Amido - IAAS Sassari

AMIDO (starch)
 CHO di riserva
 presente nei diversi alimenti in quantità variabili
Alimento
Mais granella
Avena
“
Riso
“
Grano
“
Orzo
“
Pisello semi
Patate
“
Contenuto di amido, %
71-74
41-44
75-88
67-68
67-68
43-48
65-85
Costituito da due famiglie di polisaccaridi:
 Amilosio: catene lineari di glucosio con legami  1-4






1000-6000 unità
disposto a doppia elica (6-7 unità per giro)
poco solubile in acqua
aumenta al maturare della pianta
può formare inclusioni con acidi grassi, monogliceridi
si colora di blu con lo iodio
 Amilopectina: catene lineari di glucosio  1- 4 con
ramificazioni con legami  1- 6 nel punto di ramificazione
 23 monomeri da una ramificazione all’altra
 altissimo numero di unità per molecola
 più solubile dell’amilosio come catena pura, in genere
però forma enormi molecole cristallizzate poco solubili
 struttura a cluster
 si colora di viola con lo iodio
Doppia elica di AMILOSIO
AMILOPECTINE – STRUTTURA A CLUSTER
RAPPORTI QUANTITATIVI TRA AMILOSIO E AMILOPECTINA
Cereale
Orzo
Avena
Grano
Sorgo
Mais dentato
Amilosio nell’amido (%)
Temp. Gelatinizzazione (°C)
22
27
26
25
28
59-64
65-67
66-67
62-72
Sottospecie di mais
Everta: da popo-corn; endosperma totalmente vitreo, translucido,
molto proteico, molto ricco in amilosio
Indurata: mais vitreo o plata. Tondeggiante, endosperma farinoso
all’interno e corneo (vitreo) tutt’intorno. Abbastanza ricco in
amilosio. Bassa velocità degradazione ruminale. Molto usato per
gli avicoli
Indentata: mais ceroso, dentato, piatto, con endosperma corneo
solo ai lati, per il resto farinoso. Con l’essicazione il
raggrinzimento della cariosside forma il dente
Molto produttiva, usata per ruminanti e suini. Velocità di
Degradazione più alta dell’indurata, bassa % di amilosio
Amylacea: tenero, usato per produrre amido alimentare ed alcool
Saccarata: mais zuccherino, con poco amido e molti carboidrati
solubili. Usato fresco per alimentazione umana
Ceratina: waxy corn, mutazione genetica, fatto di sola
amilopectina, molto usato nell’industria dell’amido.
CARATTERISTICHE DI ALCUNE GRANELLE
Granella
Avena
vestita
Avena, nuda
Orzo
Grano tenero
Grano duro
Manioca
Mais
Sorgo
Triticale
Pisello
Favino
Amido Fermentazione
(g/kg)
ruminale
PG
%
NDF
%
Velocissima
12
820
740
740
Velocissima
Veloce
Veloce
Veloce
Veloce
Lenta
Lenta
520
450
Media
Media
15
12
12.5
16
3
10
12
13
26
30
400
600
690
33.6
Lipidi
(EE)
%
6.7
UFL
1.03
19
14
14.6
8.6
2.2
2.0
2.3
1.29
1.16
1.19
1.19
13
11
15
16.7
17
4.7
3.7
1.7
1.5
1.6
1.27
1.18
1.21
1.16
1.17
GRANULI DI AMIDO
 Durante la biosintesi dell’amido, amilosio ed amilopectina
vengono aggregati in GRANULI fortemente compressi,
insolubili e ad alto peso molecolare
 I granuli variano di dimensione, forma e compattezza a
seconda della pianta di origine
 La struttura dei granuli è determinata durante la biosintesi e
non può essere ricreata una volta alterata
 I granuli sono immersi in una matrice proteica, spesso lenta
da digerire
Alimento
Mais
Patata
Riso
Grano
dimensione, micron
4- 6
15-100
3-9
2-38
forma
poligonale
ovale, striata
poligonale
se piccoli rotondi,
se grandi lenticolari
Granuli di amido di PATATE
Granuli di amido di FRUMENTO
Granuli di amido di RISO
Granuli di amido di ORZO immersi nella matrice proteica
Granuli di amido parzialmente digeriti da amilasi microbiche
 I granuli presentano zone cristalline alternate da zone
amorfe
 Zona cristallina:
 Soprattutto amilopectina
 Resistente alla penetrazione dell’acqua ed all’attaco
enzimatico
 Zona amorfa
 Ricca in amilosio,
 Meno densa
 Permeabile all’acqua
 Sito di azione iniziale delle amilasi
 L’amilosio ne riduce il rigonfiamento
MODIFICAZIONE DELL’AMIDO
GELATINIZZAZIONE
perdita della cristallinità dell’amido in presenza di calore (sopra
50 °C) e in eccesso di acqua
 I granuli di amido inizialmente assorbono acqua e si
rammolliscono, aumentando di volume anche di trenta
volte
 Aumentando il calore, l’assorbimento di acqua distrugge
la struttura ordinata all’interno del granulo
 In un primo momento, l’amilosio diffonde fuori dal granulo
e forma un gel (GELATINIZZAZIONE) che alla fine
racchiude il granulo di amilopectina che collassa
 La gelatinizzazione dipende dalla natura dell’amido
(varietà botanica), umidità e calore applicato
 la gelatinizzazione aumenta la viscosità dell’amido
 quando il granulo si raffredda, si ha una sua parziale
ricristallizzazione, chiamata RETROGRADAZIONE;
 avviene soprattutto a carico dell’amilosio
 gli amidi retrogradati sono spesso meno digeribili
che prima della gelatinizzazione
 il fenomeno
Granuli mais e gelatinizzazione
Normali
70°C e acqua
60°C e acqua
90°C e acqua
DESTRINIZZAZIONE
 Processo causato da trattamento al caldo-secco dell’amido
 Si formano amidi a peso molecolare più basso, più ramificati
e con legami nuovi
 Aumenta la solubilità e la capacità di reidratazione,
diminuisce la viscosità
 Processi: micronizzazione, tostatura, estrusione, popping
Tipo di amido
Digeribilità nei
monogastrici
Rapidamente
digeribile
Dove si trova
Digeribilità
Amidi cotti da poco
Veloce
Lentamente
digeribile
Amido nativo dei
cereali
Lenta e
Completa
Amido
resistente
Fisicamente Granaglie macinate Resistente
inaccessibile in modo grossolano e
semi interi
Granuli di
Patata e banana
Resistente
amido
cruda
Amidi
Amido di patata
Resistente
retrogradati bollita dopo
raffreddamento,
pane, cornflakes