Evoluzione degli aromi varietali durante l`appassimento dell`uva

Evoluzione degli aromi varietali
durante l’appassimento dell’uva
Rocco Di Stefano
Gli aromi delle uve
I terpeni
I norisopreoidi
I benzenoidi
(Le pirazine)
(I composti tiolici)
Le reazioni che avvengono durante il
processo di appassimento:
la degradazione degli aromi varietali
la formazione di una nuova classe di aromi
(furani e pirani)
Composti generati per riscaldamento di una
miscela di prolina e glucosio a 180 °C.
Composti identificati
n°
4,5-diidro-2-CH3-3(2H)-furan-3-one
3-idrossibutan-2-one
Propan-1-olo-2-one
Acido acetico
Furfurale
2-etilpiridina
Etanone-1-(2-furanil)
non identificato (m/z 144)*
Acido propionico
5-metilfurfurale
Alcol furfurilico
Ciclotene*
DHM (diidromaltolo)*
Maltolo*
Furaneolo (4-OH-2,5-diCH3-3(2H)-furan-3-one*
non identificato (m/z 149)
non identificato (m/z 163)
non identificato (m/z 137)
DDMP (2,3-diidro-3,5-diOH-4CH3-4(H)-piran-4-one)*
Idrossimaltolo*
non identificato (m/z 162)
5-(idrossimetil)furfurale
5-acetilfuranmetanolo
non identificato (m/z 179)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Gli aromi dei vini passiti
Gli aromi varietali
Gli aromi da appassimento
Gli aromi di fermentazione
Gli aromi post fermentativi
Evoluzione del peso di 100 acini (g) durante l'appassimento di uve Zibibbo di Pantelleria al
sole. a, acini meno passiti; b, acini mediamente passiti; c, acini più passiti.
800
Peso100ac
758,4
700
617,7
600
490
500
446,9
400
320,9
305,8
300
228,8
171,2
163,9
200
100
0
31-ago
10/09a
10/09b
10/09c
17/09a
17/09b
17/09c
24/09b
24/09c
Evoluzione del peso di 100 acini (g), del numero di acini per kg di uva e del numero di semi per 100 acini
durante l'appassimento dell'uva Zibibbo di Pantelleria su pianta
800
758,4
Peso 100ac
676
700
n°semi/100ac
n° ac/kg
600
557,7
537,8
500
400
274
300
256
185,9
200
147,8
131,9
179,3
120
100
0
31/08
24/09a
24/09b
24/09c
Diminuzione percentuale del peso di 100 acini
durante l’appassimento di uve Zibibbo al sole e
su pianta
prelievo
Raccolta
10/09 Sole
17/09 Sole
24/09 Sole
24/09 Pianta
meno
passiti
-17,7
-34,7
-10,9
mediam.
passiti
-41,1
-59,7
-57,7
-29,1
più passiti
-69,8
-77,4
-78,4
-76,4
Evoluzione del n° di acini/kg durante l'appassimento di uve Zibibbo di Pantelleria al sole. a,
acini meno passiti; b, acini mediamente passiti; c, acini più passiti.
700
n°ac/kg
600
610,1
584,1
500
437,1
400
327
311,6
300
223,8
200
131,9
204,1
161,9
100
0
31-ago
10/09a
10/09b
10/09c
17/09a
17/09b
17/09c
24/09b
24/09c
Aumento percentuale del numero di acini/kg di
uve Zibibbo durante l’appassimento al sole e su
pianta
prelievo
meno passiti
31/08 Raccolta
10/09 Sole
17/09 Sole
24/09 Sole
24/09 Pianta
+ 22,7
+ 54,7
+ 12,1
mediam.
passiti
+ 69,7
+ 147,9
+ 136,2
+ 40,9
più passiti
+
+
+
+
231,4
342,8
362,5
322,8
n° di semi/100 acini di uve Zibibbo di Pantelleria a diverso livello di appassimento al sole. a,
acini meno passiti; b, acini mediamente passiti; c, acini più passiti.
350
330
n°semi/100ac
300
288
280
250
244
234
200
176
150
150
124
100
50
0
31-ago
10/09a
10/09b
10/09c
17/09a
17/09b
17/09c
24/09b
24/09c
Evoluzione del tenore in zuccheri in g/L, g/kg, g/100 acini durante l'appassimento di uve
Zibibbo di Pantelleria al sole. a, acini meno passiti; b, acini mediamente passiti; c, acini più
passiti.
500
476,1
g/L
g/kg
g/100ac
450
400
335
350
454,5
335,5
330,4
306,9
300
250
200
150
242
235,7
230,7
216
172,6
185
130,9
114,3
115,5
103,1
100
108,7
98,9
81,5
75,6
74,5
50
0
31-ago
10/09a
10/09b
10/09c
17/09a
17/09b
17/09c
24/09b
24/09c
Evoluzione del tenore in zuccheri in g/L, in g/100 acini e in g/kg di uve Zibibbo di Pantelleria
durante l'appassimento su pianta
350
g/L
338
310,1
g/100ac
300
g/kg
269
250
216
200
150
222,6
210,1
172,6
130,9
142,2
119,7
100
55,6
50
0
31/09
24/09a
24/09b
24/09c
Variazione percentuale dei tenori in zuccheri del
mosto e dell’uva Zibibbo durante l’appassimento
al sole e su pianta
Variazione percentuale degli zuccheri del mosto g/L
prelievo
meno passiti mediam. passiti più passiti
10/09 Sole
+ 12,0
+ 55,1
Variazione percentuale degli zuccheri dell’uva g/kg
10/09 sole
+7,2
+ 33,7
+ 91,4
17/09 Sole
+ 36,6
+ 94,4
+175,8
24/09 Sole
+ 77,8
+ 163,3
24/09 Pianta
+ 21,7
+ 29,0
+ 79,7
Variazione percentuale degli zuccheri dell’uva g/100 acini
10/09 Sole
- 12,7
- 21,2
- 42,4
17/09 Sole
- 11,8
- 17,0
- 37,7
24/09 Sole
- 24,4
- 43,1
24/09 Pianta
+ 8,6
- 8,6
- 57,5
Evoluzione del linalolo libero e legato del succo (µ
µg/L) dell'uva Zibibbo di Pantelleria durante le prime
fasi dell'appassimento al sole
1800
1684
Lin. Lib. S. ug/L
1600
Lin. Leg. S. ug/L
1400
1200
1000
923
873
800
600
400
241
200
99
77
0
31-ago
10/09a
10/09b
Evoluzione del linalolo libero e legato del succo (S) ( µ g/L) e delle bucce (B) ( µ g/100 ac) durante le prime
fasi dell'appassimento dell'uva Zibibbo al sole
600
Lin. Lib. S. ùg/100ac
Lin. Leg. S. ug/100ac
Lin. Lib. B. ug/100ac
500
Lin. Leg. B. ug/100ac
400
300
200
100
0
31-ago
10/09a
10/09b
Evoluzione del linalolo libero e legato del succo (µ g/L) nelle prime fasi dell'appassimento su
pianta dell'uva Zibibbo di Pantelleria
1600
1383
1400
Lin. Lib. S. ug/L
Lin. Leg. S. ug/L
1200
987
1000
923
800
600
400
296
241
200
95
0
31-ago
24/09a
24/09b
Evoluzione del linalolo libero del succo (S)(ùg/100 ac) e delle bucce (B) (ùg/100 ac) durante l'appassimento dell'uva
Zibibbo su pianta
1600
Lin. Lib. S. ug/100ac
1400
Lin. Leg. S. ug/100ac
Lin. Lib. B. ug/100ac
1200
Lin. Leg. B. ug/100ac
1000
800
600
400
200
0
31-ago
24/09a
24/09b
Evoluzione del linalolo libero e legato dell'acino durante l'appassimento al sole di uve Zibibbo
di Pantelleria in µg/100 acini e in µg/kg di acini
1457
Lin. Lib. ug/100 ac
1350,6
1396,3
1350
Lin. Lib. ug/kg
Lin. Leg. u/100 ac
1200
1105
1128,7
Lin. Leg ug/kg
1104,1
1018,4
1050
969,6
879,6
900
750
682
657,5
624
600
431
450
300
261,1
198
150
413
233
92,3
57
82,8
37
65,6
15
1016,3
1032,7
166
93,5
16
211
1031,2
185
73,2
12
0
31-ago
10/09a
10/09b
10/09c
17/09a
17/09b
17/09c
24/09b
24/09c
Evoluzione del linalolo libero e legato di uve Zibibbo di Pantelleria durante l'appassimento su pianta
3500
Lin. Lib. ug/100 ac
3309,7
Lin. Lib. ug/kg
3000
Lin. Leg. u/100 ac
Lin. Leg ug/kg
2500
2240
2123,5
2000
1457
1500
1142
1105
1000
674,8
500
198 261,1
229
338,4
57
106
9
50,2 121
0
31-ago
24/09a
24/09b
24/09c
Evoluzione del linalolo, del nerolo e del geraniolo liberi durante l'appassimento in cella di uve Moscato
µ g/100 acini)
bianco raccolte a maturazione e in sovramaturazione (µ
50
85,2
45,6
Linalolo
Nerolo
Geraniolo
40
30
27
20
8,1
10
5,3
1,9
0
Entrata I
Uscita I (-P)
Uscita I (+P)
Entrata II
Uscita II (-P)
Uscita II (+P)
400
Evoluzione del linalolo, del nerolo e del geraniolo legati durante l'appassimento in cella di uve Moscato
µ g/100 acini)
bianco raccolte a maturazione e in sovramaturazione (µ
Linalolo
350
Nerolo
Geraniolo
300
250
200
150
100
50
0
Entrata I
Uscita I (-P)
Uscita I (+P)
Entrata II
Uscita II (-P)
Uscita II (+P)
Tenori di linalolo, nerolo e geraniolo liberi e legati dei mosti estratti dalle uve Moscato bianco raccolte a
maturazione (I) e in sovramaturazione (II), appassite in cella (µ
µ g/L)
1400
IL
IG
1200
II L
II G
1000
800
600
400
200
0
Linalolo
Nerolo
Geraniolo
Tenori di linalolo, nerolo e geraniolo liberi dei vini elaborati da mosti di uve Moscato bianco raccolte a
maturazione (I), in sovramaturazione (II), appassite in cella, e da raccolta tardiva (r.t.) (µ
µ g/L)
1400
IL
IG
II L
1200
II G
r.t. L
1000
r.t. G
800
600
400
200
0
Linalolo
Nerolo
Geraniolo
Evoluzione di composti terpenici monoidrossilati legati del succo di uve Verduzzo durante
µg/100 acini)
l'appassimento termoigrocondizionato (µ
8
OxA
OxB
7
Linalolo
a-terp.
6
OxC+D
Nerolo
Geraniolo
5
4
3
2
1
0
0
5
12
15
30
Evoluzione dei composti terpenici monoidrossilati legati delle bucce di uve Verduzzo durante
µg/100 acini)
l'appassimento termoigrocondizionato (µ
OxA
OxB
25
Linalolo
a-terp.
OxC+D
20
Nerolo
Geraniolo
15
10
5
0
0
5
12
15
9
Evoluzione di alcuni composti terpenici diidrossilati legati del succo di uve Verduzzo,
µg/100 acini)
durante l'appassimento termoigrocondizionato (µ
Diol1
8OHLin1
8
8OHLin2
p-ment.
7
6
5
4
3
2
1
0
0
5
12
15
Evoluzione di alcuni composti terpenici diidrossilati legati delle bucce di uve Verduzzo,
µg/100 acini)
durante l'appassimento termoigrocondizionato (µ
25
Diol1
8OHLin1
8OHLin2
20
Ac.Ger
p-ment.
15
10
5
0
0
5
12
15
35
Evoluzione di norisoprenoidi legati del succo (s) e delle buce (b) di uve Verduzzo, durante
µg/100 acini)
l'appassimnto termoigrocondizionato (µ
3,9DM5enes.
3,9DM5eneb.
30
vomifoliolos.
vomifoliolob.
25
20
15
10
5
0
0
5
12
15
25
Evoluzione di norisoprenoidi legati del succo (s) e delle bucce (b) di uve Verduzzo durante
µg/100 acini)
l'appassimento termoigrocondizionato (µ
3OHbdams.
3OHbdamb.
3oxoaions.
20
3oxoaionb.
15
10
5
0
0
5
12
15
Evoluzione di composti prodotti per idrolisi chimica di norisoprenoidi del succo di uve
µg/100 acini)
Verduzzo, durante l'appassimento termoigrocondizionato (µ
16
Vitispir.
Riesl.Ac.
14
TDN
Damasc.
12
Actinid.
10
8
6
4
2
0
0
5
12
15
Evoluzione di composti derivati dall'idrolisi chimica di norisoprenoidi delle bucce di uve
µg/100 acini)
Verduzzo, durante l'appassimento termoigrocondizionato (µ
16
Vitispir.
14
Riesl.Ac.
TDN
12
Damasc.
Actinid.
10
8
6
4
2
0
0
5
12
15
Conclusioni
- gli aromi varietali liberi subiscono una rapida
diminuzione, più veloce per quelli contenuti nella
buccia, fin dall’inizio del processo di appassimento;
tuttavia, su pianta, negli acini meno passiti, si ha un
incremento delle forme libere e legate di questi
composti, sia nel succo che nella buccia
- a differenza degli zuccheri il tenore in aromi varietali
diminuisce anche nel succo e nell’unità di peso di acini
ma nel vino da uve appassite si può ritrovare un
tenore in aromi varietali superiore a quello del vino da
uve fresche
- l’appassimento su pianta consente di ottenere i
migliori risultati in termini di concentrazione degli
aromi e degli zuccheri
- l’appassimento di uve
sovramature induce una
maggior diminuzione del tenore degli aromi varietali
- l’appassimento in fruttaio a temperatura ed umidità
controllate, fino ad un tenore in zuccheri di circa 300
g/L, non sembra influire in modo significativo sul
tenore in aromi varietali dell’uva