Business d`acqua DOLCE

Business d’acqua DOLCE
invece, la densità di animali presenti nelle va-
Le trote del Trentino hanno ottenuto lo scorso
sche è da calcolarsi in relazione al numero di
ricambi giornalieri d’acqua, da un minimo di 25
mese di ottobre la denominazione di origine
chili al metro cubo in caso di ricambi giornalieri
protetta Igp. Una certificazione che permette agli
di acqua compresi tra due e sei, fino a un
massimo di 40 chili al metro cubo nel caso di
allevatori di veder tutelata la redditività della
ricambi superiori alle dieci volte al giorno.
propria impresa, a patto però di seguire il
Tutto ciò fermo restando il fatto che
rigido disciplinare di produzione
Gli allevamenti
la razione alimentare deve esse-
I
n alcune zone del Trentino la pratica
dell’allevamento in vasca delle trote
è molto antica e risale al XIX secolo,
ma solo dallo scorso mese di ottobre le
Oncorhynchus mykiss, nome scientifico di tali
animali, provenienti dall’intero territorio della
Provincia Autonoma di Trento e dal comune di
Bagolino, in Provincia di Brescia, possono fregiarsi della denominazione di origine protetta
Igp. Le trote del Trentino devono però avere
alcune caratteristiche peculiari al momento
della loro immissione sul mercato, quali il dorso
verdastro con una fascia rosea su entrambi i
fianchi, il ventre biancastro e macchiette scure
sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale. La carne bianca o salmonata deve inoltre
presentare un contenuto in grassi totali non superiore al sei per cento, valore che le consente
di essere compatta, tenera, magra e con un
odore tenue e fragrante d’acqua dolce. Assente
invece il tipico retrogusto di fango, peculiarità
che deriva direttamente dalle caratteristiche
geomorfologiche e climatiche della zona delimitata. Coloro che producono trote Igp devono
infatti attenersi alle rigide regole produttive
stabilite nel disciplinare di produzione, garantito da uno specifico organismo di controllo.
In tale ottica, le fasi di allevamento che comprendono gli stadi di avannotto, novellame,
trota adulta e le operazioni di macellazione
devono quindi avvenire all’interno della zona
delimitata, fermo restando comunque che le
vasche devono essere costruite completamente in cemento, in terra e cemento, con argini
in cemento e fondo in terra, in vetroresina o
in acciaio e devono essere disposte in serie o
in successione in modo da favorire al massimo
la riossigenazione. Grande importanza ricopre
poi l’acqua utilizzata che deve provenire da
fonti sorgive e fiumi o torrenti compresi nella
zona di produzione delimitata. La temperatura
media nei mesi da novembre a marzo non de-
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re composta da mangimi privi
ittici rappresentano
di organismi geneticamente
ve inoltre superare i
un’interessante opportunità modificati, prodotti realizdieci gradi, mentre
l’ossigeno disciolto
di integrazione del business zati sulla base di cereali,
granaglie, semi oleosi e di
non deve essere
soprattuto per le aziende che leguminose, farina di tuberi
inferiore ai sette
e sottoprodotti derivanti da
milligrammi/litro.
operano nell’agricoltura
pesci e crostacei che nel loParametri non difspecializzata in ambiti
ro insieme contribuiscono a
ficilmente raggiunesaltare la qualità tipica della
gibili anche grazie al
montani e in zone
carne delle trote Igp. La salmofatto che la composimarginali
natura deve invece essere ottenuta
zione chimica delle acque
utilizzando prevalentemente il pigmensorgive trentine in termini di
to carotenoide astaxantina o carotenoidi di
oligoelementi presenta valori infeorigine naturale, così come sono ammessi tutti
riori rispetto alla media europea, rendendo
gli additivi destinati all’alimentazione animale
così le fonti estremamente idonee allo svilupdefiniti dalla legislazione vigente. Per garantire
po delle trote. Tali qualità rendono in effetti
la tracciabilità del prodotto, ogni fase del ciclo
difficile la proliferazione di alghe e di micrord’allevamento deve inoltre essere monitorata
ganismi indesiderati che con i loro metaboliti
e documentata, mentre le confezioni commersono generalmente i principali responsabili di
cializzate devono invece riportare, sull’etichetsapori sgradevoli, non ultimo quello attribuibile
ta o su un apposito contrassegno, il numero o
al sapore di fango, causato dalla presenza ecil codice di riferimento del produttore.
cessiva di geosmina. In termini d’allevamento
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novembre 2012