la lievitazione e le sostanze lievitanti

LA LIEVITAZIONE E
LE SOSTANZE
LIEVITANTI
Un po’ di storia…

La preparazione della
prima pasta lievitata risale
a circa 4.000 anni a. C. ,
quando si iniziò ad
impastare
con
acqua
grano duro macinato: è
probabile che alcuni lieviti
presenti
nell’aria
fermentarono la pasta che,
dopo cotta, risultò più
tenera e friabile.
Statuetta egizia
…la storia continua
Crescente
Con il tempo la tecnica di lievitazione
si perfezionò : si usava dapprima una
parte di pasta della panificazione
precedente (chiamata crescente o
lievito madre), lasciata riposare un
paio di settimane, poi un composto
fermentato di crusca e mosto d’uva;
ma già prima della venuta di Cristo in
alcune zone si usavano i sedimenti
della birra. Nonostante ciò, solamente
da poco più di un secolo si è iniziato a
capire la natura di tale processo.
L’azione lievitante
A causa dell’azione dei microrganismi
Bacillus
panificans,
farina,
e
di
Saccharomyces
presenti
nella
nell’aria,
quelli
minor,
o
dei
Saccharomyces cerevisiae (il comune
lievito di birra) nell’impasto si sviluppa
anidride carbonica in grado di far
gonfiare sia il panetto irrancidito sia il
Lievito naturale, o pasta acida
successivo
amalgamato.
impasto
cui
viene
LA RIPRODUZIONE DEI LIEVITI
Saccharomyces cerevisiae: riproduzione per
gemmazione
LA STORIA DEL GLUTINE
Il glutine fu isolato per la prima volta
da uno scienziato Italiano, Beccari.
In un rapporto che risale al 1728,
egli descrisse come era possibile
”estrarre” questo materiale da un
impasto di farina e acqua mediante
un lavaggio delicato sotto acqua
corrente in modo da allontanare
l’amido. Per la prima volta furono
isolate proteine da una fonte
vegetale: fino ad allora si pensava
che queste macromolecole fossero
presenti solo nelle matrici di origine
animale.
Classificazione delle proteine
del frumento
La successiva, determinante scoperta sulle
proteine dei cereali fu fatta circa 200 anni dopo
quella di Beccari: nel 1924, l’inglese Osborne
propose di separare e classificare le proteine del
frumento (e di ogni altro cereale) in quattro
categorie in base alla solubilità in quattro differenti
solventi, utilizzati in sequenza. Le proteine solubili
in acqua furono definite da Osborne albumine,
globuline quelle solubili in soluzioni saline,
prolamine (denominate gliadine nel caso del
frumento).
Gliadine e glutenine
 Le
gliadine e le glutenine, spesso
indicate anche con il termine di
proteine insolubili o proteine di riserva
in quanto sono stoccate nel chicco
con questa funzione, rappresentano
circa
l’80%
dell’intera
frazione
proteica.
Comportamento del glutine
Nella Figura il comportamento
del glutine durante un’azione di
stiramento è messo a confronto
con quello delle due frazioni che
lo compongono. Dalle immagini si
apprezza la facilità con cui le
gliadine si possono deformare ed
estendere, in quanto possiedono
principalmente proprietà viscose,
tipiche dei fluidi; le glutenine al
contrario si oppongono alla
deformazione, assicurando alla
massa elasticità e tenacità; il
glutine è, di conseguenza,
deformabile ma, al tempo stesso,
tenace.
La struttura del glutine
A contatto con l’acqua , e
con la lavorazione della
pasta, la gliadina e la
glutenina si intersecano e si
uniscono formando legami
stabili che originano la
struttura del glutine.
Per
effetto della presenza di
queste molecole proteiche la
pasta
diventa
più
consistente, più lucida, più
liscia ed elastica, fino a
raggiungere
il
giusto
equilibrio tra la capacità di
estendersi e la capacità di
deformarsi senza rompersi.
IL CONTRIBUTO DEGLI INGREDIENTI
PRINCIPALI DELLE PASTE LIEVITATE
La scelta della farina riveste un
ruolo fondamentale nella riuscita
finale della lievitazione. Occorre
scegliere una farina di “forza”,
piuttosto ricca di proteine, di
granulosità fine, che abbia buone
capacità plastiche, che abbia avuto
il tempo di “maturare” (un mese
circa) dopo la macinazione, ma che
non sia troppo vecchia.
Esempio di impasto lievitato
LA PREPARAZIONE DELLE
PASTE LIEVITATE
Esempio di biga
Per molte preparazioni lievitate si procede
inizialmente con la preparazione della
biga: si impasta insieme farina, acqua e
lievito. Si pratica un taglio a croce e si
lascia riposare l’impasto per 30 - 40 minuti
in luogo tiepido, a 28°C circa. Allo
scadere di questo tempo si impasta la
biga con il resto degli ingredienti: si evita
così il contatto diretto dell’eventuale sale
con i lieviti, i quali si possono distribuire
più
uniformemente
nell’impasto
e
moltiplicarsi con più celerità ed essendo
più attivi conferiscono maggiore aerazione
alla pasta.
Le sostanze lievitanti
Il lievito di birra
È
un
fungo
microscopico
(saccharomyces cerevisiae) che, in
determinate condizioni, fermenta,
provocando la trasformazione degli
zuccheri in anidride carbonica e
alcol. L’espansione dell’anidride
carbonica provoca il rigonfiamento
della pasta che, grazie alle maglie
elastiche del glutine, trattiene il gas.
Saccharomyces cerevisiae
Il lievito di birra granulare
Il lievito di birra, oltre che
compresso nei panetti, è
posto in commercio anche
essiccato: prima dell’uso
viene idratato in acqua calda,
a 40 – 42° C circa. Il lievito di
birra fresco si conserva in
frigorifero alla temperatura di
0 – 2° C per alcune
settimane.
Lievito di birra essiccato
Lievito naturale
Il lievito naturale, o pasta acida,
chiamato
anche
crescente
nell’Italia meridionale, è costituito
da un pezzetto di impasto già
lievitato, o da poca farina e
acqua tiepida impastate insieme
e lasciate riposare un paio di
settimane.
Pasta madre ottenuta da farina e
acqua, rinfrescata per 3 giorni o più
Nell’impasto si sviluppa anidride
carbonica in grado di far gonfiare
sia il panetto irrancidito sia il
successivo impasto a cui viene
amalgamato.
Lieviti chimici o minerali
Sono
sostanze
chimiche
che
a
temperature elevate si decompongono,
liberando anidride carbonica all’interno di
un impasto.
I lieviti chimici sono utilizzati soprattutto
nella preparazione dei biscotti e prodotti
dolciari e, a differenza del lievito di birra,
lievitano direttamente in cottura. Anzi, è
addirittura controproducente attendere
molto tempo prima di infornare l’impasto,
perché il lievito chimico tende a decomporsi
senza migliorare la struttura dell’impasto.
Carbonato di ammonio
Si decompone molto facilmente sotto l’azione
del calore. Produce una quantità notevole di
anidride carbonica e di ammoniaca che,
reagendo con gli zuccheri, dà un colore più
scuro al composto. Con l’effetto delle alte
temperature, l’ammoniaca evapora: ciò è
possibile se lo strato di pasta è piuttosto
sottile
Bicarbonato di sodio
Si decompone facilmente
anche a temperature basse,
ma più la temperatura è
elevata e più l’impasto è
acido, più anidride carbonica
si produce. Il bicarbonato di
sodio non deve essere
impiegato in dosi molto
elevate,
perché
possono
rimanere nella pasta residui
fortemente alcalini che danno
cattivo gusto al composto;
Baking powder
Sono le polveri lievitanti che si trovano sul
mercato, composte da una miscela di tre
diverse sostanze:
1. Sostanza alcalina, che produce anidride
carbonica; si tratta quasi sempre di
bicarbonato di sodio;
2. Sostanza acida, che attiva la liberazione di
anidride carbonica e neutralizza i residui
alcalini; vengono usati acido tartarico, cremor
tartaro, fosfato di calcio;
3. Sostanza stabilizzante (amido vanigliato),
che facilita la dispersione del lievito
nell’impasto.