posta alla deriva o con reti di circuizione (lampara, cianciolo) con o senza l’ausilio di fonti luminose. Nella stagione
invernale si catturano con le reti a strascico dei pescherecci.
Le sardine adriatiche hanno carni più grasse per una maggior quantità
di cibo a disposizione e un colore più verdastro sul dorso, mentre le
tirreniche sono più azzurre. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfi-
shontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/sardina.html)
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/clupeiformes/Clupeidae/sardina.htm)
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=1350&GenusName=Sardina&SpeciesName=pilchardus&StockCode=1368)
Foto nel cerchio: Giuseppe Piccioli Resta
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icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Sardine ripiene
Sardine alla griglia
Sardine in pastella
- 400 g di sardine
- 2 uova
- Una manciata di parmigiano grattugiato
- Un ciuffo di lattuga
-Prezzemolo
-Maggiorana
- Noce moscata
- Sale q.b.
- Mollica di pane
- 10 sardine
-Rosmarino
- Sale q.b.
-Prezzemolo
- 1 kg di sarde
- 100 g farina di riso
- 100 g di farina 00
- Sale q.b.
- 2 albumi montati a neve
- Olio di semi
- Birra fredda q.b. per una pastella densa
Preparazione
• Per prima cosa togliere la testa alle sardine e con essa vengono via anche le interiora. Sciacquare bene e lasciare in acqua fredda per 15 minuti.
• Strofinare la pelle per eliminare le squame. Aprire le sardine dal lato della pancia e sollevare la lisca dalla sommità della testa.
• Aggiungere poco olio in un padellino e mettere le acciughe che si sono rotte durante l’operazione di spinatura.
• Tagliare a pezzettini della lattuga e farla appassire per alcuni minuti nello stesso padellino in cui sono state cotte le sardine quindi metterla in una
ciotola. Tritare con un coltello le sardine cotte.
• Unire uno spicchio d’aglio, alcune foglie di prezzemolo e la maggiorana e tritare. Inserire il trito nella ciotola dell’insalata. Aggiungere due uova,
batterle con un po’ di sale, una grattata di noce moscata e aggiungere una bella manciata di parmigiano grattugiato.
• Unire una mollica di pane raffermo e amalgamare. Mettere del pangrattato in una piatto. Prendere le sardine, mettere un po’ di ripieno al centro.
Avvicinare i lembi al centro e infarinare nel pangrattato.
• Deporre le sardine ripiene su un vassoio. Riempire una padella alta con dell’olio extravergine di oliva. Scaldare bene l’olio e friggere le sardine ripiene
a fiamma lenta. Una volta dorate asciugare su carta assorbente e salare.
Preparazione
• Per ottenere delle sardine alla griglia perfette: lavare e pulire le
sardine appoggiarle in una terrina.
• Bagnare le sarde con olio extravergine d’oliva, aggiungere alcuni
rametti di rosmarino.
• Riscaldare la griglia e cuocere le sardine per 15 minuti.
• Durante la cottura rigirare spesso finché il pesce non è cotto.
•Preparare in una ciotola la salsa con olio extravergine d’oliva,
sale e prezzemolo tritato.
• Intingere le sardine nella salsa e servire.
Preparazione
• Pulire le sarde, eliminare testa e lische aprendole a libro; sciacquarle, asciugarle e cospargerle con il sale.
• Setacciare le farine in una ciotola e aggiungere tanta birra fredda
quanta ne occorre per una pastella densa; infine, unire il sale e
gli albumi montati a neve.
• Immergere le sarde e friggerle in olio di semi bollente.
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95
icet
te
Le
r
Polpette di sardine
Sardine spinate e fritte
- 1 kg di sardine
- 100 g di pecorino grattugiato
- 3 uova, mezzo bicchiere di latte
- 2-3 spicchi d’aglio
- Prezzemolo q.b.
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
- 1 kg di sardine
- 2-3 uova
- Farina 00 q.b.
- Olio per friggere q.b.
- 1 limone
- Pepe nero
- Sale q.b.
•Squamate, decapitate, eviscerate e diliscate accuratamente le
sarde.
• Risciacquatele, tritatele e unite la polpa ottenuta a tutti gli altri
ingredienti.
•Impastate accuratamente il tutto quindi formate le polpette e
friggetele in abbondante olio da frittura bollente.
•Estraetele dall’olio quando avranno acquisito una bella colorazione dorata tendente al bruno, ponetene a perdere l’unto sopra
un foglio di carta assorbente e servitele ancora ben calde.
Preparazione
• Squamate, decapitate, eviscerate ed aprite a libro delle sarde freschissime, eliminate la lisca centrale risciacquatele e
passarele nell’uovo battuto regolarmente salato prima, poi
nella farina e friggetele in ottimo olio da frittura bollente.
Potete anche friggerle dopo averle passate nella pastella,
oppure nell’uovo e nel pangrattato. Risultano ottime sia calde che fredde spolverizzate a piacere di pepe nero e spruzzate di limone. Raccomandabili anche come farcitura per i
panini, magari durante qualche lunga uscita in barca.
Sardina (Sardina pilchardus) - foto di Giuseppe Piccioli Resta
Ricette a cura di Massimo Vaglio - Ristorante i Corsari - Nardò (Le) - foto di Nunzio Pacella
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Mackerel, Joey
Maquereau
Makrele, Atlantische Makrele, Gemeine Makrele
Caballa, Verdel
SGOMBRO
Maccariedde, Scummaru, Scombru, Sgumru
Naccariedde, Scrumm, Lenzard, Sgommarì
(Scomber scombrus)
Trattandosi di un pesce grasso è particolarmente indicato per la cottura alla griglia e in umido come per una semplice bollitura.
Unica raccomandazione: consumarlo freschissimo! (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/sgombro.html)
Curiosità
Nutrienti
Valore medio
Acqua (g)
72
Ferro (mg)
20,0
Zinco (mg)
0,4
7,3
Selenio (µg)
55,8
1,3
Fosforo (mg)
264
Rame (mg)
0,1
Proteine (g)
Lo sgombro non ha squame e può vivere fino a 17 anni. (fonte: http://www.abco-
Lipidi totali (g)
municazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/sgombro.html)
Minerali (g)
145 Kcal
Nutrienti
Valore medio
0,6
100 g di sgombro
Lo sgombro è un pesce molto comune nel Mediterraneo e nell’Atlantico.
Sodio (mg)
130
Saturi (g)
2,0
Magnesio (mg)
21,0
Monoinsaturi (g)
2,2
Potassio (mg)
360
Polinsaturi (g)
1,9
Calcio (mg)
38,0
Lo sgombro ha il corpo slanciato e fusiforme riconoscibile per il colore azzurro, con striature blu deciso del suo dorso, mentre il ventre e i
fianchi sono argentati. Il capo è appuntito, la bocca grande munita di
piccoli denti, mentre gli occhi sono circondati da uno strato adiposo
e trasparente. Può superare i 25 cm di lunghezza fino a 50 cm e peso
sino ad 1 kg. Può confondersi con il lanzardo dal quale differisce per la
mancanza di macchie scure sui fianchi. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/
Secondo l’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare (Ismea)
lo sgombro è tra le dieci specie più apprezzate dai consumatori italiani;
meno caro dell’acciuga e poco più costoso della sardina, è oggetto di
pesca intensiva.
Lo sgombro si cattura specialmente di notte, con reti a circuizione e
lampare oppure di giorno con reti da traino pelagiche.
La pesca è più proficua durante i mesi primaverili, quando nuotano in
gruppi numerosi in superficie, soprattutto sulle coste siciliane e calabresi. La taglia minima consentita è di 18 cm. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/
progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/sgombro.html)
content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/sgombro.html)
Biologia
È specie pelagica gregaria che si raduna in grandi banchi e che si avvicina alla costa e le acque superficiali in primavera. La riproduzione
ha luogo da maggio a giugno-luglio. Le uova, circa 40.000 per deposizione, sono pelagiche. Si nutre quasi di ogni animale pelagico, con
preferenze, in autunno, di clupeidi e crostacei planctonici.
Al mercato si posiziona, per il costo, tra l’acciuga e la sardina. Viene
venduto fresco, congelato o conservato in olio o salamoia. Come l’acciuga e la sardina è molto richiesto dall’industria conserviera. Al tatto
lo sgombro deve presentarsi sodo, con l’occhio convesso e l’aspetto
lucente. È apprezzato per la morbidezza delle sue carni bianche, dal
sapore deciso.
Acidi grassi
(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Scomber-scombrus.html)
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/sgombro.htm)
98
ω - 3 (g)
1,7
ω- 6 (g)
0,2
Vitamina E (mg)
1,0
Vitamina A (μg)
66,4
Lo sgombro si caratterizza per il sapore forte delle sue carni dal medio
contenuto in grassi ,soggetto a variazioni stagionali (3-13% parte edibile), per l’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi a lunga catena
della serie n-3 (27-32% degli acidi grassi totali) e per l’elevato apporto
di selenio e fosforo. La componente proteica è di elevata qualità e digeribilità. Importante è anche l’apporto minerale.
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/sgombro.htm)
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=118&GenusName=Scomber&SpeciesName=scombrus&StockCode=132)
Foto nel cerchio: Nunzio Pacella
Foto rettangolare: www.shutterstock.com - Copyright: Alexander Raths
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Le
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icet
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Le
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Gnocchi di patate con filetti di sgombro
alla pizzaiola
Tagliolini al sugo di sgombro
- 2 sgombri da circa 200 g cadauno
- 300 g di passata di pomodoro cotta in modo classico
- 500 g di patate stracotte e schiacciate
- 1 uovo piccolo
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato semi stagionato
- 1 mazzetto di origano secco
- 1 cucchiaio di granella di pistacchio tostato
- 1 cucchiaio di pan trito tostato
- Sale q.b.
- 2 sgombri da circa 300 g cadauno
- 2 uova
- 800 g di pomodorini ciliegino
- 2 cucchiai di pan trito tostato
- Pepe nero macinato q.b.
- Alloro q.b.
- Scorza di limone q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
Preparazione
• Pulire, sfilettare e spinare lo sgombro.
• In un tegame capiente, versare la passata, condire con un po’ di origano, un filo d’olio e a fuoco dolce, lasciarla restringere ulteriormente fino ad
eliminare gran parte della sua acqua di vegetazione.
• In una planetaria versare le patate schiacciate, la farina, il sale, l’uovo e iniziare a impastare con la foglia, fino ad ottenere un composto compatto.
• A questo punto, infarinare il piano di lavoro e realizzare con le mani 2 salsicciotti che taglieremo a piccoli tocchettini uguali.
• Per dare la classica forma degli gnocchi, è sufficiente usare l’apposita tavoletta di legno oppure passarli in una forchetta facendo una leggera pressione.
• In una teglia rivestita da carta antiaderente, adagiare i filetti di sgombro ricoperti con la metà della passata di pomodoro e conditi con il formaggio.
• Cuocere in forno a 180 °C per circa 10 minuti e gratinate con un po’ di pan trito tostato durante l’ultimo minuto di cottura.
• Nel frattempo, in abbondante acqua salata, bollire gli gnocchi e appena verranno a galla, trasferirli in una ciotola e mantecarli delicatamente con la
passata rimanente e servire su un piatto fondo insieme a un ciuffo di origano secco, ai filetti di sgombro gratinati e un po’ di granella di pistacchio.
• Pulire gli sgombri e porli dentro una casseruola di acqua a temperatura ambiente, insieme all’alloro e alla scorza di limone.
• A questo punto accendere la fiamma bassissima e portare il tutto a cottura.
• Spinare il pesce e trasferirlo in una ciotola insieme a un pizzico di sale, un filo di olio e con una forchetta sminuzzarlo finemente.
• In un robot da cucina mettere la farina, le uova e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
• Finita questa operazione, avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare in frigo per una quarantina di minuti circa.
• Passato il tempo indicato, stendere la pasta, ottenendo lo spessore desiderato, e passarla successivamente nel settore per realizzare i tagliolini.
• In una padella oleata brasare a fuoco medio il pomodoro tagliato a pezzetti, l’aglio, il basilico tritato, un pizzico di sale, pepe e attendere almeno una
ventina di minuti.
• Ottenuto il sugo, frullarlo con un minipimer e trasferirlo nella stessa padella di cottura insieme al pesce sminuzzato in precedenza e cuocere per
altri 5 minuti circa.
• In abbondante acqua salata bollire i tagliolini e, ancora al dente, scolarli direttamente nella padella con il sugo e maneggiare per un minuto circa.
• Servire la pasta su un piatto fondo ben caldo e guarnire con qualche foglia di basilico fresco, del pangrattato tostato, un filo di olio e se lo gradite
anche dei pomodorini scottati leggermente in olio.
100
101
SUGARELLO
O SURO
Horse Mackerel, Scad
Saurel, Chinchard, Maquerelle, Bizet
Bastardmakrele, Holzmakrele, Stöcker, Stöker
Chicharro, Chincho, Jurel, Xurelo
Lacierte, Lacierte, Stangac’ze, Traule, Ciertu,
Treulu, Spicaluru, fràule, Sàuro, Trauliccie
(Trachurus trachurus)
Curiosità
Il suro è un animale voracissimo e attacca qualunque cosa sia in movimento. I giovani esemplari tendono spesso, invece, a nascondersi in
gruppetti di 7-10 individui fra i tentacoli di grandi meduse come le Cassiopee per proteggersi dai predatori. Si dispongono anche sotto oggetti
galleggianti. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pesca-
Comune in tutto il Mediterraneo e Atlantico orientale.
(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Trachurus-trachurus.html)
È molto comune in tutto il Mediterraneo e vive in banchi a profondità
variabili dai 50 ai 500 m. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishon-
to-siciliano/il-pesce-azzurro/suro.html)
theroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/suro.html)
In Italia si trova su tutte le coste del paese, con prevalenza in Campania, sud della Sicilia, nord della Puglia e Calabria ionica.
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/Suro.htm)
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=20#.VPcbL_mG9Og)
La pesca si esegue generalmente di notte sotto le lampare con reti di
circuizione. In inverno si catturano anche con reti a strascico e palangresi di fondo nelle zone della pesca al merluzzo. Può raggiungere i 50
cm di lunghezza (mediamente intorno ai 30 cm).
Il sugarello è caratterizzato da una linea laterale molto evidente, ricoperta da scudetti ossei. La sua mandibola è prominente e l’occhio è
grande.
Il suo corpo, che può raggiungere i 50 cm, è di colore blu verdastro sul
dorso con i fianchi biancastri e con piccoli riflessi gialli e iridescenti.
Vicino all’opercolo è sempre presente una macchia nera.
I giovani, a differenza degli adulti, sono di colore grigio-argentato, con
riflessi verdi. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pesca-
È un pesce molto comune e si pesca assieme alle sardine e alle acciughe su tutte le coste del nostro paese, durante tutto l’anno, con
concentrazione nei mesi estivi. La taglia minima pescabile è di 15 cm.
to-siciliano/il-pesce-azzurro/suro.html)
Biologia
Si riunisce in gruppi più o meno grandi con abitudini pelagiche.
Nei mesi estivi si avvicina alla costa.
Nei mesi invernali scende a profondità anche superiori a 500 m, riunendosi in banchi numerosi.
La riproduzione avviene durante tutto l’anno, maggiormente in estate.
È carnivoro e si alimenta con crostacei planctonici, stadi larvali e giovanili di altri pesci.
Come gli altri pesci azzurri, è importante consumarlo fresco. L’odore
gradevole è il primo requisito, deve risultare rigido al tatto e i suoi colori
devono apparire ancora vividi.
Il sugherello su molti mercati è decisamente sottovalutato. Gli esemplari di medie e grosse dimensioni sono più apprezzati rispetto ai piccoli, per le carni più saporite. Buono almeno quanto il più noto branzino,
il suro si presta alla semplice bollitura o ad una cottura in forno o alla
griglia. Da spinare con attenzione.
102
Suro maggiore
Nutrienti
Valore medio
Acqua (g)
77,0
Vitamina E (mg)
Proteine (g)
20,1
Vitamina A (μg)
15
Lipidi totali (g)
2,0
Ferro (mg)
0,9
Minerali (g)
1,3
Zinco (mg)
1,5
100 g di suro
98 Kcal
Fosforo (mg)
246
Acidi grassi
(Trachurus mediterraneus)
È molto simile al sugarello (Trachurus trachurus) con cui viene
spesso confuso ma si distingue da alcuni caratteri:
• lateralmente gli scudetti sono meno larghi e quasi infossati
nella pelle nella sua metà anteriore;
•la linea laterale secondaria, posta dorsalmente rispetto a
quella principale, giunge solo alla fine della prima pinna dorsale mentre nel Trachurus trachurus è molto più allungata;
• le pinne possono presentare sfumature giallo vivo, caratteristica che può essere meglio notata ammirando il pesce in acqua.
Nutrienti
Valore medio
0,6
Rame (mg)
0,1
Saturi (mg)
472
Sodio (mg)
111
Monoinsaturi (mg)
322
Magnesio (mg)
31,0
Polinsaturi (mg)
492
Potassio (mg)
212
ω - 3 (mg)
440
Calcio (mg)
125
ω - 6 (mg)
55
Questa specie, pescata in tutte le marinerie d’Italia, considerata di scarso valore commerciale, come tutte le specie di pesce azzurro, è invece dotata di un elevato valore nutrizionale per il contenuto in proteine
di elevato valore biologico e la digeribilità delle carni. Il tenore lipidico
del suro è molto ridotto ma la percentuale degli acidi grassi omega-3 è
prevalente rispetto agli altri acidi grassi (variabilità da 300 mg a 650
mg in 100 g di filetto nella stagione primaverile) in particolare sugli
omega - 6. Questa caratteristica è di grande importanza nutrizionale
per l’effetto benefico sull’organismo umano. Buono è anche l’apporto
in ferro ed altri minerali.
È presente nell’Atlantico orientale e nel Mediterraneo.
(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Trachurus-mediterraneus.html
È una specie presente sulle coste del Tirreno, ma molto al largo
e nota anche nell’Adriatico.
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/SugarelloMaggiore.htm)
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Carangidae/Suro.htm)
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=1365&GenusName=Trachurus&SpeciesName=trachurus&StockCode=1383)
Foto nel cerchio: www.shutterstock.com - Copyright: Susana_Martins
Per tutte le altre osservazioni o descrizioni si rimanda
alla scheda del sugarello o suro (Trachurus trachurus)
103
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Involtino di sugarello su riso venere
al pistacchio, peperoncino e aneto
Sugarello arrosto profumato all’arancia e timo
- 2 sugarelli da circa 400 g cadauno
- 320 g di riso venere
- 200 g di aneto lesso
- 2 bicchieri di acqua di cottura dell’aneto
- 2 cucchiai di granella di pistacchi tostati
- 1 cucchiaio di peperoncino in polvere
- Sale q.b.
- 1 mazzo di menta
- La scorza di 3 arance medie
- Rosmarino secco q.b.
- Il succo di 1 arancia
- 1 peperoncino fresco
- 1 mazzetto di timo
- Sale q.b.
Preparazione
Preparazione
• Prendere il sugarello, pulirlo, sfilettarlo, spellarlo e spinarlo.
• Realizzati dei filetti, condirli con un filo di olio, sale e peperoncino, passarli in padella oleata e brasare per circa 2 minuti tenendo coperto il tutto, di
modo che la cottura avvenga in modo omogeneo.
• Asciugare per bene l’aneto filtrare la sua acqua di cottura, dove inoltre cuoceremo il venere.
• Cotto il riso, scolarlo e condirlo con il pistacchio, l’aneto, un filo di olio e il peperoncino.
• Servirlo in un piatto fondo e guarnire con l’involtino di pesce e un ciuffo di aneto.
• Scegliere delle foglie di menta che bisognerà tritare e unire a una salsa che prepareremo a base di succo di arancia, olio extravergine e sale.
• Procurarsi delle scorze di arancia non trattata e del rosmarino secco che utilizzeremo per marinare i sugarelli insieme alla salsa preparata in precedenza e al peperoncino.
• Dopo circa un’ora scolare il pesce e porlo su una griglia calda insieme ai profumi utilizzati in marinatura, coprire con l’alluminio e far cuocere per una
ventina di minuti. Una volta cotto il pesce servirlo su un piatto piano con qualche fetta di arancia, un filo di olio, il peperoncino e qualche germoglio
di timo.
104
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icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Filetto di sugarello
con carciofi prezzemolati
Pasta con sugarello al finocchietto e piselli
- 400 g di spicchi di carciofi lessi
- 1 mazzo di prezzemolo
- 1 cucchiaio di granella di mandorle tostate
- 1 mazzetto di timo
- Sale q.b.
- 2 sugarelli da circa 400 g
- 320 g di pasta di grano duro
(spaccatelle, abbracci o casarecce)
- 250 g di piselli lessi
- 250 g di finocchietto lesso
- 2 bicchieri di acqua di cottura dei finocchietti
- Sale q.b.
Preparazione
Preparazione
• Prendere il sugarello, pulirlo, sfilettarlo e spinarlo.
• Tritare il prezzemolo e, su una padella oleata, unirlo ai carciofi che salteremo per circa 3 minuti.
• Successivamente, sempre in padella con olio, scottare per un minuto a lato, a fiamma viva, i filetti.
• Servire su un piatto caldo guarnendo con delle fettine di peperoncino fresco, la granella di mandorle, un filo di olio e qualche germoglio di timo.
• Prendere il sugarello, pulirlo, sfilettarlo, spellarlo e spinarlo.
• Successivamente, in una padella oleata versare i piselli che dovranno essere maneggiati per circa 2 minuti.
• Asciugare bene il finocchietto, tritarlo al coltello, e unirlo in padella oleata con l’aglio, i tocchettini di pesce e a fuoco basso iniziare a brasare per
qualche minuto.
• In abbondante acqua salata cuocere la pasta e ancora al dente scolarla direttamente nel condimento preparato in precedenza. Spadellare il tutto
per circa 3 minuti a fuoco vivo, bagnando con l’acqua di cottura dei finocchietti.
• Servire in un piatto fondo ben caldo e guarnire con il peperoncino e un filo di olio.
Ricette tratta da FRESCOPESCE.IT il magazine de ILPESCATOREONLINE.IT - www.frescopesce.it - www.ilpescatoreonline.it
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icet
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Le
r
Sugarello con mandorle tritate e oro d’Amalfi
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di sugarello
- 80 g di mandorle
- Menta fresca
- Succo di limone
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
Lavate il limone e grattugiate la buccia.
Tritate le mandorle e la menta lavata e asciugata, raccogliete il trito in una ciotola, unite la scorza, pepate e salate.
Arrotolate i filetti di pesce a due a due, fermateli con stecchini di legno, poi spennellateli d’olio, salateli leggermente e cuoceteli alla griglia o
in padella per 10 minuti affinchè diventano dorati.
Togliete gli spiedini dalla griglia o padella, passateli nel trito preparato e serviteli ben caldi.
Sugarello o Suro (Trachurus trachurus)
Foto tratta da www.shutterstock.com - Copyright: TOMO
109
TONNETTO
O ALLETTERATO
Little tunny, Little tuna, Bonito
Thonine, Tunina, Bonite
Thonine, Kleiner Thun, Falscher Bonito
Bacoreta, Bonito
Nzirru, Palametidd, Letterato
(Euthynnus alletteratus)
Curiosità
Nel museo Mandralisca di Cefalù vi era un vaso attico (ora conservato
nel museo di Lipari) decorato con la figura di un uomo che taglia a fette
un tonno/tonnetto di fronte ad un’altra figura di uomo, probabilmente suo cliente: il tonnetto è noto fin dall’antichità per la prelibatezza
delle sue carni e, dalla fine del Cinquecento in poi, anche nella forma
di tonno sott’olio. (fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/
Biologia
In Italia le aree di maggior concentrazione di questo esemplare sono
la Sicilia Est e la Puglia Ionica, con una discreta presenza anche nella
Calabria Ionica. Ama le acque calde e compie grandi migrazioni legate
al ciclo riproduttivo, che coincide con la primavera e l’estate.
Ciò è confermato dall’etimologia del suo nome, di origine greca: Euthynnus: eu = buono e thynnos = tonno.
(fonte: http://www.buonpescatoitaliano.it/Default.aspx?PageId=22#.VPg5IPmG9Og)
(fonte: http://www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it/il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/alletterato.html)
110
24,0
ω - 6 (mg)
30
Lipidi totali (g)
1,4
Vitamina E (mg)
0,5
1,4
Vitamina A (μg)
15,0
110 Kcal
310
Monoinsaturi (mg)
123
Polinsaturi (mg)
490
Annoverabile nella famiglia dei pesci azzurri, il tonnetto o alletterato
è un pesce magro e digeribile, con un elevato contenuto in proteine
di elevato valore biologico ed elementi minerali. La frazione lipidica è
ricca di acidi grassi polinsaturi omega-3. Come tutti gli altri tonni, l’alletterato è un pesce pelagico, un grande nuotatore che ripercorre anno
dopo anno ben precise rotte migratore. La sua carne, di un colore rosso
acceso perché ricca di sangue, può essere trattata come quella del fratello maggiore e si presta alla sua conservazione sotto sale, sott’olio,
insaccata, affumicata. Ha carni molto simili a quelle del tonno e le qualità organolettiche sono le medesime.
Viene catturato per mezzo di palangari derivanti, reti a circuizione e reti
da posta. Le catture più massicce si hanno tra aprile e settembre.
Ha carni molto simili a quelle del tonno e le qualità organolettiche sono
le medesime.
Il colore deve essere brillante, l’occhio vispo e convesso. La freschezza
nel trancio si può notare dal colore rosso vivo della carne. Si consuma
fresco, solitamente venduto a tranci, oppure congelato e conservato.
Proteine (g)
L’alletterato, chiamato anche tonnetto, appartiene alla famiglia dei
tunnidi. Ha il corpo allungato, fusiforme, un occhio piccolo e circolare e
la mandibola poco prominente. È inconfondibile per il colore del dorso
azzurro-nerastro, attraversato da numerose linee sinuose scure e segnato da macchie rotonde scure. La sua pelle è liscia, priva di squame.
I fianchi e il ventre sono argentei. Raggiunge il metro di lunghezza ma
è comune tra i 30 e gli 80 cm.
Può confondersi con il biso o tombarello, nel quale le pinne dorsali
sono separate e distanti e non contigue come quelle dell’alletterato.
Può confondersi col tonno, che però è di dimensioni maggiori.
460
Saturi (mg)
(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Euthynnus-alletteratus.html)
Valore medio
ω - 3 (mg)
Acidi grassi
(fonte: http://www.fishbase.org/summary/Euthynnus-alletteratus.html)
(fonte: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/tonnetto.htm)
Nutrienti
72,3
100 g di Tonnetto
È una specie che preferisce le acque più calde e si raggruppa in banchi
pelagici, che a volta si avvicinano alla costa. La riproduzione forse si ha
in luglio-agosto. Le uova e le larve sono pelagiche.
È carnivoro e si nutre di clupeidi e altri pesci pelagici e forme larvali.
Stormi di uccelli acquatici possono indicare la loro presenza.
MapViewer.php?genus=Euthynnus&species=alletteratus)
Valore medio
Acqua (g)
Minerali (g)
il-pescato-siciliano/il-pesce-azzurro/alletterato.html)
Presente nell’Oceano Atlantico, in acque tropicali e subtropicali, compreso il Mediterraneo, Mar Nero, Mar dei Caraibi e il Golfo del Messico.
È una specie altamente migratoria. (fonte: http://www.fishbase.org/map/CRIAMapper/CRIA-
Nutrienti
(fonte nomi dialettali pugliesi: http://colapesce.xoom.it/PescItalia/pisces/Perciformi/Sgombridi/tonnetto.htm
(fonte nomi in lingua straniera: http://www.fishbase.org/comnames/CommonNamesList.php?ID=97&GenusName=Euthynnus&SpeciesName=alletteratus&StockCode=111
Foto nel cerchio e rettangolare: Nunzio Pacella
111
icet
te
Le
r
icet
te
Le
r
Tonnetto scottato al vapore
con cipolla di Tropea caramellata
Tonnetto al forno
Tonnetto e caponatina
di melanzane
- 500 g di tonnetto in tranci
- 4 cipolle di Tropea
- 125 ml di glassaa di aceto balsamico
- 10 foglie di menta fresca
- 2 cucchiai di zucchero
- Sale q.b.
- Pepe bianco q.b.
- 1 tonnetto da circa 1 kg già pulito ed eviscerato
- 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
- 1 manciata di prezzemolo
- 3 cucchiai di aceto
- 400 g di patate
- 1 cipolla grande
- 1 limone non trattato
-Sale
- Pepe in grani e macinato
- 1 gambo di sedano
- 400 g di pomodori da sugo maturi
- Capperi sotto sale
-Pinoli
- 1 cipolla
- Olive verdi siciliane snocciolate
- 3 cucchiai di aceto bianco
- 1 cucchiaio raso di zucchero
Preparazione
Preparazione
• Tritare finemente la cipolla e metterla in una ciotola con le foglie di
prezzemolo, che avrete tritato, bagnare con l’olio extravergine di
oliva, unire l’aceto, il pepe in grani, salare ed emulsionare il tutto.
• Salare e pepare il tonnetto all’interno, quindi metterlo in una teglia,
coprirlo con la marinata e lasciarlo riposare per 2 ore.
• Scolarlo accuratamente e sistemarlo in un’altra teglia da forno, bagnarlo con quattro cucchiai di marinata e farlo cuocere in forno a
180 °C per circa 15 minuti.
•Spremere il limone e bagnare il tonnetto con il succo, spolverizzarlo con la scorza grattugiata, rimetterlo in forno e fare cuocere
ancora per 10 minuti.
• Pelare nel frattempo le patate, affettarle con la mandolina, friggerle
nell’olio di oliva bollente e salarle. Servire il pesce in un piatto di
portata circondato dalle patate fritte.
• Tagliare le melanzane a cubetti piuttosto piccoli di circa 2 cm.
• In una padella con poco olio far arrostire a fuoco vivace i cubetti
di melanzane cercando di mantenerli croccanti all’esterno e teneri
all’interno. Togliere e tenere in caldo e nella stessa padella fare arrostire il sedano a piccole fette. Togliere il sedano e aggiungere la
cipolla tagliata a listarelle facendola stufare per qualche minuto,
dopo aggiungere i filetti di pomodori tagliati a pezzetti e del basilico tritato. Far insaporire per alcuni minuti e dopo versare l’aceto
e lo zucchero. Cuocere per un decina di minuti e poi aggiungere i
capperi dissalati e strizzati, le olive tagliate e i pinoli. Aggiungere le
melanzane croccanti e il sedano e far insaporire per 5 minuti.
• A parte tagliare il tonno a cubetti regolari che saranno cotti velocemente in padella con pochissimo olio e per pochissimo tempo.
• Servire i cubetti con la caponatina anche tiepida.
Preparazione
• Prendete dei tranci di tonnarello, eliminate spine e pelle in modo da ottenere delle fette ben pulite.
• Potete farlo sia arrostito che al vapore.
• Surriscaldate una padella adagiando le fette di pesce che andrete a salare e pepare. Fate cuocere 3 o 4 minuti ogni lato.
• Prendete una padella e versate dell’olio di oliva, la cipolla di Tropea fatta a rondelle molto sottili e a cottura terminata versate lo zucchero e
l’aceto balsamico in modo da farlo diventare agrodolce.
• Prendete un piatto da portata dove andrete ad impiattare la cipolla con un coppapasta, il tonno tagliato a losanghe (tipo tagliata) e disposto
(a ventaglio) nel piatto, in modo da completare il piatto con la glassa di aceto balsamico e con olio extravergine di oliva e mentuccia.
112
113
Glossario
Larve di decapodi:�� Stadi giovanili planctonici di organismi marini quali gamberi e granchi.
Lipidi o grassi:�� Termine che si riferisce a varie sostanze organiche quali grassi,oli, fosfolipidi steroidi insolubili in acqua ma in
solventi organici come alcool, etere, acetone. Sono composti organici largamente diffusi in natura, I grassi sono
Aminoacidi:�� Molecola organica costituente delle proteine. Gli aminoacidi essenziali sono quelli che l’organismo umano non è
formati da carbonio, idrogeno, ossigeno al pari dei carboidrati ma il rapporto tra idrogeno ed ossigeno è molto più
in grado di sintetizzare e che deve assumere con l’alimento.
alto. Questa caratteristica li rende più energetici dei glucidi.
Anisakis:�� È un piccolo verme parassita che si annida nell’intestino o nelle carni di alcuni pesci marini; il consumo di pesci
crudi contenenti le larve può causare la trasmissione all’uomo causando una parassitosi grave. Viene distrutto
Mesopelagici:�� Organismi che vivono in mare ad una profondità compresa tra i 200 ed i 1.000 m: luce insufficiente per la fotosintesi.
dal calore tramite cottura o con il congelamento.
Bentonici:�� Organismi che vivono a contatto con il fondo marino.
Minerali�� Come le vitamine svolgono una funzione fondamentale per il buon funzionamento dell’organismi viventi.
Carboidrati:�� Composto organico costituito da una catena di atomi di carbonio, cui si legano idrogeno ed ossigeno. Sono car-
nervi, assolvono a numerose funzioni metaboliche, strutturali e funzionali.
boidrati gli zuccheri: amido, glucosio, saccarosio glicogeno ecc.
Cefalopodi:�� Molluschi marini che comprendono calamari, polpi e seppie.
Essi partecipano ai processi per la formazione del sangue e delle ossa e al mantenimento e funzionamento dei
Nell’alimentazione umana, i minerali essenziali non sono contenuti in un singolo cibo, ma sono ripartiti in diversi alimenti, sia animali che vegetali.
Cianciolo o saccoleva:�� È una rete da circuizione utilizzata per la pesca del pesce azzurro in banchi.
Clupeiformi:�� Sono un ordine di pesci che comprende alcune specie di pesci azzurri come l’acciuga, la sardina e l’aringa.
Misidacei:�� Piccoli crostacei marini.
Copepodi:�� Piccoli crostacei appartenenti al plancton e che rappresentano una importante anello nella catena alimentare
Nutrienti:�� Si tratta di sostanze semplici o complesse che compongono i diversi alimenti, sono per la maggior parte assorbiti dalle cellule dell’intestino, servono a costruire, mantenere e rinnovare i tessuti del nostro corpo e a difenderci
marina.
da alcune malattie.Si differenziano in macronutrienti e micronutrienti.
Epipelagici:�� Organismi marini che vivono nella cosiddetta “Zona epipelagica”: la zona del mare dove ancor arriva la luce e
dove può avvenire la fotosintesi e che si estende dalla superficie a circa 200 m di profondità.
Omega 3 e 6:�� Sono acidi grassi essenziali, con questo termine si intende che il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli, e quindi l’introduzione attraverso la dieta è assolutamente fondamentale.
Eurialinità:�� Capacità degli organismi acquatici di adattarsi e vivere in ambienti con diverse salinità o a salinità variabili.
Fiocina:�� È uno strumento di pesca che consiste in una lunga asta con un arpione terminale.
studi scientifici, svariate funzioni nel nostro organismo.
Fregola:�� Momento nel quale avviene la riproduzione dei pesci, così chiamata perché molti pesci usano strofinarsi o sfregarsi fra maschi e femmine durante la deposizione e la fecondazione delle uova.
Palamito o palangaro
o palangrese:�� È un attrezzo di pesca costituito da una lunga lenza di grosso diametro (cavetto trave o madre), con inseriti ad
Gregario:�� Pesce che vive in banchi.
Kilocalorie:�� Unità di misura (kcal) utilizzata per esprimere il contenuto energetico degli alimenti e il dispendio di energia da
intervalli regolari spezzoni di lenza più sottile portanti ognuno un amo (bracciòli).
Pelagico:�� Il nome deriva dal greco πέλαγος pèlagos, ossia “mare aperto” ed indica sia l’ambiente marino non a contatto
parte dell’organismo umano.
Lampara:�� Lampada fissata su una barca da pesca che serve per illuminare la superficie dell’acqua, al fine di attirare i pesci
con il fondale sia gli organismi che vi vivono.
Planctonici:�� Piccoli organismi acquatici galleggianti non dotati di moto proprio che vengono trasportati passivamente dalle
per catturarli con reti o fiocine.
Per ciò che concerne le funzioni biologiche nell’organismo umano, si evidenziano dalle più recenti acquisizioni e
Vengono chiamate anche “lampara” la barca che monta tali luci e la rete usata per questo tipo di pesca.
114
correnti: plancton dal greco πλαγκτόν, ossia vagabondo.
115
Proteine:�� Sono macromolecole biologiche formate da una o più catene amminoacidiche.
Le proteine costituiscono una parte essenziale degli organismi viventi.
Stomatopodi:�� Crostacei marini, la specie più comune nei mari italiani è la Squilla mantis più nota commercialmente come
canocchia o cicala di mare.
Vitamine:�� Sono sostanze organiche necessarie anche se in piccole quantità, per le reazioni metaboliche generali, per l’accrescimento ed il normale livello di efficienza dell’organismo.
Le vitamine possono essere liposolubili (solubili nelle sostanze grasse e nei solventi) e idrosolubili (solubili in
acqua).
Zooplancton:�� Plancton formato da organismi del regno animale che si differenzia dal fitoplancton che è costituito da microalghe.
Per saperne di più
Sitografia
BuonPescato Italiano - www.buonpescatoitaliano.it
Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (CRA-NUT ex INRAN) - nut.entecra.it
Cola Pisci - www.colapisci.it
FishBase - www.fishbase.org
Food and Agriculture Organization of the United Nations - www.fao.org/fishery
Fresco Pesce s.r.l. www.ilpescatoreonline.it - www.frescopesce.it
Il pesce del Mediterraneo di Andrea Asaro - www.andreasormani.altervista.org/pesci.htm
Mittico! - www.mittico.it
Sicilian Fish on the Road - www.abcomunicazioni.it/content/progetti/sicilianfishontheroad/it.html
Bibliografia
Ecco perché mangi pesce sicuro, Ministero della Salute & Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia Romagna, 2011
Etichettatura del settore ittico. Stato dell’arte e nuove opportunità, I quaderni dell’acquacoltura n° 18, Associazione Piscicoltori
Italiani, Verona, 2010
Gli animali commestibili dei mari d’Italia, A. Palombe e M. Santelli, HOEPLI, Milano, 1969
La tracciabilità dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura manuale d’uso, I quaderni dell’acquacoltura n° 25, Associazione Piscicoltori Italiani, Verona, 2015
La tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, I quaderni dell’acquacoltura n° 19, Associazione
Piscicoltori Italiani, Verona, 2011
Lo Stato della Pesca e dell’Acquacoltura nei Mari Italiani, a cura di S. Cataudella e M. Spagnolo, Pubblicazione MIPAAF, 2012
Multilingual dictionary of fish and fish products, Organisation for Economic Co-operation and Development, Paris, 1968
Pesci ossei - La fauna d’Italia, di E. Tortonese, Vol. X e XI, Edizioni Calderini, Bologna, 1975
Un Mare di Risorse, libro di testo sulla pesca e l’acquacoltura per le scuole ad indirizzo marittimo nell’ambito della Convenzione
tra il Consorzio UNIPROM e la Direzione Generale Istruzione Professionale del Ministero della Pubblica Istruzione, 2000
Normative
DM 31 gennaio 2008 - Denominazione in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale
Regolamento (UE) n. 1379/2013 -Organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, 11
dicembre 2013
Regolamento (CE) n. 2406/96 - che stabilisce norme comuni di commercializzazione per taluni prodotti della pesca, 26 novembre 1996
116
117
Indice
Tomabrello al cartoccio...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................47
Prefazione................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 7
La pesca in Puglia................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 11
Il pesce azzurro......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 12
Ruolo nutrizionale del pesce nella dieta..................................................................................................................................................................................................................................................................... 12
Perchè consumare (o preferire) pesce azzurro.............................................................................................................................................................................................................................................. 13
Sistemi di pesca....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 15
Aspetti sanitari e buone norme igieniche..................................................................................................................................................................................................................... 19
Etichettatura e tracciabilità...................................................................................................................................................................................................................................................................... 21
Acciuga o alice (Engraulis encrasicolus)........................................................................................................................................................................................................................ 24
Entrée di fiore di zucca in tempura, con ricotta e alici fresche..................................................................................................................................................................................................... 26
Insalata fredda di cannellini e alici marinate.......................................................................................................................................................................................................................................................27
Vermicelli con pesto di alici fresche e colatura................................................................................................................................................................................................................................................ 28
Spaghetti con acciughe e finocchietto......................................................................................................................................................................................................................................................................... 29
Aguglia (Belone belone)........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 30
Tocchetti di aguglia in umido alla siciliana...........................................................................................................................................................................................................................................................33
Aguglie al pangrattato..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 34
Aguglie in graticola............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 34
Fritto di aguglie.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................35
Aguglie ripiene...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................35
Alaccia (Sardinella aurita)............................................................................................................................................................................................................................................................................ 36
Filetti di alaccia su letto di peperoni appassiti in padella................................................................................................................................................................................................................... 38
Alaccia al forno......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 39
Alacce alla livornese........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 39
Alalunga (Thunnus alalunga)..................................................................................................................................................................................................................................................................40
Scialatielli con amatriciana di alalunga e pachino....................................................................................................................................................................................................................................... 42
Alalunga al ragù....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 43
Alalunga profumata allo zenzero e carota............................................................................................................................................................................................................................................................... 43
Biso o tombarello (Auxis rochei)........................................................................................................................................................................................................................................................ 44
Filetti di tombarello in granella di pistacchio di Bronte....................................................................................................................................................................................................................... 46
118
Costardello o costardella (Scomberesox saurus).......................................................................................................................................................................................... 48
Spiedini di costardella impanati......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 50
Costardelle ripiene................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 51
Braciole di costardelle....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 51
Lampuga o corifena (Coryphaena hippurus)..........................................................................................................................................................................................................52
Filetto di lampuga croccante................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 54
Lampuga o capone al forno.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................55
Filetti di lampuga a gratin............................................................................................................................................................................................................................................................................................................55
Lanzardo o sgombro occhione (Scomber japonicus)............................................................................................................................................................................ 56
Cappelli di pasta con lanzardo su salsa di zucca e funghi scottati........................................................................................................................................................................................... 58
Involtini di melanzane con lanzardo, fagiolini e pomodoro.............................................................................................................................................................................................................. 59
Leccia (Lichia amia).....................................................................................................................................................................................................................................................................................................60
Leccia con caponatina di verdure...................................................................................................................................................................................................................................................................................... 62
Filetto di leccia agli agrumi....................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 63
Leccia stellata (Trachinotus ovatus)......................................................................................................................................................................................................................................... 64
Carpaccio di leccia stella con bottarga di muggine....................................................................................................................................................................................................................................66
Leccia stella al cartoccio............................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 67
Palamita (Sarda sarda)........................................................................................................................................................................................................................................................................................... 68
Panzerotti di pasta ripieni di palamita su vellutata di patate e rape rosse.................................................................................................................................................................... 70
Filetti di palamita al pistacchio su patate piccanti....................................................................................................................................................................................................................................... 71
Filetto di palamita cotta sottovuoto, zucchine croccanti, salsa di rapa rossa e pomodoro........................................................................................................................ 72
Pasta con crema di melanzane grigliate e palamita..................................................................................................................................................................................................................................... 73
Insalata di palamita.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 74
Palamita bollita al profumo di menta selvatica................................................................................................................................................................................................................................................. 75
Papalina o spratto (Sprattus sprattus)................................................................................................................................................................................................................................. 76
Corteccia con filetti di spratto e pinoli........................................................................................................................................................................................................................................................................78
Grigliata di spratto............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 79
Torta di spratti........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 79
Pesce sciabola (Lepidopus caudatus).....................................................................................................................................................................................................................................80
Bigoli de Bassan con pesce sciabola e menta bianca................................................................................................................................................................................................................................. 82
Involtini di spatola (sciabola)..................................................................................................................................................................................................................................................................................................83
119
Sciabola al forno.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................83
Zuppa di pesce sciabola................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 85
Ricciola (Seriola dumerili).............................................................................................................................................................................................................................................................................. 86
Hamburger di ricciola con amaranto e verdure............................................................................................................................................................................................................................................... 89
Paccheri con sugo di ricciola...................................................................................................................................................................................................................................................................................................90
Ricciola al vino bianco...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 91
Ricciola a teriyaki.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 91
Sardina (Sardina pilchardus)................................................................................................................................................................................................................................................................... 92
Sardine ripiene.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 94
Sardine alla griglia................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 95
Sardine in pastella................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 95
Sardine spinate e fritte.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 97
Polpette di sardine................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 97
Sgombro (Scomber scombrus)................................................................................................................................................................................................................................................................. 98
Gnocchi di patate con filetti di sgombro alla pizzaiola.......................................................................................................................................................................................................................100
Tagliolini al sugo di sgombro............................................................................................................................................................................................................................................................................................... 101
Sugarello o suro (Trachurus trachurus)........................................................................................................................................................................................................................ 102
Involtino di sugarello su riso venere al pistacchio, peperoncino e aneto.................................................................................................................................................................... 104
Sugarello arrosto profumato all’arancia e timo............................................................................................................................................................................................................................................ 105
Filetto di sugarello con carciofi prezzemolati................................................................................................................................................................................................................................................ 106
Pasta con sugarello al finocchietto e piselli...................................................................................................................................................................................................................................................... 107
Sugarello con mandorle tritate e oro d’Amalfi............................................................................................................................................................................................................................................... 109
Tonnetto o alletterato (Euthynnus alletteratus).......................................................................................................................................................................................... 110
Tonnetto scottato al vapore con cipolla di Tropea caramellata.................................................................................................................................................................................................112
Tonnetto al forno..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................113
Tonnetto e caponatina di melanzane .........................................................................................................................................................................................................................................................................113
Glossario.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 114
Per saperne di più.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................117
120

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